शब्ज़िगर चीज़ और उत्पादन एल्गोरिथम का विस्तृत विवरण। पोषण मूल्य और विटामिन और खनिज संरचना, खाना पकाने में उपयोग करें। विविधता का इतिहास और वितरण।
शबज़िगर एक स्विस हार्ड चीज़ है जो 100 ग्राम वजन के शंकु के आकार के सिरों में बनाई जाती है। पैकेजिंग - पेपर कप, न जाने क्या अंदर है, आप सोच सकते हैं कि यह खट्टा क्रीम या दही है। बनावट - घने, टुकड़े टुकड़े; आंखें - कई, लेकिन आकार में छोटी और असमान; शब्जीगर चीज का रंग हल्का हरा या नींबू होता है। स्वाद मलाईदार, मीठा-मसालेदार, थोड़ी कड़वाहट के साथ होता है, जो बाद में लंबे समय तक खुद को याद दिलाता है। सुगंध पनीर, हर्बल है। कोई क्रस्ट नहीं बनता है। यह उत्पाद संयुक्त राज्य अमेरिका में लोकप्रिय है, जहां इसे सैप सागो नाम से बेचा जाता है।
शबज़िगर चीज़ कैसे बनाई जाती है?
मूल किस्म के उत्पादन के लिए मूल कच्चा माल स्किम्ड कच्ची गाय का दूध या मक्खन की तैयारी से बचा हुआ छाछ है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग किण्वन के रूप में किया जाता है, लेकिन किण्वन के लिए कोई रैनेट नहीं मिलाया जाता है। इसलिए, विविधता को शाकाहारियों के आहार में पेश किया जा सकता है जिन्होंने डेयरी उत्पादों को नहीं छोड़ा है।
शबज़िगर चीज़ कैसे बनाई जाती है:
- दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और पिछले बैच से बचा हुआ मट्ठा डाला जाता है। जैसे ही दही का द्रव्यमान सतह पर आता है, उसे हटा दिया जाता है, और मेथी का रस (नीला तिपतिया घास या मीठा तिपतिया घास) सफेद मट्ठा में डाला जाता है और फिर से अम्लीकृत किया जाता है, लेकिन इस बार साइट्रिक या टार्टरिक एसिड के साथ। गाढ़ा दही दही बनने का इंतजार है।
- दही पनीर द्रव्यमान को ज़िगर कहा जाता है। गूंथे बिना, दही को हटा दिया जाता है, मट्ठा को अलग करने के लिए जल निकासी की मेज पर एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर स्टील के कंटेनर में रख दिया जाता है।
- ठीक यही अंतर है: शबजीगर पनीर नहीं बनाया जाता है, अन्य कठोर किस्मों की तरह, बनाने, नमकीन बनाने और उसके बाद ही इसे किण्वन कक्ष में भेजा जाता है। उम्र बढ़ने का पहला चरण सीलबंद टैंकों में होता है। इस चरण की अवधि 7-9 सप्ताह है। तापमान - 10-12 डिग्री सेल्सियस।
- किण्वन के बाद, पनीर को एक वैट में स्थानांतरित किया जाता है, फिर से कुचल दिया जाता है, नमक के साथ मिलाया जाता है और फिर से एक धातु के कंटेनर में परतों में बिछाया जाता है, लेकिन ढक्कन अब कवर नहीं होता है। कक्ष में तापमान नहीं बदलता है। इस स्तर पर, 65-70% की कम आर्द्रता बनाए रखना महत्वपूर्ण है। यह विदेशी सूक्ष्मजीवों की शुरूआत से बचने में मदद करेगा।
- 4-9 महीनों के बाद, हार्ड पनीर को पीसकर पेस्टी अवस्था में लाया जाता है और कुचली हुई मेथी के साथ मिलाया जाता है। मध्यवर्ती उत्पाद को "शबज़िगर पेस्ट" कहा जाता है।
अगला, उत्पाद की पूर्व-बिक्री की तैयारी की जाती है: पेस्ट को कपों में दबाया जाता है और 1-2 दिनों के लिए एक कक्ष में रखा जाता है ताकि पनीर अंत में जमा हो जाए। उसके बाद, इसे खुदरा दुकानों या महंगे रेस्तरां में ले जाया जाता है।
कुछ निर्माता मूल शबजीगर पनीर नुस्खा से विचलित होते हैं और मेथी के साथ कुचल पनीर द्रव्यमान को नहीं मिलाते हैं, लेकिन इसे परतों में बिछाते हैं। इस मामले में, शंकु का रंग बदल जाता है: गठित सिर की सतह मार्बल हो जाती है, और उस पर हरे धब्बे दिखाई देते हैं। किस्म की यह उप-प्रजाति अधिक महंगी मानी जाती है और इसे ऑर्डर करने के लिए बनाया जाता है।
शब्ज़ीगर चीज़ के उत्पादन का एक और तरीका है, जिसे संयुक्त राज्य अमेरिका में पसंद किया जाता है। पिसे हुए दही के द्रव्यमान को तुरंत 100 ग्राम शंकु के सांचों में दबाया जाता है, कटे हुए मीठे तिपतिया घास के साथ मिलाया जाता है, और उसके बाद ही पकने के लिए कक्षों में भेजा जाता है। इस विधि से पकाते समय, अंतिम उत्पाद के गुण बदल जाते हैं: कड़वाहट बढ़ जाती है और संरचना सघन हो जाती है।
शब्ज़ीगर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
पुन: किण्वित स्किम दूध से बने उत्पाद की वसा सामग्री शुष्क पदार्थ के संबंध में 3% से कम है।यह उन लोगों के लिए आहार में सुरक्षित रूप से शामिल किया जा सकता है जो अपना वजन कम कर रहे हैं और मोटे लोग हैं।
शब्ज़ीगर चीज़ की कैलोरी सामग्री 133-137 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 33-35 ग्राम;
- वसा - 0.8 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0 ग्राम।
दिलचस्प है, मेथी और हार्ड पनीर के विटामिन कॉम्प्लेक्स में समान घटकों का प्रभुत्व है - रेटिनॉल, टोकोफेरोल, नियासिन, साथ ही समूह बी - बी 1, बी 2, बी 3, बी 12, इसलिए, अंतिम उत्पाद में, उनकी संख्या 1.5 गुना अधिक है।, सामान्य से अधिक। एक अतिरिक्त पोषक तत्व एस्कॉर्बिक एसिड है।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम - 480 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 880 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 340 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 60 मिलीग्राम;
- सोडियम - 860-1000 मिलीग्राम;
शबज़िगर पनीर की संरचना में सोडियम की उच्च मात्रा (1000 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक) को तैयारी की विधि - नमकीन द्वारा समझाया गया है।
ट्रेस तत्वों में, लोहा, सेलेनियम, जस्ता, मैंगनीज को पृथक किया गया था।
Schabziger पनीर के उपयोगी गुण
कच्चे माल का सेंट्रीफ्यूजेशन, बंद टैंकों में डबल किण्वन और किण्वन सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरों को कम करता है। इस उत्पाद के साथ विषाक्तता के कोई भी मामले दर्ज नहीं किए गए हैं। इसलिए, इसे बच्चों, कम प्रतिरक्षा वाले लोगों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं, बुजुर्गों के आहार में स्वतंत्र रूप से शामिल किया जा सकता है। कम कैलोरी, उच्च पोषक तत्व वाली किस्म आपको पेट की सर्जरी सहित सर्जरी से जल्दी ठीक होने में मदद कर सकती है।
शबज़िगर चीज़ के फायदे:
- छोटी आंत में वनस्पतियों के अस्तित्व के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है, जो सामान्य प्रतिरक्षा में वृद्धि में योगदान देता है।
- क्रमाकुंचन की गति बढ़ जाती है, किण्वन और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं गायब हो जाती हैं। सप्ताह में 4-5 बार सुबह इसका सेवन करने से कब्ज की समस्या दूर हो जाती है।
- मुंह से गंध में सुधार होता है।
- रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और विषाक्त पदार्थों को निकालता है।
- फास्फोरस और कैल्शियम का अग्रानुक्रम मांसपेशियों के कार्य को सामान्य करता है, हड्डियों की ताकत बढ़ाता है और जोड़ों की गतिशीलता में सुधार करता है।
- पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है और इंसुलिन उत्पादन को बढ़ाता है।
- यह लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को उत्तेजित करता है, अस्थि मज्जा के कार्यों का समर्थन करता है, और शरीर में अपक्षयी परिवर्तनों को रोकता है।
आधिकारिक चिकित्सा द्वारा हरी शब्जीगर चीज़ के उपचार प्रभाव की सराहना की गई। यह पाचन अंगों को अधिभारित किए बिना अम्लता को धीरे से बढ़ाता है, और पाचक रस के आक्रामक प्रभावों को रोकता है। एंजाइमों का उत्पादन बढ़ता है, लेकिन साथ ही, अमीनो एसिड और आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन के लिए धन्यवाद, श्लेष्म झिल्ली की सतह पर एक सुरक्षात्मक फिल्म बनती है। यही कारण है कि एक असामान्य खाद्य उत्पाद को कम भूख के साथ आहार में पेश करने की सलाह दी जाती है।
इस किस्म को सार्वभौमिक कहा जा सकता है। इसका उपयोग करने के लिए कोई आयु प्रतिबंध नहीं है, अधिक भार के बाद स्वर में सुधार होता है - मानसिक या शारीरिक, मूड में सुधार होता है और सोने में तेजी आती है, अवसाद और एनीमिया के विकास को रोकता है।
उन महिलाओं के लिए दैनिक मेनू में शबज़िगर चीज़ को शामिल करने की सलाह दी जाती है जो लगातार असंतुलित आहार से खुद को परेशान करती हैं।
