टेटिला पनीर का विवरण और उत्पादन की विधि, कैलोरी सामग्री और शरीर पर प्रभाव। इस किस्म के व्यंजनों के व्यंजन और इसकी उपस्थिति का इतिहास।
टेटिला एक अर्ध-कठोर स्पेनिश है, अधिक सटीक रूप से, गैलिशियन पनीर, जिसे अक्सर गाय के दूध से बनाया जाता है। गाय से खेती के विकल्प हैं। गंध - पनीर, बहुत तीव्र नहीं; स्वाद - मलाईदार, खट्टे के साथ नमकीन, नींबू और गर्मियों की जड़ी-बूटियों के स्वाद के साथ; बनावट नरम, युवा में मलाईदार और परिपक्व में घनी होती है, जिसमें छोटी अनियमित रूप से दूरी वाली आंखें होती हैं; रंग - हल्का पीला। पपड़ी कृत्रिम, मोमी, भूसे पीले या हल्के भूरे रंग की होती है। सिर का आकार शंक्वाकार, महिला स्तन, व्यास और ऊंचाई - 90-150 मिमी है। आवश्यक अनुपात: ऊंचाई व्यास से कम होनी चाहिए, लेकिन त्रिज्या से अधिक होनी चाहिए। वजन - 500 ग्राम से 1.5-1.6 किग्रा तक। संभावित नाम: Queso de Theta de Vaca या Gallego de Theta, Queso de Perilla या de Theta।
टेटिला पनीर कैसे बनाया जाता है?
इस किस्म के लिए दूध स्थानीय भूरी गैलिशियन गायों से एकत्र किया जाता है। 10 लीटर फीडस्टॉक से, अंतिम उत्पाद का 1-1, 2 किलो प्राप्त होता है। खेत के विकल्पों में, रंग जोड़ने के लिए, आप प्राकृतिक योजक - जैतून का तेल और पेपरिका पेश कर सकते हैं। अगर दूध पाश्चुरीकृत हो गया है तो उसमें कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं। रेनेट को तरल रूप में सबसे अच्छा खरीदा जाता है।
टेटिला चीज़ कैसे बनाई जाती है:
- पानी का स्नान तैयार करें और फीडस्टॉक को 31-32 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। मेसोफिलिक स्टार्टर को सतह पर डाला जाता है, भिगोने और मिश्रित करने की अनुमति दी जाती है। लगातार तापमान बनाए रखते हुए, सक्रिय होने के लिए 60 मिनट के लिए छोड़ दें।
- रेनेट डाला जाता है और कैल्शियम बनता है। तापमान में 2-3 डिग्री सेल्सियस की कमी की अनुमति है। काटते समय, पनीर के दाने 1, 5x1, 5 सेमी के आकार में प्राप्त होते हैं। एक विशेष उपकरण - "वीणा" या "लाइरे" का उपयोग करना बेहतर होता है। स्लाइस को आराम दें।
- मध्यवर्ती कच्चे माल को 30 मिनट के लिए धीरे-धीरे 35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर उसी समय के लिए तापमान में 5-8 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि की जाती है। धीरे धीरे हिलाओ। पनीर के दानों की ऐसी बनावट प्राप्त करना आवश्यक है ताकि निचोड़ने पर वे आपस में चिपक जाएं। घर पर टेटिला पनीर तैयार करें, मनचाहा आकार बनाकर, अगर दही का द्रव्यमान सूखा है, तो यह काम नहीं करेगा। आपको स्वाद की भी जांच करनी चाहिए - इस स्तर पर यह पहले से ही मीठा हो जाना चाहिए।
- जब दही जम जाए, तो मट्ठा को सावधानी से निकालें ताकि यह केवल सतह को कवर करे, और उतना ही ठंडा पानी डालें। तापमान 27 डिग्री सेल्सियस तक गिरना चाहिए। 10 मिनट के लिए हिलाएं और व्यवस्थित होने दें। इस चरण को फ्लशिंग कहा जाता है।
- 10 मिनट के बाद, सारा तरल निकाल दें और एक घंटे के एक चौथाई के लिए हिलाएं। पनीर कारखानों में, दही द्रव्यमान को एक विशेष पकवान में स्थानांतरित किया जाता है - एक बड़ा कोलंडर। मीठा स्वाद धीरे-धीरे गायब हो जाना चाहिए और प्रक्रिया के अंत में एक स्वाद की तरह थोड़ा महसूस किया जाना चाहिए।
- नमकीन बनाना दो चरणों में किया जाता है। सबसे पहले, आधा नमक डालें, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि यह हस्तक्षेप न करे और घुल न जाए, फिर बाकी डालें।
- टेटिला पनीर के निर्माण में, छोटे छेद वाले विशेष शंकु के आकार के आकार का उपयोग किया जाता है, जो दुर्लभ बुनाई के कपड़े के साथ पंक्तिबद्ध होते हैं। "कटोरा" भरने के बाद, दमन सेट है। भार का भार धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, आप प्रक्रिया के पहले घंटों में दही द्रव्यमान की रिपोर्ट कर सकते हैं। प्रारंभिक उत्पीड़न 15 मिनट के लिए आयोजित किया जाता है - 25-26 डिग्री सेल्सियस पर, फिर भार का वजन 1-2 किलोग्राम बढ़ाया जाता है और समान परिस्थितियों में 2 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। अगले 3 घंटों में, प्रारंभिक दबाव तीन गुना हो जाता है।
- कमरे के तापमान पर सीरम के अंतिम पृथक्करण के लिए उत्पीड़न को हटा दिया जाता है और एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है - 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। सुखाने में 48 घंटे लगते हैं।
- पकने की अवधि 5-6 सप्ताह से अधिक नहीं है, युवा पनीर को 3-4 में चखा जा सकता है।चैंबर माइक्रॉक्लाइमेट: तापमान - 11-12 °, आर्द्रता - 80-85%। सिर की सतह को हल्के मोम या जैतून के तेल के साथ पेपरिका से लेपित किया जा सकता है। सबसे पहले, सिर की सतह को 20% ठंडे नमकीन पानी से पोंछा जाता है, फिर स्मोक्ड पेपरिका पाउडर में डुबोया जाता है और जैतून के तेल से चिकना किया जाता है।
चेंबर में पहले 2-3 सप्ताह, विदेशी संस्कृतियों की गतिविधि के पहले संकेतों पर, पनीर को दिन में 2-3 बार बदल दिया जाता है - मोल्ड - एक कमजोर सिरका या खारा समाधान के साथ सतह को पोंछ लें। पेपरिका और तेल के आवेदन को दोहराएं। यदि संघनन जारी किया जाता है, तो इसे हटा दिया जाता है - कक्ष की आर्द्रता को लगातार बनाए रखना आवश्यक है। 4 सप्ताह से, हर 2 दिनों में एक बार सिर घुमाने के लिए पर्याप्त है।
टेटिला चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
निर्माण के लिए किसी भी संशोधित पदार्थ का उपयोग नहीं किया जाता है, केवल प्राकृतिक - दूध, खट्टा, रेनेट और नमक। अतिरिक्त सामग्री उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करती है।
टेटिला चीज़ की कैलोरी सामग्री 340-399 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 22 ग्राम;
- वसा - 34, 5-37 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.5 ग्राम तक।
विटामिन: टोकोफेरोल, रेटिनॉल, विटामिन डी और बी कॉम्प्लेक्स, इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों के लिए विशिष्ट - बी 2, बी 4, बी 6, बी 9 और बी 12। यह आपूर्ति बहाल करने के लिए प्रति दिन एक औंस (30 ग्राम) खाने के लिए पर्याप्त है विटामिन ए 15%, 18% - फोलिक एसिड और 12% - कोलीन।
टेटिला पनीर की खनिज संरचना में सोडियम, कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, मैंगनीज, लोहा, सल्फर और जस्ता का प्रभुत्व है। उच्च सोडियम सामग्री (750 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) को निर्माण विधि - नमकीन बनाना द्वारा समझाया गया है। इतना कैल्शियम है कि 30 ग्राम का एक टुकड़ा आपको इस पदार्थ के दैनिक भंडार को 20% तक फिर से भरने की अनुमति देता है।
वसा प्रति 100 ग्राम:
- कोलेस्ट्रॉल - 35 मिलीग्राम;
- संतृप्त फैटी एसिड - 14 ग्राम।
सूखे पदार्थ पर टेटिला चीज़ की वसा सामग्री - कच्चे माल की गुणवत्ता के आधार पर 25-31%। बकरी के दूध का उपयोग करते समय ऊर्जा मूल्य बढ़ जाता है।
संत-अगुर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री देखें
टेटिला चीज़ के उपयोगी गुण
आपको किण्वित दूध उत्पाद से चिकित्सीय प्रभाव की उम्मीद नहीं करनी चाहिए, भले ही इसमें पोषक तत्वों का संतुलित परिसर हो। लेकिन नियमित उपयोग के साथ शरीर के लिए टेटिला पनीर के लाभों पर विवाद करना मुश्किल है।
आसानी से पचने योग्य किण्वित प्रोटीन यह सुनिश्चित करता है कि शरीर जल्दी से पोषक तत्वों से संतृप्त हो। दुर्बल सर्दी या मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम की सूजन प्रक्रियाओं से जुड़े होने के बाद इस किस्म को आहार में पेश करना विशेष रूप से तर्कसंगत है।
कैल्शियम की उच्च मात्रा के कारण, अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक प्रक्रियाओं के विकास को धीमा करना संभव है - ओस्टियोचोन्ड्रोसिस और आर्थ्रोसिस, ऑस्टियोपोरोसिस को रोकना, उपास्थि ऊतक की गुणवत्ता में सुधार और श्लेष द्रव के उत्पादन को प्रोत्साहित करना। यह वही पदार्थ, मैग्नीशियम, फास्फोरस और विटामिन ए और ई के साथ, उम्र से संबंधित परिवर्तनों की शुरुआत की दर को कम करता है। त्वचा की रंगत को बढ़ाया जाता है, कोलेजन और इलास्टिन का उत्पादन बढ़ाया जाता है, बालों का विकास तेज होता है और बालों का झड़ना रोका जाता है। उपकला और श्लेष्म झिल्ली को बहुत तेजी से बहाल किया जाता है।
आंतों के वनस्पतियों की गुणवत्ता पर लाभकारी प्रभाव की पुष्टि की। छोटी आंत को उपनिवेशित करने वाले लैक्टोबैसिली का जीवन चक्र बढ़ाया जाता है। जब एक डेयरी उत्पाद अन्नप्रणाली के साथ चलता है, तो एक सुरक्षात्मक फिल्म बनती है जो हाइड्रोक्लोरिक एसिड के आक्रामक प्रभाव को रोकती है। इसके अलावा, किसी भी स्वादिष्ट उत्पाद की तरह, टेटिला पनीर पाचन एंजाइमों के उत्पादन और लार ग्रंथियों के काम को उत्तेजित करता है, जिससे मौखिक गुहा के क्षरण और रोगों के जोखिम को कम करता है - स्टामाटाइटिस, पीरियोडॉन्टल रोग और पीरियोडोंटाइटिस।
आहार में शामिल करने से नींद में सुधार, शांत होने, तनाव या भावनात्मक अस्थिरता के बाद तंत्रिका तंत्र को साफ करने में मदद मिलती है। खुशी का हार्मोन सेरोटोनिन रिलीज होता है और आपका मूड बेहतर होता है।
टेटिला चीज़ के लिए मतभेद और नुकसान
यदि आप दूध प्रोटीन के प्रति असहिष्णु हैं तो आपको नए स्वाद से परिचित नहीं होना चाहिए। किण्वन अल्पकालिक है, कोई परिवर्तन नहीं होता है, और यहां तक कि एक छोटा सा टुकड़ा भी एलर्जी के लक्षणों की उपस्थिति का कारण बन सकता है - पाचन विकार, त्वचा की लाली और लाली, दमा के हमले।
टेटिला चीज से होने वाले नुकसान ज्यादा खाने से हो सकते हैं। पुरानी अग्नाशयशोथ और गैस्ट्र्रिटिस, पेप्टिक अल्सर, यकृत रोग के लिए इसका दुरुपयोग न करें। उच्च लवणता के कारण, आपको मूत्र प्रणाली की सूजन प्रक्रियाओं और गाउट के तेज होने के लिए इसका उपयोग अस्थायी रूप से बंद कर देना चाहिए।
इस किस्म के उत्पादन के लिए कच्चा माल पूरा दूध है। तकनीक के अनुसार दही को 42-45 डिग्री सेल्सियस तक लंबे समय तक गर्म किया जाता है। हालांकि, यह तापमान रोगजनक बैक्टीरिया - लिस्टेरिया या साल्मोनेला की महत्वपूर्ण गतिविधि को पूरी तरह से रोकने के लिए पर्याप्त नहीं है, जो दही द्रव्यमान में रह सकते हैं। इसलिए, बेहतर है कि छोटे बच्चों, कम प्रतिरोधक क्षमता वाले व्यक्तियों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं का इलाज न किया जाए। बायोहाज़र्ड को कम करने के लिए, केवल एक विश्वसनीय निर्माता से या पाश्चुरीकृत दूध से पनीर खरीदने की सलाह दी जाती है।
अनुशंसित दैनिक "खुराक" प्रति दिन 60-80 ग्राम है। ताकत बहाल करने और ऊर्जा भंडार को फिर से भरने के लिए यह हिस्सा काफी है। वजन कम करने वाले और मोटे लोगों को खुद को प्रति दिन 30 ग्राम के हिस्से तक सीमित रखने की जरूरत है।
टेटिला चीज़ रेसिपी
यह किस्म स्वाद के बजाय आकार में असामान्य है। इसे बढ़िया रेड वाइन और घर के बने फोर्टिफाइड पेय के साथ परोसा जाता है, इसका उपयोग राष्ट्रीय स्पेनिश और सामान्य व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है, और इसे सॉस, कैसरोल और बेक्ड माल में एक घटक के रूप में जोड़ा जाता है।
टेटिला चीज़ रेसिपी:
- पफ पेस्ट्री केक … आटा दुकान पर खरीदा जा सकता है या किसी भी नुस्खा के अनुसार तैयार किया जा सकता है। सबसे आसान बात यह है कि मक्खन के टुकड़ों को मैदा, चीनी और नमक के साथ मिला लें, उंगलियों से पीसकर टुकड़ों में पीस लें, पानी डालकर गूंद लें। तेल और रोलिंग के साथ परत को लुब्रिकेट करते हुए, कई बार रोल आउट करें। तैयारी के बाद, बैच को 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर होता है। केक को 180-200 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है, जब तक कि वे हल्के भूरे रंग के न हो जाएं। क्रीम मारो। मकई स्टार्च के साथ 50 ग्राम चीनी मिलाएं - 40-50 ग्राम, उबलते क्रीम में 80 मिलीलीटर डालें, लगातार हिलाते रहें, दालचीनी और ज़ेस्ट डालें और गाढ़ा होने तक पकाएं। पनीर क्रीम अलग से तैयार की जाती है - गर्म दूध में - 100 मिलीलीटर, पनीर भंग, 150 ग्राम, और वे भी पिघलने तक प्रतीक्षा करते हैं। एक अन्य प्रकार की क्रीम: 4 अंडे की सफेदी को चीनी के साथ, मेरिंग्यू की तरह, चोटी तक फेंटें। केक लीजिए: आटे की एक परत, दूध की मलाई, आटे की एक परत, पनीर क्रीम, फिर से आटे की एक परत। मेरिंग्यू, व्हीप्ड क्रीम और ताजा रसभरी से सजाकर। गैलिसिया में ऐसे केक को मिल्होजा कहा जाता है। साल्मोनेलोसिस संक्रमण को रोकने के लिए कच्चे प्रोटीन का उपयोग करने से पहले अंडे को 20-30 मिनट के लिए बेकिंग सोडा के घोल में भिगोना चाहिए।
- मांस के लिए मीठा साइड डिश … चावल को आधा पकने तक उबाला जाता है, और लहसुन की 2-3 कलियाँ, 1 कद्दूकस की हुई गाजर को कड़ाही में तल लिया जाता है। अनाज, जिसे एक कोलंडर में फेंक दिया गया था, एक पैन में डाला जाता है, बारीक कटी हुई लाल बेल मिर्च डाली जाती है, थोड़ा शोरबा डाला जाता है और स्टू किया जाता है। जब चावल लगभग तैयार हो जाए, तो 2 टमाटर (बिना छिलके वाले) का गूदा और 100 ग्राम कटे हुए टेटिला चीज़ डालें। पनीर पिघल जाने के बाद, नमक की जांच करें। केसर, अजमोद, दौनी के साथ सीजन। गर्म - गर्म परोसें।
- ऑक्टोपस और शलजम गोभी रोल … शलजम के पत्तों को 3 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाला जाता है। ऑक्टोपस टेंटेकल्स को उबालकर टुकड़ों में काट लिया जाता है। पनीर को उतने ही लंबे टुकड़ों में काटा जाता है। ऑक्टोपस के मांस को नरम बनाने के लिए, टेंटेकल्स को कुछ सेकंड के लिए 3 बार उबलते पानी में डुबोया जाता है और उसके बाद ही एक सॉस पैन में छोड़ दिया जाता है और प्रक्रिया के अंत में नरम, थोड़ा नमकीन होने तक उबाला जाता है। ब्रेडिंग बनाने के लिए, अंडे को नमक के साथ, थोड़ा सा आटा मिलाकर फेंट लें। एक कड़ाही में सूरजमुखी का तेल गरम करें ताकि डीप फैट प्राप्त हो जाए। ऑक्टोपस और टेटिला स्लाइस को शलजम के पत्तों में लपेटें, अंडे और आटे में रोल करें, ब्रेडक्रंब में डुबोएं। एक सुनहरा भूरा क्रस्ट पाने के लिए गहरी वसा में विसर्जित करें।
टेटे डी मोइन पनीर के साथ व्यंजनों के लिए व्यंजन भी देखें।
टेटिला चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
इस किस्म ने न केवल अपने स्वाद और गुणवत्ता के लिए, बल्कि अपने मूल आकार के लिए भी स्पेन में लोकप्रियता हासिल की है। नुस्खा 800 साल पहले विकसित किया गया था, और एक दिलचस्प कहानी सिर के आकार से जुड़ी हुई है।
सैंटियागो में गिरजाघर के पोर्टल पर, शीबा की रानी का सिल्हूट उकेरा गया है। उसके आगे एक और पात्र है - एक पुरुष।चर्च के अधिकारियों ने अगले नवीनीकरण के बाद इमारत की जांच करते हुए अपना आक्रोश व्यक्त किया और "तीखे" रूपों को कम करने की मांग की। यह लोगों के लिए हास्यास्पद लग रहा था: पुजारियों ने, कई (सौ से अधिक) अन्य आंकड़ों के बीच, इसे चुना। और आम लोगों, जो पुजारियों को पसंद नहीं करते थे, ने एक बार फिर से एक कमजोर जगह पर "कदम" करने का फैसला किया - उन्होंने निप्पल के साथ एक महिला के स्तन के आकार में पनीर के सिर बनाना शुरू कर दिया और संबंधित अंग को नाम दिया।
वर्तमान में, किस्म का उत्पादन मध्य और उत्तरी गैलिसिया में, पोंटेवेद्रा, ए कोरुना, लूगो के प्रांतों में किया जाता है। 1900 से इस बात के दस्तावेजी सबूत हैं कि टेटिला उस समय पहले से ही एक पनीर मेले में बेची जा रही थी। संरक्षित नाम डीओपी - मूल रूप से - केवल 1992 में दिया गया था, जिसके बाद सिर निर्यात के लिए बेचे जाने लगे।
सच है, स्पैनियार्ड्स 1 से 3 सप्ताह की उम्र के अपंग पनीर को नरम मलाईदार बनावट के साथ मीठा पसंद करते हैं। लेकिन वे एक स्मोक्ड संस्करण आयात करते हैं जो कम से कम 6 महीने के लिए परिपक्व होता है। यह वही है जो दुनिया भर में पनीर प्लेटों पर रेस्तरां में पेश किया जाता है। युवा निविदा टेटिला पनीर के स्वाद से परिचित होना केवल स्पेन जाने पर ही संभव है।
