चनाख पनीर का विवरण और तस्वीरें, इसे डेयरियों में कैसे बनाया जाता है, घर पर खाना पकाने की बारीकियां। कैलोरी सामग्री, संरचना, लाभ और शरीर को हानि पहुँचाता है। खाना पकाने में विविधता का उपयोग करना, चनाख पनीर के साथ व्यंजनों।
चनाख काकेशस (आर्मेनिया और जॉर्जिया) के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों का एक मसालेदार पनीर है, जो वत्स में पकता है, जिससे इसे इसका नाम मिला। सुगंध मसालेदार, तेज है; स्वाद - मसालेदार-नमकीन, थोड़ी खटास के साथ, कड़वाहट की अनुमति है, जो बाद में नहीं रहता है; बनावट - घनी, थोड़ी भंगुर, खंड में विभिन्न आकारों की कई आंखें होती हैं, अनियमित आकार - गोल, अंडाकार, बहुआयामी; रंग - दूधिया सफेद से लेकर थोड़ा पीला। कोई पपड़ी नहीं है, सतह पर दरारें संभव हैं। सिर का आकार एक छोटा शंकु है जिसकी ऊंचाई 17-20 सेमी और व्यास 20-25 सेमी, वजन - 4 से 7 किलोग्राम है।
चनाख पनीर कैसे बनाया जाता है?
डेयरी में, कच्चे माल की तैयारी के दौरान, 2 अंश मिश्रित होते हैं - स्किम और पूरे गाय का दूध, एक विभाजक में डाला जाता है और अपर्याप्त अम्लता के मामले में, शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार मेसोफिलिक गैस बनाने वाली स्टार्टर संस्कृति को जोड़ा जाता है।
जमावट स्नान में होता है। रैनेट डालें और मिलाएँ। फीडस्टॉक की गुणवत्ता का आकलन करते समय कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है: यदि थक्का जल्दी बनता है और पोषक तत्वों (विशेष रूप से कैल्शियम) का नुकसान नहीं होता है, तो वे इसके बिना करते हैं।
इस स्तर पर, अन्य कोकेशियान किस्मों - कोबिन या ओस्सेटियन की तरह, चनाख पनीर बनाया जाता है। दही का तापमान - 32-35 °, प्रक्रिया की अवधि - लगभग आधा घंटा। पनीर के दानों का आकार 1-1.5 सेमी है, सेटिंग की अवधि (मट्ठा को अलग करने के लिए व्यवस्थित करना) 10 मिनट तक है। 20 मिनट के लिए सानना के दौरान, धीरे-धीरे 36-38 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। मट्ठा निकाला जाता है, दही द्रव्यमान 25 मिनट के लिए सूख जाता है, इसे 30% गर्म पानी से बदल दिया जाता है और फिर से सानना किया जाता है। पनीर का दाना आपस में चिपकना नहीं चाहिए, नहीं तो आंखें नहीं बनेंगी।
मट्ठा फिर से निकाला जाता है ताकि यह केवल सतह तक पहुंच जाए, मध्यवर्ती कच्चे माल को आधे घंटे तक बचाव किया जाता है और जल निकासी की मेज पर रखा जाता है। परतों को एक-दूसरे के ऊपर कई बार स्थानांतरित किया जाता है - स्वयं-दबाने के कारण तरल अलग हो जाता है।
शंक्वाकार सिर प्राप्त करने के लिए, दही द्रव्यमान को बैग में स्थानांतरित किया जाता है, ऊपरी भाग को घुमाया जाता है, मट्ठा को निचोड़ा जाता है, और फिर एक शंक्वाकार आकार में स्थानांतरित किया जाता है। जबकि सिर बन रहे हैं, उन्हें कई बार पलट दिया जाता है। प्रेसिंग रूम में माइक्रॉक्लाइमेट: तापमान - 15-16 °, आर्द्रता - 95-97%। प्रक्रिया की अवधि गर्मियों में 62 घंटे और सर्दियों में 82 घंटे है।
इसके अलावा, चनाख पनीर की तैयारी एक विशेष एल्गोरिथ्म के अनुसार की जाती है। नमकीन बनाना कई चरणों में होता है। 1 दिन - सूखे नमक के साथ, एक और 2 सप्ताह - 12 डिग्री सेल्सियस पर 13-15% की एकाग्रता के साथ नमकीन पानी में, और फिर एकाग्रता 18% तक बढ़ जाती है। नमकीन पानी में किण्वन की अवधि कम से कम 2 महीने है। स्वाद में सुधार करने के लिए, अंगूर की मदिरा को अतिरिक्त योजक के रूप में पेश किया जाता है। उत्पादन के हर समय नमकीन की गुणवत्ता को नियंत्रित किया जाता है। एकाग्रता में वृद्धि या कमी संभव है।
पके हुए सिर को 1-2 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर सुखाया जाता है और एक कक्ष में 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% की आर्द्रता के साथ रखा जाता है।
चनाख पनीर घर पर बनाया जाता है, जैसा कि उत्पादन में होता है, लेकिन कुछ बारीकियों के साथ
- भेड़ या बकरी के दूध के साथ-साथ गाय के दूध के मिश्रण का उपयोग अक्सर कच्चे माल के रूप में किया जाता है। यदि संभव हो तो भेड़ की दुग्ध उपज को वरीयता दी जानी चाहिए।
- दूध पहले से एकत्र किया जाता है ताकि यह वांछित स्थिरता, यानी खट्टा तक पहुंच जाए।
- पनीर के दानों की कटाई एक वीणा से नहीं, बल्कि एक पतली ब्लेड के साथ एक साधारण चाकू से की जाती है, पहले एक क्षैतिज विमान में, और फिर एक ऊर्ध्वाधर में।
- एक स्टिरर ब्लेड या "पैडल" से नहीं, बल्कि लकड़ी के स्पैटुला से गूंधें।
खाना पकाने का तरीका (प्रक्रियाओं की अवधि, मट्ठा और नमकीन का तापमान), साथ ही साथ कमरे में माइक्रॉक्लाइमेट, कारखाने के अनुरूप है।
तैयार उत्पाद को एक विशेष स्वाद देने के तरीके के बारे में प्रत्येक परिवार के अपने रहस्य हैं। फलों के सिरप, प्राकृतिक शहद, घर की बनी सफेद वाइन को नमकीन पानी में मिलाया जाता है, क्योंकि लाल रंग में रंगने के गुण, विभिन्न मसाले होते हैं।
घर का बना पनीर एक ठंडी जगह में वत्स में संग्रहीत किया जाता है और बहुत कम ही सुखाया जाता है और तहखाने की अलमारियों में स्थानांतरित किया जाता है। इसे इस्तेमाल करने से पहले इसे निकाल कर धो लें। 2 महीने के भीतर पूरे बैच को खाने की सलाह दी जाती है।
