Carré de l'Est पनीर का विवरण और इसके उत्पादन की विशेषताएं। खपत होने पर ऊर्जा मूल्य, संरचना, लाभ और हानि। खाना पकाने के उपयोग और विविधता का इतिहास।
Carré de l'Est एक फ्रांसीसी पनीर है जिसे पाश्चुरीकृत गाय के दूध का उपयोग करके धोया जाता है। गंध - मलाईदार, धुंध सुगंध के साथ; स्वाद - खट्टा, स्मोक्ड बेकन स्वाद के साथ मलाईदार; बनावट - चिपचिपा, मुलायम; रंग - हल्का पीला। पपड़ी प्राकृतिक, बेज या भूरे रंग की होती है, जो सफेद फफूंदी से ढकी होती है। सिर का आकार एक समानांतर चतुर्भुज है। 3 संस्करणों में उपलब्ध है: आकार - 6, 6-7, 5 सेमी, वजन - 125-150 ग्राम; आयाम - 9-11 सेमी, वजन - 100-300 ग्राम, आयाम 18-21 सेमी और वजन 0.8-1, 2 किलो।
Carré de l'Est पनीर कैसे बनाया जाता है?
फीडस्टॉक को 40 मिनट के लिए 72 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है। विनिर्माण मौसमी है - मई से अक्टूबर तक, लेकिन गर्मियों में सबसे अच्छे, सबसे महंगे सिर का उत्पादन होता है। लोरेन के घास के मैदानों में चरने वाली गायों में ताजी जड़ी-बूटियों की गंध और प्रोबायोटिक्स की याद ताजा करने वाली फसलों की प्राकृतिक सामग्री के साथ सबसे सुगंधित दूध होता है।
Carré de l'Est, कैमेम्बर्ट की तरह, उसी तकनीक का उपयोग करके बनाया गया है, लेकिन कुछ ख़ासियतों के साथ। कवक संस्कृतियों को 2 चरणों में पेश किया जाता है - उत्पादन प्रक्रिया की शुरुआत में थोड़ी मात्रा में और शेष पकने से पहले। इसलिए फफूंदी केवल पपड़ी पर उगती है और सिर के अंदर सक्रिय नहीं होती है।
दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और सूखा मेसोफिलिक स्टार्टर डाला जाता है, भिगोने की अनुमति दी जाती है, कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है और सब कुछ मिलाया जाता है। उसके बाद ही सफेद मोल्ड पाउडर और कौयगुलांट डालें। आप न केवल बछड़े के रेनेट का उपयोग कर सकते हैं, बल्कि पौधे की उत्पत्ति के पदार्थ भी कर सकते हैं।
Carré de l'Est पनीर शाकाहारियों और आम उपभोक्ताओं, दोनों के लिए खेतों में तैयार किया जाता है। डेयरी कारखाने उपभोक्ताओं की अलग-अलग श्रेणियों के बारे में सोचे बिना बड़े बैचों का उत्पादन करते हैं।
दही जमाने में 40 मिनट तक का समय लगता है। दही को काफी बड़े क्यूब्स में काट दिया जाता है - 1, 5 सेमी के किनारों के साथ, एक निरंतर तापमान बनाए रखते हुए, सीरम के निकलने की प्रतीक्षा में। पनीर के दानों को चक्रों में गूंथ लिया जाता है - प्रत्येक में 20 मिनट, हर बार 20 मिनट के लिए व्यवस्थित होने की अनुमति दी जाती है। जब दही की परत वैट के नीचे तक डूब जाती है, तो तरल आंशिक रूप से निकल जाता है। तैयारी मध्यवर्ती कच्चे माल की गुणवत्ता से निर्धारित होती है - इसे मामूली संपीड़न के साथ भी एक साथ रहना चाहिए। यह प्रक्रिया भविष्य के पनीर की दृढ़ता सुनिश्चित करती है।
दही को हाथ से दबाकर साँचे में निकाल लें। दमन स्थापित नहीं है। कमरे के तापमान पर 8 घंटे के लिए तरल को अलग करने के लिए छोड़ दें, पहले 2 घंटे हर 30 मिनट में और बाकी समय हर 2 घंटे में 1 बार पलट दें।
पनीर का द्रव्यमान इतना जमा हो जाने के बाद कि इसे मोल्ड से हटाया जा सकता है, सतह को सभी तरफ से नमक से पोंछ लें और 12 घंटे के लिए सूखने के लिए छोड़ दें। बाहरी वनस्पतियों की शुरूआत को बाहर करने के लिए, परिपक्वता कक्ष का उपयोग करना बेहतर होता है, जो 14-16 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 75-80% की आर्द्रता प्रदान करता है। हर 4 घंटे में सिर घुमाएं।
जब सतह स्पर्श करने के लिए शुष्क हो जाती है, तो कक्ष में तापमान 10-12 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है, और आर्द्रता बढ़ जाती है - 85-90%। पहले सप्ताह में, सिर की स्थिति दिन में 2 बार बदल जाती है, अतिरिक्त नमी हटा दी जाती है, और फिर पहले से ही गठित क्रस्ट को सफेद मोल्ड की भंग संस्कृतियों के साथ नमकीन पानी में धोया जाता है। पेनिसिलियम कवक की गतिविधि को बढ़ाने के लिए तरल को सूखा नहीं जाता है। परिपक्वता की अवधि 4-5 सप्ताह है।
Carré de l'Est पनीर रोटियां बनाने का एक और तरीका है। चूंकि आकार एक समानांतर चतुर्भुज है, इसलिए जल निकासी टेबल पर अक्सर आत्म-दबाव किया जाता है।अतिरिक्त तरल नालियों के बाद, पनीर मोनोलिथ को वांछित आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है और उसके बाद ही सुखाने और किण्वन के लिए सेट किया जाता है। अंतिम परिणाम प्रक्रिया प्रौद्योगिकी पर निर्भर नहीं करता है।
Carré de l'Est पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
एक राय है कि इस तथ्य के कारण कि गायों के चारे में विभिन्न योजक पेश किए जाते हैं, और स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए एंटीबायोटिक दवाओं को इंजेक्ट किया जाता है, जब सेवन किया जाता है, तो न केवल ट्रांस वसा और हानिकारक कोलेस्ट्रॉल शरीर में प्रवेश करते हैं, बल्कि ऐसे पदार्थ भी होते हैं जिनका नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। मनुष्यों पर। हालाँकि, इस किस्म के निर्माण में घास के मैदानों में चरने के बाद प्राप्त दूध की उपज का उपयोग किया जाता है, अर्थात कोई हानिकारक उत्पाद जानवर के शरीर में प्रवेश नहीं करता है।
Carré de l'Est पनीर की कैलोरी सामग्री 291 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 21 ग्राम;
- वसा - 23 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.1 ग्राम।
शुष्क पदार्थ के सापेक्ष वसा की मात्रा - 40-45%।
कम मात्रा में, विटामिन कॉम्प्लेक्स में समूह बी के घटक होते हैं - राइबोफ्लेविन, थायमिन, कोलीन, नियासिन, पाइरिडोक्सिन, कैल्शियम पैंटोथेनेट, फोलिक एसिड और कोबालिन। हालांकि, कैल्सीफेरॉल और रेटिनॉल प्रबल होते हैं। टोकोफेरोल की छोटी मात्रा। खनिज पदार्थ बहुत अधिक "उदार" हैं - कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, लोहा। वे शरीर पर लाभकारी प्रभाव प्रदान करते हैं।
Carré de l'Est पनीर की संरचना में 103 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल (प्रति 100 ग्राम) और अमीनो एसिड होते हैं, दोनों गैर-आवश्यक और अपूरणीय।
अनुशंसित दैनिक भाग प्रति दिन 50-70 ग्राम है। इस तरह के एक टुकड़े का उपयोग करते समय, आप आइसोल्यूसीन के दैनिक रिजर्व को 45%, लाइसिन द्वारा 40%, वेलिन द्वारा 50%, हिस्टिडीन द्वारा 30% और ट्रिप्टोफैन द्वारा 30% तक भर सकते हैं। नाश्ते के लिए खाया जाने वाला एक स्वादिष्ट सैंडविच आपको दोपहर के भोजन से पहले नाश्ते के बारे में चिंता करने से बचने में मदद करेगा, जिससे आपको अपना वजन कम करने में मदद मिलेगी।
इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों के लिए अपेक्षाकृत कम कैलोरी सामग्री को देखते हुए, वजन घटाने के लिए विविधता को आहार में पेश किया जा सकता है। यह शरीर के स्वर में सुधार करता है और प्रदर्शन को बनाए रखने में मदद करता है।
Carré de l'Est पनीर के लाभ
गाय का दूध स्वादिष्ट कैल्शियम का एक विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता है। यह पदार्थ न केवल हड्डी के ऊतकों को मजबूत करने के लिए आवश्यक है, बल्कि हृदय प्रणाली के प्रदर्शन और मांसपेशियों के ऊतकों के निर्माण का समर्थन करने के लिए भी आवश्यक है।
Carré de l'Est पनीर के लाभ:
- एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है।
- लाभकारी आंतों के वनस्पतियों की गतिविधि को बढ़ाता है, आंतों के माध्यम से मल की गति को तेज करता है, पाचन रस के आक्रामक प्रभाव को कम करता है।
- भोजन के पाचन के लिए एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- लार को बढ़ाता है, जिससे मौखिक गुहा में क्षरण और सूजन की संभावना कम हो जाती है।
- भावनाओं को नियंत्रित करने की क्षमता को बढ़ाता है, आवेग चालन को तेज करता है, स्वर बनाए रखता है और मूड में सुधार करता है, सेरोटोनिन के संश्लेषण को बढ़ावा देता है - आनंद का हार्मोन।
- बढ़ी हुई प्रतिरक्षा को बढ़ावा देता है, एक कमजोर विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है।
Carré de l'Est की नियमित खपत चयापचय को गति देती है, वसा जलने का कार्यक्रम शुरू करती है, और वसा की परत के गठन को रोकती है। एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है और एटिपिकल कोशिकाओं के उत्पादन को कम करता है। यह किस्म 43-45 वर्ष की महिलाओं के लिए विशेष रूप से उपयोगी है - यह दूध नलिकाओं के क्षेत्र में असामान्य कोशिकाओं के उत्पादन को रोकता है और इस कठिन "संक्रमणकालीन" उम्र में अवसाद से बचने में मदद करता है।
यदि आपने पहले मोल्ड के साथ किण्वित दूध उत्पादों की कोशिश नहीं की है, तो आप Carré de l'Est पनीर के साथ अपना परिचय शुरू कर सकते हैं। उत्पादन में पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग किया गया था, बनावट में कवक संस्कृतियां विकसित नहीं होती हैं, और खाने योग्य फफूंदी को काटा जा सकता है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी जोखिम कम है।
Carré de l'Est पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
पपड़ी पर मोल्ड की छोटी मात्रा और लुगदी में इसकी अनुपस्थिति के बावजूद, न केवल पेनिसिलिन के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ, बल्कि लैक्टेज की कमी के साथ भी एलर्जी की प्रतिक्रिया विकसित होने का एक उच्च जोखिम बना रहता है। बुढ़ापा अल्पकालिक है, दूध प्रोटीन का परिवर्तन लगभग नहीं होता है, इसलिए बेहतर है कि इसे जोखिम में न डालें।
Carré de l'Est पनीर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के रोगों वाले लोगों में अधिक भोजन करने पर नुकसान पहुंचा सकता है। हो सकता है: मतली, उल्टी, अधिजठर में भारीपन, एडिमा का गठन। इसके अलावा, इस किस्म में एक आवश्यक अमीनो एसिड - ट्रिप्टोफैन की उच्च मात्रा होती है। पदार्थ की अधिकता से सिरदर्द के दौरे पड़ते हैं, नींद में खलल पड़ सकता है और अनिद्रा, बुरे सपने आ सकते हैं।
मूत्र प्रणाली से भड़काऊ प्रक्रियाओं के तेज होने की स्थिति में आपको अस्थायी रूप से नमकीन विनम्रता को छोड़ देना चाहिए। 50 ग्राम के एक टुकड़े में नमक - लगभग 0.7 ग्राम। गठिया या गाउट के लगातार हमलों के साथ अनुशंसित खुराक कम हो जाती है, ताकि स्थिति के बिगड़ने को भड़काने न दें।
उपयोग करने के लिए contraindications में से एक उच्च रक्तचाप है। इस रोग में भी आहार में नमक की मात्रा कम करने की आवश्यकता होती है। यह पानी को बांधता है, दबाव में वृद्धि करता है और रक्त को गाढ़ा भी करता है। इस्किमिया और एथेरोस्क्लेरोसिस विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है।
कैर डे ल'एस्ट चीज़ रेसिपी
इस किस्म के पाक उपयोग असीमित हैं। इसके साथ सॉस, गर्म व्यंजन, पुलाव और सूप, स्नैक्स और सलाद तैयार किए जाते हैं। पनीर की थाली में या अपने आप परोसने पर, इसका खट्टा स्वाद पूरी तरह से देहाती ब्रेड, नट्स, लेट्यूस, शहद और अंजीर के साथ मेल खाता है। एक दुर्लभ अवसर - इसे तरबूज और खरबूजे के साथ परोसा जाता है।
Carré de l'Est पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- पनीर-ब्रेड मेमने … एक युवा मेमने का मांस (अधिमानतः एक भेड़) पीछे से काटा जाता है, चर्बी हटा दी जाती है और चॉप बनाए जाते हैं। ब्रेडिंग के लिए, पिघला हुआ मक्खन कटा हुआ Carré de l'Est, कुचले हुए हेज़लनट्स, नमक और काली मिर्च के साथ फेंटें। ब्रेड क्रम्ब्स को अलग से एक प्लेट में छिड़कें। एक सॉस पैन में मांस रखो, आधा पकने तक स्टू करें, ठंडा होने दें। फिर प्रत्येक टुकड़े को अंडे-पनीर के मिश्रण में डुबोया जाता है, और फिर ब्रेडक्रंब में रोल किया जाता है। 180 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में निविदा तक बेक करें।
- चीज़केक … पनीर से "शराबी" क्रस्ट काट लें, 350 ग्राम शॉर्टब्रेड कुकीज़ पीस लें - इसके लिए खाद्य प्रोसेसर या ब्लेंडर का उपयोग करना बेहतर होता है। यदि हाथ में कोई घरेलू उपकरण नहीं हैं, तो कुकीज़ को 2 प्लास्टिक बैग (1 टूट सकता है) में मोड़ा जाता है और एक रोलिंग पिन के साथ रोल किया जाता है जब तक कि उन्हें आटे की स्थिरता के लिए कुचल नहीं दिया जाता है। मक्खन का एक पैकेट गरम किया जाता है और रेत के टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है। बेकिंग चर्मपत्र टिन में केक बेस तैयार करें। फ्रिज में 1/4 घंटे के लिए एक शेल्फ पर रख दें। एक गिलास दानेदार चीनी, 5 अंडे, 100 ग्राम वसा खट्टा क्रीम, नींबू उत्तेजकता और नींबू के रस के साथ 900 ग्राम नरम पनीर मिलाएं। एक सजातीय संरचना प्राप्त होने तक गूंधें (या बीच में)। फ्रोजन फॉर्म को फिलिंग से भरें और ओवन के तल पर एक कटोरी पानी रखकर 160 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें। तत्परता आंख से निर्धारित होती है। आधार भूरा होना चाहिए और भरना मोटा होना चाहिए, लेकिन पूरी तरह से नहीं। चीज़केक को ओवन से बाहर निकालें, इसे कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें, और फिर इसे क्लिंग फिल्म में लपेटें और 5-6 घंटे के लिए सर्द करें। उपयोग करने से पहले, पके हुए माल को कम से कम 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर थोड़ा गर्म किया जाना चाहिए।
- कोल्डक्रीम … 4-5 मूली को बारीक कद्दूकस पर रगड़ें, छीलें और एक छोटे प्याज को एक ब्लेंडर बाउल में प्यूरी होने तक काट लें। फिर प्याज को हटा दें और 100 ग्राम मक्खन को झाग आने तक फेंटें। कंटेनर को धोने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि प्याज, मूली, 200 ग्राम Carré de l'Est को फिर से वसा फोम में डाल दिया जाता है, काली मिर्च डाली जाती है। तब तक हिलाएं जब तक कि सब कुछ एक चिकनी चटनी में न बदल जाए। परोसने से पहले ठंडा करें।
- आड़ू मिठाई … आड़ू कारमेलिज्ड हैं। ऐसा करने के लिए, फलों को आधा में काटा जाता है। बीजों को हटा दिया जाता है और काट दिया जाता है, एक गर्म फ्राइंग पैन में रखा जाता है, सफेद सूखी शराब से एक चौथाई भरकर ब्राउन शुगर मिलाया जाता है। फलों को पलट दिया जाता है, प्रत्येक पर पनीर के स्लाइस रखे जाते हैं और मिठाई के ठंडा होने तक परोसे जाते हैं। पकवान का अंतिम स्पर्श मसाला, काली मिर्च है।
मोटल चीज़ की रेसिपी भी देखें।
Carré de l'Est पनीर के बारे में रोचक तथ्य
इस किण्वित दूध उत्पाद का स्थानीय नाम पूर्वी वर्ग या पूर्वी वर्ग है।इस तरह नाम का शाब्दिक रूप से फ्रेंच से अनुवाद किया गया है। यह अपेक्षाकृत युवा किस्म केवल 1939 में लोरेन और शैम्पेन के क्षेत्र में दिखाई दी, जहां इसका उत्पादन मोसेले, मेउर्थे, वोसगेस और मीयूज के विभागों में किया जाता है।
उस समय, फफूंदीदार चीज - ब्री या कैमेम्बर्ट - को सिलेंडर के रूप में बनाया जाता था, जिससे परिवहन मुश्किल हो जाता था। जब सुविधा के लिए इसे एक आयताकार में बदल दिया गया, तो सिर बनाने की एक और विधि विकसित करनी पड़ी। कैर्रे डे ल'एस्ट की बनावट जल निकासी विशेषताओं के कारण सघन है, जिसका स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव पड़ा। उन्होंने तुरंत स्वादों को आकर्षित किया और स्थानीय लोगों से मान्यता प्राप्त की।
यह एक सफल विपणन चाल साबित हुई कि पनीर का कई संस्करणों में उत्पादन शुरू हुआ। छोटे सिर एक बार में खाए जाते हैं, और बड़े सिर पाक उपयोग के लिए खरीदे जाते हैं। वे भविष्य में उपयोग के लिए पनीर नहीं खरीदते हैं।
भंडारण के दौरान बनावट का समेकन और एक समृद्ध गंध की उपस्थिति इंगित करती है कि उम्र बढ़ने के कक्ष से उठाए जाने के बाद किण्वन को रोका नहीं गया था। नाजुकता को खराब होने से बचाने के लिए, इसे खरीदने के बाद 3-4 दिनों के भीतर खाना होगा।
Carré de l'Est पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
