Ble de Coss पनीर बनाने की विधि का विवरण। कैलोरी सामग्री और संरचना, शरीर पर प्रभाव। इसे कैसे खाया जाता है, विविधता के बारे में रोचक तथ्य।
Ble de Cossse कच्ची गाय के दूध से डेयरियों में और भेड़ और गाय के मिश्रण से निजी खेतों में बना एक फ्रांसीसी नरम पनीर है। यह रोक्फोर्ट समूह की नीली चीज से संबंधित है और इसे फ्रांस की सबसे प्राचीन किस्मों में से एक माना जाता है। यह 20-22 सेमी के व्यास और 8-10 सेमी की ऊंचाई वाले सिलेंडर के रूप में उत्पादित होता है। सिर का वजन 2-3, 3 किलो होता है। पपड़ी घनी, गठित, भंगुर, हरी-भरी होती है। बनावट पेस्टी है, नीले और पन्ना के साँचे से ढँकी हुई है; स्वाद मसालेदार, नमकीन है। गर्मियों में बने उत्पाद का रंग पीला, हाथीदांत होता है, और सर्दियों में यह सफेद-नीला होता है, लेकिन क्रस्ट के करीब थोड़ा पीलापन होता है। सुगंध उज्ज्वल है, सड़े हुए मिट्टी के नोटों के साथ घास का मैदान ताजा और सड़ी हुई जड़ी-बूटियों का मिश्रण। विविधता को "गाय का दूध रोक्फोर्ट" कहा जाता है।
Ble de Cossse पनीर कैसे बनाया जाता है?
मूल उत्पाद का स्वाद प्राकृतिक परिस्थितियों में पकने के कारण होता है - गॉर्ज डू टार्न के फ्रांसीसी क्षेत्र की चूना पत्थर की गुफाएँ, जहाँ इसे 3 महीने से छह महीने तक रखा जाता है। Ble de Cossse पनीर को मुख्य किस्म - Roquefort के एक एनालॉग के रूप में बनाया जाता है, लेकिन पूरे वर्ष दौर, क्योंकि आधुनिक पनीर निर्माता केवल गाय के दूध का उपयोग करते हैं। बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में, इसे भेड़ों के साथ मिलाया गया था।
दूध को पास्चुरीकृत करने से पहले ही, नोबल मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोर्टी सक्रिय हो जाता है। ऐसा करने के लिए, सूखे पाउडर को 100 ग्राम गर्म दूध में पतला किया जाता है। फिर, 40 मिनट के लिए 60 डिग्री सेल्सियस पर हीटिंग किया जाता है। फार्म अक्सर कच्चे दूध का उपयोग करते हैं, लेकिन समान कच्चे माल से बने उत्पाद को बाजारों या दुकानों में बेचने की अनुमति नहीं है।
ब्ले डी कॉस चीज़ कैसे बनाये:
- फीडस्टॉक को 30-32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, मेसोफिलिक खट्टा जोड़ा जाता है और आधा सक्रिय मोल्ड डाला जाता है। जब स्टार्टर अवशोषित हो जाए, ऊपर से नीचे की ओर हलचल के साथ मिलाएं और ४० मिनट के बाद तरल रेनेट में डालें।
- इस स्तर पर, एक परिरक्षक जोड़ा जाता है जो रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है जो निर्माण के दौरान एक मध्यवर्ती उत्पाद - कैल्शियम क्लोराइड में मिल सकते हैं।
- जब केल बन जाता है, तो इसे 1, 5 सेमी के किनारों के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है। बॉयलर की सामग्री को हिलाया जाता है, धीरे-धीरे तापमान में वृद्धि - 1 ° / 10 मिनट - 40 ° तक। जब दाना महीन हो जाता है और जम जाता है, तो मट्ठा का कुछ हिस्सा निकल जाता है।
- दही द्रव्यमान को रूपों में रखा जाता है, एक दिन के लिए प्रेस के नीचे छोड़ दिया जाता है, हर 3 घंटे में बदल जाता है। एक और 1-2 दिनों के लिए, सिर को कमरे के तापमान पर सुखाया जाता है।
- नमकीन सूखा है, नमक सभी तरफ से सतह पर रगड़ा जाता है। फिर एक लंबी सुई के साथ एक सिरिंज को दूध में पतला मोल्ड के साथ लोड किया जाता है, और भविष्य के सिर की सतह को "दवा" का इंजेक्शन लगाया जाता है।
- उन्हें गुफाओं में उतारा जाता है, हर 4 घंटे में 2 सप्ताह के लिए पलट दिया जाता है, और फिर - दिन में 2 बार। कृत्रिम वातावरण में विविधता बनाना असंभव है। बुढ़ापा गहन वेंटीलेशन के साथ होता है। गुफाएँ घुमावदार हैं, और निरंतर वायु प्रवाह के बावजूद, उनमें माइक्रॉक्लाइमेट स्थिर है - कक्ष में ऐसी स्थिति बनाना असंभव है।
14 दिनों के बाद, यह स्पष्ट हो जाता है कि क्या उन्होंने तकनीक का पालन किया है। इस समय के दौरान, एक पतली पपड़ी बनती है, और उस पर एक पन्ना फुल दिखाई देता है। काले डॉट्स के थोड़े से धब्बे पर, सिर को 1-2 घंटे के लिए 20% नमकीन पानी में उतारा जाता है। स्वाभिमानी पनीर बनाने वाले ऐसे पनीर को प्रसंस्करण के लिए भेजते हैं। डार्क मोल्ड के द्वितीयक गठन के साथ, उत्पादों का निपटान किया जाता है। अधिकतम उम्र बढ़ने की अवधि 8 महीने है। यदि अधिक समय के लिए छोड़ दिया जाए, तो किस्म के गुण बदल जाते हैं। 8 लीटर दूध से अंतिम उत्पाद का 1-1, 5 किलो प्राप्त होता है।
