Doruvael पनीर और खाना पकाने की सुविधाओं का विवरण। कैलोरी सामग्री और विविधता की संरचना, उपयोगी गुण, मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव। पाककला उपयोग, व्यंजन, विविध इतिहास।
डोरुवेल एक डच फार्महाउस चीज़ है जिसे धुले हुए लाल क्रस्ट के साथ बनाया गया है। इसका रंग लाल साँचे के कारण होता है, जिसका उपयोग शायद ही कभी ऐसे किण्वित दूध उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है। बनावट लोचदार, मलाईदार है, जिसमें छोटी अनियमित दूरी वाली आंखें हैं; रंग - मलाईदार सफेद, थोड़ा पीला; स्वाद - मलाईदार, तीखा; गंध बहुत सुखद नहीं है, "खलिहान की गंध" को "पसीने की गंध" के साथ जोड़ा जाता है। जैसे ही वे परिपक्व होते हैं अप्रिय नोट गायब हो जाते हैं। यह 3.5-7 किलोग्राम वजन वाले कम सिलेंडर के रूप में निर्मित होता है।
डोरुवेल पनीर कैसे बनाया जाता है?
फीडस्टॉक को पूरी तरह से हीट ट्रीटेड किया जाता है। पाश्चुरीकरण के बाद, दूध को 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और मेसोफिलिक गैर-गैस बनाने वाले और लैक्टिक खट्टे का एक परिसर जोड़ा जाता है। सब कुछ अवशोषित होने के बाद, मिलाएं, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट डालें, फिर से हिलाएं और कैल्शियम बनने तक छोड़ दें।
यदि इससे पहले वे लगभग सभी डच किस्मों की तरह डोरुवेल पनीर बनाते हैं, तो पनीर के अनाज में काटने के चरण से तकनीक अलग होती है
- पनीर का दाना इतना छोटा नहीं है - यह पर्याप्त है कि किनारों के आयाम 0.8-1 सेमी हैं, अन्यथा आपको एक मलाईदार स्थिरता नहीं मिलेगी;
- धुलाई 1 बार की जाती है, सीरम के 1/10 को गर्म पानी से बदल दिया जाता है;
- सरगर्मी के साथ हीटिंग तापमान 55 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं उठाया जाता है।
आमतौर पर मोल्ड के साथ नरम चीज को धोया नहीं जाता है, लेकिन डच स्वाद में मिठास होती है, यानी अम्लता कम होनी चाहिए।
फिर पनीर द्रव्यमान को सांचों में दबाया जाता है और एक विशेष लाइन पर अतिरिक्त तरल निकाल दिया जाता है। सेल्फ-प्रेसिंग के लिए, 30-40 मिनट का समय लें, प्री-प्रेसिंग के लिए - 3 से 8 घंटे तक। इस तथ्य के बावजूद कि डोरुवेल एक फार्म पनीर है, वे सभी प्रक्रियाओं को स्वचालित करने का प्रयास करते हैं। लाल मोल्ड को संभालने के लिए सावधानीपूर्वक स्वच्छता और स्वच्छता की आवश्यकता होती है। थोड़ी सी गलती, और खाद्य मोल्ड को रोगजनक कवक वनस्पतियों द्वारा बदल दिया जाता है।
गठित सिरों को 4-6 घंटे के लिए 20% नमकीन पानी में भिगोया जाता है, और फिर कमरे के तापमान पर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। एक दिन बाद, उन्हें 12-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% आर्द्रता वाले कक्ष में रखा जाता है। हर दिन, सिर की सतह को कमजोर ब्राइन के साथ भंग ब्रेविबैक्टीरिया से धोया जाता है। बुढ़ापा - 4 महीने तक।
लाल मोल्ड के साथ फ्रांसीसी किस्मों की उत्पादन तकनीक डोरुवेल पनीर तैयार करने के तरीके से अलग है। डच लोग सिर को शराब में नहीं भिगोते हैं और रंग नहीं डालते हैं - कारमाइन या एनाट्टो। न्यूनतम मात्रा में केवल प्राकृतिक सामग्री। नीदरलैंड में किसान पनीर के प्रत्येक बैच को वसा सामग्री और सीरियल नंबर के साथ लेबल करते हैं।
यदि हम निर्माण की जटिलता का मूल्यांकन करते हैं, तो डोरुवेल को सर्वोच्च श्रेणी सौंपी जा सकती है। क्रस्ट गठन की दर उम्र बढ़ने वाले माइक्रॉक्लाइमेट और धोने की आवृत्ति पर निर्भर करती है। यदि रंग पर्याप्त "शुद्ध" नहीं है, लाल से अधिक गुलाबी या नारंगी है, तो ब्रेविबैक्टीरिया के साथ 5% ब्राइन को बदल दिया जाता है।
जब क्रस्ट परिपक्व हो जाता है, तो गंध पहली बार में बेहद अप्रिय होती है - इसे बिना धोए पैरों या गंदे मोजे की गंध के रूप में वर्णित किया जा सकता है। लेकिन धीरे-धीरे इसे खमीर से बदल दिया जाता है, तेज और तीव्र भी, लेकिन गैग रिफ्लेक्स का कारण नहीं बनता है।
डोरुवेल चीज़ बनाते समय ह्यूमन फ़ैक्टर का बहुत महत्व होता है। प्रत्येक चरण में, मध्यवर्ती उत्पाद की अम्लता का आकलन किया जाता है, दबाने और सुखाने के चरण में विश्लेषण किया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रियाओं को ठीक करना संभव है - उदाहरण के लिए, पनीर के दानों को सानने के चरण को छोटा या लंबा करना।
किण्वन के दौरान बनावट की गुणवत्ता का नियमित रूप से मूल्यांकन किया जाता है। कम गतिविधि पर, ब्रेविबैक्टीरियम लिनेन पकने वाले कक्ष में माइक्रॉक्लाइमेट को बदलते हैं, आर्द्रता बढ़ाते या घटाते हैं। कभी-कभी अम्लता को कम करने के लिए रिंसिंग ब्राइन में यीस्ट मिलाया जाता है।
निर्माता डोरुवेल पनीर की सटीक रेसिपी को गुप्त रखते हैं। इसलिए ऐसा उत्पाद घर पर मिलना असंभव है। यह ज्ञात है कि ब्रेविबैक्टीरिया स्टार्टर कल्चर कॉम्प्लेक्स में शामिल नहीं हैं, लेकिन, इसके बावजूद, आवश्यक पवित्रता और मलाईदार स्थिरता प्राप्त करना संभव है।
Doruvael पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
डच किस्मों का ऊर्जा मूल्य लगभग समान है। अर्थात्, उत्पादों के इस समूह में संरचना में अंतर के बावजूद, लाल मोल्ड क्रस्ट वाले सिर शामिल हैं।
डोरुवेल पनीर की कैलोरी सामग्री 340-359 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 20-24 ग्राम;
- वसा - 29-32 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0 ग्राम।
विटामिन कॉम्प्लेक्स: टोकोफेरोल, रेटिनॉल और ग्रुप बी - कोलीन, पाइरिडोक्सिन, थायमिन, नियासिन, बायोटिन, सायनोकोबालामिन और राइबोफ्लेविन। इस समूह के किण्वित दूध उत्पादों के लिए ये विशिष्ट विटामिन हैं।
Doruvael पनीर की खनिज संरचना कैल्शियम और फास्फोरस, मैग्नीशियम, मैंगनीज, लोहा, जस्ता और सेलेनियम में उच्च है। सोडियम भी मात्रा में अधिक होता है, लेकिन यह कच्चे माल की गुणवत्ता के कारण नहीं है, बल्कि तैयार करने की विधि के कारण है - क्रस्ट को नमकीन और धोना।
Doruvael पनीर के उपयोगी गुण
इस किस्म के तेज मूल स्वाद के लिए धन्यवाद, आप स्वाद कलियों को तुरंत उत्तेजित कर सकते हैं। वे मस्तिष्क को जो संकेत प्रेषित करते हैं, वे उत्पादन का कारण बनते हैं, कोई कह सकता है कि "रिलीज", सेरोटोनिन का - "खुशी का हार्मोन"। यह मूड में सुधार करता है, अवसाद को दबाता है, अगर यह विकसित होना शुरू होता है, साथ ही साथ आराम करता है और स्वर बढ़ाता है।
स्वाद कलिकाओं की उत्तेजना अन्य कार्बनिक प्रतिक्रियाओं को भी प्रेरित करती है:
- लार का स्राव बढ़ जाता है, जो मौखिक गुहा में दिखाई देने वाली बीमारियों की शुरुआत को रोकता है: स्टामाटाइटिस, क्षय, मसूड़े की सूजन, पीरियोडोंटाइटिस, पुरानी टॉन्सिलिटिस और ग्रसनीशोथ।
- अग्नाशयी एंजाइमों का उत्पादन उत्तेजित होता है, जो भोजन के पाचन को तेज करता है।
- हाइड्रोक्लोरिक एसिड और पित्त लवण की रिहाई बढ़ जाती है, पेट में खाद्य पदार्थों का पाचन तेज हो जाता है, भोजन की गांठ स्थिर नहीं होती है, पुटीय सक्रिय और किण्वक प्रक्रियाएं नहीं होती हैं। ये सभी गुण सांसों की दुर्गंध को रोकते हैं।
Doruvael पनीर के लाभ इन गुणों तक सीमित नहीं हैं:
- संरचना में कैल्शियम कंकाल प्रणाली की ताकत बढ़ाता है, संयुक्त गतिशीलता और श्लेष द्रव की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- फास्फोरस पूरे शरीर में ऊर्जा के वितरण में योगदान देता है और सामान्य जीवन का समर्थन करता है।
- पोटेशियम हृदय प्रणाली के काम को स्थिर करता है, नाड़ी की दर स्थिर हो जाती है, कोई दबाव नहीं होता है।
- सोडियम शरीर में पानी को बरकरार रखता है, जो पानी-इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है और उम्र बढ़ने को रोकने, त्वचा की मरोड़ को बढ़ाता है;
- बी विटामिन का परिसर सेलुलर स्तर पर आवेग चालन और ऊतक उपकलाकरण को तेज करता है।
Doruvael पनीर का सही उपयोग - प्रति दिन 30 ग्राम से अधिक नहीं - आंतों के लिए अच्छा है। और इस अंग का स्वास्थ्य एक स्थिर प्रतिरक्षा, दैनिक हल्कापन और जीवन शक्ति है।
Doruvael पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
अगर हम मोल्ड के साथ विभिन्न चीज के सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरे की तुलना करते हैं, तो लाल वाले वाले सबसे ज्यादा होते हैं। यह न केवल रोगजनक सूक्ष्मजीवों की गतिविधि में संभावित वृद्धि है - साल्मोनेला या लिस्टेरिया, जो बाहर से पेश किए जाते हैं। खाने योग्य लाल साँचे को द्वितीयक, रोग पैदा करने वाले साँचे से अलग करना बहुत कठिन है। पेट में प्रवेश करने वाले रोगजनक कवक तीव्र नशा का कारण बनते हैं - बुखार, दस्त, उल्टी। बच्चों को दौरे पड़ सकते हैं और हृदय गति में परिवर्तन हो सकता है।
उत्पाद की गिरावट बलगम और सतह पर गुलाबी या नारंगी धब्बे, थोड़ा चमकदार, "झिलमिलाहट" द्वारा इंगित की जाती है। लाल पपड़ी पर इस तरह के बदलावों को नोटिस करना मुश्किल है।
Doruvael पनीर खाने से होता है नुकसान:
- गाय के दूध से एलर्जी वाले व्यक्तियों में - किण्वन के दौरान, अन्य डच किस्मों के विपरीत, लैक्टोज पूरी तरह से संसाधित नहीं होता है;
- पाचन अंगों और पाचन विकारों के रोगों के साथ - पेप्टिक अल्सर, उच्च अम्लता के साथ जठरशोथ, पित्त संबंधी डिस्केनेसिया, पुरानी अग्नाशयशोथ;
- बिगड़ा हुआ गुर्दे और यकृत समारोह और इन अंगों की विफलता के साथ;
- यदि आपको इस किण्वित दूध उत्पाद से एलर्जी है, जो मोल्ड की शुरूआत के कारण विकसित हो सकता है।
Doruvael का दुरुपयोग जल्दी से डिस्बिओसिस का कारण बनता है, लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया के विकास को दबा देता है, पेट में भारीपन, मतली और आंतों के विकार होते हैं। इस पनीर को छोटे हिस्से में ही खाना चाहिए।
शरीर पर नकारात्मक प्रभाव को रोकने के लिए, खाने योग्य मसालेदार क्रस्ट को छोड़ना बेहतर है। इसके अलग होने के बाद चाकू को साफ करके सुखा लेना चाहिए। इस मामले में, बीजाणु पनीर के गूदे में नहीं आते हैं - स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव कम हो जाता है।
Doruvael पनीर व्यंजनों
इस किस्म के स्वाद को मिठाइयों के साथ जोड़ा जाता है - अंजीर जैम, अंगूर जैम और शहद। इसे ट्रफल्स और व्हाइट वाइन - सेब या अंगूर के साथ परोसा जा सकता है। सलाद, बेकिंग या गर्म व्यंजन - पुलाव, सूप और अन्य तैयार करने के लिए एक विनम्रता का उपयोग करना अनुचित है, इसकी कीमत अधिक है। लेकिन अगर आप ऐसा करते हैं, तो आप एक मूल स्वाद के साथ एक डिश प्राप्त कर सकते हैं। कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे क्या पकाते हैं, क्रस्ट काट दिए जाते हैं। अक्सर इस किस्म को मीठी सामग्री के साथ जोड़ा जाता है।
स्वादिष्ट डोरुवेल चीज़ रेसिपी:
- शहद का सलाद … अरुगुला और टकसाल, अनुपात 1: 2, हाथ से फटे हुए हैं। नाशपाती, रेम से बेहतर, पतले स्लाइस में काटे जाते हैं, क्रस्ट को काटने के बाद, नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है। अखरोट की गुठली को पहले मक्ख़न में कुचल कर तल लिया जाता है, आपको इसका थोड़ा सा ही लेना है. जैसे ही टुकड़े ब्राउन हो जाएं, उसमें शहद डालें। मेवे जल्दी से लुढ़क जाते हैं और तुरंत पत्तियों पर सलाद के कटोरे में स्थानांतरित हो जाते हैं। यदि आप भुने हुए मेवे को थाली में रखते हैं, तो वे तुरंत चिपक जाते हैं। Doruvael के कुछ क्यूब्स जोड़ें, नींबू के रस के साथ मौसम।
- अंजीर के साथ पनीर का सलाद … कई जामुन, 4-5 टुकड़े, छीलकर गूदे को यादृच्छिक टुकड़ों में काट दिया जाता है। मिक्स सलाद (150 ग्राम), जिसमें हिमशैल के पत्ते हमेशा मौजूद रहते हैं, स्लाइसिंग में 30 ग्राम रेड चीज़ और 70 ग्राम ब्लू चीज़ मिलाएँ। बेलसमिक सिरका और जैतून का तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल।, नींबू का रस और शहद - 1 चम्मच प्रत्येक। पूरी तरह से सजातीय होने तक, बहुत अच्छी तरह से मारो। सलाद में नमक डालने की जरूरत नहीं है, चीज के लिए धन्यवाद, यह एक मसालेदार, बल्कि नमकीन स्वाद है।
- सफेद शराब के लिए मीठा क्षुधावर्धक … एक सफेद रोल के टुकड़े को ओवन में सुखाया जाता है ताकि यह भूरा न हो, और क्रश से कुचल दिया जाए। Doruvael पनीर के साथ मिश्रित और जल्दी से परिष्कृत जैतून के तेल में तला हुआ। सलाद मिश्रण के साथ मिश्रित - यह आवश्यक है कि मिश्रण की किस्मों में से एक में कड़वाहट हो। रास्पबेरी सिरका और लाल बेरी कॉन्फिचर के साथ तैयार - उदाहरण के लिए, क्रैनबेरी।
ओस्सेटियन पनीर के साथ व्यंजन भी देखें।
डोरुवेल चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
लाल साँचे के साथ काम करना कितना मुश्किल है, यह इस तथ्य से संकेत मिलता है कि यूट्रेक्ट के आसपास के क्षेत्र में केवल एक पनीर डेयरी, जो कि मोंटफोर्ट के छोटे से शहर में स्थित है, को विविधता का उत्पादन करने की अनुमति मिली। केवल वहाँ वे आवश्यक स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थिति और वृद्धावस्था कक्ष की पूर्ण बाँझपन प्रदान करने में सक्षम थे।
लाल पनीर के साथ पहला प्रयोग विफलता में समाप्त हुआ। मध्य युग में, ब्रेविबैक्टीरिया पनीर बनाने वालों की त्वचा से पसीने के साथ पनीर में मिल गया। यह माइक्रोफ्लोरा इंसानों में पैरों की गंध के लिए जिम्मेदार होता है। वैसे, यह पनीर के सिर की अप्रिय, "मिचली" गंध की व्याख्या करता है। गुलाबी पनीर द्रव्यमान ने उत्पादकों की रुचि जगाई, और पहले "स्वादिष्ट" के स्वास्थ्य में तेज गिरावट ने इसे नहीं रोका। लक्ष्य दिखाई दिया - एक उज्ज्वल क्रस्ट और तीखे स्वाद के साथ किण्वित दूध उत्पाद तैयार करना, लेकिन एक ही समय में बिल्कुल सुरक्षित।
लाल सांचे वाली किस्में बीसवीं सदी की तकनीक नहीं हैं। 15 वीं शताब्दी में ब्रेविबैक्टीरिया के साथ फ्रेंच चीज का निर्माण प्रलेखित है। हालांकि, फ्रांसीसी चीज़मेकर अपने सिर को एक उज्ज्वल छाया देने के लिए और संरचना में समान रोगजनक कवक की गतिविधि को रोकने के लिए अल्कोहल का उपयोग करते हैं। जिस तरह से डच निर्माता एक उज्ज्वल क्रस्ट बनाने का प्रबंधन करते हैं, वह अभी भी निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है। यहां तक कि अनुभवी टेस्टर भी वाइन के स्वाद में अंतर नहीं कर सके।
Doruvael एक "शौकिया" किस्म है। सिर छोटे बैचों में बने होते हैं। विनम्रता के प्रशंसक अक्सर पनीर को ट्रफल के साथ ऑर्डर करते हैं - यह सबसे लोकप्रिय है। यदि आप डच रेड चीज़ आज़माना चाहते हैं, तो आपको नीदरलैंड्स का दौरा करना होगा। उत्पाद निर्यात नहीं किया जाता है।
