घर का बना पनीर स्टोर समकक्ष की तुलना में कई गुना बेहतर माना जाता है, क्योंकि इसमें परिरक्षकों और स्टेबलाइजर्स के रूप में एडिटिव्स नहीं होते हैं। विषय:
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दही पकाना
- क्लासिक नुस्खा
- इसे जल्दी कैसे करें
- खाना पकाने की सूक्ष्मता
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पनीर के प्रकार
- क्या होता है
- दूध से
- केफिर से
- स्किम चीज़
- दानेदार दही
- दही चीज़
पनीर एक आदर्श खाद्य उत्पाद है जो डेयरी उत्पादों के सभी उपयोगी गुणों को जोड़ता है। उच्च गुणवत्ता वाला पनीर शरीर को आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, वसा, विटामिन, अमीनो एसिड और खनिज (कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस) प्रदान करता है। यह गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं, युवा बढ़ते जीवों, बढ़ी हुई शारीरिक गतिविधि वाले लोगों और बुजुर्गों के लिए उपयोगी है।
पनीर बनाने की विशेषताएं
घर पर पनीर बनाने की आधुनिक विधि, जिसे उद्योग के बारे में नहीं कहा जा सकता है, में बिल्कुल कोई बदलाव नहीं आया है और यह हमारे पूर्वजों द्वारा उपयोग की जाने वाली प्रक्रिया से अलग नहीं है। फिर भी, यह पौष्टिक किण्वित दूध उत्पाद अच्छी तरह से गर्म दही वाले दूध (खट्टा दूध) से प्राप्त किया जाता है, जिसे तरल (मट्ठा) से घने भाग (पनीर) को अलग करने के लिए एक लिनन बैग में रखा जाता है।
घर पर क्लासिक पनीर की रेसिपी
एक आदर्श "दीर्घकालिक नुस्खा" होता है जब किसी मूल्यवान उत्पाद का निष्कर्षण आपके प्रत्यक्ष हस्तक्षेप के बिना अपने आप चला जाता है। पूरी प्रक्रिया सरल है, और आप प्राकृतिक किण्वन के बाद दूसरे या तीसरे दिन दूध से पनीर प्राप्त कर सकते हैं, जब तापमान कारकों के प्रभाव में, जीवित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की क्रिया के कारण मट्ठा दही से अलग हो जाता है।.
1 किलो पनीर पाने के लिए, पकाएँ:
- 3 लीटर ताजा, अधिमानतः घर का बना दूध;
- 2 क्षमता वाले कंटेनर: एक बड़ा है, दूसरा छोटा है;
- कोलंडर;
- साफ x/कागज का कपड़ा या मोटी धुंध।
घर पर पनीर बनाने के निर्देश:
- दूध को एक शोधनीय कंटेनर में डालें, इसे परेशान न करें, इसे कुछ दिनों के लिए खट्टा होने दें (किण्वन की दर तापमान कारकों पर निर्भर करेगी)।
- किण्वित, पहले से ही घने, मिश्रण के साथ कंटेनर के बाद, पानी के स्नान में कम गर्मी पर रखें। दही के थक्के बनने तक 15-20 मिनट के लिए, धीरे-धीरे हिलाते हुए पकाएं।
- जैसे ही थोड़ा गर्म द्रव्यमान पनीर और मट्ठा में अलग हो जाता है, इसे पूरी तरह से ठंडा होने तक अलग रख दें।
- अगला, एक विशाल पकवान तैयार करें, उस पर एक कोलंडर रखें, इसे एक मोटे साफ सूती कपड़े से ढक दें (इस तरह के हेरफेर के लिए एक छलनी उपयुक्त नहीं है)।
- मिश्रण को तैयार कपड़े पर डालें, इसे एक गाँठ में बाँध लें और इसे तैयार कंटेनर के ऊपर लटका दें ताकि अलग किया हुआ सीरम उसमें निकल सके। जैसे ही मट्ठा टपकना बंद हो जाए, दही तैयार है।
जल्दी से दही कैसे बनाये
यदि आपके पास 2-3 दिनों का समय नहीं है, तो "तत्काल" पनीर बनाने का प्रयास करें, जहां आप उत्पाद के स्वाद और विशेषताओं के अंतिम परिणाम के साथ खेल सकते हैं। जब दही दूध एक दिन के लिए बहता है तो आपको पनीर की एक दृढ़ स्थिरता मिलेगी, नरम निविदा पनीर लगभग तुरंत तैयार किया जाता है - हाथ से मट्ठा के सामान्य यांत्रिक निचोड़ द्वारा। बाहर निकलने पर वसा की मात्रा और उत्पाद की मात्रा मूल घटकों की वसा सामग्री के प्रतिशत पर निर्भर करेगी।
200 ग्राम पनीर प्राप्त करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:
- 500 मिलीलीटर दूध;
- केफिर के 500 मिलीलीटर।
खाना पकाने की प्रक्रिया इस तरह दिखती है:
- दूध को पर्याप्त क्षमता (कम से कम 1.5 लीटर) के कटोरे में डालें और उबाल लें।
- जैसे ही दूध उबलने का समय आता है, आग की ताकत कम कर दें और तुरंत केफिर को एक पतली धारा में उबलते तरल में डालना शुरू करें।
- फिर थोड़ी गर्मी डालें और धीरे-धीरे द्रव्यमान को हिलाना शुरू करें।
- जब जमावट प्रक्रिया शुरू होती है (प्रोटीन से मट्ठा को अलग करना), आँच बंद कर दें, व्यंजन को ढक्कन से ढक दें और मिश्रण को थोड़ी देर के लिए अकेला छोड़ दें (ठंडा करने की प्रक्रिया अभी भी शीतलन बिलेट में होगी)।
- फिर सब कुछ हमेशा की तरह करें: ठंडा द्रव्यमान को एक मोटी धुंध पर फेंक दें और इसे एक गाँठ में बांधकर, सीरम को निकालने के लिए लटका दें।
घर पर पनीर बनाने की बारीकियां
आप घर पर ही पनीर को घर के बने दूध से और पास्चुरीकृत स्टोर दूध दोनों से बना सकते हैं। देशी गाय के दूध से बना उत्पाद अधिक वसायुक्त, स्वाद में कोमल और कीमत में सस्ता होगा। काउंटर से दूध से पनीर अधिक वसा रहित, हल्का, महीन दाने वाला, कम कोमल और दोगुना महंगा होगा।
पनीर बनाने के लिए आप शुरू में जो भी दूध चुनते हैं, उसकी कुछ बारीकियाँ होती हैं, जिन्हें जाने बिना आप निम्न गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं:
- आपके हस्तक्षेप के बिना और किसी भी स्थिति में रेफ्रिजरेटर में खट्टा दूध प्राकृतिक होना चाहिए।
- पहले से ही खट्टे दूध को गर्म करने के दौरान, मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा गरम न करें, क्योंकि दही वाले दूध के अत्यधिक तापमान के संपर्क में आने से पनीर बारीक हो जाएगा, और इसका स्वाद सख्त और सूखा होगा।
- यदि, इसके विपरीत, आप अर्ध-तैयार उत्पाद को पानी के स्नान में गर्म करते समय वांछित तापमान पर नहीं लाते हैं, तो आपको बाहर निकलने पर एक रबर द्रव्यमान मिलेगा, जिसका स्वाद पनीर से बिल्कुल अलग है।
- मट्ठा का हरा रंग, जो खट्टा दूध गर्म करने पर दिखाई देता है, यह दर्शाता है कि दही पर्याप्त परिपक्व हो गया है।
यह विचार करने योग्य है कि तैयार उत्पाद का अंतिम द्रव्यमान भी भिन्न होगा: तीन लीटर घर के दूध से पनीर की उपज समान मात्रा में स्टोर दूध (600-700 ग्राम) की तुलना में बहुत अधिक (लगभग 1 किलो) होगी।.
पनीर के प्रकार
बाकी किण्वित दूध उत्पादों की तरह, उत्पादन तकनीक के अनुसार, पनीर को वर्गीकृत करने की प्रथा है। इस उत्पाद के साथ, वे इसे खाना पकाने की विधि (अलग और पारंपरिक) और वसा सामग्री के अनुसार करते हैं।
पनीर क्या है
वसा सामग्री से, पनीर को विभाजित किया जाता है:
- वसा रहित (1, 8 तक% वसा);
- कम वसा (3% से कम वसा);
- बोल्ड (9%);
- क्लासिक (4-18% से);
- फैटी (% वसा सामग्री 18 से कम नहीं)।
पनीर बनाने का पारंपरिक तरीका अम्लीय है (खट्टे का उपयोग करके मलाई रहित दूध के आधार पर तैयार किया जाता है) और एसिड-रेनेट (पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग किया जाता है, इस मामले में खट्टा एंजाइम पेप्सिन के साथ पूरक होता है)।
अलग विधि से अनाज स्किम्ड पनीर प्राप्त होता है, जो मलाई रहित मलाई रहित दूध से तैयार किया जाता है। इस तरह, क्रीम डालते समय, आप किसी भी वसा सामग्री का पनीर प्राप्त कर सकते हैं।
दूध से पनीर बनाना
घर पर दूध से पनीर बनाने की सभी बारीकियां और तकनीक एक ही प्रकार की होती है और सरल होती है। दूध को पाश्चुरीकृत, ठंडा किया जाता है और खट्टे (केफिर, खट्टा क्रीम, दही, किण्वित पके हुए दूध) के साथ मिलाया जाता है। मानक अनुपात: 1 लीटर दूध के लिए 3-4 बड़े चम्मच खट्टे का उपयोग किया जाता है।
तैयार मिश्रण को हिलाया जाता है और 8-10 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। उसके बाद, दही दही को मट्ठे से अलग किया जाता है। यदि आप एक कैलोरी उत्पाद, क्रीम या फल प्राप्त करना चाहते हैं, तो तैयार पनीर को खट्टा क्रीम के साथ स्वादित किया जा सकता है।
घर पर केफिर पनीर
केफिर से बने दही में एक नाजुक, मुलायम बनावट होगी, लेकिन इसका स्वाद खट्टा होगा। इस तरह के पनीर का उपयोग विभिन्न प्रकार के पनीर उत्पादों को तैयार करने के लिए या फलों या मीठे जाम के साथ एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में करना अच्छा होगा।केफिर से पनीर तैयार करना दूध से प्राप्त करने की प्रक्रिया के समान है: केफिर को गर्मी का इलाज किया जाता है, जिसके बाद पनीर को मट्ठा से अलग किया जाता है।
जमे हुए केफिर से पनीर प्राप्त करने का एक दिलचस्प नुस्खा माना जाता है: एक ऊतक बैग में कमरे के तापमान पर फ्रीजर में जमे हुए खट्टा दूध की एक गांठ रखें। कुछ घंटों में, तरल भाग को ठोस भाग से अलग करने की प्रक्रिया के बाद, आपको लंबे समय से प्रतीक्षित स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त होगा।
घर पर लो फैट पनीर कैसे बनाएं
स्किम दूध से बना पनीर एक आहार है और साथ ही सभी उपयोगी पदार्थों से युक्त पूर्ण ऊर्जा उत्पाद है। कम वसा वाला दही सीमित वसा वाले आहार पर लोगों के लिए आदर्श है, ऐसे उत्पाद के 100 ग्राम में 1.8% से कम वसा होता है।
इस प्रक्रिया के लिए पाश्चुरीकृत लो-फैट या 1% दूध का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया साधारण दूध से पनीर प्राप्त करने के समान है, केवल अंतर यह है कि इस तरह के उत्पाद को प्राकृतिक तरीके से किण्वन में अधिक समय लगेगा, इसलिए कम वसा वाले दही या केफिर के रूप में स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए। एक लीटर दूध खट्टा करने के लिए, आपको 2-3 बड़े चम्मच चाहिए। एल खमीर।
दानेदार दही कैसे बनाते हैं
साधारण पनीर की एक किस्म - दानेदार पनीर - एक आहार कम कैलोरी वाला भोजन है जिसमें कोई मतभेद नहीं है। यह एक विशेष स्टार्टर कल्चर - कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग करके बिना वसा वाले पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया जाता है। दूध की मलाई और नमक के साथ कम वसा वाले दही के दानों की संतृप्ति के कारण इस उत्पाद का विशेष स्वाद प्राप्त होता है।
इस तरह के पनीर को घर पर पकाने के लिए, आपको उत्पादों की आवश्यकता होगी:
- 1 लीटर कम वसा वाला दूध;
- 1, 5 कला। एल कैल्शियम क्लोराइड;
- 6 बड़े चम्मच। एल क्रीम (पके हुए दही में वसा की मात्रा क्रीम के मूल% वसा की मात्रा पर निर्भर करेगी);
- नमक स्वादअनुसार।
खाना पकाने की प्रक्रिया त्वरित और सरल है:
- एक बिना नाम के कंटेनर में, दूध को अच्छी तरह गर्म करें, लगभग उबाल आने दें।
- फिर, आंच बंद करने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
- रचना थोड़ी देर के लिए खड़ी होनी चाहिए ताकि दही के दाने तरल से अलग हो जाएं।
- दही को छाछ से अलग कर लीजिये.
- पहले से सूखे उत्पाद को नमक करें और क्रीम डालें। घर का बना दानेदार पनीर तैयार है.
पनीर से पनीर बनाना
अपने दम पर, आप एक और स्वस्थ और पौष्टिक डेयरी उत्पाद बनाने की कोशिश कर सकते हैं - पनीर से पनीर।
ऐसा करने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता है:
- 200 ग्राम घर का बना वसायुक्त पनीर;
- 200 मिलीलीटर दूध;
- एक अंडे और 50 ग्राम मक्खन का मिश्रण;
- 0.5 चम्मच सोडा;
- नमक, मसाले स्वादानुसार।
घर का बना पनीर इस तरह तैयार किया जाता है:
- एक प्याले में घर का बना पनीर (यह दानेदार, कम मट्ठा हो तो बेहतर है) रखें, इसके ऊपर दूध डालें और पूरे मिश्रण को उबाल लें।
- उबालने के बाद, आँच को कम करें, धीरे से हिलाएँ, यह सुनिश्चित कर लें कि सॉस पैन की पूरी सामग्री समान रूप से गरम हो गई है।
- जैसे ही व्हे बर्तन में अलग हो जाता है, दही की गांठ को एक कोलंडर या धुंध की एक मोटी परत में निकाल दें।
- सूखे दही द्रव्यमान को एक कड़ाही में स्थानांतरित करें जिसमें आप पनीर को और पकाएंगे।
- सुविधाजनक भोजन में मक्खन, अंडा, बेकिंग सोडा और नमक का मिश्रण मिलाएं। हलचल।
- इसके बाद, पूरे द्रव्यमान को लगातार हिलाते हुए धीमी आँच पर 5-8 मिनट तक पकाएँ।
- पनीर की तत्परता निर्धारित करना आसान है: यह खिंचाव, चिपचिपा, चिपचिपा हो जाएगा और कड़ाही की दीवारों से पीछे हटने लगेगा।
- गरमा गरम पनीर को तैयार सांचे में डालकर सेट होने के लिए रख दें.
घर पर पनीर कैसे पकाएं - वीडियो देखें:
घर का बना पनीर बनाने के बाद, आपके पास एक उपयोगी उत्पाद होगा - सीरम, जिसका उपयोग विभिन्न पके हुए सामान बनाने के लिए खाना पकाने में और घरेलू कॉस्मेटोलॉजी में किया जा सकता है।
