Burenkaas पनीर, निर्माण विधि का विवरण। नियमित उपयोग से शरीर पर ऊर्जा मूल्य और प्रभाव। व्यंजनों में उपयोग करें और कृषि उत्पाद के बारे में रोचक तथ्य।
Burenkaas या Boerenkas नीदरलैंड से एक कठिन पनीर है जिसे खेत का गौडा कहा जाता है। मुख्य अंतर हैं: कच्चा माल - पूरा दूध, लंबी पकने की अवधि - 2 साल से। सुगंध - अखरोट, लजीज, तीव्र; स्वाद - कड़वा, बादाम, फल; रंग - सफेद धब्बों या लिनन के साथ पीला; बनावट - कठोर, घनी, कटने पर उखड़ जाती है। नारंगी रंग के साथ क्रस्ट प्राकृतिक, हल्का भूरा है। इसे चपटे सिलेंडरों के रूप में बनाया गया है - गोल किनारों के साथ "पहिए", सिर का वजन 3 से 14 किलोग्राम तक होता है।
बुरेंकास पनीर कैसे बनाया जाता है?
1 किलो अंतिम उत्पाद प्राप्त करने के लिए 10-11 लीटर कच्चा माल तैयार करें। लेकिन आपको यह ध्यान रखने की जरूरत है कि इस प्रकार के प्रत्येक पनीर सिलेंडर का वजन कम से कम 3 किलो होता है, इसलिए आपको कम से कम 33-35 लीटर दूध तैयार करना चाहिए। कल का ठंडा दूध और सुबह का दूध, अभी भी गर्म, वात में डाला जाता है।
बुरेनकास चीज़ कैसे बनती है
- दूध को 32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है - निरंतर मोड बनाए रखने के लिए पानी के स्नान का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।
- सूखे मेसोफिलिक स्टार्टर में डाला जाता है, भिगोने की अनुमति दी जाती है, मिश्रित किया जाता है, 50-60 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है और फीडस्टॉक की अम्लता की जाँच की जाती है - यह PH 6, 55 पर रहना चाहिए।
- रेनेट डाला जाता है और एक घना थक्का बनता है - आमतौर पर इसमें 30-40 मिनट लगते हैं। चाकू के ब्लेड से उठाकर साफ ब्रेक की जांच करें।
- कैला कट जाता है। पनीर के दाने के आकार - 1x1 सेमी। 10 मिनट के लिए एक स्थिर तापमान बनाए रखते हुए, धीरे-धीरे हिलाएं।
- मट्ठा के 1/5 भाग को 33 डिग्री सेल्सियस पर उबले हुए पानी से बदलें। Burenkaas पनीर तैयार करते समय, तरल को कम से कम 18-22 मिनट तक उबाला जाता है। ढक्कन हटाए बिना ठंडा करें।
- मध्यवर्ती कच्चे माल को 1 डिग्री सेल्सियस / 7 मिनट की दर से 35 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, जबकि बहुत धीरे-धीरे गूंधते हुए, दही अनाज को लंबवत आंदोलनों के साथ नीचे से उठाते हैं।
- तरल को फिर से निकाला जाता है - लगभग 40% - और इसे साफ उबला हुआ पानी से बदल दिया जाता है। समान परिस्थितियों को देखते हुए फिर से गूंधें और गर्म करें - केवल 38 ° C तक। 5-7 मिनट के लिए जमने दें और मट्ठा को छान लें ताकि यह धुले हुए पनीर के दानों की सतह तक पहुंच जाए।
- सांचों को एक जल निकासी कपड़े के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है और तरल को अलग किए बिना दही की परत बिछाई जाती है। 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें और दमन सेट करें।
- मट्ठा के पृथक्करण का मूल्यांकन करते हुए, भार का वजन धीरे-धीरे 2-3 किलोग्राम बढ़ाया जाता है। पहले तख्तापलट और आधे घंटे के बाद दबाव में वृद्धि, फिर एक घंटे बाद। दबाने में 3-4 घंटे लगते हैं।
- नमकीन गीला है, 20% नमकीन का तापमान 15-17 ° है।
- 8 घंटे के बाद, सिर को कमरे के तापमान पर सूखने के लिए एक स्टैंड पर रखा जाता है, 2 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है, जब तक कि पपड़ी स्पर्श करने के लिए सूख न जाए। अपने हाथ की हथेली से जांचें।
- पनीर को 2-3 परतों में तरल लेटेक्स के साथ कवर किया जाता है, बहुलक सेट होने तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है, एक और 2 दिनों के लिए 16 डिग्री सेल्सियस और 75% आर्द्रता पर। परिपक्वता के दौरान कक्ष में माइक्रॉक्लाइमेट: तापमान - 12-16 °, आर्द्रता - 75-80%। सप्ताह दैनिक, एक और सप्ताह - हर 48 घंटे में एक बार, फिर - हर 3 दिन में एक बार बदल दिया जाता है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि नीदरलैंड की महिलाएं बुरेंकास पनीर के उत्पादन में लगी हुई थीं। फ्रांस, इटली, स्पेन और अधिकांश देशों में, पुरुष पनीर कारखानों में काम करते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि खेतों में कई प्रक्रियाएं यंत्रीकृत होती हैं (कच्चे माल की डिलीवरी और कैल्शियम की कटाई), सिर को सानना, दबाना और मोड़ना मैन्युअल रूप से किया जाता है। कैरवे और मेथी को अक्सर एडिटिव्स के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। स्वाद में सुधार और मूल घने बनावट बनाने के अन्य सभी रहस्य पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित हो जाते हैं।
Burenkaas पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
जीएमओ समूह के पदार्थ निर्माण के दौरान पेश नहीं किए जाते हैं। 60 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चराइजेशन किया जाता है, क्रीम से दूध से उपयोगी पदार्थ अपघटन के अधीन नहीं होते हैं।
Burenkaas पनीर की कैलोरी सामग्री 368-385 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 24-25 ग्राम;
- वसा - 31, 5-32-5 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.8 ग्राम तक।
प्रमुख विटामिन टोकोफेरोल, रेटिनॉल, पाइरिडोक्सिन, कोलीन, फोलिक एसिड, कैल्सीफेरोल और कोबालिन हैं। खनिज: कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, लोहा, क्लोरीन, जस्ता। सोडियम की उच्च मात्रा (1.7 ग्राम प्रति 100 ग्राम) को खाना पकाने की तकनीक द्वारा समझाया गया है।
यदि मेथी का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है, तो लोहे और तांबे, अजवायन के बीज - समान पदार्थ और इसके अलावा एस्कॉर्बिक एसिड की सामग्री बढ़ जाती है।
बुरेनकास पनीर में वसा प्रति 100 ग्राम:
- कोलेस्ट्रॉल - 102 मिलीग्राम;
- संतृप्त फैटी एसिड - 20 ग्राम।
आवश्यक अमीनो एसिड में ल्यूसीन, लाइसिन, वेलिन और फेनिलएलनिन प्रमुख हैं; गैर-आवश्यक में सेरीन, टायरोसिन, एसपारटिक और ग्लूटामिक एसिड हैं।
इस तथ्य के बावजूद कि उत्पाद आहार नहीं है, इसे वजन घटाने के लिए आहार में शामिल करने की सिफारिश की जाती है यदि आकृति को आकार देने के लिए विशेष अभ्यास का उपयोग किया जाता है। 80 ग्राम की सेवा से प्राप्त ऊर्जा एक घंटे के सक्रिय प्रशिक्षण के लिए पर्याप्त है।
बुरेनकास पनीर के फायदे
कैल्शियम की उच्च सामग्री के कारण, हड्डी के ऊतकों और दाँत तामचीनी को मजबूत किया जाता है, ऑस्टियोपोरोसिस, आर्थ्रोसिस और क्षय का विकास रुक जाता है। फास्फोरस पूरे शरीर में ऊर्जा वितरित करता है, चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, सेलुलर स्तर पर महत्वपूर्ण गतिविधि।
लेकिन बुरेंका पनीर का यही एकमात्र लाभ नहीं है। सप्ताह में 3-5 बार सेवन करें:
- पाचन प्रक्रियाओं को स्थिर करता है, आंतों के वनस्पतियों की गतिविधि को बढ़ाता है, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास को रोकता है। भोजन के दौरान, पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली पर एक सुरक्षात्मक फिल्म बनती है, जो पित्त और हाइड्रोक्लोरिक एसिड के आक्रामक प्रभावों से बचाती है।
- एंजाइमों के उत्पादन को बढ़ाता है। पनीर के साथ परोसे जाने वाले सभी उत्पादों से विटामिन और खनिज परिसर के आत्मसात को तेज करता है।
- तनाव प्रतिरोध और आवेग चालन को बढ़ाता है, मूड में सुधार करता है, जल्दी सो जाने में मदद करता है।
- हृदय प्रणाली के काम को सामान्य करता है, रक्त प्रवाह को तेज करता है।
मेथी को फार्म के किण्वित दूध उत्पाद के लगभग सभी संस्करणों में मिलाया जाता है। इस पूरक के लिए धन्यवाद, नियमित खपत रक्त शर्करा के स्तर को कम करती है, लाल रक्त कोशिकाओं (एरिथ्रोसाइट्स) के उत्पादन को उत्तेजित करती है और उनके जीवन चक्र को बढ़ाती है। यह दुर्बल करने वाली बीमारियों से जल्दी ठीक होने में मदद करता है, तपेदिक जैसे खतरनाक संक्रमण को हराता है।
उत्पादन के दौरान, अम्लता को कम करने के लिए दही को कई बार धोया जाता है। इसके बाद, लंबे समय तक किण्वन के दौरान, दूध की चीनी लगभग पूरी तरह से बदल जाती है। लैक्टेज की कमी के मामले में, अव्यक्त लक्षणों के साथ, इस किस्म के 30 ग्राम को सप्ताह में 1-2 बार खाने की अनुमति है।
बुरेनकास पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
महिलाओं के लिए बुरेंकास पनीर का अनुशंसित दैनिक भाग 50-60 ग्राम है, पुरुषों के लिए - 70-80 ग्राम मोटापे के मामले में और आंकड़े का पालन करने की आवश्यकता के मामले में, यह "खुराक" आधा है। अग्नाशयशोथ या पित्त संबंधी डिस्केनेसिया के तेज होने पर दुरुपयोग को छोड़ देना चाहिए।
गठिया, सिस्टिटिस, उच्च रक्तचाप और पायलोनेफ्राइटिस के गंभीर लक्षणों के लिए बुरेंकास पनीर का उपयोग हानिकारक है। ये रोग उपयोग करने के लिए पूर्ण मतभेद नहीं हैं, लेकिन बढ़ी हुई लवणता के कारण, आहार में परिचय को अस्थायी रूप से रोकना पड़ता है।
इस तथ्य के बावजूद कि बुरेनकास, जैसा कि पहले ही संकेत दिया गया है, मूड में सुधार करता है, आपको दोपहर में होने वाले तीव्र तनाव के बाद उस पर झुकना नहीं चाहिए। स्वर बढ़ाने के गुणों के कारण अति उत्तेजना हो सकती है, जो आगे चलकर अनिद्रा की ओर ले जाएगी। इसके अलावा, उत्पाद में अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन होता है, जो माइग्रेन जैसे सिरदर्द और बुरे सपने का कारण बन सकता है।
कच्चे दूध से बने किण्वित दूध उत्पादों में लिस्टेरियोसिस और साल्मोनेलोसिस के संक्रमण के लिए एक उच्च सूक्ष्मजीवविज्ञानी जोखिम होता है। इसलिए, उन्हें गर्भवती महिलाओं, स्तनपान कराने वाली और छोटे बच्चों के आहार में सावधानी के साथ पेश किया जाना चाहिए। लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पिछले 30 वर्षों में, इस किस्म का उपयोग करने के बाद बीमारी के एक भी मामले को ट्रैक नहीं किया गया है।
एलर्जी की प्रतिक्रिया का खतरा होता है, खासकर जब अतिरिक्त योजक - मेथी या जीरा की संरचना में जोड़ा जाता है। यदि आप लैक्टोज असहिष्णु हैं, तो आपको इस किस्म का सावधानी से उपयोग करना चाहिए।
