टुलम चीज़ का विवरण, निर्माण सुविधाएँ, संरचना और ऊर्जा मूल्य। खपत के लाभ और हानि, पाक उपयोग और विविधता का इतिहास।
टुलम एक पारंपरिक तुर्की पनीर है जिसे बकरी के दूध से बनाया जाता है। नाम का शाब्दिक अर्थ "वाइन्सकिन" है, और यह इस चमड़े के बैग में है कि किण्वित दूध उत्पाद परिपक्व होता है। संगति - नरम; बनावट - घने पनीर की तरह, कुरकुरे; रंग - स्वाद बढ़ाने वाले तत्वों के साथ दूधिया सफेद, गहरे धब्बे संभव हैं। गंध को अप्रिय के रूप में वर्णित किया जा सकता है - "खट्टा" दूध, "बकरी", लेकिन स्वाद मसालेदार, तेज, नमकीन, तीखा, लेकिन एक ही समय में "देहाती", वसायुक्त दही है। पपड़ी नहीं बनती है, सतह असमान रूप से रंगीन, सफेद-भूरे रंग की होती है, जिसमें असमान काले धब्बे होते हैं। किसान के पनीर के सिर आकार नहीं होते हैं, और डेयरी-निर्मित संस्करण गोलाकार किनारों वाले अंडाकार या पिरामिड होते हैं।
टुलम पनीर कैसे बनाया जाता है?
घरेलू उत्पाद के लिए प्रारंभिक सामग्री बकरी का दूध है, कभी-कभी इसे भेड़ या भैंस के दूध के साथ मिलाया जाता है। उत्पादन की स्थिति में, दूध को डीफैट किया जाता है - उबला हुआ पानी से पतला किया जाता है, और फिर समरूप बनाया जाता है। गाय के दूध को जोड़ने की अनुमति है।
टुलम चीज़ को पकाने के लिए, आपको लेदर वाइनस्किन बैग की आवश्यकता होती है। बकरी की खाल पहले से तैयार की जाती है। बालों को हटा दिया जाता है, degreased और नमकीन। ऐसे बैग प्रसंस्कृत चमड़े से सिल दिए जाते हैं।
घर पर या खेतों में टुलम पनीर कैसे बनाया जाता है:
- दूध को पाश्चुरीकरण के बिना 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर लैक्टिक एसिड गैस बनाने वाला खट्टा सतह पर डाला जाता है। प्राकृतिक तरीके से वांछित अम्लता प्राप्त करने के लिए इसे पिछले बैच के मट्ठा के साथ दूध को अम्लीकृत करने या गर्म स्थान पर इकट्ठा करने की अनुमति है।
- रेनेट-कौयगुलांट डाला जाता है। कली को बनने में 1-2 घंटे का समय लगता है.
- दही को काट लें - सेम से अधिक का आकार नहीं, एक स्थिर तापमान बनाए रखते हुए, 20-30 मिनट के लिए गूंधें। पनीर के दाने नीचे तक डूब जाने के बाद, मट्ठा का 1/3 भाग निकाल दें। जोड़तोड़ को कई बार दोहराया जाता है जब तक कि सतह को कवर करने के लिए तरल उतना ही आवश्यक न हो जाए।
- दही द्रव्यमान को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, जिसे गीली धुंध से ढक दिया जाता है, कई परतों में मुड़ा हुआ होता है। बाहर निकालना और एक ठंडे कमरे में लटका देना - 16-18 डिग्री सेल्सियस, 8 घंटे के लिए।
- एक जल निकासी टेबल पर रखें और एक लकड़ी के घेरे के साथ निचोड़ें (निचोड़ें)। 5-6 घंटे के लिए छोड़ दें, साथ ही जुल्म भी करें।
- पनीर मोनोलिथ को 8x5 सेमी के टुकड़ों में तोड़ लें और 20% नमकीन पानी में 8-12 घंटे के लिए नमकीन करें। बीसवीं शताब्दी तक, कुछ पनीर निर्माताओं ने टुलम पनीर को दीर्घकालिक भंडारण उत्पाद के रूप में तैयार करने के लिए समुद्री जल का उपयोग किया, जो पहले आवश्यक एकाग्रता में वाष्पित हो गया था।
- नमकीन बनाने के बाद, मध्यवर्ती उत्पाद को जल निकासी की मेज पर फैलाया जाता है और 1 दिन के लिए सुखाया जाता है, हर 4 घंटे में घुमाया जाता है।
- पनीर के टुकड़ों को कुचल दिया जाता है, एक कंटेनर में डाला जाता है और बकरी के दूध के साथ डाला जाता है। फिर इसे हाथ से निचोड़ा जाता है और बकरी की खाल के थैले में स्थानांतरित कर दिया जाता है। सतह नमक के साथ कवर किया गया है, और वाइनकिन को एक निश्चित कॉर्ड के साथ कड़ा कर दिया गया है।
- किण्वन एक तहखाने या गुफा में 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है। उम्र बढ़ने के दौरान मट्ठा अलग करने के लिए, बैग को छिद्रित किया जाता है।
पनीर को 3 से 6 महीने तक रखा जाता है। यदि सतह पर फफूँद दिखाई दे तो उसे दही के भाग सहित हटा दिया जाता है।
डेयरी कारखानों में टुलम पनीर के उत्पादन में, मध्यवर्ती उत्पाद को पकने के लिए पूर्व-संसाधित और कीटाणुरहित गाय की खाल के बैग में लपेटा जाता है और रेफ्रिजरेटर में 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 60-65% की आर्द्रता पर रखा जाता है। स्वच्छता और स्वच्छता की स्थिति देखी जाती है, लेकिन शेल्फ जीवन 2-3 सप्ताह से 7 दिनों तक कम हो जाता है।
कुछ निर्माताओं, संक्रामक खतरे को कम करने के लिए, पकने के लिए टुलम पनीर को प्लास्टिक बैरल में नमक की एक छोटी मात्रा के साथ या ठंडे नमकीन के साथ स्नान में रखा जाता है, और फिर एक कक्ष में सुखाया जाता है। इस मामले में, केवल मूल उत्पाद का नाम रहता है, और स्वाद फेटा पनीर के समान नरम हो जाता है। अब तक, यह समझना संभव नहीं हो पाया है कि कृषि उत्पाद खराब होने की संभावना कम क्यों है।
टुलम चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
मूल उत्पाद की वसा सामग्री कच्चे माल की गुणवत्ता और प्रकार, पशुओं की दुद्ध निकालना अवधि, वर्ष के समय और पकने की अवधि पर निर्भर करती है। गर्मियों में निर्मित होने पर, यह पैरामीटर 30-35% तक कम हो जाता है, और सर्दियों में यह 45% तक पहुंच सकता है।
टुलम पनीर की कैलोरी सामग्री 257 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 26 ग्राम;
- वसा - 14.7 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 3.3 ग्राम।
विटामिन में से, सबसे अधिक रेटिनॉल है: एक टुकड़े के 100 ग्राम में दिन के दौरान शरीर द्वारा आवश्यक मात्रा का 7% होता है। टोकोफेरोल, पाइरिडोक्सिन, कोलीन, नियासिन, पैंटोथेनिक और फोलिक एसिड, और कैल्सीफेरॉल की उपस्थिति को नोट किया जा सकता है।
खनिज संरचना में कैल्शियम (100 ग्राम में दैनिक मूल्य का 75%), सोडियम (53%), लोहा (4%), पोटेशियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, तांबा और सेलेनियम का प्रभुत्व है।
टुलम पनीर में वसा:
- संतृप्त फैटी एसिड - 9.45 ग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 0.358 ग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 0.133 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल - 45 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम।
संतृप्त वसा अम्लों में ओलिक, पामिटिक और मिरिस्टिक अम्ल प्रबल होते हैं।
किण्वन की ख़ासियत के कारण, पनीर द्रव्यमान की संरचना पकने की स्थिति और खाल के प्रसंस्करण की गुणवत्ता से काफी प्रभावित होती है, जिसका उपयोग वाइनस्किन की सिलाई के लिए किया जाता है जहां टुलम पकता है। चूंकि नसबंदी नहीं की जाती है, बैक्टीरिया और कवक जो इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद के लिए विशिष्ट नहीं हैं, वे रह सकते हैं। ये सूक्ष्मजीव फैटी एसिड को तोड़ते हैं और उनके अनुपात को बाधित करते हैं, इसलिए फार्म विकल्पों की रासायनिक संरचना का अध्ययन करते समय प्रत्येक बैच का मूल्यांकन किया जाना चाहिए।
टुलम चीज़ के फायदे
किण्वित दूध उत्पाद का तीखा, नमकीन स्वाद मुंह में संवेदनशील रिसेप्टर्स को उत्तेजित करता है और लार के उत्पादन को बढ़ाता है। अम्लता में वृद्धि के कारण, रोगजनक सूक्ष्मजीवों की गतिविधि, जो बाहर से प्रवेश करती है और टॉन्सिल और मसूड़ों की जेब सहित ऑरोफरीनक्स के श्लेष्म झिल्ली को उपनिवेशित करती है, दब जाती है। क्षय और स्टामाटाइटिस की संभावना को कम करता है, पुरानी बीमारियों का तेज होना - टॉन्सिलिटिस या ग्रसनीशोथ।
टुलम चीज़ के फायदे:
- दांतों और हड्डियों को मजबूत बनाता है, ऑस्टियोपोरोसिस की घटनाओं को कम करता है।
- हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाता है, एनीमिया के विकास को रोकता है।
- हृदय प्रणाली के काम को सामान्य करता है, हृदय गति, छोटी केशिकाओं को ऑक्सीजन की डिलीवरी की सुविधा देता है।
- उपकला ऊतकों के पुनर्जनन को तेज करता है, ऑपरेशन के बाद पुनर्वास अवधि को छोटा करता है।
- कोलेस्ट्रॉल के विघटन को उत्तेजित करता है, जो पहले से ही रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर जमा हो चुका है।
- यह तंत्रिका तंत्र के कामकाज को सामान्य करता है, परिधीय प्रणाली से मस्तिष्क तक तंत्रिका आवेगों के संचरण को तेज करता है और इसके विपरीत, जिससे समन्वय में सुधार होता है।
- क्रमाकुंचन की गति को बढ़ाता है, लेकिन लाभकारी वनस्पतियों को धोया नहीं जाता है। लाभकारी आंतों के वनस्पतियों की गतिविधि को बढ़ाने के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाई जाती हैं।
- इसमें विरोधी भड़काऊ और इम्यूनोस्टिम्युलेटिंग प्रभाव होते हैं।
बकरी के दूध से बना टुलम पनीर पचाने में आसान होता है, एलर्जी से पीड़ित लोगों के लिए इसे सहन करना आसान होता है। यह युवा महिलाओं को मासिक धर्म की ऐंठन से निपटने में मदद करता है, परिपक्व होती है - रजोनिवृत्ति में संक्रमण के साथ, और पुरुषों को - एक स्वस्थ प्रजनन प्रणाली को बनाए रखने के लिए। अपेक्षाकृत कम वसा सामग्री इसे मोटापे के लिए आहार में शामिल करने की अनुमति देती है।
