eremsek क्या है, खाना पकाने के विकल्प। उपयोग किए जाने पर उपयोगी गुण और प्रतिबंध। लाल दही वाले व्यंजन की रेसिपी, इसे कैसे चुनें।
Eremsek एक लाल पनीर है, जो बश्किर और तातार व्यंजनों का राष्ट्रीय उत्पाद है। दुसरे नाम: काज़िल एरेम्सेक, एरेमचेक। यह कई संस्करणों में निर्मित होता है - सूखे, मध्यम नमी, नरम। रंग लाल-भूरे से भूरे रंग में भिन्न होता है, स्थिरता अलग-अलग आकार के अनाज से, साधारण दही द्रव्यमान की याद ताजा करने के लिए, टुकड़े टुकड़े से होती है। एक सूखे उत्पाद में रेफ्रिजरेटर के बिना 2-3 सप्ताह तक का शेल्फ जीवन होता है, एक गीला उत्पाद 3 दिनों में खाया जाना चाहिए। स्वाद मीठा होता है, खट्टेपन के साथ। साधारण पारंपरिक पनीर से अंतर यह है कि पके हुए दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है। स्वाद में सुधार के लिए जामुन का उपयोग किया जाता है: चेरी, पक्षी चेरी, काला करंट।
लाल दही कैसे बनता है?
लाल दही बनाने की कई रेसिपी हैं। उन्हें दादी से पोती तक पारित किया जाता है, सामग्री को बदलकर सुधार किया जाता है। आप "स्टोर" उत्पादों का उपयोग करके, एक त्वरित नुस्खा के अनुसार, प्रक्रियाओं की संख्या में वृद्धि करते हुए, साधारण पनीर की तरह एरेम्सेक बना सकते हैं, या जैसा कि उन्होंने शुरू में किया था, अपना खुद का राष्ट्रीय खट्टा - काटिक (उच्च वसा वाले किण्वित दूध पेय)।
लाल दही की रेसिपी:
- गीला एरेमचेक … पिछले दूध की उपज का छना हुआ दूध, कत्थक के साथ समान मात्रा में मिलाकर, एक छोटी सी आग पर रख दें ताकि यह बहुत धीरे-धीरे उबल जाए। जब पहले बुलबुले दिखाई देते हैं, तो बर्नर को खराब कर दिया जाता है और पनीर बनने तक लंबे समय तक उबाला जाता है। मट्ठा का हिस्सा निकालें, दानेदार चीनी डालें और कभी-कभी हिलाते हुए तरल को वाष्पित करना जारी रखें। जब द्रव्यमान संकुचित हो जाता है, तो तरल लगभग पूरी तरह से वाष्पित हो जाएगा, और द्रव्यमान का रंग हल्का भूरा हो जाएगा, अंडे और घी अंदर चला जाएगा। ठंडा किया, चाय के लिए परोसा। अगर आपको मिठाई पसंद नहीं है, तो आप बिना चीनी के भी कर सकते हैं। 2 लीटर कच्चे माल से मूल उत्पाद का 250-400 ग्राम प्राप्त होता है।
- सूखी एरेमचेक … 80 डिग्री सेल्सियस से पहले ओवन में, 4 लीटर गाय का दूध वाष्पित हो जाता है जब तक कि मोटी दीवार वाले सॉस पैन की सामग्री आधी न हो जाए। झाग लगातार डूब रहे हैं और सब कुछ मिला हुआ है। कमरे के तापमान पर ठंडा, फ़िल्टर्ड। यह लगभग 1.5 लीटर बेक्ड दूध निकलता है। कातिक (1 एल) के साथ मिलाएं, स्तरीकरण तक कम गर्मी पर रखें। मट्ठा निकाल दिया जाता है, 2 गिलास से अधिक नहीं छोड़ता है, और दही द्रव्यमान को और उबाला जाता है। बीच-बीच में चलाते रहें ताकि दही की गांठे क्रश न हो जाएं। जब तरल पूरी तरह से वाष्पित हो जाता है, तो दही को एक गर्म पैन में स्थानांतरित कर दिया जाता है। कुकवेयर का उपयोग नॉन-स्टिक कोटिंग के साथ करना बेहतर है, तो आपको तेल की आवश्यकता नहीं है। यदि रसोई के बर्तन कच्चा लोहा या धातु के हों तो सतह को घी से चिकना किया जाता है। चीनी डालें - 2-3 बड़े चम्मच। एल।, वांछित स्थिति में लाया गया, जब तक कि एक सुखद भूरा-लाल रंग प्राप्त करना संभव न हो। कारमेलिज़ेशन से बचना चाहिए और दही नरम रहना चाहिए। सूखे eremsek को चाय के साथ परोसा जाता है और पके हुए माल के लिए भरने के रूप में उपयोग किया जाता है।
- औसत आर्द्रता … एक सॉस पैन में, पके हुए दूध को किण्वित पके हुए दूध या वैरनेट के साथ मिलाया जाता है (पेय एक विशेष मलाईदार रंग का होना चाहिए), विघटन प्राप्त होता है और मट्ठा वाष्पित हो जाता है। खाना पकाने में तेजी लाने के लिए, आप थोड़ा तनाव कर सकते हैं। जब तरल बहुत नीचे रहता है, तो शहद में मिलाया जाता है और गाढ़ा भूरा दही द्रव्यमान प्राप्त होने तक उबाला जाता है।
- ४ घंटे की झटपट रेसिपी … दूध (1 एल) को तेज आग पर रखें, एक गिलास केफिर में डालें और 3 बड़े चम्मच डालें।एल खट्टा क्रीम मोटा है। जैसे ही पैन की सामग्री स्तरीकृत हो जाए, 0.5 कप चीनी डालें और मिलाएँ। कुछ सीरम को सूखा जा सकता है। शेष तरल वाष्पित हो जाता है, बंद करने से 5 मिनट पहले मक्खन का एक टुकड़ा जोड़ा जाता है। रंग और स्थिरता आपके अपने स्वाद के अनुसार चुनी जाती है।
चूंकि लाल दही स्थानीय आबादी के बीच एक लोकप्रिय उत्पाद है, इसलिए इसे डेयरियों में बनाया जाने लगा।
औद्योगिक पैमाने पर eremsek कैसे तैयार किया जाता है:
- 20% वसा की मात्रा प्राप्त करने के लिए पाश्चुरीकृत दूध को क्रीम के साथ मिलाया जाता है।
- इसे डाइजेस्टर में 90 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और मट्ठा के साथ किण्वित किया जाता है, लगातार हिलाते हुए (मट्ठा की मात्रा फीडस्टॉक की कुल मात्रा का 8-10% है)।
- दही 10 मिनट के लिए उबाला जाता है, मट्ठा का हिस्सा डाला जाता है और पनीर द्रव्यमान को 5 घंटे से अधिक नहीं उबाला जाता है।
- दही द्रव्यमान में चीनी डाली जाती है, सब कुछ मिलाया जाता है और गर्मी उपचार के लिए एक दबाव कक्ष में रखा जाता है जब तक कि हल्का भूरा रंग प्राप्त करना और अतिरिक्त नमी से छुटकारा पाना संभव न हो।
- बॉयलर में 18-25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।
इसके अलावा, खुदरा दुकानों को पैकेजिंग, री-कूलिंग और वितरण किया जाता है। दिलचस्प बात यह है कि औद्योगिक उत्पादन के लिए एक पेटेंट जारी करने, खाद्य उद्योग पुरस्कार और एक ऐसे उपभोक्ता की मान्यता के बावजूद जो घर एरेम्सेक से अपरिचित है, स्टोर विकल्प स्थानीय आबादी के साथ लोकप्रिय नहीं है। समीक्षाओं के अनुसार, इसका स्वाद बिल्कुल अलग है।
Eremsec की संरचना और कैलोरी सामग्री
लाल दही का पोषण मूल्य उत्पाद की नमी और फीडस्टॉक की वसा सामग्री पर निर्भर करता है। बश्किर खाद्य वैज्ञानिकों ने यनौल कारखाने में बने उत्पाद के गुणों की जांच की।
Eremsek की कैलोरी सामग्री 156 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 14 ग्राम;
- वसा - 9 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 4 ग्राम।
एक घर का बना उत्पाद, जो एक दही द्रव्यमान जैसा दिखता है, का ऊर्जा मूल्य 400 किलो कैलोरी तक होता है। वसा का प्रतिशत - 20%, प्रोटीन - 16, 8-18%, कार्बोहाइड्रेट - 40-43%, पानी - 18%।
अलेक्सेव्स्की राज्य के खेत (बश्कोर्तोस्तान में) में बने लाल पनीर में 220 किलो कैलोरी की कैलोरी सामग्री होती है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 16 ग्राम;
- वसा - 9 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 16 ग्राम।
लाल पनीर की विटामिन और खनिज संरचना समृद्ध नहीं है, जिसे लंबे समय तक गर्मी उपचार द्वारा समझाया गया है। Eremsec की संरचना में निम्नलिखित पोषक तत्व रहते हैं: एस्कॉर्बिक, निकोटिनिक और फोलिक एसिड, टोकोफेरोल, रेटिनॉल, विटामिन डी और समूह बी, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और आयरन का एक परिसर।
eremsek के लाभकारी गुणों को तैयारी के अंतिम चरण में बढ़ाया जाता है, जब दही द्रव्यमान में शहद, घी और विभिन्न जामुन जोड़े जाते हैं। इस मामले में, एक आसानी से पचने योग्य परिसर बनाया जाता है, जो शरीर को अपने विटामिन और खनिज भंडार को फिर से भरने में मदद करता है।
एरेमसेक लाल दही के उपयोगी गुण
प्राचीन काल से, सूखे लाल पनीर ने लंबी यात्राओं के दौरान खानाबदोशों को ताकत बहाल करने में मदद की, और स्कर्वी के विकास को रोका।
एरेम्सेक लाभ
- यह शरीर में पाचन की प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, छोटी आंत के लाभकारी वनस्पतियों की गतिविधि को बढ़ाने के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है, और क्रमाकुंचन को उत्तेजित करता है। गीले दही का रेचक प्रभाव होता है, सूखा - फिक्सिंग।
- यह मस्तिष्क और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के काम को स्थिर करता है, तंत्रिका आवेगों के संचालन में सुधार करता है।
- दांतों और हड्डियों के ऊतकों को मजबूत करता है, ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है।
- पचने में आसान। यदि आहार में लाल पनीर है, तो विटामिन की कमी और एनीमिया विकसित होने की संभावना काफी कम हो जाती है।
- लीवर को नशे से निपटने में मदद करता है। एंटीबायोटिक उपचार के दौरान आहार में एरेम्चेक को शामिल करना बहुत उपयोगी होता है।
- इसका हल्का मूत्रवर्धक प्रभाव होता है, चेहरे की सूजन और अस्वस्थ पफपन को समाप्त करता है।
- पित्त और पाचन एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- उम्र से संबंधित परिवर्तनों के विकास को रोकता है।
होममेड एरेमसेक के उपचार गुणों को अतिरिक्त अवयवों द्वारा बढ़ाया जाता है। शहद के साथ गीला दही द्रव्यमान तीव्र श्वसन वायरल संक्रमण और काली खांसी की जटिलताओं के मामले में खांसी से निपटने में मदद करता है, जामुन के साथ - यह आंतों को मजबूत करता है और शरीर के विटामिन और खनिज भंडार की भरपाई करता है।
किसी भी रूप में लाल पनीर को गर्भवती महिलाओं, स्तनपान कराने वाली महिलाओं और छोटे बच्चों के आहार में शामिल किया जा सकता है। तगड़े लोग मांसपेशियों के निर्माण के लिए एरेमचेक का उपयोग करते हैं।
मतभेद और नुकसान eremsek
एक नए स्वाद के बारे में सीखते समय, आपको दूध प्रोटीन और उत्पाद के अतिरिक्त अवयवों के असहिष्णुता के मामले में एलर्जी की प्रतिक्रिया विकसित होने के जोखिम पर विचार करना चाहिए।
Eremsec मधुमेह मेलेटस, सीलिएक रोग (दूध प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता), पाचन तंत्र के रोग, पुरानी अग्नाशयशोथ में नुकसान पहुंचा सकता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कम वसा वाले उत्पाद का उपयोग करते समय, कैल्शियम का अवशोषण कम हो जाता है, और बहुत अधिक वसायुक्त - यकृत शूल और तीव्र दस्त दिखाई देते हैं।
इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद को वसा की परत बनाने की प्रवृत्ति के साथ आहार में शामिल नहीं किया जाना चाहिए।
लाल दही के सेवन को प्रति दिन 200 ग्राम तक सीमित करने की सलाह दी जाती है। यदि आप खाने की मात्रा बढ़ाते हैं, तो आप शरीर के एसिड-बेस और पानी-इलेक्ट्रोलाइट संतुलन के उल्लंघन को भड़का सकते हैं।
मधुमेह मेलेटस और सीलिएक रोग के अपवाद के साथ, मतभेद पूर्ण नहीं हैं। यदि आप दुर्व्यवहार से बचते हैं और अपने आप को छोटे भागों तक सीमित रखते हैं, तो शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव बाहर हो जाते हैं।
एरेम्सेक रेसिपी
लाल पनीर न केवल एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में खाया जाता है, बल्कि डेसर्ट, पके हुए माल और आटा उत्पादों में एक घटक के रूप में भी उपयोग किया जाता है।
एरेमसेक के साथ स्वादिष्ट व्यंजन:
- पुलाव … 300 ग्राम एरेमचेक, 2 चिकन अंडे, चीनी और सूजी - 2 बड़े चम्मच का आटा गूंध लें। एल।, वैनिलिन - एक चुटकी। एक समान स्थिरता प्राप्त करें। केक के सांचों को वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है, दही द्रव्यमान फैलाया जाता है, संकुचित किया जाता है। 200 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट तक बेक करें। सांचों में ठंडा होने दें, खट्टा क्रीम या बेरी सॉस के साथ परोसें।
- गुबड़िया … दूध, 80 मिली, गर्म करें, 2 बड़े चम्मच डालें। एल सूखा खमीर, थोड़ी चीनी और कवक को सक्रिय करने के लिए खड़े होने दें। फिर मैदा और चीनी डालें - 30 ग्राम, एक अंडा और पानी डालें, एक नरम आटा गूंथ लें जो आपके हाथों पर न लगे। पानी और आटे की मात्रा अनुभवजन्य रूप से निर्धारित की जाती है। जब आटा गूंथ रहा हो तब चावल, लगभग आधा गिलास और 2-3 अंडे उबाल लें। वे सिलोफ़न रैप में लिपटे हुए बैच को आराम देते हैं, और भरने में व्यस्त हैं। उबले हुए चावल को भीगे हुए किशमिश (3 बड़े चम्मच) और कटे हुए अंडे के साथ मिलाएं। सांचे को सूरजमुखी के तेल से चिकना किया जाता है, आटे के आधे हिस्से को एक परत में घुमाया जाता है, तैयार व्यंजनों में बिछाया जाता है और किनारे बनते हैं। पहली परत अंडे और किशमिश के साथ चावल का मिश्रण है, दूसरी 100 ग्राम इरमसेक है। कुछ गृहिणियां परतों में भरने की सभी सामग्री रखना पसंद करती हैं: चावल, अंडे, किशमिश, लाल दही। आटे की एक परत के साथ भरने को बंद करें, चुटकी लें। केक के बीच में एक छेद बन जाता है। एक कांटा के साथ आटा चुभें, एक पीटा अंडे के साथ ब्रश करें, 180 डिग्री सेल्सियस पर सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। भरने का एक और संस्करण है: उबले हुए चावल, भीगे हुए सूखे मेवे - prunes, किशमिश और सूखे खुबानी (मुट्ठी भर), उबले अंडे, एरेमेस्क। टुकड़ों के साथ एक मीठा केक छिड़कने का रिवाज है। इसे बनाने के लिए मक्खन का एक टुकड़ा, चीनी और मैदा मिलाएं, अपनी उंगलियों से रगड़ें। मीठी गुबड़ियां बनाने के लिए अक्सर अखमीरी आटे का इस्तेमाल किया जाता है। छने हुए आटे में, 2 गिलास, जमे हुए कसा हुआ मार्जरीन - एक पैक, अपने हाथों से अलग-अलग अनाज की स्थिरता के लिए पीस लें। केफिर (1, 5 कप) में टुकड़ा डालें, 2 अंडे डालें, थोड़ा नमक डालें। बेकिंग पाउडर के रूप में, सिरका के साथ सोडा स्लेक्ड का उपयोग करें - 1 चम्मच।
- वरेनिकी … आटा उबलते पानी में गूंधा जाता है, एक पतली धारा में छना हुआ आटा, थोड़ा नमक और 1 बड़ा चम्मच डालें। एल सूरजमुखी का तेल। लाल दही को पिसे हुए चेरी के साथ मिलाया जाता है और मिश्रित किया जाता है - भरना सजातीय होना चाहिए। आटा को एक पतली परत में रोल करें, एक गिलास या पतली दीवार वाले गिलास के साथ एक मग काट लें, भरने को बाहर रखें और किनारों को सावधानी से सील करें। नमकीन पानी में डुबोएं और नरम होने तक पकाएं। आप जामुन के बिना कर सकते हैं।
आप लाल पनीर से वही मिठाई बना सकते हैं जैसे आम से।आपको बस मूल उत्पाद की मिठास को ध्यान में रखना होगा और चीनी की मात्रा को समायोजित करना होगा।
लाल दही के बारे में रोचक तथ्य
प्राचीन काल में, स्लावों को गर्मियों में पनीर खाने की मनाही थी। यह नियम इस तथ्य के कारण प्रकट हुआ कि उत्पाद खराब होने योग्य है, और रेफ्रिजरेटर नहीं थे। एरेमचेक एक अपवाद था। छापेमारी के दौरान खानाबदोश इस उत्पाद को अपने साथ ले गए।
कच्चे माल के रूप में बकरी और भेड़ के दूध का भी उपयोग किया जा सकता है। इस मामले में, आमतौर पर मिठास के साथ तिरस्कृत किया जाता है, जिसका अर्थ है कि मधुमेह मेलेटस का उपयोग करने के लिए एक contraindication नहीं है।
शाकाहारी लोग अक्सर मटर के दूध से उत्पाद बनाते हैं और इसे एक स्वस्थ आहार के रूप में पेश करते हैं। ऐसा eremsek स्वाद या गुणों में मूल उत्पाद का एक एनालॉग नहीं है।
लाल दही खरीदते समय आपको इसकी कंसिस्टेंसी पर ध्यान देने की जरूरत है। यदि तरल पूरी तरह से वाष्पित नहीं होता है, तो उपभोक्ता को सामान्य दही द्रव्यमान की पेशकश की जाती है, लेकिन रंग में गहरा होता है। सूखा एरेमचेक टेढ़ा नहीं है, लेकिन इसमें छोटे सजातीय गांठ होते हैं। कोई "रबर" स्वाद की अनुमति नहीं है, चबाने पर सुखद कोमलता महसूस की जानी चाहिए।
सूखे एरेम्सेक को नरम स्थिरता में वापस करना बहुत आसान है। ऐसा करने के लिए, इसे दूध या कात्याक से पतला करना पर्याप्त है।
लाल दही के बारे में एक वीडियो देखें:
असली एरेमचेक तैयार करने में कम से कम एक दिन का समय लगेगा। इसलिए, यदि आप मेहमानों को नए स्वाद के साथ खुश करना चाहते हैं, तो आपको पहले से ही इस बात का ध्यान रखना चाहिए।
