फ्रेंच बर्ग पनीर बनाने की विशेषताएं। ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना। उपयोगी और हानिकारक गुण, खाना पकाने के लिए उपयोग करें। विविधता के बारे में रोचक तथ्य।
बर्ग देश के उत्तर में इसी नाम के विभाग में उत्पादित एक फ्रांसीसी पनीर है। प्रारंभिक सामग्री संपूर्ण और वसा रहित गाय के कच्चे दूध का मिश्रण है। पकने की अवधि के लिए प्रत्येक किसान का अपना नुस्खा और अपनी सिफारिशें होती हैं। बनावट अर्ध-नरम और कठोर, उखड़ सकती है; लुगदी का रंग - मलाईदार सफेद से हल्के पीले रंग तक; और छिलका नारंगी से लाल भूरे रंग का होता है जिस पर चूने या चाक जैसा लेप होता है। गंध मजबूत, तीखी होती है, स्वाद मीठा-दूधिया होता है, जिसमें किण्वित खमीर का स्पष्ट स्वाद होता है। यह 18-20 सेमी के व्यास और 3-6 सेमी की ऊंचाई वाले सिलेंडर के रूप में निर्मित होता है। वजन 350 ग्राम से 2 किलोग्राम तक भिन्न होता है।
बर्ग पनीर कैसे बनाया जाता है?
कच्चे माल को सीधे पनीर डेयरी में डिफैट किया जाता है। ऐसा करने के लिए, फ्लेमिश नस्ल की गायों के दूध का बचाव किया जाता है, ठंडा किया जाता है और ऊपर की परत को हटा दिया जाता है। 1 भाग साबुत दूध और 2 बिना वसा वाले दूध का मिश्रण आदर्श माना जाता है। इस मामले में, एक नाजुक पेस्टी स्थिरता प्राप्त करना संभव है। कुछ निर्माता बर्ग पनीर बनाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए पूरे दूध को मट्ठा के साथ मिलाते हैं, इसे आवश्यक वसा और अम्लता में लाते हैं, लेकिन यह विधि लोकप्रिय नहीं है।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का एक परिसर स्टार्टर के रूप में उपयोग किया जाता है (पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी बैक्टीरिया को शामिल किया जाना चाहिए), कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है, और तरल रेनेट का उपयोग जमावट के लिए किया जाता है। प्रक्रियाओं के दौरान, एक निरंतर तापमान बनाए रखा जाता है - 30-32 ° ।
केल को 1, 5-2 सेमी के किनारों के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है, एक तिहाई मट्ठा डाला जाता है, केतली की सामग्री को तब तक मिलाया जाता है जब तक कि पनीर के दाने गोल और आकार में कम न हो जाएं। फिर दही द्रव्यमान को रूपों में बिछाया जाता है और अन्य समान किस्मों की तरह बर्ग पनीर तैयार किया जाता है - वे हर 2 घंटे में एक दिन के लिए उत्पीड़न के तहत सेट होते हैं।
रोगजनक बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकने के लिए, सिर को 20% खारा समाधान में कई बार डुबोया जाता है और हर बार उन्हें कमरे के तापमान पर सूखने दिया जाता है। एक दिन तक नमकीन बनाना जारी है।
सूखे चपटे सिलेंडरों को फिर से एक जल निकासी चटाई पर सुखाया जाता है, जिससे एक शांत माइक्रॉक्लाइमेट बनता है - 10-12 डिग्री सेल्सियस का तापमान। और फिर वे सिर की सतह को सुइयों से छेदते हैं, जिससे जल निकासी होती है। यह मोल्ड फसलों की गतिविधि को बढ़ाने और किण्वन को गति देने के लिए अनुकूलतम स्थिति बनाता है।
सिर गुफाओं में 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 92-95% की उच्च आर्द्रता पर परिपक्व होते हैं।
और अब एक विशेषता जो बताती है कि बर्ग पनीर कैसे बनाया जाता है और इसका स्वाद समान अर्ध-नरम किस्मों से अलग क्यों होता है। क्रस्ट को रोजाना धोया जाता है, लेकिन ब्राइन से नहीं, बल्कि लाइव बीयर से। पेय को सूखा नहीं जाता है, लेकिन एक कंटेनर में एकत्र किया जाता है जहां मोल्ड संस्कृतियां सक्रिय होती हैं।
युवा पनीर को तहखाने में 3-4 सप्ताह के लिए छोड़ दिया जाता है, परिपक्व पनीर के पकने की अवधि 2 महीने तक होती है। जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, गंध भी बदल जाती है - यह गाढ़ा, संतृप्त हो जाता है, "गुलदस्ता" में आप स्पष्ट रूप से मैश और खट्टा दूध महसूस कर सकते हैं।
बर्ग पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
अपेक्षाकृत कम ऊर्जा मूल्य के बावजूद, इस किण्वित दूध उत्पाद को आहार नहीं कहा जा सकता है। दुर्बल करने वाली बीमारियों या शल्य चिकित्सा से ठीक होने वाले मरीजों को अपने आहार में साँचे से बनी किस्म को शामिल नहीं करना चाहिए।
बर्ग पनीर की कैलोरी सामग्री 272-312 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 18 ग्राम;
- वसा - 24-26 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.3 ग्राम;
- अकार्बनिक पदार्थ - 3, 1-4, 2 ग्राम।
ऊर्जा मूल्य और नमी की मात्रा उम्र बढ़ने के साथ बदलती रहती है।
बर्ग पनीर में शामिल हैं: कोलेस्ट्रॉल; संतृप्त फैटी एसिड, जिनमें से पामिटिक और स्टीयरिक एसिड प्रमुख हैं; मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - सभी रहस्यमय और स्टीयरिक में से अधिकांश; पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड। लिनोलिक और ओलिक एसिड के शरीर पर प्रभाव को नोट किया जा सकता है।
इसके अलावा, बर्ग में बड़ी मात्रा में गैर-आवश्यक और अपूरणीय अमीनो एसिड होते हैं, जिसके कारण आसानी से पचने योग्य प्रोटीन शरीर में प्रवेश करता है।
उत्पाद में एक विटामिन और खनिज परिसर होता है: रेटिनॉल, राइबोफ्लेविन, थायमिन, कैल्सीफेरॉल, पाइरिडोक्सिन, कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और लोहा। अधिकांश सोडियम - जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, खाना पकाने की प्रक्रियाओं में से एक 3-4 बार नमकीन बनाना है।
Bleu de Bress पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री देखें
बर्ग पनीर के उपयोगी गुण
मानव शरीर पर उत्पाद का लाभकारी प्रभाव एक समृद्ध विटामिन और खनिज परिसर द्वारा प्रदान किया जाता है।
बर्ग पनीर के लाभ:
- पाचन तंत्र में सुधार करता है, बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली की गतिविधि को बढ़ाने के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है जो छोटी आंत को उपनिवेशित करते हैं। भोजन के पाचन को तेज करता है, पुराने विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाने और विषाक्त पदार्थों को निकालने में मदद करता है। किण्वन के दौरान बनने वाले प्रोबायोटिक्स के लिए धन्यवाद, यह पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं और खराब सांस की उपस्थिति को रोकता है।
- दूध प्रोटीन को तोड़कर, मोल्ड कार्बनिक प्रोटीन परिसरों के संश्लेषण को उत्तेजित करता है, मांसपेशियों के निर्माण में मदद करता है और वांछित पैरामीटर बनाता है। इसकी कम वसा सामग्री के कारण, विविधता को एथलीटों और उन लोगों के आहार में पेश किया जा सकता है जिन्हें अपने वजन को नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है - कोई वसा जमा नहीं होता है।
- रक्त के थक्के को कम करता है, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है और हृदय प्रणाली में उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकता है, मायोकार्डियम को मजबूत करता है और हृदय गति को सामान्य करता है - संरचना में बहुत अधिक पोटेशियम होता है।
- इसका एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव है, आंतों के लुमेन में यात्रा करने वाले मुक्त कणों को अलग करता है और नियोप्लाज्म की उपस्थिति को रोकता है। एक समृद्ध विटामिन और खनिज परिसर शरीर की सुरक्षा को मजबूत करता है, हिस्टामाइन के उत्पादन को कम करता है और दूध प्रोटीन और पनीर के साथ सेवन किए जाने वाले खाद्य पदार्थों से एलर्जी की आवृत्ति को कम करता है। किण्वन पोषक तत्वों के अवशोषण को तेज करता है।
- अमीनो एसिड और फैटी एसिड संवहनी दीवारों के स्वर को बढ़ाते हैं और नसों की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन को रोकते हैं।
- पोटेशियम और फास्फोरस हड्डियों के ऊतकों को मजबूत करते हैं, ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकते हैं, बालों, नाखूनों की गुणवत्ता और दांतों की ताकत में सुधार करते हैं।
ऊर्जा भंडार और पोषक तत्वों की आपूर्ति को बहाल करने के लिए, एक महिला के लिए एक दिन में 30-50 ग्राम पनीर खाने के लिए पर्याप्त है, और एक पुरुष के लिए - 50-80 ग्राम। सब्जियों और फलों के साथ विटामिन और खनिज सबसे अच्छा अवशोषित होते हैं। इसके अलावा, स्वादिष्ट भोजन खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है, मूड में सुधार करता है और अवसाद के विकास को रोकता है। इस तरह का नाश्ता दिन की शुरुआत करने का सबसे अच्छा तरीका है।
