कुरुंगा की संरचना और पोषण मूल्य। उपयोगी गुण और रोगों की उपस्थिति में उपयोग करने की संभावना। किण्वित दूध उत्पाद के साथ व्यंजन और पेय के व्यंजन और इसके बारे में रोचक तथ्य।
कुरुंगा एक चमकता हुआ किण्वित दूध पेय है, जो बुरात व्यंजनों का एक राष्ट्रीय व्यंजन है। यह एक बहु-घटक स्टार्टर कल्चर को मिलाकर गाय के दूध से किण्वन द्वारा बनाया जाता है। संरचना सजातीय है, रंग सफेद है, स्थिरता तरल है, शराब के बाद स्वाद खट्टा है। अन्य किण्वित दूध पेय से मुख्य अंतर भंडारण की स्थिति की परवाह किए बिना एक लंबी शैल्फ जीवन है। उत्पाद के औषधीय गुण इतने स्पष्ट हैं कि खमीर सूखे रूप में तैयार किया गया था और अब इसे फार्मेसी में खरीदा जा सकता है और घर पर "मिश्रण" बनाया जा सकता है।
कुरुंगा कैसे तैयार किया जाता है?
सबसे अधिक, पेय कुमिस जैसा दिखता है, लेकिन इसके विपरीत, यह शराब के नशे का कारण नहीं बनता है, क्योंकि इसे पूरी किण्वन प्रक्रिया के बाद ही तैयार माना जाता है। एक तरलीकृत छोटे परतदार थक्का प्राप्त करने के लिए, बैक्टीरिया और खमीर के जटिल परिसर के साथ एक सूखे खट्टे का उपयोग किया जाता है।
इसमें शामिल है:
- टोरुला दूध खमीर, जो लैक्टोज (दूध चीनी) को किण्वित करता है और किण्वन प्रक्रिया में भाग लेता है - 11%;
- लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - बल्गेरियाई बेसिलस का 72% (बैक्ट। बुल्गारिकम और केस) और 7-8% बैक्टीरिया बैक्ट। लैक्टिस एसिडी (ज़ीचमैन), लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बिफीडोबैक्टीरिया - 10%।
आप एक पुराने पेय के अवशेषों में डालकर कुरुंगा को कुमिस या कातिक की तरह पकाने की कोशिश कर सकते हैं। Buryat परिवारों ने इस पद्धति का सहारा लिया, लेकिन खमीर को भी सुखा दिया। इससे कच्चे माल को स्टोर करना आसान हो गया।
किण्वित दूध उत्पाद के लिए आधार तैयार करना एक लंबी प्रक्रिया है। लंबे समय तक भंडारण के बाद, गाढ़ा पेय एक दही दही और मट्ठा में स्तरीकरण तक बचाव किया जाता है। तरल निकाला जाता है, और घने हिस्से को लगभग सीलबंद स्थिति में रखा जाता है ताकि विदेशी बैक्टीरिया इसमें न आएं, और सूख जाएं।
मुख्य "गुप्त" माइक्रोफ्लोरा का सहजीवी संबंध है। खमीर लैक्टिक एसिड में विकसित होता है, जो इसे बनाने वाले बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि का समर्थन करता है। घटक तत्व एक दूसरे के महत्वपूर्ण कार्यों को दबाते नहीं हैं। एसिटिक एसिड संस्कृतियों और एसिडोफिलस बेसिली का संयुक्त विकास प्राकृतिक एंटीबायोटिक दवाओं - लैक्टिसाइड और एसिडोफिलस के विकास को उत्तेजित करता है।
कुरुंगा व्यंजनों को पीढ़ी से पीढ़ी तक बुरीट्स द्वारा पारित किया जाता है, और बाकी सभी किण्वन को फार्मेसी में खरीदा जा सकता है, जहां इसे टैबलेट या पाउडर के रूप में "ईएम-कुरुंगा" नाम से बेचा जाता है।
पेय तैयार करने की प्रक्रिया:
- सूखी स्टार्टर कल्चर (2 ग्राम) की एक खुराक को कांच के कंटेनर में डाला जाता है, जिसे कसकर बंद किया जा सकता है। फिर इसमें पाश्चुरीकृत दूध डाला जाता है (घर पर कुरुंगा पकाते समय दूध उबाला जाता है)। एक तंग ढक्कन के साथ बंद करें और हिलाएं। एक दिन के लिए एक अंधेरी जगह में छोड़ दें, कभी-कभी मिलाते हुए। सूक्ष्मजीवों के समान वितरण के लिए, Buryats हर समय अपने साथ एक कंटेनर (चमड़े का थैला) रखते थे।
- गाढ़ा तरल एक लीटर जार में डालें और दूध डालें। घटकों में स्तरीकरण के बाद - सीरम और दही - एक और दिन के लिए छोड़ दें।
- पीने के लिए कास्टिंग, हलचल और फिर 2-4 सप्ताह में दूध डालें।
इसके बाद, वे एक नया पेय तैयार करना शुरू करते हैं। आप गोलियों का पुन: उपयोग कर सकते हैं या तरल को गाढ़ा होने दे सकते हैं और इसे स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं।
एक स्वादिष्ट और स्वस्थ किण्वित दूध उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको कमरे में 19-24 ° पर एक स्थिर तापमान बनाए रखने की आवश्यकता है, बेहतर - 20-22 ° ।जब 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है, तो पेय बहुत खट्टा होगा और गर्म नहीं होगा, और ठंडा होने पर यह खट्टा मैश जैसा होगा।
माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक संरचना स्थिर है, हालांकि, जब घर पर एक सूखे उत्पाद के साथ किण्वित किया जाता है, तो मात्रात्मक अनुपात बदल सकता है, जो स्वाद को प्रभावित करता है।
कुरुंगा की संरचना और कैलोरी सामग्री
पोषण संबंधी जानकारी और संरचना - ताजे पेय पर आधारित। लंबे समय तक भंडारण के साथ, स्थिरता बदल जाती है, यह गाढ़ा और चिपचिपा हो जाता है। एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के लिए धन्यवाद, दूध प्रोटीन विघटित हो जाते हैं, विटामिन बी 12 की मात्रा बढ़ जाती है और जीवाणुरोधी गतिविधि बढ़ जाती है।
कुरुंगा की कैलोरी सामग्री 60 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 9 ग्राम;
- वसा - 2 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 7 ग्राम;
- पानी - 88 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 22 एमसीजी;
- बीटा कैरोटीन - 0.01 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.04 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.15 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 23.6 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.38 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.05 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 5 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 0.4 माइक्रोग्राम;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 1.3 मिलीग्राम;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.05 माइक्रोग्राम;
- विटामिन एच, बायोटिन - 3.2 माइक्रोग्राम;
- विटामिन पीपी - 0.8 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 146 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 120 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 14 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 50 मिलीग्राम;
- सल्फर, एस - 29 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 90 मिलीग्राम;
- क्लोरीन, सीएल - 110 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.1 मिलीग्राम;
- आयोडीन, आई - 9 एमसीजी;
- कोबाल्ट, सह - 0.8 माइक्रोग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.006 मिलीग्राम;
- कॉपर, सीयू - 12 माइक्रोग्राम;
- मोलिब्डेनम, मो - 5 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 2 माइक्रोग्राम;
- फ्लोरीन, एफ - 20 माइक्रोग्राम;
- क्रोमियम, सीआर - 2 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 0.4 मिलीग्राम।
कोलेस्ट्रॉल प्रति 100 ग्राम - 9 मिलीग्राम।
कुरुंगा में उपयोगी माइक्रोफ्लोरा के प्रकारों की संख्या से, इसे सभी किण्वित दूध पेय में "चैंपियन" माना जा सकता है:
- एसिटिक एसिड बैक्टीरिया - पर्यावरण की अम्लता को कम करता है;
- एसिडोफिलस स्टिक - लैक्टिसाइड और एसिडोफिलस के उत्पादन को उत्तेजित करता है, जो विषाक्त पदार्थों को कीटाणुरहित करता है और शरीर से उत्सर्जन में तेजी लाता है;
- लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और स्टेफिलोकोसी - हानिकारक माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को रोकते हैं;
- प्रोटियोलिटिक एंजाइम - प्रोटीन के अवशोषण में तेजी लाते हैं।
पेय के भंडारण के दौरान कुरुंगा की संरचना में परिवर्तन,%:
| उम्र | प्रोटीन | वसा | लैक्टोज | कैसिइन | शराब | एश | विटामिन सी |
| 1 दिन | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| दो दिन | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 दिन | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| चार दिन | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
स्वाद और संरचना में मामूली बदलाव मूल कच्चे माल की गुणवत्ता के कारण होते हैं। ब्यूरेट्स ने घर के बने गाय के दूध का इस्तेमाल किया, जो पहले से तना हुआ और उबला हुआ था, इसलिए विभिन्न परिवारों में बने उत्पाद के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था।
कुरुंगा के उपयोगी गुण
शमां ने कई तरह की बीमारियों के इलाज के लिए पेय का इस्तेमाल किया।
कुरुंगा के लाभ:
- डिस्बिओसिस को रोकता है, न केवल लाभकारी बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली के विकास के लिए आदर्श परिस्थितियों का निर्माण करता है, बल्कि छोटी, और अधिक महत्वपूर्ण बात, बड़ी आंत को भी आबाद करता है। सूक्ष्मजीवों की संस्कृतियों का परिसर केवल आंशिक रूप से पाचक रस से नष्ट हो जाता है।
- यह श्वसन अंगों के रोगों के इलाज में तेजी लाता है, कोच के बेसिलस की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देता है, जो एक भयानक बीमारी - तपेदिक का कारण बनता है।
- इसका एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव है, शारीरिक तरल पदार्थों में घूमने वाले मुक्त कणों को अलग करता है।
- यह रेडियो और विकिरण चिकित्सा के साथ कैंसर के उपचार के बाद पुनर्वास प्रक्रिया को छोटा करता है, एंटीबायोटिक दवाओं के लंबे समय तक उपयोग के बाद ठीक होने में मदद करता है।
- शरीर की सुरक्षा के काम में सुधार करता है, महामारी के मौसम में सार्स के संक्रमण को रोकता है।
- स्वर बढ़ाता है, पुरानी थकान को समाप्त करता है, स्मृति कार्यों को सामान्य करता है।
- सभी स्तरों पर चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है।
- शारीरिक और भावनात्मक तनाव को समाप्त करने के बाद स्थिति को स्थिर करता है।
- ऑस्टियोपोरोसिस और ओस्टियोचोन्ड्रोसिस को रोकता है।
- भूख को उत्तेजित करता है। कुपोषण के कारण एनीमिया और डिस्ट्रोफी के उपचार का एक साप्ताहिक कोर्स पूरी तरह से स्थिति को बहाल करता है।
लेकिन ये सभी कुरुंग के लाभकारी गुण नहीं हैं। पाचन अंगों पर भार को कम करने, मल त्याग को स्थिर करने और आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को खत्म करने के लिए दिन में 1 गिलास पीना पर्याप्त है।दैनिक उपयोग अग्नाशयशोथ के विकास, पित्ताशय की थैली और नलिकाओं में पथरी के जमाव, गुर्दे की पथरी, गाउट के विकास, पुरानी गैस्ट्रिटिस और पेप्टिक अल्सर रोग को रोकता है।
कुरुंगा और दूध प्रोटीन के आंशिक असहिष्णुता से पीड़ित लोगों को पीने की अनुमति है। इस मामले में, खाना पकाने की प्रक्रिया को थोड़ा बदलने के लिए पर्याप्त है: शहद का पानी (1 बड़ा चम्मच प्रति 120 ग्राम) जोड़ें और 2-3 दिनों के लिए छोड़ दें। इस मामले में, लैक्टोज और कैसिइन लगभग पूरी तरह से बदल जाते हैं, और कोई पाचन गड़बड़ी नहीं होती है।
घर का बना कुरुंगा 6 महीने की उम्र से गर्भवती महिलाओं और शिशुओं के आहार में शामिल किया जा सकता है। स्तनपान और बुजुर्गों के लिए कोई प्रतिबंध नहीं है।
कुरुंगा के अंतर्विरोध और नुकसान
यदि एक नए स्वाद से परिचित होना दस्त के साथ समाप्त हो जाए तो चिंतित न हों। इसका मतलब यह नहीं है कि आपको किण्वित दूध पीने से मना करना होगा। यदि आप छोटे भागों में आहार में पेश करते हैं - पहले दिन में कुछ बड़े चम्मच, फिर एक चौथाई गिलास, और फिर आधे में, हर 3 दिनों में बढ़ते हिस्से - पाचन बहाल हो जाएगा। मधुमेह मेलेटस के मामले में, उपस्थित चिकित्सक के साथ उपयोग की संभावना पर चर्चा की जानी चाहिए।
कुरुंगा से नुकसान केवल व्यक्तिगत असहिष्णुता से ही हो सकता है। अन्य सभी मामलों में, स्वास्थ्य में सुधार के लिए कोई निषेध नहीं है।
एक सापेक्ष contraindication मोटापा है। पेय स्वयं कैलोरी में कम है, लेकिन चूंकि यह भूख में काफी सुधार करता है, भाग सहज रूप से बढ़ जाएगा, और भोजन की आवृत्ति बढ़ जाएगी।
शोध किया गया है। प्रति दिन 2 गिलास कुरुंगा का सेवन करते समय, तीव्र शारीरिक गतिविधि के बावजूद, औसतन प्रति माह वजन 4 किलो था। लोगों ने खुद इस बात पर ध्यान नहीं दिया कि भूख की भावना को दूर करने के लिए उन्होंने अधिक उच्च कैलोरी वाले भोजन पर कैसे स्विच किया।
कुरुंगा खाने और पीने की रेसिपी
किण्वित दूध उत्पाद न केवल स्वयं पिया जाता है, बल्कि विभिन्न व्यंजनों के लिए एक घटक के रूप में भी उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग आटा गूंथने, उसमें मांस को मैरीनेट करने या सर्दियों के लिए सब्जियां काटने के लिए किया जाता है।
कुरुंगा रेसिपी:
- खट्टी गोभी … देर से पकने वाली गोभी, 3 किलो, कुचल, एक कंटेनर में रखा जाता है, जामुन (क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी), बीट्स, गाजर और मसालों (सूखे डिल, जीरा, तेज पत्ते) के साथ मिलाया जाता है। आप यह सब एक साथ या अपनी पसंद से कर सकते हैं। सामान्य रूप से अतिरिक्त उत्पाद 400 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। 2 बड़े चम्मच डालें। एल नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी, एक किण्वित दूध पेय में डालें जो कम से कम 3 दिनों तक खड़ा हो और पानी से आधा पतला हो। 24-48 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। गैस छोड़ने के लिए सामग्री को समय-समय पर हिलाया जाता है। फिर, गोभी के साथ कंटेनर से अतिरिक्त तरल हटा दिया जाता है (जब तक इसे बाहर नहीं डाला जाता है), सामग्री को संकुचित किया जाता है और दमन के तहत ठंडे स्थान पर हटा दिया जाता है। एक दिन के बाद, तरल पदार्थ जोड़ना और उत्पीड़न बढ़ाना आवश्यक हो सकता है। आप गोभी को अगली गर्मियों तक स्टोर कर सकते हैं।
- दही … खट्टा के लिए, घर का बना कुरुंगा या पाउडर से तैयार का उपयोग करें। सभी मामलों में, गाढ़ा होने के लिए कम से कम 5-7 दिनों का आग्रह करें। फिर 1 लीटर पाश्चुरीकृत दूध गरम किया जाता है, तैयार स्टार्टर कल्चर डाला जाता है - 250 मिली, 2 बड़े चम्मच। एल दानेदार चीनी और 1 बड़ा चम्मच। एल वेनिला पाउडर। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाया जाता है ताकि चीनी पूरी तरह से घुल जाए, सांचों में डाला जाए और 1-2 घंटे के लिए अच्छी तरह से गर्म दही बनाने वाली मशीन में या 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक चौड़े थर्मस में रखा जाए। तरल मोल्ड के अंदर नहीं जाना चाहिए। फिर, उसी समय के लिए, जार को रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है। तैयार उत्पाद में घनी स्थिरता है। सीरम को थोड़ा अलग करने की अनुमति है।
- दही और पनीर … पेय को उबाल में लाया जाता है और नींबू के रस के साथ अम्लीकृत किया जाता है। पृथक किए गए थक्के को निलंबित कर दिया जाता है ताकि सीरम कांच हो। चीनी और मलाई के साथ खाया। यदि आप मट्ठा को पूरी तरह से निचोड़ते हैं, इसे चीज़क्लोथ में लपेटते हैं और इसे दमन के तहत रखते हैं, तो आप घर का बना खट्टा पनीर प्राप्त कर सकते हैं। आपको इसे केवल 24 घंटों के भीतर खाने की जरूरत है।
कुरुंगा पेय:
- घास का मैदान … पनीर बनाने के बाद बचा हुआ मट्ठा, १ गिलास, ३ लीटर पानी और ३ टेबल-स्पून मिला दिया जाता है।एल शहद। कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए छोड़ दें, प्रति दिन एक और 15 ग्राम शहद मिलाएं। ९६ घंटे के बाद छान कर फ्रिज में रख दें। औषधीय प्रयोजनों के लिए और प्यास बुझाने के लिए उपयोग किया जाता है।
- क्वासो … बोरोडिनो ब्रेड, 50-80 ग्राम प्रत्येक के 5 टुकड़े, सूखे, 3 लीटर जार में डालें, मुट्ठी भर किशमिश, चीनी - 3 बड़े चम्मच डालें। एल।, एक चाकू की नोक पर खमीर और 2 बड़े चम्मच। एल मोटी कुरुंगी। 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में डालें, गर्दन को धुंध से बंद करें और किण्वन के लिए छोड़ दें। 3 दिनों के बाद, इसे फ़िल्टर्ड, बोतलबंद, कॉर्क किया जाता है और एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में पकने दिया जाता है। सूखे खट्टे पर पेय अधिक स्वादिष्ट निकला - 2 गोलियां डालें। इस मामले में, खमीर की मात्रा 1 चम्मच तक बढ़ा दी जाती है।
जब सूखे खट्टे को चांदनी या घर के बने लिकर और जलसेक में मिलाया जाता है, तो फ़्यूज़ल तेलों से बनने वाले विषाक्त पदार्थ निष्प्रभावी हो जाते हैं। अनुपात - 20 ग्राम पाउडर प्रति 10 लीटर पेय।
कुरुंगा के बारे में रोचक तथ्य
किण्वित दूध उत्पाद का इतिहास 13वीं शताब्दी ई. में शुरू हुआ। सूखा खमीर चंगेज खान के योद्धाओं के कपड़ों की तहों में पाया गया था। थोड़े से अवसर पर, पाउडर को पानी या दूध में हिलाया जाता है, बस भोजन के बीच चबाया जाता है। यह विषम परिस्थितियों में निरंतर उपस्थिति और सभी स्वच्छता नियमों की अवहेलना के बावजूद विशाल सेना में महामारी की अनुपस्थिति की व्याख्या करता है।
विजित लोगों ने कुरुंगा बनाना सीखा और बीसवीं शताब्दी के ५० के दशक तक इसका व्यापक रूप से औषधीय प्रयोजनों के लिए उपयोग किया। इस समय, एंटीबायोटिक्स दिखाई दिए। हालाँकि, मंगोल, तुवन, ब्यूरेट्स और काल्मिक अभी भी किण्वित दूध पीना पसंद करते हैं और हर भोजन में इसे परोसने की कोशिश करते हैं।
हर्बल इन्फ्यूजन के साथ मिलाकर हीलिंग गुणों को मजबूत किया जाता है। उदाहरण के लिए, तपेदिक के उपचार में, एक जटिल संग्रह का उपयोग किया जाता है: ऋषि का 1 भाग, कैमोमाइल फूलों के 2 भाग, कोल्टसफ़ूट और लिंगोनबेरी के पत्ते, सन्टी कलियाँ, कैलेंडुला फूलों के 5 भाग। हर्बल कच्चे माल मिश्रित होते हैं, 1 बड़ा चम्मच। एल एक धुंध बैग में डाला, 24 घंटे के लिए कुरुंग में आग्रह करें। भोजन से एक दिन पहले आधा गिलास पेय लें।
कमरे के तापमान पर प्रयोगशाला स्थितियों के तहत, किण्वित दूध उत्पाद को गुणवत्ता और उपयोगी गुणों के नुकसान के बिना 2 साल तक संरक्षित किया गया था। सच है, व्यंजन पूरी तरह से सील कर दिए गए थे। घर पर इस तरह के "रिकॉर्ड" को प्राप्त करना असंभव है, लेकिन खट्टेपन को रोकने के लिए और एक अप्रिय स्वाद प्रकट होने पर एक मूल्यवान पेय नहीं डालना है, यह नियमित रूप से ढक्कन को धोने और एक साफ डिश में डालने के लिए पर्याप्त है।
कुरुंगा क्या है - वीडियो देखें:
यदि आप नियमित रूप से किण्वित दूध उत्पाद को आहार में शामिल करते हैं, तो आप स्वास्थ्य समस्याओं को भूल सकते हैं और उम्र से संबंधित परिवर्तनों को धीमा कर सकते हैं।
