मक्खन पनीर का विवरण, स्वादिष्टता का उत्पादन और संरचना। नियमित उपयोग से शरीर पर प्रभाव, खाना पकाने में उपयोग।
बटरकेज़ गाय के दूध से बना एक अर्ध-नरम जर्मन चीज़ है। मुख्य निर्माता जर्मनी है, लेकिन ऑस्ट्रिया, इटली और संयुक्त राज्य अमेरिका में भी बनाया गया है। स्वाद उम्र बढ़ने के साथ नाजुक मीठे से खट्टेपन के साथ स्पष्ट पनीर में बदल जाता है, मक्खन का स्वाद स्पष्ट रूप से महसूस होता है। बनावट भी सघन है: पहले यह तैलीय और मुलायम होती है, फिर यह सघन हो जाती है। आंखें छोटी हैं, समान रूप से वितरित हैं। रंग - हल्के से पीले, एक समान। क्रस्ट प्राकृतिक, पीला-भूरा, नमकीन होता है। यह 4-6 किलोग्राम वजन वाले ब्रिकेट के रूप में निर्मित होता है।
बटरकेज पनीर कैसे बनाया जाता है?
अर्ध-कठोर और कठोर किस्मों के बीच का अंतर: पकने की अवधि 1-2 महीने, हल्का स्वाद। दूध के पाश्चराइजेशन का तापमान अपेक्षाकृत अधिक होता है - 72 ° C तक, तैयारी के दौरान, दही की परत को पहले संकुचित किया जाता है, और फिर सिर बनते हैं, आत्म-दबाने के लिए विशेष परिस्थितियाँ बनाई जाती हैं - कमरे में तापमान 20 पर बनाए रखा जाता है। डिग्री सेल्सियस बटरकेज़ चीज़ बनाते समय अन्य सभी प्रक्रियाएँ अन्य किस्मों को पकाते समय समान होती हैं।
कच्चे माल को 32 डिग्री सेल्सियस तक पाश्चुरीकरण के बाद ठंडा किया जाता है, मेसोफिलिक स्टार्टर कॉम्प्लेक्स डाला जाता है, 1 घंटे तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है, एक निरंतर जलवायु व्यवस्था बनाए रखते हुए, मिश्रित, कैल्शियम क्लोराइड और भंग रेनेट डाला जाता है और दही के थक्के की प्रतीक्षा की जाती है. कैला की तत्परता शुद्ध विराम से नहीं, बल्कि अम्लता से निर्धारित होती है - यह पीएच 4, 5-4, 35 की सीमा में होनी चाहिए।
दही की कटिंग करें, इसके लिए "वीणा" का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है, क्योंकि आकार 1x1 सेमी है, और नहीं। हिलाते हुए, धीरे-धीरे 1 डिग्री सेल्सियस की दर से 38-39 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। दही द्रव्यमान को जमने दिया जाता है और 30-50% मट्ठा निकाला जाता है, इसे उबले हुए पानी से बदल दिया जाता है। प्रक्रिया 15 मिनट से अधिक नहीं रहती है। फिर से वार्म अप करें - अब 40 डिग्री सेल्सियस तक, उसी गति से।
मिश्रण की अवधि अम्लता वृद्धि की दर पर निर्भर करती है - इसकी लगातार निगरानी की जानी चाहिए। यदि यह वांछित पैरामीटर तक पहुंच जाता है, तो मुट्ठी में निचोड़ने पर अनाज एक साथ चिपक जाएगा और घने गांठ का निर्माण करेगा। औसतन, प्रक्रिया में 30-35 मिनट लगते हैं।
10-15 मिनट के बाद, मध्यवर्ती कच्चे माल को आराम करने की अनुमति दी जाती है, मट्ठा निकाला जाता है, जहां तक संभव हो, दही की परत की सतह पर और नमकीन किया जाता है। बटरकेज़ चीज़ बनाने की ख़ासियत यह है कि चीज़ मास के साथ नमक को सीधे वैट में डाला जाता है। शेष मट्ठा द्वारा नमकीन की एकाग्रता की जाँच की जाती है - यह 18% से ऊपर नहीं बढ़ना चाहिए।
घने पनीर को एक जल निकासी टेबल पर रखा जाता है और, अल्पकालिक दबाने और पूर्व-दबाने की मदद से, एक घने मोनोलिथ का निर्माण होता है, जिसे आगे ईट के सिर में काट दिया जाता है। उन्हें सांचों में रखा जाता है, जहां उन्हें मट्ठा के अंतिम पृथक्करण के लिए 1, 5-2 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, धीरे-धीरे दबाव बढ़ाते हुए, भविष्य के पनीर के निपटान का आकलन करते हुए। अवशिष्ट नमी सामग्री - 45%।
सिर को फिर से 18% नमकीन पानी में 1-2 घंटे के लिए रखा जाता है और जल निकासी ग्रिड पर 18-22 डिग्री सेल्सियस पर 72 घंटे के लिए सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। पहले दिन हर १, ५-२ घंटे में पलटें, और फिर - हर ४ घंटे में एक बार। प्रक्रिया के अंत के बाद, सतह को पहले से ही सूखना चाहिए।
पकने वाले कक्ष में तापमान 10 डिग्री सेल्सियस है, आर्द्रता 80% है। दिन में 2 बार पलटें। 10 दिनों के बाद, सतह को नमकीन पानी में धोया जाता है, क्योंकि गठित पतली परत पर एक सफेद साँचा दिखाई दे सकता है। बड़ी डेयरियों में, उत्पादन में तेजी लाने के लिए, नए सूखे सिर को मोम या लेटेक्स के साथ लेपित किया जा सकता है। वर्तमान में, विदेशी सूक्ष्मजीवविज्ञानी संस्कृतियों की शुरूआत को रोकने के लिए एक और तरीका है - एक सिकुड़ बैग में पैकेजिंग।
तापमान और आर्द्रता में वृद्धि से उम्र बढ़ने की स्थिति बदल जाती है। नए पैरामीटर 14 डिग्री सेल्सियस और 85% हैं।किण्वन 1, 5-2 महीने तक रहता है। इसके बाद, उन्हें जीवाणु संस्कृतियों के काम को रोकने के लिए पैक किया जाता है। और फिर तैयार सिरों को रेफ्रिजरेटर में 4 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है। घर पर, पकने के बाद, आप तुरंत चखना शुरू कर सकते हैं।
बटरकेज़ चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
एक राय है कि जर्मनी के सभी उत्पाद सुपर फैट हैं। इस किस्म का उपयोग करते समय मक्खन के स्पष्ट स्वाद के बावजूद, बटरकेज़ चीज़ की कैलोरी सामग्री अपेक्षाकृत कम होती है - 299 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, जिनमें से:
- प्रोटीन -21, 7 ग्राम;
- वसा - 25 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.5-0.7 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए, रेटिनॉल - 543 एमसीजी
- बीटा-कैरोटीन -140 एमसीजी;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.47 एमसीजी;
- विटामिन ई, टोकोफेरोल - 1.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 40 एमसीजी;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 320 एमसीजी;
- विटामिन बी 3, निकोटिनिक एसिड - 100 एमसीजी;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 800 एमसीजी;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 60 एमसीजी;
- विटामिन बी 7, बायोटिन - 2.5 एमसीजी;
- विटामिन बी 9, फोलिक एसिड - 18 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 2 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- सोडियम - 980 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 121 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 1,014 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 38 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 656 मिलीग्राम;
- सल्फर - 210 मिलीग्राम;
- क्लोरीन - 1100 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन - 230 एमसीजी;
- जिंक - 4750 एमसीजी;
- कॉपर - 40 एमसीजी;
- मैंगनीज - 30 एमसीजी;
- फ्लोरीन - 140 एमसीजी;
- आयोडीन - 17.8 एमसीजी।
बटरकेज़ चीज़ में विटामिन की कम मात्रा उच्च पाश्चुरीकरण तापमान के कारण होती है। गर्मी उपचार के दौरान खनिज पदार्थ विघटित नहीं होते हैं।
पदार्थ जो प्रति 100 ग्राम उत्पाद पर मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं:
- यूरिक एसिड - 10 मिलीग्राम;
- प्यूरीन - 3 मिलीग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल - 54 मिलीग्राम
बटरकेज़ चीज़ की अनुशंसित दैनिक खुराक प्रति दिन 60-80 ग्राम है। इस हिस्से से प्राप्त ऊर्जा को रिसाइकिल करने के लिए आप 20 मिनट दौड़ सकते हैं, 1 घंटे योग कर सकते हैं या सैर कर सकते हैं, प्रकृति की सुंदरता को निहार सकते हैं, घर की सफाई कर सकते हैं - उदाहरण के लिए, धूल झाड़ना, फर्श धोना, पर्दे इस्त्री करना - 40 मिनट। जैसा कि आप देख सकते हैं, इसमें ज्यादा समय नहीं लगेगा।
बटरकेज चीज के फायदे
इस किस्म की मदद से विटामिन रिजर्व को बढ़ाना असंभव है: इस प्रकार के पोषक तत्व, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, गर्मी उपचार और किण्वन के दौरान बदल जाते हैं। शरीर पर लाभकारी प्रभाव खनिजों और वसा की संरचना द्वारा प्रदान किया जाता है।
बटरकेज चीज के फायदे
- समग्र स्वर में सुधार करता है, थकान से निपटने और बढ़े हुए तनाव से उबरने में मदद करता है।
- मैक्रोफेज को सक्रिय करता है और सफेद रक्त कोशिकाओं, लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को बढ़ाता है।
- यह यकृत को उत्तेजित करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों की सफाई को तेज करता है, एनीमिया को रोकता है और इंट्रासेल्युलर चयापचय को सामान्य करता है।
- कार्डियोवास्कुलर सिस्टम के काम में सुधार करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल के जमाव को रोकता है।
- उच्च पोषण गुण रखता है। पोषक तत्वों के संतुलित परिसर के लिए धन्यवाद, पनीर के साथ शरीर में प्रवेश करने वाले खाद्य पदार्थों से पोषक तत्व आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।
- बटरकेज चीज का नियमित सेवन दांतों के इनेमल को मजबूत करता है, कंकाल प्रणाली की ताकत को बनाए रखता है और ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है।
सुपाच्य दूध प्रोटीन एंजाइमों के उत्पादन, प्रजनन प्रणाली के काम और अग्न्याशय की एंजाइमेटिक गतिविधि को उत्तेजित करता है।
छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं, बुजुर्गों और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के आहार में बटरकेज़ चीज़ को शामिल करने पर कोई प्रतिबंध नहीं है। यह उत्पाद दुर्बल करने वाली बीमारियों से उबरने के लिए बहुत अच्छा है।
बटरकेज़ चीज़ के लिए मतभेद और नुकसान
आप इस किस्म को हर दिन खा सकते हैं - कोई जीवाणु संस्कृति या घटक नहीं हैं जो लाभकारी सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकते हैं। उच्च तापमान पर दूध के पाश्चुरीकरण के कारण, सूक्ष्मजीवविज्ञानी जोखिम न्यूनतम होता है। हालांकि, किसी को दूध प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता के साथ एलर्जी के विकास को ध्यान में रखना चाहिए।
मोटे लोगों के लिए बटरकेज़ चीज़ का नुकसान स्पष्ट है: यदि आपको अपने वजन को नियंत्रित करने की आवश्यकता है, तो आपको अनुशंसित खुराक को आधा या तीन गुना कम करना चाहिए। यदि आपके पास पाचन अंगों के पुराने रोगों का इतिहास है, तो अधिक खाने से बचने की सलाह दी जाती है।
सेवन करने पर नमकीन महसूस नहीं होता है।यह कोमलता और तेलीयता से नकाबपोश है। लेकिन फिर भी, आपको गुर्दे की शिथिलता के अस्थायी विकास और गाउट के लक्षणों के तेज होने के साथ उपयोग को सीमित करना चाहिए। रचना में प्यूरीन और यूरिक एसिड की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री होती है - पदार्थ जो इस बीमारी से छुटकारा पाने में योगदान करते हैं।
बटरकेज पनीर रेसिपी
काटने से पहले किसी विशेष तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। बियर के लिए नाश्ते के रूप में विविधता का उपयोग किया जा सकता है, स्वाद अंधेरे, एले, गढ़वाले "लोकतांत्रिक" वाइन के साथ बेहतर हो जाता है। अक्सर, इस उत्पाद का उपयोग विभिन्न व्यंजन - ठंडा, गर्म और स्नैक्स तैयार करने के लिए एक घटक के रूप में किया जाता है।
मक्खन पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- आलसी पिज्जा … इस डिश को 15-20 मिनट में बनाया जा सकता है. केचप और मेयोनेज़ को समान अनुपात में मिलाएं, पनीर को कद्दूकस कर लें और कुछ मांस - हैम, बेकन या सॉसेज काट लें। ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। आप माइक्रोवेव ओवन का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इस मामले में, रोटी, जिसे आधार के रूप में लिया जाता है, घनी हो जाएगी। पाव को टुकड़ों में काटें और प्रत्येक को मेयोनेज़-टमाटर सीज़निंग से चिकना करें, मांस, टमाटर के स्लाइस को बाहर निकालें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के। वे तब तक बेक करते हैं जब तक कि यह पिघल न जाए या क्रस्ट के साथ पकड़ न जाए - खाना पकाने की अवधि आपके अपने स्वाद के अनुसार निर्धारित की जाती है। आप पिज्जा सामग्री के साथ अंतहीन प्रयोग कर सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि वे गर्मी उपचार के बिना खाद्य होने चाहिए।
- बर्तन में पुलाव … चिकन पट्टिका, 400 ग्राम, बहते पानी से धोने के बाद, कागज़ के तौलिये से सुखाएं और छोटे टुकड़ों में काट लें। आप अतिरिक्त रूप से हरा सकते हैं - इससे खाना पकाने का समय कम हो जाएगा। ब्रेडिंग के लिए, आटे में काली मिर्च और नमक, पसंदीदा मसाले डाले जाते हैं, मांस को रोल किया जाता है ताकि यह पूरी तरह से सफेद फूल से ढक जाए, आधा पकने तक परिष्कृत सूरजमुखी तेल में तला हुआ हो। स्टू करते समय, प्याज को बारीक काट लें - 2 छोटे या 1 बड़े सिर, मशरूम - ताजा, वन वाले लेना बेहतर है, लेकिन आप शैंपेन के साथ कर सकते हैं, 250 ग्राम। जब चिकन लगभग तैयार हो जाए, तो इसमें प्याज डालें, और फिर - मशरूम। कृत्रिम परिस्थितियों में उगाए गए वानिकी पौधों को तलने में उतना ही समय लगता है, क्योंकि वे पहले ही उबाले जा चुके होते हैं। जैसे ही फ्राई तैयार हो जाए, बंद कर दें। तैयार बर्तनों को अंदर से लहसुन से पोंछा जाता है। 250-300 ग्राम आलू को छीलकर क्यूब्स में काट दिया जाता है, आकार में रखा जाता है, भुना समान रूप से वितरित किया जाता है। खट्टा क्रीम को पानी से पतला करें, इसे थोड़ा डालें, प्रत्येक भविष्य के हिस्से को जड़ी बूटियों के साथ छिड़कें और कसा हुआ पनीर में मिलाएं। आलू को 220 डिग्री सेल्सियस पर नरम होने तक बेक करें। प्लेट में रखे बिना गरमागरम परोसें।
- स्पाइडर वेब सलाद … निम्नलिखित सामग्री पहले से तैयार की जानी चाहिए: चिकन स्तन - इसे प्याज, गाजर, नमक और काली मिर्च के साथ उबालें (फिर आप शोरबा के आधार पर सूप पका सकते हैं); मशरूम को मक्खन में निविदा तक तला जाता है; अंडे उबाले जाते हैं और मोटे कद्दूकस पर रगड़े जाते हैं या कांटे से काटे जाते हैं; पनीर को रगड़ें। सलाद के कटोरे पर, सभी सामग्री परतों में रखी जाती हैं: पहले उबला हुआ चिकन, टुकड़ों में काट लें, फिर मशरूम, कोरियाई गाजर। कसा हुआ अंडे और पनीर के साथ छिड़के। मेयोनेज़ की एक परत शीर्ष पर लागू होती है, जो कोबवे के लिए आधार बनाती है - इसे गाजर के पतले स्लाइस के साथ "खींचा" जाता है। केंद्र में "मकड़ी" लगाना बेहतर है, इसे जैतून या डिब्बाबंद मटर के साथ बिछाया जाता है। दुर्भाग्य से, स्वाद का आनंद लेने के लिए, सभी सामग्रियों को मिलाना पड़ता है।
- किश लॉरेन … सानने के लिए फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग करना या हाथ से आटा बनाना सुविधाजनक होता है। यदि प्रक्रिया मशीनीकृत नहीं है, तो पहले 175-180 ग्राम आटे को 100 ग्राम सख्त मक्खन के साथ पीस लें, क्यूब्स में काट लें, और उसके बाद ही जर्दी में ड्राइव करें और 4 बड़े चम्मच डालें। एल ठंडा पानी। सभी सामग्री को एक ही समय में फ़ूड प्रोसेसर के बाउल में डालें। तैयार आटे को एक गेंद में रोल करें और केवल एक कपड़े से ढककर खड़े होने दें। सतह को चिपचिपा होने से बचाने के लिए क्ले फिल्म का उपयोग नहीं किया जाता है। 15 मिनट के बाद, आटे को रोल आउट किया जाता है, कम किनारों के साथ एक सांचे में बिछाया जाता है और किनारे बनते हैं, एक कांटा के साथ चुभते हैं और 10 मिनट के लिए फ्रिज में रख देते हैं। ओवन नियामक 200 डिग्री सेल्सियस पर सेट है।तैयार फॉर्म को पन्नी के साथ कवर करें, मटर या बीन्स के साथ छिड़के ताकि आटा न उठे, 10 मिनट के लिए बेक करें। फॉयल और पाउडर निकाल कर मोल्ड को दोबारा ओवन में रख दें और ब्राउन होने पर निकाल लें। बेकन, 200 ग्राम, छोटे क्यूब्स में काट लें और वसा को पिघलाने के लिए भूनें। डालने के लिए, 2 अंडे, 100 मिलीलीटर 33% क्रीम, 100 ग्राम खट्टा क्रीम, एक चुटकी नमक और जायफल मिलाएं। पनीर का एक हिस्सा, 200 ग्राम, मला जाता है, और दूसरा काट दिया जाता है। बेकन और पनीर के क्यूब्स के साथ मोल्ड भरें, इसे ओवन में सेट करें और भरने में डालें - यदि आप इसे टेबल पर करते हैं, तो जब आप इसे स्थानांतरित करते हैं तो क्विक फैल सकता है। 10 मिनट के लिए बेक करें, चीज़ क्रम्ब्स डालें, ओवन का दरवाजा फिर से बंद करें। पनीर के जमने के बाद डिश तैयार है. गर्म - गर्म परोसें।
केशेल ब्लू चीज़ की रेसिपी भी देखें।
बटरकेज़ चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
अब तक, उत्पाद की मात्रा का 3/4 जर्मनी में उसकी "छोटी मातृभूमि" में उत्पादित होता है। इस किस्म से जुड़ी कोई किंवदंतियां नहीं हैं। यह नुस्खा विशेष रूप से 1928 में जर्मन मुंस्टर पर आधारित गौड़ा के आयात को कम करने के लिए विकसित किया गया था। विविधता स्थानीय आबादी के बीच लोकप्रिय है - यह सस्ती और उपयोग में बहुमुखी है।
2013 से, उन्होंने प्रति वर्ष 25.8 टन पनीर का उत्पादन शुरू कर दिया है, और 2014 तक - 31.5 टन। इस राशि में अन्य देशों में कारखानों द्वारा उत्पादित उत्पाद शामिल नहीं हैं। वर्तमान में, बेलारूस में डेयरी कारखानों ने नुस्खा में महारत हासिल करना शुरू कर दिया है।
पनीर की थाली में इस किस्म को परोस कर आप शायद ही अपने मेहमानों को आश्चर्यचकित करेंगे। लेकिन खरीदने से मना न करें - खाना पकाने में उपयोग से किसी भी व्यंजन के स्वाद को सजाने में मदद मिलेगी।
