ब्रिटेन से हार्ड पनीर, तैयार करने की विधि, कैलोरी सामग्री और संरचना। चेडर के फायदे और नुकसान, उसके साथ व्यंजन बनाने की विधि। विविधता का इतिहास।
चेडर एक प्रकार का हार्ड चीज़ है जिसकी उत्पत्ति ब्रिटेन से हुई थी। रंग पीला, मोमी, कभी-कभी ऑफ-व्हाइट होता है, चेडर चीज़ का स्वाद मलाईदार होता है, एक स्पष्ट खटास और नट्स के स्वाद के साथ, बनावट घनी, उखड़ जाती है, आँखें नहीं होती हैं। पपड़ी तैलीय होती है, जो काले मोम से ढकी होती है। सिर बेलनाकार हैं। लुगदी को एक विशिष्ट रंग देने के लिए, एनाट्टो का उपयोग किया जाता है - एक प्राकृतिक रंग जिसे कलाकंद के बीज से निकाला जाता है। इंग्लैंड में सभी निर्यात किए जाने वाले खाद्य उत्पादों में से आधे इस प्रकार के पनीर हैं।
चेडर चीज़ बनाने की विशेषताएं
चेडर पनीर के उत्पादन के लिए पाश्चुरीकृत गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, हालांकि 19 वीं शताब्दी के मध्य तक, केवल भेड़ और बकरी के मिश्रण का उपयोग किया जाता था। कॉम्प्लेक्स स्टार्टर कल्चर - मेसोफिलिक कल्चर, लिक्विड रैनेट और कैल्शियम क्लोराइड का मिश्रण। चेडर चीज़ के गूदे को एक समृद्ध कद्दू रंग देने के लिए एक प्राकृतिक डाई का उपयोग किया जाता है।
चेडर चीज़ की औद्योगिक तैयारी के लिए धन्यवाद, एक नया शब्द "चेडिंग" सामने आया है, जिसका अर्थ है चरणों में से एक - दही को गर्म करना, अचार बनाना और काटना। विशेष परिस्थितियों के कारण, अर्द्ध-तैयार उत्पाद आवश्यक अम्लता प्राप्त कर लेता है, और भविष्य में एक घनी बनावट प्राप्त करना संभव हो जाता है। सिर को एक प्रेस के नीचे रखा जाता है, एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर परिपक्वता के लिए इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट वाले कक्षों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जो 5 महीने से 3 साल तक रहता है।
उपभोक्ताओं को विभिन्न प्रकार के पनीर की पेशकश की जाती है, जो स्थिरता और स्वाद में भिन्न होते हैं:
| पनीर का प्रकार | विशेषता |
| हल्का | नरम, नाजुक, स्पष्ट मलाईदार स्वाद |
| मध्यम | मध्यम, दृढ़, टूटे हुए मांस के साथ, पीला |
| मज़बूत | स्पष्ट खटास और अखरोट के स्वाद के साथ |
| स्वादिष्ट | संतुलित स्वाद के साथ, कोई तीखापन नहीं |
| परिपक्व और पुराना | पका हुआ और अनुभवी, केवल घनत्व में भिन्न, मलाईदार-कठोर स्वाद और स्पष्ट अम्लता के साथ |
| अतिरिक्त तेज | अतिरिक्त मसालेदार, वृद्ध, विंटेज, 18 महीने से अधिक उम्र का |
चूंकि नाम पेटेंट नहीं है, इसलिए पूरी दुनिया में इस ब्रांड के तहत विभिन्न प्रकार के चेडर बनाए जाते हैं, हमेशा मूल उत्पाद के समान नहीं। उनमें स्वाद और कृत्रिम रंग हो सकते हैं।
आइए एक नजर डालते हैं कि चेडर चीज कैसे बनाई जाती है:
- पूरे दूध या बकरी और गाय के मिश्रण को पानी के स्नान में 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है और गर्म दूध में पतला एनाट्टो मिलाया जाता है।
- सूखा मेसोफिलिक स्टार्टर डाला जाता है, सतह पर खुद को वितरित करने के लिए खड़े होने की अनुमति दी जाती है, एक घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, और उसके बाद ही रेनेट पेश किया जाता है। स्लेटेड चम्मच से ऊपर से नीचे तक हिलाएं। दही जमाने के लिए एक घंटे के लिए छोड़ दें।
- एक बहुत ही महत्वपूर्ण कदम है शेडिंग। दही को 38 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, पनीर क्यूब्स में काट दिया जाता है, हलचल होती है, और सभी भागों को अपने आप ही डिश के नीचे बसने की अनुमति दी जाती है। 20 मिनट के लिए छोड़ दें।
- इसके अलावा, घर पर चेडर पनीर की तैयारी एक विशेष एल्गोरिथ्म के अनुसार की जाती है। मट्ठा को पानी के स्नान में अलग किया जाता है, फिर इसे ढक्कन के नीचे एक कटिंग बोर्ड पर रखकर कॉम्पैक्ट किया जाता है ताकि तापमान तेजी से न गिरे, और कई परतों में कट जाए। पानी के स्नान में 38 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें, परतों को स्थानांतरित करें और क्यूब्स में काट लें। यह डबल चेडराइजेशन के लिए धन्यवाद है कि बिना आंखों के घने गूदे को प्राप्त करना संभव है।
- मट्ठा को निकालने के लिए क्यूब्स को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, नमकीन, लपेटा जाता है, भविष्य में सिर की चिकनी सतह प्राप्त करने के लिए सभी सिलवटों को चिकना कर दिया जाता है, और एक प्रेस के नीचे रख दिया जाता है। हर सिर के जुल्म का वजन 4.5 किलो है। 45 मिनट के बाद, लोड हटा दिया जाता है, धुंध को हटा दिया जाता है और यह जांचा जाता है कि क्या वर्कपीस पर्याप्त तंग हैं।वे धुंध बदलते हैं, उत्पीड़न का वजन 3-4 गुना बढ़ाते हैं, इसे एक दिन के लिए छोड़ देते हैं।
- तैयार सिर को एक विशेष पनीर के कपड़े से लपेटा जाता है या 2 परतों में मोम के साथ कवर किया जाता है, एक तहखाने में 12-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ रखा जाता है।
घर का बना चेडर चीज़ कम से कम 60 दिनों के लिए पुराना होना चाहिए। पुरानी किस्म उगाने के लिए स्थितियां बनाना काफी मुश्किल है - इस मामले में, आपको निरंतर आर्द्रता बनाए रखनी होगी और कमरे को नियमित रूप से हवादार करना होगा। दही बनने में 4 घंटे, चेडर बनाने में 1.5 घंटे, मोल्ड करने में 48 घंटे और बैंडिंग में 12 दिन तक का समय लगता है। उसके बाद ही सिरों को परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है।
चेडर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
अन्य किण्वित दूध उत्पादों की तुलना में इस किस्म का पोषण मूल्य कम है।
युवा चेडर चीज़ की कैलोरी सामग्री 360-380 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 23.5 ग्राम;
- वसा - 30.8 ग्राम;
- राख - 4, 4 ग्राम;
- पानी - 38.5 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन पीपी (नियासिन समकक्ष) - 6.1 मिलीग्राम;
- विटामिन ई (अल्फा-टोकोफेरोल) 0.6 मिलीग्राम
- विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) - 0.7 एमसीजी;
- विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) - 1 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 12 (सायनोकोबालामिन) - 1.4 एमसीजी;
- विटामिन बी9 (फोलिक एसिड) - 19 एमसीजी;
- विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन) - 0.1 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) - 0.38 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1 (थियामिन) - 0.05 मिलीग्राम;
- विटामिन ए (रेटिनॉल समतुल्य) - 277 एमसीजी;
- बीटा-कैरोटीन - 0.16 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 3 (निकोटिनिक एसिड) - 0.1 मिलीग्राम;
- विटामिन ए - 0.25 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- मैंगनीज - 0.1 मिलीग्राम;
- कॉपर - 70 एमसीजी;
- जिंक - 4 मिलीग्राम;
- आयरन - 1 मिलीग्राम;
- सल्फर - 235 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 545 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 116 मिलीग्राम;
- सोडियम - 850 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 54 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 1000 मिलीग्राम
चेडर पनीर की संरचना में अन्य पदार्थ प्रति 100 ग्राम:
- कोलेस्ट्रॉल - 94 मिलीग्राम;
- संतृप्त फैटी एसिड - 17.6 ग्राम;
- आवश्यक अमीनो एसिड - 8.87 ग्राम;
- आवश्यक अमीनो एसिड - 14.28 ग्राम;
- कार्बनिक अम्ल - 2, 8 ग्राम।
वृद्ध चेडर पनीर की कैलोरी सामग्री पहले से ही प्रति 100 ग्राम 403 किलो कैलोरी है, और मुख्य पदार्थों की संरचना थोड़ी अलग है - इसमें कार्बोहाइड्रेट (1.28 ग्राम) दिखाई देते हैं। कोलेस्ट्रॉल (105 ग्राम तक), संतृप्त फैटी एसिड (22 ग्राम तक) की मात्रा भी बढ़ जाती है। कैल्शियम का अनुपात (1022-1062 मिलीग्राम तक) भी बढ़ता है - इसके क्रिस्टल कट पर स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं।
चेडर चीज़ उन लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है जिन्हें अपना वज़न नियंत्रित करना है। इसमें कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है जो शरीर को ऊर्जा आरक्षित प्रदान करता है, लेकिन इसमें उच्च मात्रा में फैटी एसिड होता है। इस विशेष किस्म के प्रशंसकों को, वसा की परत के गठन को भड़काने के लिए, शारीरिक गतिविधि में काफी वृद्धि नहीं करनी होगी। इसके लिए अक्सर पर्याप्त समय नहीं होता है।
चेडर चीज़ के स्वास्थ्य लाभ
उच्च वसा सामग्री के बावजूद, आपको इस उत्पाद को छोड़ना नहीं चाहिए। इसकी मदद से, आप अस्थिर संविधान के व्यक्तियों के लिए वजन बनाए रख सकते हैं, शारीरिक परिश्रम के बाद ताकत बहाल कर सकते हैं।
लेकिन ये केवल चेडर चीज़ के स्वास्थ्य लाभ नहीं हैं:
- हड्डियों की मजबूती को बहाल करता है और शुरुआती ऑस्टियोपोरोसिस की संभावना को कम करता है।
- रक्तचाप के स्तर को सामान्य करता है, हृदय रोग के जोखिम को कम करता है।
- रक्त वाहिकाओं की स्थिति में सुधार करता है और दीवारों के स्वर को बढ़ाता है।
- लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को उत्तेजित करता है और हेमटोपोइएटिक प्रणाली के कामकाज को सामान्य करता है।
- मांसपेशियों की आवश्यक मात्रा को जल्दी से बनाने में मदद करता है, इसे क्षय से रोकता है और साथ ही शरीर में पानी को बरकरार रखता है। इसे निरंतर आधार पर एथलीटों के आहार में शामिल करने की सिफारिश की जाती है।
- एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है और आंतों में असामान्य कोशिकाओं के गठन को रोकता है।
- दृष्टि के अंगों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।
- यह तंत्रिका तंत्र के कामकाज को सामान्य करता है, आवेग चालन में सुधार करता है, अनिद्रा को रोकता है और अच्छे मूड को बनाए रखने में मदद करता है।
- प्रतिरक्षण गुण रखता है।
रोगी की उम्र या स्थिति के आधार पर चेडर चीज़ के उपयोग पर कोई प्रतिबंध नहीं है। अगर किसी महिला को गर्भावस्था और स्तनपान से पहले यह उत्पाद पसंद आया, तो उसे इसे छोड़ना नहीं पड़ेगा। एकमात्र सिफारिश उन किस्मों को चुनना है जो 3-5 महीने से अधिक समय तक परिपक्व नहीं हुई हैं। वे अधिक कोमल होते हैं और पाचन तंत्र को परेशान नहीं करते हैं।लेकिन अगर आप अपनी भूख को बहाल करना चाहते हैं, तो अनुभवी किस्मों को चुनें - अधिक मसालेदार और नमकीन।
चेडर चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
हर किसी को समय-समय पर भी इस किस्म को दावत देने का अवसर नहीं मिलता है। आप इस उत्पाद को गुर्दे और यकृत अपर्याप्तता, हृदय प्रणाली के रोगों के मामले में नहीं खा सकते हैं, जिसके लक्षण रक्तचाप में लगातार वृद्धि और रक्त का गाढ़ा होना है, यदि मूत्र प्रणाली के रोगों का इतिहास समय-समय पर तेज हो जाता है - पाइलोनफ्राइटिस, ग्लोमेरुलोनेफ्राइटिस, सिस्टिटिस और इसी तरह। चेडर चीज़ की हानिकारकता को इसकी बहुत अधिक नमक सामग्री के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।
वैरिकाज़ नसों, थ्रोम्बोफ्लिबिटिस, एथेरोस्क्लेरोसिस, गाउट और आर्थ्रोसिस के लिए दुरुपयोग से बचना चाहिए। अधिक खाने से उत्तेजना बढ़ सकती है।
पुरानी जठरशोथ या बृहदांत्रशोथ वाले व्यक्तियों के लिए, बढ़ी हुई अम्लता की पृष्ठभूमि के खिलाफ पेप्टिक अल्सर रोग, एक बार में खपत को एक छोटे टुकड़े तक सीमित करने की सलाह दी जाती है।
मधुमेह में, गणना की जानी चाहिए कि क्या उत्पाद को दैनिक मेनू में शामिल अन्य उत्पादों के साथ जोड़ा जाता है, ताकि रक्त शर्करा के स्तर में वृद्धि न हो।
चेडर चीज़ रेसिपी
इस किस्म को फलों और नट्स के साथ जोड़ा जाता है, इसे सूप, पिज्जा और फोंड्यू में जोड़ा जाता है, इसे सलाद और गर्म व्यंजनों में जोड़ा जाता है। एकमात्र चेतावनी: यदि हीटिंग की योजना है, तो टुकड़े को कद्दूकस किया जाना चाहिए। यदि आप ऐसा नहीं करते हैं, तो टुकड़ा नहीं पिघलेगा। भोजन में डालने से ठीक पहले पीस लेना चाहिए - अगर कद्दूकस किए हुए टुकड़े आपस में चिपक जाते हैं, तो वे नरम भी नहीं होंगे।
चेडर चीज़ रेसिपी:
- हरी सलाद … आइसबर्ग लेट्यूस, गुच्छा, हाथ से फटा हुआ, चिकन पट्टिका, 200 ग्राम, रेशों में विभाजित, 3 टमाटर, 2 खीरे, एक गिलास कसा हुआ चेडर और 6 कटा हुआ उबला हुआ चिकन अंडे मिलाएं। ड्रेसिंग को आपके अपने स्वाद के अनुसार चुना जाता है - काली मिर्च और नमक के साथ जैतून का तेल या नींबू का रस। आप वाइन या सेब साइडर सिरका का उपयोग कर सकते हैं। इस मामले में, सब्जी के आटे की कुछ बूँदें ज़रूरत से ज़्यादा नहीं होंगी।
- तैयार चादरों से पनीर लसग्ना … ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। वनस्पति तेल में 800 ग्राम बीफ़ भूनें, फिर मांस हटा दें, और 1 प्याज, 3 डिब्बाबंद कटा हुआ टमाटर, 2 बड़े चम्मच के स्लाइस डालें। एल टमाटर का पेस्ट, अजवाइन के 2 डंठल, 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी और प्रोवेनकल जड़ी बूटियों की समान मात्रा। 15-20 मिनट के लिए उबलने के लिए छोड़ दें। दूध की चटनी अलग से बनाई जाती है। एक साफ सॉस पैन में, 2 बड़े चम्मच पिघलाएं। एल मक्खन और तला हुआ 3 बड़े चम्मच। एल आटा, 3 बड़े चम्मच में डालना। दूध और सब कुछ गाढ़ा होने तक उबालें। सॉस का एक तिहाई लसग्ने डिश में डाला जाता है, एक पत्ता बिछाया जाता है, ऊपर दूध की चटनी और दूसरी पत्ती। इसलिए इस विकल्प को तब तक दोहराएं जब तक कि सारी सामग्री खत्म न हो जाए। कुछ स्तर पर, आपके विवेक पर, ऊपर से कसा हुआ चेडर डाला जाता है। सुनहरा भूरा होने तक 25-30 मिनट तक बेक करें।
- सुनहरा पेस्ट … लघु पास्ता, बेहतर सींग, 250 ग्राम, निविदा तक उबाल लें, 2 कप दूध, 1 चम्मच मिलाएं। प्याज नमक और एक चौथाई कप गेहूं का आटा। टिंडर पनीर, आपको ३, ५ कप प्राप्त करने की आवश्यकता है, इसे दूध के मिश्रण में डालें, इसे एक बेकिंग शीट पर डालें, उदारता से मक्खन के साथ चिकना करें। ब्रेडक्रंब की एक परत के साथ पास्ता, पनीर पेस्ट, स्तर, ऊपर फैलाएं - 1 कप, मक्खन के टुकड़े। 180 डिग्री सेल्सियस पर सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। आपको इसे ज्यादा देर तक रखने की जरूरत नहीं है, नहीं तो पुलाव जल जाएगा।
- कीश … ओवन का तापमान 220 डिग्री सेल्सियस पर सेट करें। तैयार कचौड़ी का आटा, 500 ग्राम, एक सांचे में बिछाया जाता है, लकड़ी की छड़ी से कई जगहों पर छेद किया जाता है और ओवन में भूरे रंग के लिए रखा जाता है। मट्ठा रिकोटा पनीर 90 ग्राम 3 चिकन अंडे और 1/3 कप क्रीम के साथ हराया, कटा हुआ डीफ़्रॉस्टेड पालक के 300 ग्राम, कटा हुआ हरा प्याज के 6 डंठल, 2 किस्मों का कसा हुआ पनीर - 30 ग्राम परमेसन और आधा गिलास चेडर डालें, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार… फिलिंग को ठंडे बेस पर डालें और ओवन में 10 मिनट तक बेक करें। कीश को गरमागरम परोसा जाता है।
चेडर चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि पहले से ही 1170अंग्रेजों को न केवल इस किस्म पर दावत देने का अवसर मिला, बल्कि इसका निर्यात भी किया। प्रति वर्ष कम से कम 5 टन उत्पाद बेचा जाता था।
लेकिन एक और संस्करण है कि पहली बार इस नुस्खा का आविष्कार कैंटल प्रांत में रहने वाले फ्रांसीसी द्वारा किया गया था। अंग्रेजों ने केवल खाना पकाने के विकल्प में सुधार किया और खमीर में एक प्राकृतिक रंग मिलाया।
लेकिन चेडर चीज़ ने केवल 19वीं शताब्दी में सोमरसेट के जोसेफ हार्डिंग की बदौलत लोकप्रियता हासिल की, जिन्होंने सभी प्रक्रियाओं की तकनीक में सुधार किया, सामान का आधुनिकीकरण किया और पनीर के दानों को अलग करने और नमकीन बनाने और पकने के लिए इष्टतम मापदंडों को निर्धारित किया।
इस किस्म को निरंतर आधार पर ब्रिटिश सेना के मेनू में शामिल किया गया था, और द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान, इस किस्म के उत्पादन के लिए सभी दूध का उपयोग किया गया था। इसलिए, युद्ध के बाद की अवधि में अन्य किस्मों के पनीर के उत्पादन को बहाल करने के लिए बहुत सारे धन खर्च किए गए, जिसने देश के बजट को "सूखा" कर दिया।
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, "चेडर" नाम का पेटेंट नहीं कराया गया था, इसलिए पनीर संयुक्त राज्य अमेरिका, आयरलैंड, कनाडा, दक्षिण अफ्रीका, बेल्जियम, ऑस्ट्रेलिया और यहां तक कि बेलारूस और यूक्रेन में भी बनाया जाता है। स्वाद से यह समझना बहुत मुश्किल है कि यह एक ही पनीर है। यह वसा रहित, मसालेदार, कोमल हो सकता है। लेकिन मूल उत्पाद की वसा सामग्री 50% से कम नहीं है।
सबसे प्रसिद्ध किस्में जिन्होंने एक अंतरराष्ट्रीय व्यवसाय जीता है, सख्त स्वाद और उच्च वसा सामग्री के साथ क्विक हैं, सुगंधित कीन को पिघले हुए आंतरिक लार्ड में भिगोए गए कपड़े में लपेटा जाता है, मोंटगोमरी एक स्पष्ट सेब के बाद के स्वाद के साथ। हमें गोरमेट्स के लिए गॉर्ज चीज़ को भी हाइलाइट करना चाहिए, जिसका कच्चा माल दूध है जिसे पास्चुरीकृत नहीं किया गया है।
पनीर निर्माता मूल उत्पाद के प्रमुख होते हैं जिनका वजन कम से कम एक चौथाई सेंटीमीटर होता है। लेकिन 19 वीं शताब्दी में ओंटारियो में, 3 टन के आकार के साथ एक पेटू उत्पाद विशेष रूप से तैयार किया गया था। 30 वर्षों के बाद, 10 टन का सिर बनाना पहले से ही संभव था। लेकिन संयुक्त राज्य अमेरिका, न्यूयॉर्क में एक पनीर मेले में रिकॉर्ड दर्ज किया गया था - 16 टन वजन का पनीर प्रस्तुत किया गया था! इसे बनाने के लिए उन्होंने 16,000 गायों से पूरे देश से सुबह और शाम का दूध एकत्र किया।
चेडर खरीदने के बाद, इसे सीलबंद पैकेजिंग - फ़ॉइल या क्लिंग फिल्म में संग्रहित किया जाना चाहिए, हर 2 दिन में बदल दिया जाता है। यदि आप सिफारिशों को अनदेखा करते हैं, तो टुकड़ा खट्टा और फफूंदीदार हो जाएगा। पनीर को भी खुला नहीं छोड़ना चाहिए - यह न केवल अन्य लोगों की गंध से संतृप्त होगा, बल्कि अपनी गंध भी देगा। यह उन सभी उत्पादों के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा जो शेल्फ पर आपके बगल में हैं।
चेडर चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
