पनीर टॉम डी बोज और बनाने के रहस्यों का विवरण। खपत होने पर ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना, लाभ और हानि। घरेलू रसोई के उपयोग और विविधता का इतिहास।
टॉम डी बाउज एक अर्ध-कठोर पनीर है जो केवल फ्रांसीसी क्षेत्रों में से एक में बनाया जाता है - सेवॉय में, बोगेस पर्वत श्रृंखला में। गंध - मिट्टी, खट्टा-मलाईदार; स्वाद - फल, पाइन सुइयों के संकेत के साथ, मीठा या हर्बल, मसालेदार, स्पष्ट तीखेपन के साथ; बनावट - दृढ़, घना, लोचदार; कई असमान छोटी आंखों की उपस्थिति की अनुमति है; रंग - पुराने हाथी दांत से मोमी पीले रंग तक। पपड़ी प्राकृतिक, धूसर, हल्की फुल्की के साथ होती है। पहिया के आकार का सिर, व्यास - 18-20 सेमी, ऊंचाई - 3-5 सेमी, वजन - 1, 2-1, 4 किलो।
टॉम डी बोज पनीर कैसे बनाया जाता है?
दिलचस्प बात यह है कि टॉम डी बेउजेस पनीर के लिए कच्चे माल की तैयारी उत्पादन प्रक्रिया से बहुत पहले शुरू हो जाती है। जानवरों को विशेष तरीके से खिलाया जाता है। यदि चराई पहाड़ी चरागाहों पर की जाती है, तो पनीर के सिर को हरे रंग में चिह्नित किया जाता है; जब आहार में बड़ी मात्रा में फल हों - लाल।
2 दुग्ध उपज - शाम और सुबह लीजिए। शाम का दूध कमरे के तापमान पर होता है और पहले से ही लाभकारी वनस्पतियों से भरा होता है। खड़े होने पर, क्रीम सतह पर उठती है। उन्हें हटाने का रिवाज है, ताकि बाद में, कच्चे माल के कुछ हिस्सों को मिलाते समय, आवश्यक वसा सामग्री को बहाल किया जा सके। घटने के बाद कच्चे माल के भंडारण की अनुमति है: 10 ° पर 12-16 घंटे और 6 ° पर 28 घंटे के लिए। 1 किलो पनीर बनाने के लिए आपको 10 लीटर दूध चाहिए।
टॉम डी ब्यूज पनीर कैसे बनाया जाता है
- दूध आवश्यक रूप से तांबे के बर्तन (कौलड्रॉन) में डाला जाता है, 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और रेनेट डाला जाता है। जमावट में 1-1, 2 घंटे लगते हैं। छोटे खेतों में, अतिरिक्त जीवाणु खट्टा मिलाया जाता है।
- कली बनाने और साफ ब्रेक की जांच करने के बाद, वे काटने के लिए आगे बढ़ते हैं। ऐसा करने के लिए, एक पनीर "वीणा" का उपयोग किया जाता है - एक साधारण चाकू के साथ, यहां तक \u200b\u200bकि एक बहुत तेज चाकू के साथ, मकई के दाने के आकार में एक थोक परत को टुकड़ों में काटना लगभग असंभव है।
- दही द्रव्यमान को नीचे तक बसने दिया जाता है, मट्ठा का हिस्सा निकल जाता है, वैट की सामग्री को धीरे-धीरे 35-37 डिग्री सेल्सियस (हीटिंग दर - 1 डिग्री सेल्सियस / मिनट) तक गर्म किया जाता है और ऊपर से नीचे तक आंदोलनों के साथ उभारा जाता है।, दही की स्थिति बदलना। हर बार जब द्रव्यमान नीचे तक डूब जाता है, तो अलग करने वाला तरल बाहर निकल जाता है।
- जब अनाज पर्याप्त रूप से सूख जाता है, तो मध्यवर्ती कच्चे माल को सांचों में रखा जाता है और 4 बार मोड़ते हुए 7-8 घंटे के लिए स्व-दबाने के लिए छोड़ दिया जाता है। बड़े डेयरी कारखानों में, मट्ठा को अलग करने में तेजी लाने के लिए एक विशेष कंपन नाली तालिका का उपयोग किया जाता है।
- नमकीन बनाने की कोई भी विधि संभव है - गठित सिर की सतहों को रगड़ना या 20% नमकीन पानी में डालना। यदि गीली विधि का उपयोग किया जाता है, तो पनीर को 8-10 घंटे के लिए सूखने, सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है - तुरंत 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80% की आर्द्रता के साथ तहखाने में डुबोया जाता है। न्यूनतम होल्डिंग समय 5 सप्ताह है।
टॉम डी ब्यूज पनीर कैसे बनाया जाता है, इसका सटीक नुस्खा अज्ञात है। कुछ पनीर निर्माता अभी भी, पुराने व्यंजनों की तरह, अतिरिक्त खट्टे की शुरूआत की उपेक्षा करते हैं। पिछले बैच की तैयारी से बचे हुए सीरम का उपयोग करके आवश्यक जीवाणु संस्कृतियों के साथ प्रारंभिक सामग्री को टीका लगाया जाता है। इसके अलावा, उत्पाद की अम्लता और नमी सामग्री पर ध्यान केंद्रित करते हुए, उत्पादन प्रक्रियाओं के दौरान खाना पकाने और उम्र बढ़ने की स्थिति को सीधे बदला जा सकता है।
तहखाने में रैक पर स्थापना के बाद, पहले सप्ताह में, सिर को दिन में 2 बार, दूसरे से - 1 बार घुमाया जाता है। जब क्रस्ट्स पर विदेशी कवक संस्कृतियां दिखाई देती हैं, तो सतह को 20% ब्राइन से धोया जाता है।
पनीर टॉम डी ब्यूजो की संरचना और कैलोरी सामग्री
यह उत्पाद आहार नहीं है, और यदि आप इसे मना नहीं करते हैं, तो वजन घटाने के लिए आहार का पालन करते हुए, सक्रिय प्रशिक्षण के लिए समय आवंटित करना आवश्यक है।
टॉम डी बोज पनीर की कैलोरी सामग्री 330-384 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 22-27 ग्राम;
- वसा - 30.2 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.23-0.28 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- रेटिनोल - 160 एमसीजी;
- फोलिक एसिड - 26.9 एमसीजी;
- टोकोफेरोल - 0.5 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम खनिज संरचना:
- सोडियम, ना - 807 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 626 मिलीग्राम;
- आयरन, फे - 0.2 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 20 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 460 मिलीग्राम;
- पोटेशियम, के - 90 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 807 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 0.50 मिलीग्राम;
- जिंक, जेडएन - 3.76 एमसीजी;
- सेलेनियम, एसई - 5 माइक्रोग्राम।
पनीर टॉम डी ब्यूज की वसा सामग्री शुष्क पदार्थ के सापेक्ष - 45%।
उच्च सोडियम सामग्री सावधानीपूर्वक नमकीन बनाने के कारण होती है। इस प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, रोगजनक बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि बंद हो जाती है और उत्पादों की गुणवत्ता से समझौता किए बिना उत्पादों का दीर्घकालिक संरक्षण सुनिश्चित किया जाता है।
टॉम डी ब्यूज पनीर की संरचना में अमीनो एसिड के बीच आइसोल्यूसीन, ल्यूसीन, लाइसिन, फेनिलएलनिन, वेलिन, एसपारटिक और ग्लूटामिक एसिड प्रबल होते हैं।
यदि आप 100 ग्राम वजन वाले पनीर का एक टुकड़ा खाते हैं, तो जैविक भंडार कैल्शियम से भर जाएगा - 29%, फास्फोरस - 8%, तांबा - 29%, जस्ता - 6%, विटामिन ई - 44%, फोलिक अम्ल - 42%, लोहा - 80%। लेकिन इस तरह के हिस्से को खाने की सिफारिश नहीं की जाती है, खासकर अगर इस किस्म को नियमित रूप से दैनिक आहार के पूरक के रूप में उपयोग किया जाता है। अनुशंसित "खुराक" महिलाओं के लिए 60 ग्राम और पुरुषों के लिए 80 ग्राम से अधिक नहीं है।
टॉम डी ब्यूज पनीर के फायदे
आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन स्वर में सुधार करता है और ऊर्जा भंडार को बहाल करने में मदद करता है, भावनात्मक और शारीरिक दोनों तरह के तनाव से निपटने में मदद करता है।
पनीर टॉम डी बोज के लाभ:
- उपकला के पुनर्योजी गुणों को बढ़ाता है, तेजी से वसूली को बढ़ावा देता है और मेलेनिन के उत्पादन को बढ़ाता है, जो पराबैंगनी विकिरण सहित आक्रामक पर्यावरणीय प्रभावों से बचाता है।
- दृष्टि में सुधार करता है, प्रकाश व्यवस्था के परिवर्तन को दर्द रहित रूप से सहन करने में मदद करता है।
- हेमटोपोइएटिक प्रणाली को उत्तेजित करता है, लाल रक्त कोशिकाओं के जीवन चक्र को बढ़ाता है। एनीमिया की संभावना कम हो जाती है।
- प्रोटीन चयापचय में सुधार, पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है।
- शरीर में पानी बनाए रखता है और नमी के बहिर्वाह को रोकने में मदद करता है, उम्र से संबंधित परिवर्तनों को धीमा करता है और त्वचा की टोन में सुधार करता है।
कंकाल प्रणाली में ऑस्टियोपोरोसिस और अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों के विकास की संभावना को कम करता है, एथेरोस्क्लेरोसिस को धीमा करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल के जमाव को रोकता है।
