Sbrinz पनीर, निर्माण सुविधाओं का विवरण। खपत होने पर कैलोरी सामग्री, लाभ और हानि। वे कैसे खाते और पकाते हैं, विविधता के बारे में दिलचस्प बातें।
Sbrinz एक स्विस हार्ड चीज़ है जो वसायुक्त कच्ची गाय के दूध से बनाई जाती है। इसकी बनावट इतनी घनी है कि जब आप इसे साधारण चाकू से काटने की कोशिश करते हैं, तो उत्पाद रंगीन हो जाता है। कोशिश करने के लिए, वे एक विशेष चाकू तैयार करते हैं जो एक टुकड़े को तोड़ने में मदद करता है। सुगंध का उच्चारण किया जाता है, मसालेदार, "पनीर", स्वाद को इरिसी-नट के रूप में वर्णित किया जाता है, एक हर्बल स्वाद के साथ; पीला रंग; क्रस्ट वही है, प्राकृतिक। बेलनाकार सिर का व्यास 70 सेमी तक पहुंच सकता है और वजन 70 किलो है।
स्ब्रिन्ज़ चीज़ कैसे बनाया जाता है?
फीडस्टॉक की तैयारी में वसा की मात्रा को 3, 8-3, 9% तक कम करना शामिल है। इस प्रक्रिया के दौरान दूध को एक अपकेंद्रित्र में संसाधित किया जाता है। हीटिंग या पाश्चराइजेशन नहीं किया जाता है।
स्ब्रिंज़ चीज़ कैसे बनाई जाती है:
- दूध को पहले ठंडा किया जाता है, और फिर 27 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। लैक्टोबैसिली का एक परिसर स्टार्टर संस्कृति के रूप में प्रयोग किया जाता है। परिचय सामान्य तरीके से किया जाता है: इसे सतह पर डाला जाता है, पाउडर के अवशोषित होने की प्रतीक्षा में, और फिर इसे दूध की मात्रा में समान रूप से वितरित करने के लिए हिलाया जाता है।
- रेनेट डाला जाता है और घने थक्का बनाने के लिए 40-45 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।
- कटिंग एक विशेष उपकरण - "वीणा" का उपयोग करके किया जाता है, जो एक साथ पनीर के दानों को मिलाता है।
- सानने के दौरान तापमान 57 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। पनीर के दानों को जमने दिया जाता है, एक तिहाई मट्ठा निकाला जाता है और उसी मात्रा में ठंडे पानी से बदल दिया जाता है। दही की परत फिर से उपजी है, जिससे तापमान 55 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। सबसे ठोस बनावट पाने का यही एकमात्र तरीका है।
- सांचों को एक सेरपंका के साथ बिछाया जाता है और दही के द्रव्यमान से भरा जाता है। लंबे समय तक दबाने - 3 दिन तक। दबाव के एक प्रायोगिक माप के दौरान, यह पाया गया कि यह ५५ kPa तक पहुँच जाता है, यानी आधा वायुमंडलीय। जुल्म की मदद से ऐसा दबाव बनाना मुश्किल है।
- नमकीन बनाना 2 चरणों में किया जाता है। सबसे पहले, भविष्य के सिर की सतह को मोटे नमक से रगड़ा जाता है, और फिर 9-10 दिनों के लिए 20% ठंडा घोल में डुबोया जाता है।
अंतिम चरण में Sbrinz पनीर का उत्पादन अन्य किस्मों के निर्माण से अलग है। सुखाने 24-48 घंटे नहीं, बल्कि 1, 5-5 महीने में किया जाता है। इस समय, सिर को न केवल एक सपाट सतह से दूसरी सतह पर घुमाया जाता है, बल्कि घुमाकर भी। एक हवादार कमरे में एक निरंतर माइक्रॉक्लाइमेट (19 ° C) बनाए रखा जाता है। अलसी के तेल में डूबा हुआ एक नरम स्पंज के साथ बनाने वाली पपड़ी को मिटा दिया जाता है। मोल्ड के पहले संकेत पर, इसे नमकीन पानी से धोया जाता है। प्रारंभिक जोखिम के बाद, सिर को 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70-75% की आर्द्रता के साथ तहखाने में उतारा जाता है।
पहला स्वाद 16 महीनों के बाद किया जा सकता है, लेकिन स्पालेन (छोटी उम्र बढ़ने वाली) उप-प्रजाति लोकप्रिय नहीं है। यह पहले से ही परमेसन की तरह स्वाद लेता है, और बनावट में - Gruyere, लेकिन स्वाद वास्तव में केवल छह महीने बाद खुल जाएगा।
Sbrinz पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
शुष्क पदार्थ के संदर्भ में उत्पाद की वसा सामग्री 45% है, लेकिन लिपिड के संदर्भ में यह 70% तक पहुंच सकती है। कोई आश्चर्य नहीं कि कच्चा माल केवल पूर्ण वसा वाला दूध है। इस ग्रेड के निर्माण में किसी भी रासायनिक योजक का उपयोग नहीं किया जाता है। रेनेट केवल बछड़े के पेट से है, फार्मेसी विकल्प से नहीं। कैल्शियम क्लोराइड नहीं डाला जाता है।
Sbrinz पनीर की कैलोरी सामग्री 426-429 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 30 ग्राम;
- वसा - 34 ग्राम।
अधिकांश विटामिन: राइबोफ्लेविन और टोकोफेरोल, नियासिन और फोलिक एसिड, बीटा कैरोटीन, पाइरिडोक्सिन और कोलीन, थायमिन और कोबालिन। रचना की ख़ासियत एस्कॉर्बिक एसिड की एक छोटी मात्रा है। इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद के लिए, एक पोषक तत्व की उपस्थिति असामान्य है।
खनिज संरचना का प्रतिनिधित्व कैल्शियम और पोटेशियम, मैग्नीशियम और लोहा, मैंगनीज और जस्ता, सल्फर और सेलेनियम द्वारा किया जाता है।सोडियम - 1, 8 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद नमकीन होने के कारण।
Sbrinz चीज़ में वसा प्रति १०० g
- संतृप्त फैटी एसिड - 19 मिलीग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल - 106 मिलीग्राम
सिर्फ एक 100 ग्राम बाइट से कैलोरी बर्न करने के लिए, आपको निम्नलिखित विकल्पों में से एक को चुनना होगा: 1.5 घंटे के लिए उबड़-खाबड़ इलाके में बाइक की सवारी करें, 2 घंटे के लिए पेडल, 40 मिनट के लिए दौड़ें, 70 मिनट के लिए नॉनस्टॉप तैरना, 127 मिनट तेज चलना गति।
Sbrinz पनीर के उपयोगी गुण
नियमित उपयोग कंकाल प्रणाली को मजबूत करता है, उपास्थि ऊतक की गुणवत्ता में सुधार करता है, तंत्रिका-आवेग चालन को तेज करता है, तनावपूर्ण स्थितियों से उबरने में मदद करता है, नींद में सुधार करता है और भावनात्मक अस्थिरता की पृष्ठभूमि के खिलाफ शांत करता है। सभी स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों की तरह, यह सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है। यह रजोनिवृत्ति में प्रवेश करने वाली महिलाओं के लिए विशेष रूप से फायदेमंद है। इस दौरान तंत्रिका तंत्र के कामकाज को बनाए रखना महत्वपूर्ण है।
स्ब्रिंज़ चीज़ के फायदे:
- ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है।
- एसिड-बेस और पानी-इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है, सभी स्तरों पर ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं का समर्थन करता है।
- इसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, जैविक प्रतिरक्षा को बढ़ाता है, भोजन के पाचन में सुधार करता है और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को विकसित होने से रोकता है।
- मायोकार्डियम के काम को मजबूत करता है और हृदय प्रणाली के कामकाज को स्थिर करता है।
- रक्त वाहिकाओं के लुमेन में "खराब" कोलेस्ट्रॉल के संचय को रोकता है।
- उम्र से संबंधित परिवर्तनों की शुरुआत की दर को कम करता है।
- एनीमिया के विकास को रोकता है।
- पाचन एंजाइमों के उत्पादन को बढ़ाता है, इस उत्पाद से न केवल विटामिन और खनिज परिसर के अवशोषण में सुधार करता है, बल्कि उन सब्जियों और फलों को भी जो एक साथ सेवन करते हैं।
Sbrinz पनीर के उपयोग के लिए कोई उम्र से संबंधित मतभेद नहीं हैं। आसानी से पचने योग्य प्रोटीन जल्दी से अवशोषित हो जाता है, विटामिन और खनिज भंडार की भरपाई करता है, और गंभीर बीमारियों और तर्कहीन आहार के परिणामों से उबरने में मदद करता है।
Sbrinz पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
इस उत्पाद से एलर्जी के ज्ञात मामले हैं, लेकिन यह अलग-अलग मामलों में नोट किया गया था।
अनुमेय दैनिक भाग 60-80 ग्राम है, लेकिन मोटापे और वजन को नियंत्रित करने की आवश्यकता के मामले में, इसे कम किया जाना चाहिए - उत्पाद कैलोरी में काफी अधिक है। आपको एडिमा, उच्च रक्तचाप और बिगड़ा हुआ पेशाब की प्रवृत्ति के साथ अनुशंसित मात्रा को 2-3 गुना कम करना चाहिए।
Sbrinz पनीर खाने से दूध प्रोटीन असहिष्णुता, पुरानी अग्नाशयशोथ और यकृत रोग वाले लोगों में नुकसान हो सकता है। लेकिन स्वस्थ लोग भी अप्रिय संवेदनाओं को महसूस कर सकते हैं: पेट और पेट में भारीपन, अधिक खाने पर नाराज़गी और मतली। केवल स्वाद का आनंद लेने के लिए, आपको इस किस्म को फलों और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाना चाहिए।
Sbrinz पनीर के साथ व्यंजन विधि
नाजुकता को अंगूर के रस, साइडर, रेड वाइन - ब्यूजोलिस, शारदोन्नय या शैम्पेन के साथ परोसा जाता है, इसका उपयोग इटली के राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है - पिज्जा, पास्ता और लसग्ना, साथ ही साथ पुडिंग और पुलाव। स्विस स्वयं फल, जैम या शहद, नट्स के साथ बिना एडिटिव्स के पनीर के उपयोग तक सीमित हैं।
पनीर की प्लेट के लिए हार्ड स्ब्रिन्ज़ चीज़ को स्लाइस करना निम्नानुसार किया जाता है: एक बड़े सिर से एक टुकड़े को काटना या काटना, और फिर क्रस्ट को बारीक काटना, और बीच में गलत टुकड़ों में परोसना। स्पैलन उप-प्रजाति, जो 1.5 वर्ष से कम समय में परिपक्व होती है, को एक विशेष चाकू से काटे गए सुंदर सर्पिलों के साथ बिछाया जाता है।
खाना पकाने शुरू करने से पहले मोनोलिथ को आमतौर पर बढ़ा दिया जाता है। घिसना मुश्किल है।
Sbrinz पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- रिसोट्टो … शतावरी, 300 ग्राम, सिरों पर छीलकर 4 सेमी के छोटे टुकड़ों में काट लें। सूरजमुखी के तेल में 1 प्याज और 2 लहसुन के छिलके तले हुए होते हैं। शुद्ध धुले हुए चावल, ३०० ग्राम, भी वहाँ डाला जाता है। जब सभी अनाज पारदर्शी हो जाते हैं, तो १०० मिलीलीटर सफेद शराब में डालें, अधिमानतः सूखा। जब यह वाष्पित हो जाए, तो पहले से पके हुए सब्जी शोरबा में बड़े चम्मच डालें।यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि चावल लगातार शोरबा में पकाया जाता है और सूखता नहीं है, साथ ही पैन की सामग्री सूप के समान नहीं होनी चाहिए। गैस न्यूनतम शक्ति तक कम हो जाती है। जब चावल लगभग तैयार हो जाएं, तो शतावरी को फैलाएं। कोई और शोरबा नहीं जोड़ा जाता है। पैन को ढक्कन से ढक दें। जब शतावरी नरम हो जाती है, तो 80 ग्राम कसा हुआ पनीर डालें, पिघलने तक जोर से हिलाएं, 180 मिलीलीटर क्रीम डालें। जैसे ही यह उबलता है, वे इसे बंद कर देते हैं। गहरे कटोरे में परोसा जाता है, प्रत्येक परोसने को पहले से भुने हुए कुचले हुए बादाम के साथ परोसा जाता है।
- शतावरी सलाद … एक कटोरी में आधा गिलास सलाद दही डालें, 2-3 बड़े चम्मच डालें। एल हरी प्याज, एक हाथ ब्लेंडर के साथ कटा हुआ, काली मिर्च और नमक के साथ अनुभवी। सफेद शतावरी, 500 ग्राम, छील, 8-10 सेमी लंबे टुकड़ों में काट लें, नींबू के रस के साथ उबलते पानी में उबाल लें। तले हुए बादाम, पिसे हुए, लेकिन बहुत बारीक नहीं। स्ब्रिंज़, 100 ग्राम, मला। हैम, 80 ग्राम, क्यूब्स में काट लें। शतावरी को एक कोलंडर में जल्दी से फेंक दिया जाता है, एक डिश पर रखा जाता है। पनीर के साथ छिड़कें जब तक कि यह ठंडा न हो जाए, हैम को बाहर निकाल दें। बादाम, पार्सले की टहनी से सजाकर प्याज की चटनी से सजाएं। सलाद को गर्मागर्म परोसा जाता है।
- कैनेलोनी … पास्ता, 12 टुकड़े, आधा पकने तक उबालें। ओवन को 220 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। भरने के लिए 100 ग्राम कद्दूकस की हुई सबरिंजा और तिलसिटर चीज मिलाएं, 2 अंडे डालें, 4 बड़े चम्मच डालें। एल दूध, उबालना जरूरी नहीं है, 6 बड़े चम्मच डालें। एल गेहूं का आटा। कुचल लहसुन के साथ सीजन, बारीक कटा हुआ अजमोद जोड़ें। भरने के साथ कैनेलोनी भरें, बेकिंग शीट को सूरजमुखी के तेल से चिकना करें, उन्हें बिछाएं। 15-20 मिनट तक बेक करें। इस समय, सॉस बनाया जाता है: 1/4 कप वाइन को सलाद के कटोरे में वाइन नमक, 50 ग्राम, सामान्य रूप से स्वाद के लिए, मिर्च के मिश्रण के साथ सीज किया जाता है। तोरी को एक गार्निश के रूप में परोसा जाता है। छीलें, पतले हलकों में काट लें और 2 तरफ से भूनें, थोड़ा नमक डालें और लहसुन के रस के साथ छिड़के। सेवा करते समय, प्लेटों को गरम किया जाता है।
- मकई की खिचड़ी … मांस शोरबा को पहले से उबालें - आपको 1 लीटर चाहिए। उबलते शोरबा में मकई का आटा एक पतली धारा में डालें, 200 ग्राम (यदि आपने इसे स्वयं बनाया है, तो इसे बहुत बारीक न पीसें), इसे 2 मिनट के लिए पकाएं, 150 ग्राम कद्दूकस की हुई सब्रनेट और 30 ग्राम मक्खन डालें, तब तक हिलाएं जब तक कि पनीर पिघला देता है। आग से हटा दें। सॉस के लिए ऋषि का एक गुच्छा बारीक काट लें और 2 कुचल लहसुन लौंग के साथ 80 ग्राम मक्खन में 1-2 मिनट के लिए भूनें। पोलेंटा को प्लेट में रखें और सुगंधित तेल की चटनी के साथ सीजन करें।
- चिकन कटलेट … चिकन मांस (वैकल्पिक स्तन, आप टुकड़ों को जोड़ सकते हैं) प्याज, लहसुन के साथ किसी भी तरह से पीस लें। दूध में भिगोई हुई ब्रेड, 1 अंडा, नमक, काली मिर्च डालें। सभी को मिलाकर पैटी का आकार दिया जाता है। कड़ाही में 2 तरफ से भूनें। आप नियमित कटलेट बना सकते हैं और उन्हें लंबाई में काट सकते हैं या तुरंत संकीर्ण सॉसेज में मोल्ड कर सकते हैं। एक सलाद कटोरे में 60 ग्राम कुचले हुए Sbrinets, 1 चम्मच प्रत्येक में मिलाएं। मार्जोरम और थाइम। कटलेट को पनीर के स्प्रिंकल्स में डुबोया जाता है और बहुत वसायुक्त हैम के पतले स्लाइस में लपेटा जाता है, अधिमानतः सूखा-ठीक किया जाता है। हैम पर सुनहरा भूरा होने तक ग्रिल करें। एक प्लेट पर फैलाएं, नींबू का रस और उत्साह के साथ मौसम। टमाटर सलाद के साथ परोसें।
बुरेंकास पनीर के साथ व्यंजनों के लिए व्यंजन भी देखें।
Sbrinz पनीर के बारे में रोचक तथ्य
इस किस्म को वर्णित विनिर्माण तकनीक के साथ सबसे पुराने में से एक के रूप में प्रस्तुत किया गया है। एक बार यह वह था जिसका उल्लेख प्लिनी द एल्डर ने "हेलवेटियन के पनीर" के नाम से किया था, और यह उसका "कठोर मांस" था जिसे आधुनिक स्विट्जरलैंड के पश्चिमी क्षेत्र में रहने वाले युद्ध के समान सेल्ट्स द्वारा कुचल दिया गया था। उत्पत्ति की एक परिकल्पना के अनुसार, रोमनों ने नुस्खा उधार लिया, इसे समृद्ध किया, और वहां से वह अपनी छोटी मातृभूमि में लौट आया, जिस क्षेत्र में उसका नाम है। Brienz XII-XIII सदियों में अपने किण्वित दूध उत्पादों के लिए प्रसिद्ध था। इस क्षेत्र के अधिकांश शहरों में, लगातार मेलों का आयोजन किया जाता था, जहाँ अनाज, विदेशी मसाले और चावल का आदान-प्रदान पशुधन उत्पादों के लिए किया जाता था। स्थानीय Sbrinz किस्म विशेष रूप से लोकप्रिय थी।
लेकिन नाम का एक और संस्करण है, जो उत्पादन के स्थान से नहीं, बल्कि उत्पाद की गुणवत्ता से संबंधित है। लोम्बार्ड बोली "sbrinzo" से शाब्दिक अनुवाद - "हार्ड पनीर"।
विनिर्माण प्रौद्योगिकी और उत्पत्ति के लिए गुणवत्ता नियंत्रण का AOC प्रमाणपत्र 2001 में प्रदान किया गया था। चाहे जहां सिर बने हों - निजी पनीर डेयरियों में या डेयरी कारखाने में, नुस्खा को अच्छी तरह से दोहराना आवश्यक है।
स्विट्ज़रलैंड में, बर्न, सेंट गैलेन, आराउ, श्विज़ और ओब्वाल्डेन कैंटन में सबरिंज पनीर बनाया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि नुस्खा कई देशों को बेचा गया था, मूल उत्पाद के स्वाद को दोहराना संभव नहीं था। इटली, बेलारूस, कनाडा और रूस से Sbrinets की समीक्षाओं में, केवल "असली पनीर" के साथ समानता का उल्लेख किया गया है। संभवतः, पनीर निर्माताओं ने उत्पादन की कुछ ख़ासियतें छिपाई हैं, या अल्पाइन घास के मैदानों में चरने वाली भूरी गायों के दूध के बिना विविधता को पुन: पेश करना असंभव है।
Sbrinz पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
