बेटमल चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री, उपयोग पर प्रतिबंध और उपयोगी गुण। व्यंजन, रोचक तथ्य।
बेटमाल फ्रांस का एक पनीर है, जो केवल दक्षिणी और पूर्वी पाइरेनीज़ में बनाया जाता है। कच्चा माल गाय का दूध है। सिर का आकार एक चपटा डिस्क है जिसमें काफी उभरे हुए गोल पार्श्व भाग होते हैं, वजन - 4.5 से 7 किलोग्राम तक। पपड़ी पतली, चिकनी, भूरी या लाल रंग की होती है, जो सफेद धारियों से ढकी होती है। बनावट घनी है, स्थिरता लोचदार है। ये पैरामीटर उम्र बढ़ने की डिग्री पर निर्भर करते हैं: यह जितना अधिक होता है, गूदा उतना ही सख्त होता है। कट के साथ बिखरी हुई विभिन्न आकारों की कई छोटी चपटी आंखें हैं। रंग पीला है, सुगंध थोड़ा खट्टा दूध और ताजा कटा हुआ घास का मिश्रण है, आड़ू-अनानास प्यूरी के संकेत के साथ। स्वाद - मीठा-मलाईदार से स्पष्ट मसालेदार तक। विविधता को उस देश में भी काफी दुर्लभ माना जाता है जहां इसे बनाया जाता है।
बेटमाल चीज़ कैसे बनाई जाती है?
कच्चे माल को विशेष बॉयलरों में एकत्र किया जाता है, 24 घंटे तक रखा जाता है और ठंडा किया जाता है। कोई विशेष समृद्धि नहीं है।
बेटमाल चीज़ बनाने की कोई सटीक रेसिपी नहीं है। लैक्टोबैसिली संस्कृतियों को पेश करते समय और दबाने पर, नमकीन की एकाग्रता को बदलते समय विविधताओं की अनुमति दी जाती है। इसके अलावा, उत्पादन की मौसमी अंतिम उत्पाद के स्वाद को प्रभावित करती है। सबसे स्वादिष्ट गर्मी है, क्योंकि गाय केवल घास की घास खाती हैं।
दूध को 33 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। एक स्टार्टर कल्चर, एक दही जमाने वाला एजेंट - नवजात बछड़ों के पेट से रेनेट पेश किया जाता है, नीचे से ऊपर तक मिलाया जाता है। दही जमाने के बाद, केल को एक पतले ब्लेड के साथ एक संकीर्ण चाकू से चेरी के गड्ढे के आकार के बहुत छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। कुछ चीज़मेकर इस प्रक्रिया के लिए स्टील के तार से बने जाल का उपयोग करते हैं।
पनीर के दाने जमने की उम्मीद है, उन्हें फिर से 33 ° C तक गर्म किया जाता है, मट्ठा का 1/3 भाग डाला जाता है, और फिर से तब तक हिलाया जाता है जब तक कि पनीर के दाने कॉफी के आकार तक कम न हो जाएं। वत्स की सामग्री को १, ५-२ घंटे के लिए आराम करने की अनुमति दी जाती है, और फिर संकुचित दही द्रव्यमान को छिद्रित रूपों में स्थानांतरित कर दिया जाता है। सीरम के अंतिम पृथक्करण में 24 घंटे लगते हैं।
फिर सिर को एक दिन के लिए उत्पीड़न के तहत रखा जाता है, एक और 24 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, 3-4 बार पलट दिया जाता है।
सूखा नमकीन, मोटा नमक। 2 दिनों के लिए नमक में विसर्जन को प्राथमिकता दी जाती है, लेकिन कभी-कभी सिर सूख जाते हैं, हर घंटे मोटे खनिज पदार्थ से रगड़ते हैं।
निरंतर तापमान और स्थिर वेंटिलेशन के साथ नम तहखाने में बुढ़ापा होता है। पनीर को "अनअटेंडेड" नहीं छोड़ा जा सकता है - इसे समय-समय पर पलट दिया जाता है और ब्रश से साफ किया जाता है। मोल्ड के पहले संकेतों पर, क्रस्ट को एक मजबूत नमकीन के साथ मिटा दिया जाता है, वे सिरका का उपयोग नहीं करने का प्रयास करते हैं। न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि 3 महीने है, अधिकतम - छह महीने तक। समय-समय पर, सिरों को पलट दिया जाता है और साफ किया जाता है।
बेटमाल चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद का पोषण मूल्य उत्पादन के मौसम और उम्र बढ़ने के समय पर निर्भर करता है। परिपक्व सिर के गूदे में अधिक कार्बोहाइड्रेट और टेबल सॉल्ट होता है, जिसका स्वाद क्रस्ट के करीब एक टुकड़ा काटने पर स्पष्ट रूप से महसूस होता है। सर्दियों के दूध से बना पनीर मोटा होता है, जमने के दिन क्रीम सतह पर जम जाती है। वसा की मात्रा 28-35% अनुमानित है।
औसतन, बेटमल चीज़ की कैलोरी सामग्री ३७१-३८७ किलो कैलोरी प्रति १०० ग्राम है, जिनमें से:
- प्रोटीन - 22 ग्राम;
- वसा - 31 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1 ग्राम।
बेटमाल चीज़ में आसानी से पचने वाला दूध प्रोटीन, बहुत सारा कैल्शियम और फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम होता है। प्रमुख विटामिन टोकोफेरोल, रेटिनॉल, समूह बी - राइबोफ्लेविन, थायमिन, पैन्थेनॉल और निकोटिनिक एसिड हैं।
मानव शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड की उच्च मात्रा के कारण, उत्पाद को एक विशेष पनीर आहार में शामिल किया जा सकता है, जो कम समय में वांछित मापदंडों को प्राप्त करने में मदद करता है।
इन पदार्थों का प्रभुत्व है:
- लाइसिन प्रोटीन संरचना के निर्माण के लिए एक निर्माण सामग्री है, जिसके बिना कैल्शियम का अवशोषण और कोलेजन का उत्पादन असंभव है।
- ट्रिप्टोफैन - इसके लिए धन्यवाद, नियासिन का संश्लेषण किया जाता है और भूख नियंत्रित होती है, वसा परत का गठन कम हो जाता है।
- मेथियोनीन - एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है, त्वचा और बालों की गुणवत्ता पर लाभकारी प्रभाव डालता है।
चूंकि किण्वित दूध उत्पाद के उत्पादन में दूध का ताप उपचार नहीं किया जाता है, इसलिए संरचना में लाभकारी पदार्थ पूर्ण रूप से संरक्षित होते हैं, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव को बढ़ाते हैं।
50 ग्राम बेटमल चीज़ खाने से 0.5 लीटर ताजे दूध के समान प्रभाव पड़ता है।
Conte पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री देखें
बेटमाल चीज़ के उपयोगी गुण
इस किस्म का औषधीय प्रभाव नहीं है, लेकिन नियमित उपयोग से आप स्वर बनाए रख सकते हैं और बाहरी कारकों के नकारात्मक प्रभाव को कम कर सकते हैं।
बेटमल चीज़ के फायदे:
- आंत्र समारोह में सुधार करता है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है, भोजन के पाचन की सुविधा प्रदान करता है।
- पनीर के साथ शरीर में प्रवेश करने वाले विटामिन और खनिजों के अवशोषण में सुधार करता है।
- हड्डी की ताकत को मजबूत करता है और श्लेष द्रव के उत्पादन को बढ़ाता है।
- कोलेजन के उत्पादन को उत्तेजित करता है और उम्र से संबंधित परिवर्तनों की उपस्थिति की दर को रोकता है।
- तंत्रिका तंत्र और आवेग चालन के कामकाज को सामान्य करता है, इसका शांत प्रभाव पड़ता है।
- सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है।
- दृश्य प्रणाली की स्थिति में सुधार करता है, मोतियाबिंद के विकास को रोकता है।
- इसमें रोगाणुरोधी गुण होते हैं और रोगजनक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है।
- फैटी एसिड गैस्ट्रिक म्यूकोसा पर हाइड्रोक्लोरिक एसिड के आक्रामक प्रभाव को कम करते हैं।
- अग्न्याशय द्वारा एंजाइमों के स्राव को उत्तेजित करता है।
- रक्त में हानिकारक कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, तेजी से विघटन को बढ़ावा देता है।
यदि आप कम कैलोरी वाले आहार पर हैं, तो अक्सर सो जाना बहुत मुश्किल होता है। बिस्तर पर जाने से पहले, पेय के साथ भूख को कम करना काफी मुश्किल है, और कार्बोहाइड्रेट वाले खाद्य पदार्थ वजन कम करने के प्रयासों को शून्य तक कम कर सकते हैं। बेटमाल का एक छोटा सा टुकड़ा भूख को रोकता है और वजन नहीं बढ़ाता है। जल्दी सोने से समग्र स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, और महिलाओं को जल्दी उम्र बढ़ने से बचने में मदद मिलती है।
बेटमाल चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
इस प्रकार के उत्पाद को आहार में शामिल करने की कोई आयु सीमा नहीं है। यदि सेवन के बाद कोई एलर्जी नहीं होती है, तो आप सुरक्षित रूप से खा सकते हैं। लेकिन अधिक खाने से बचना चाहिए - अति प्रयोग से मोटापा बढ़ता है।
बढ़े हुए दबाव और यकृत की शिथिलता की पृष्ठभूमि के खिलाफ हृदय प्रणाली के उल्लंघन में, दूध प्रोटीन के असहिष्णुता के मामले में बेटमल पनीर से नुकसान खुद को प्रकट कर सकता है। पेप्टिक अल्सर रोग और उच्च अम्लता के तेज होने की स्थिति में आपको इस उत्पाद को अस्थायी रूप से छोड़ देना चाहिए या इसे पनीर से बदलना चाहिए।
बेटमाल चीज़ के साथ व्यंजन विधि
इस किस्म का उपयोग सलाद, पके हुए माल, डेसर्ट और गर्म भोजन बनाने के लिए किया जा सकता है।
बेटमल पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- केसर सरसों के साथ मिठाई … पनीर को वर्गों में काट दिया जाता है, प्रत्येक में एक छोटे से जाम चम्मच के साथ छेद निचोड़ा जाता है। क्रीम, केसर और सुगंधित सरसों को मिलाएं, एक पेस्ट्री सीरिंज बनाएं और पनीर के क्यूब्स भरें। लिक्विड चॉकलेट से सजाएं।
- पनीर के साथ आलू … एक बड़ा सफेद प्याज कटा हुआ है। अंडे को नमक और कसा हुआ जायफल के साथ फेंटें। आलू उबाल लें, मैश किए हुए आलू में थोड़ा पानी मिलाकर एक कांटा के साथ गूंध लें। मैश किए हुए आलू के साथ प्याज और अंडे का मिश्रण मिलाएं, कटलेट बनाएं। पैन में प्रत्येक को 2 तरफ से भूनें, ओवन को 180 ° C पर प्रीहीट करें, बेकिंग शीट पर फैलाएं, और प्रत्येक पर - बेटमल का एक छोटा टुकड़ा। पनीर के पिघलने के बाद आप इसे निकाल सकते हैं.
- अंडा और पनीर पुलाव … एक चुटकी नमक के साथ 5 अंडे फेंटें, वहां मांसल टमाटर के क्यूब्स, प्रोवेनकल जड़ी-बूटियाँ और बेकन के छोटे स्लाइस डालें। अच्छे से घोटिये।लगभग 200 ग्राम बेटमाल का एक टुकड़ा 2 भागों में बांटा गया है। आधा कसा हुआ है, और दूसरे को बड़े स्लाइस में काटकर अंडे और टमाटर में भेजा जाता है। फ्राईपॉट गरम करें, मक्खन से चिकना करें और मिश्रण को 5-10 मिनट के लिए गर्म ओवन में डालें - तापमान 180 ° C। वे इसे बाहर निकालते हैं, सतह पर कसा हुआ पनीर डालते हैं, इसे वापस बेक करने के लिए रख देते हैं। जैसे ही एक सुनहरा भूरा क्रस्ट दिखाई देता है, आप प्लेटों पर रख सकते हैं। पनीर के बड़े टुकड़े पिघलते नहीं हैं, उनके पास गर्म होने का समय भी नहीं होता है। लेकिन शीर्ष पर, पुलाव पर एक सुर्ख पपड़ी दिखाई देगी।
- फोंड्यू … सफेद बैगूएट को चौकोर टुकड़ों में काटकर ओवन में सुखाया जाता है। आपको इसे ओवरकुक करने की आवश्यकता नहीं है, यह एक तरफ "सुगंधित बैरल" दिखाई देने के लिए पर्याप्त है। यदि आपके पास घर पर एक फोंड्यू पॉट है (पैरों वाला एक बर्तन, एक अंतर्निहित गैस बर्नर के साथ), तो यह बहुत अच्छा है, यदि नहीं, तो एक नॉन-स्टिक पैन पर्याप्त है। कंटेनर की भीतरी सतह को आधा में काटे गए लहसुन की एक कली से पोंछना चाहिए। पैन को प्रीहीट करें, 120 मिली व्हाइट वाइन और 25 मिली ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस डालें। जब बुलबुले दिखाई देने लगें, तो 215 ग्राम कद्दूकस किया हुआ पनीर - बेटमल और एममेंटल डालें। एक ही फीडस्टॉक से बनी किस्मों को चुनना बेहतर है ताकि वे एक ही समय में पिघल जाएं। लगातार हिलाते हुए, नरम होने के लिए छोड़ दें। इसी समय, 110 मिलीलीटर वोदका में 2 बड़े चम्मच घोलें। एल कॉर्नस्टार्च, फोंड्यू में डालें और जोर से हिलाएं। जायफल और स्वादानुसार नमक डालें। गर्म - गर्म परोसें।
- प्याज के साथ शौकीन … पनीर का 1 और ग्रेड जोड़ें। रब बेटमल, एममेंटल और गौडा - अनुपात को मनमाने ढंग से चुना जा सकता है, लेकिन कुल कसा हुआ पनीर 600 ग्राम होना चाहिए। अग्रिम में 4 shallots, छल्ले में काट लें, चीनी की एक छोटी मात्रा के साथ मक्खन में। एक गिलास में 2 अंडे की जर्दी को नमक और जायफल के साथ फेंट लें। पनीर को एक गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर (एक सॉस पैन या फोंड्यू डिश) में डालें, एक लकड़ी के रंग के साथ हिलाएं, और जब यह नरम होने लगे, तो 50 ग्राम आटा डालें। जब सब कुछ पिघल जाए, तो पहले प्याज डालें, लगातार चलाते हुए, और फिर व्हीप्ड यॉल्क्स। पूर्ण एकरूपता लाना। ब्रेडक्रंब के साथ परोसें।
Pecorino Sardo पनीर के साथ व्यंजन भी देखें।
बेटमाल चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
फ्रांस में, लगभग 80 प्रकार के पनीर बनाए जाते हैं, जिनमें से बहुत कम ज्ञात हैं, जिनमें वर्णित विविधता है। किंवदंतियों के अनुसार, नुस्खा मूरों से अपनाया गया था, जिन्होंने 9वीं शताब्दी में इस क्षेत्र पर विजय प्राप्त की थी। कथित तौर पर, उत्पादन प्रक्रिया की जासूसी एक चरवाहे ने की थी जो अपने प्रिय, कैदी को बचाने की उम्मीद में गुफाओं में छिपा था। यह पता चला कि प्रिय ने खुद को धोखा दिया और धोखा दिया। उन्होंने सम्मान का बदला लिया, और साथ ही मसालेदार किण्वित दूध उत्पाद के लिए नुस्खा "उधार" लिया।
इस किस्म का पहला दस्तावेजी उल्लेख बारहवीं शताब्दी की पांडुलिपियों में पाया गया था। यह बताता है कि कैसे फ्रांस के राजा ने प्रांत (विशेष रूप से सेंट-गिरोन के शहर) का दौरा किया, उत्पाद के मूल स्वाद पर ध्यान आकर्षित किया और इच्छा व्यक्त की कि नाश्ते के दौरान "गाय के दूध के साथ पाइरेनियन पनीर" परोसा जाए।
नाम अक्सर बदल दिया जाता था। उस समय, विविधता को "वेस्टैट" के रूप में प्रस्तुत किया गया था, 13 वीं शताब्दी में इसे पार्मियर में पनीर मेले में "वसा पनीर सेंट-गिरोन्स" के रूप में पेश किया गया था। लेकिन यह 19वीं सदी में ही फैशन में आया। फिर निर्माण के क्षेत्र में काफ़ी विस्तार हुआ। मूल नुस्खा लुसैक, सेंट-गिरोन, बौसिनार्ड, रोगले और सेंट-लैरी के पनीर निर्माताओं द्वारा अपनाया गया था।
अब बेटमाल को एक दुर्लभ किस्म माना जाता है, हालांकि इसका उत्पादन औद्योगिक रूप से किया जाता है। इस प्रांत में केवल कई खेतों की मालिक मैडम सिल्विया डोमिन विनिर्माण में लगी हुई हैं।
बड़ी डेयरियों में बने सिर लोकप्रिय नहीं हैं। कृत्रिम स्वादों की शुरूआत के बाद अक्सर थोड़ा ध्यान देने योग्य फल-अखरोट का स्वाद दिखाई देता है। लेकिन जब वे घर का बना उत्पाद बनाते हैं, तो वांछित गुलदस्ता स्वतंत्र रूप से बनता है, खासकर "गर्मी" दूध से।
फ्रांस में यात्रा करते समय, आपको निश्चित रूप से बेटमल पनीर का प्रयास करना चाहिए। इसका स्वाद महँगी मदिरा - मदिरन, कौर, पेशरमन द्वारा अनुकूल रूप से निर्धारित किया जाता है। लेकिन आप अपने दोस्तों के लिए एक टुकड़ा नहीं ला पाएंगे।शेल्फ लाइफ कम है, इसे केवल निजी पनीर डेयरियों में खरीदा जा सकता है। पैकिंग ताकि वह चल सके सड़क अपने आप काम नहीं करेगी। लेकिन एक स्मारिका के रूप में, आप एक सेट "लिटिल बेटमल" (fr. Le petit bethmale) खरीद सकते हैं। इसमें 4 चीज शामिल हैं: युवा बेटमाल - एक स्पष्ट अखरोट के स्वाद के साथ; ईव - ध्यान देने योग्य फल गुलदस्ते के साथ एक समृद्ध पनीर सुगंध के साथ; बकरी - खट्टा, मुंह में पिघलना; टॉम डी सावोई नमकीन और नमकीन है। इस सेट में फ्रांस के सभी स्वाद शामिल हैं।
बेटमाल चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
