भारतीय व्यंजनों में पनीर, खाना पकाने के तरीके। कैलोरी सामग्री और डेयरी उत्पाद की उपयोगी संरचना। शरीर पर लाभकारी प्रभाव और उपयोग के लिए मतभेद। भारतीय पनीर रेसिपी और इसके बारे में रोचक तथ्य।
पनीर एक ताजा गीला पनीर है जो दक्षिण एशियाई व्यंजनों में लोकप्रिय है, विशेष रूप से नेपाली, पाकिस्तानी, भारतीय और बांग्लादेशी। स्थानीय नाम बस या शेन्ना हैं। उत्पाद खाद्य ग्रेड एसिड का उपयोग करके दूध से बनाया जाता है। स्थिरता नाजुक और मुलायम होती है, मसाले के बिना उत्पादित होने पर रंग बिना किसी समावेशन के एक समान सफेद होता है। स्वाद खट्टे से मीठे तक - खट्टे के प्रकार पर निर्भर करता है। गर्म करने पर यह पिघलता नहीं है और अपना आकार नहीं बदलता है। पनीर की लोकप्रियता को दक्षिण एशिया के देशों की बहुसंख्यक आबादी की धार्मिक मान्यताओं द्वारा समझाया गया है - मांस भोजन की अस्वीकृति। उत्पाद अपने उच्च पोषण मूल्य के कारण शरीर में पशु प्रोटीन के भंडार को बहाल करने में मदद करता है।
पनीर कैसे तैयार किया जाता है?
औद्योगिक और घरेलू परिस्थितियों में पनीर बनाने की तकनीक कच्चे माल के उत्पादन और प्रसंस्करण की मात्रा में भिन्न होती है। पनीर बनाने के पहले चरण में इन्हें दही की तरह बनाया जाता है, यानी दूध को किण्वित किया जाता है और मट्ठा अलग किया जाता है.
औद्योगिक परिस्थितियों में, दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है और 90 ° C के तापमान पर गर्म किया जाता है, घर पर इसे उबाला जाता है। फिर खट्टा खट्टा पेश किया जाता है। नींबू का रस या एसिड, सेब साइडर सिरका, मट्ठा, दही, केफिर का उपयोग किया जा सकता है। अनुमानित उपज: 3 लीटर कच्चा माल - अंतिम उत्पाद का 450-500 ग्राम।
पनीर कैसे बनाते हैं:
- दूध को एक मोटी दीवार वाली धातु की कड़ाही में डाला जाता है।
- उबाल आने तक गरम करें।
- एक एसिडिफायर पेश किया जाता है - आधा नींबू का रस, 3 बड़े चम्मच। एल सेब साइडर सिरका, 0.5 लीटर खट्टा डेयरी उत्पाद।
- यह सुनिश्चित करते हुए धीरे से हिलाएं कि मट्ठा अलग हो जाए, लेकिन दही की परत स्तरीकृत न हो।
- अंतिम उत्पाद की नाजुक बनावट को बनाए रखने के लिए गर्मी से निकालें।
- थोड़ी देर खड़े रहने दें, और फिर कई परतों में मुड़े हुए चीज़क्लोथ के माध्यम से पैन की सामग्री को फ़िल्टर करें।
- जितना संभव हो उतना तरल अलग करने के लिए धुंध को 4-8 घंटे के लिए निलंबित कर दिया जाता है।
- चीज़क्लोथ खींचो और दही को प्रेस के नीचे रख दो।
दही का द्रव्यमान जितना अधिक दमन के अधीन होता है, अंतिम उत्पाद की संरचना उतनी ही सघन होती है। दूध के उबलने की अवस्था के दौरान स्वाद को बेहतर बनाने के लिए विभिन्न मसाले, मसाले, नमक या चीनी मिलाई जा सकती है। घर का बना पनीर अक्सर हल्दी, सनली हॉप्स और सूखे डिल के साथ बनाया जाता है। यदि भविष्य में आप विभिन्न व्यंजनों में एक घटक के रूप में पनीर का उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो बेहतर है कि स्वादों की शुरूआत से इंकार कर दिया जाए।
पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
पनीर पनीर का स्वाद दूध एसिडिफायर के प्रकार और संभावित स्वाद बढ़ाने वालों पर निर्भर करता है। उत्पाद के पोषण मूल्य की गणना पारंपरिक तकनीक - साइट्रिक एसिड के साथ दही का उपयोग करके की गई थी।
पनीर की कैलोरी सामग्री 274 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 12, 8 ग्राम;
- वसा - 15.7 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 21 ग्राम।
डेयरी उत्पादों के लिए पोषक तत्व सामग्री विशिष्ट है। अधिकांश:
- पोटेशियम - घने कार्बनिक ऊतकों के लिए एक निर्माण सामग्री;
- कैल्शियम - एक पदार्थ जो हृदय संकुचन को नियंत्रित करता है;
- सल्फर - पित्त के उत्पादन का समर्थन करता है और मेलेनिन के संश्लेषण को उत्तेजित करता है;
- फास्फोरस - पूरे शरीर में ऊर्जा वितरित करता है और महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को सामान्य करता है;
- आयरन - लाल रक्त कोशिकाओं के प्रजनन के लिए जिम्मेदार;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - इसकी कमी से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र (केंद्रीय तंत्रिका तंत्र) का काम बाधित होता है;
- विटामिन ए, रेटिनॉल - कमी के साथ, दृष्टि बिगड़ती है और समय से पहले उम्र से संबंधित परिवर्तन दिखाई देते हैं;
- निकोटिनिक एसिड - रक्तचाप को स्थिर करता है।
पनीर में सैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो त्वचा और बालों की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं, रक्त वाहिकाओं की दीवारों की लोच बढ़ाते हैं और बूढ़ा मनोभ्रंश और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकते हैं।
भारतीय पनीर पनीर एक आहार उत्पाद नहीं है, लेकिन इसके पोषण गुणों के कारण वजन कम करने वालों के लिए इसे मेनू में शामिल करने की सिफारिश की जाती है। एक त्वरित तृप्ति होती है, पेट में खिंचाव का समय नहीं होता है, और अगली बार भाग को कम करना आसान होगा।
पनीर के फायदे
उत्पाद को अक्सर गंभीर दुर्बल करने वाली बीमारियों से उबरने वाले रोगियों के आहार में पेश किया जाता है, बच्चे - विकास को प्रोत्साहित करने और रिकेट्स, गर्भवती महिलाओं को रोकने के लिए - भ्रूण के विकास में असामान्यताओं को रोकने के लिए।
पनीर के फायदे:
- आंतों से संचित विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को हटाने को उत्तेजित करता है, इसमें एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव होता है।
- हर्निया की पिंचिंग को रोककर आंतों की गैस के उत्पादन को कम करता है।
- रक्तचाप को कम करता है, हृदय गति को सामान्य करता है, मायोकार्डियल स्थिति में सुधार करता है।
- तंत्रिका आवेगों के प्रवाहकत्त्व को स्थिर करता है, मस्तिष्क की गतिविधि को सक्रिय करता है।
- हड्डी के ऊतकों को मजबूत करता है, मांसपेशियों के तंतुओं के निर्माण में भाग लेता है।
- पाचन अंगों पर भार को कम करता है, अम्लता को कम करता है (जब मट्ठा और केफिर के साथ, बिना मसाले के बनाया जाता है)।
- शरीर के स्वर को बढ़ाता है।
- हिस्टामाइन के उत्पादन को कम करता है।
भारतीय पनीर के लाभकारी गुणों में बढ़ी हुई कार्य क्षमता और सहनशक्ति शामिल है। यदि, शाकाहार पर स्विच करते समय, इस उत्पाद को नियमित रूप से मेनू में शामिल किया जाता है, तो सप्ताह में 4-5 बार तक, आपको दिन में कमजोरी और थकान महसूस नहीं होगी। शारीरिक गतिविधि आसानी से सहन की जाएगी, भावनात्मक स्थिति से जुड़े कोई नकारात्मक परिवर्तन नहीं होंगे।
पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
इस डेयरी उत्पाद को लैक्टेज की कमी वाले आहार में शामिल नहीं किया जाना चाहिए। खाना पकाने के दौरान दूध प्रोटीन (कैसिइन) नष्ट नहीं होता है।
लेकिन पनीर के नुकसान को केवल अधिक खाने और किसी भी प्रकार के एसिडिफायर या फ्लेवरिंग एडिटिव्स के प्रति असहिष्णुता के मामले में उकसाया जा सकता है। नमक वाले उत्पाद का दुरुपयोग सबसे खतरनाक है।
जटिल "दूध प्रोटीन + नमक" का गुर्दे के कार्य पर स्पष्ट प्रभाव पड़ता है। कार्यक्षमता के मामूली उल्लंघन पर, शरीर में द्रव जमा हो जाएगा, एडिमा हो जाएगी। साथ ही, आहार में इस तरह के अतिरिक्त "खराब" कोलेस्ट्रॉल के संचय को प्रोत्साहित करेंगे, जिसका रक्त वाहिकाओं की स्थिति पर हानिकारक प्रभाव पड़ेगा।
अगर आपको वजन नियंत्रित करने की जरूरत है तो आपको भारतीय पनीर का सहारा नहीं लेना चाहिए। "स्वयं के" दूध से बने घर के बने पनीर की कैलोरी सामग्री 420 किलो कैलोरी तक पहुंच सकती है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको इसे पूरी तरह से त्यागने की जरूरत है। सप्ताह में 3 बार तक 50-70 ग्राम से तेजी से वजन नहीं बढ़ेगा।
पनीर रेसिपी
दूध पनीर की रेसिपी इस तथ्य पर आधारित है कि यह पिघलती नहीं है। गर्मी उपचार के दौरान, उपयोगी पदार्थ पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं।
स्वादिष्ट पनीर रेसिपी:
- नन-पनीर की सब्जी … तैयारी बहुत सरल है। एक ब्लेंडर कटोरे में, नरम पनीर फैलाएं, टुकड़ों में काट लें, मुट्ठी भर बीज रहित किशमिश, अखरोट के दाने, कुछ पुदीने के पत्ते और पेस्ट होने तक बीच में डालें। फ्लैट केक के साथ परोसें या ताजी ब्रेड पर फैलाएं।
- पालक पनीर … पनीर, ४०० ग्राम, छोटे क्यूब्स में काट लें और घी (या घी) में सुनहरा भूरा होने तक तलें। फ्राइंग को गर्मी से निकालें, इसे एक नियमित डिश में डालें, तेल डालें और कटी हुई सब्जियों को एक साथ भूनें: प्याज - 1 पीसी।, छिलके वाले टमाटर - 2 पीसी।, 4 लहसुन लौंग, हरी मिर्च की फली। 15 ग्राम कद्दूकस की हुई अदरक की जड़, हल्दी और गरम मसाला के साथ डालें, यदि आवश्यक हो तो नमक डालें। ताजा पालक, 600 ग्राम, उबलते पानी में 3 मिनट तक उबालें और एक सुंदर रंग बनाए रखने के लिए बर्फ पर रखें।ठंडा होने के बाद, उपजी को काट दिया जाता है, अनुभवी सब्जियों के साथ बिछाया जाता है, "लाइव" दही के साथ डाला जाता है - 100-200 मिलीलीटर, एक पनडुब्बी ब्लेंडर के साथ चिकनी होने तक बाधित। तले हुए पनीर को डालिये और 5 मिनिट तक उबालिये. काली सरसों और जीरा, हींग के बीजों को रिफाइंड सूरजमुखी के तेल में तला जाता है। जब सीज़निंग की एक स्पष्ट गंध दिखाई देती है, तो बहुत बारीक कटा हुआ लहसुन और प्याज, गाजर और अदरक फैलाएं - बारीक कद्दूकस पर रगड़ें, और फिर सीताफल और टमाटर। ताजे टमाटरों को तोड़ने से पहले, उन्हें 4-5 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबो कर छील लें। जमे हुए पालक को उबलते पानी में 4 मिनट तक उबालें। 4 मिनट तक सभी स्टू करें, एक ब्लेंडर के साथ बीच में डालें, पनीर क्यूब्स डालें। सूप की स्थिरता प्राप्त करने के लिए, आंखों के ऊपर उबलता पानी, गरम मसाला, नमक और जीरा डालें। सेवा करने से पहले, क्रीम को अभी भी गर्म सूप में डाला जाता है, और नमकीन।
- मलाई स्वेटर … आलू (6 पीस) को बिना छीले उबालें और मैश किए हुए आलू में गूंद लें। एक ब्लेंडर बाउल में 200 ग्राम पनीर, एक चम्मच जीरा और सीताफल डालें। आटा को सघन बनाने के लिए परिणामस्वरूप पनीर के पेस्ट को आलू के साथ मिलाएं, आटा "आंख पर" डालें। छोटे-छोटे कटलेट बनाकर घी में तलें। सॉस के लिए, 4 टमाटर, 1 टुकड़ा शिमला मिर्च और गाजर, आधा लाल प्याज, 2-3 लहसुन की कलियाँ डालें। कड़ाही में 1 चम्मच मसाले भूनते हैं: जीरा और काली सरसों के बीज, हींग और गरम मसाला, हल्दी। अगर आप कुछ तीखा चाहते हैं, तो आप आधा हरी मिर्च की फली डाल सकते हैं। मसालों को तीखी तीखी महक आने तक भूनें, फिर सब्जी का पेस्ट फैलाएं और 5 मिनट तक पकाएं। कटलेट को कड़ाही में डालें, ढक्कन से ढक दें और धीमी आँच पर 3 मिनट के लिए छोड़ दें।
- सुशी … नोरी के पत्तों को एक परत में फैलाया जाता है और पनीर के टुकड़ों को उसी तरह लपेटा जाता है जैसे सुशी को रोल किया जाता है। एक फ्राइंग पैन में सादा घी या घी पिघलाया जाता है, "सुशी" दोनों तरफ तली जाती है।
- सुबह का सलाद … 2 खीरे और 2 टमाटर को बड़े स्लाइस में काटकर एक प्लेट में डालकर मिला लें। पनीर बारीक कटा हुआ है और ऊपर से छिड़का हुआ है। ड्रेसिंग के लिए, थोड़ा कसा हुआ ताजा अदरक, 2 बड़े चम्मच प्रत्येक को मिलाएं। एल जैतून का तेल और नींबू का रस, कटा हुआ सीताफल। नमकीन, एक सजातीय स्थिरता के लिए लाया गया।
- दही मिठाई … ताज़े घर का बना पनीर चीनी के साथ गूंथकर एक गर्म कच्चा लोहे की कड़ाही में फैला दिया जाता है। द्रव्यमान के गाढ़ा होने तक लगातार हिलाते रहें। जैसे ही तला हुआ पनीर आसानी से पैन के तले से पीछे छूटने लगे, आप इसे बंद कर सकते हैं। 1 चम्मच में डालें। इलायची और पिसा हुआ केसर, पिसे हुए पिस्ते के साथ मिलाकर, एक फ्लैट डिश पर फैलाएं, समतल करें और १-२ मिनट के लिए १८० डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखें। इसे ओवन से निकालें, ऊपर से गुलाब जल छिड़कें, केक में काट लें। प्रत्येक को कैंडिड गुलाब की पंखुड़ियों से सजाया गया है।
2-3 दिन पहले पकाए गए डेयरी उत्पाद से गर्म भोजन तैयार किया जा सकता है। डेसर्ट और सलाद - केवल ताजे पनीर से, अन्यथा आप हल्के नाजुक स्वाद का आनंद नहीं ले पाएंगे।
पनीर के बारे में रोचक तथ्य
पनीर का पहला उल्लेख भारतीय वेदों में 6000 ईसा पूर्व में मिलता है। एन.एस. हालाँकि, फारसियों ने जोर देकर कहा कि वे इस डेयरी उत्पाद को बनाने वाले पहले व्यक्ति थे, और उसके बाद ही भारतीयों, तुर्कों, अर्मेनियाई और अजरबैजानियों ने इस तकनीक को अपनाया। इसके अलावा, "पनीर" एक फारसी शब्द है जिसका शाब्दिक अर्थ है नरम पनीर।
उत्पाद की उत्पत्ति के बारे में किंवदंतियां हैं। उनमें से एक के अनुसार, पनीर पनीर बनाने की विधि देवताओं द्वारा लोगों को दी गई थी, और दूसरी अधिक प्रचलित है। कथित तौर पर, प्राचीन अरब के एक व्यापारी, हानान, एक लंबी यात्रा पर अपने साथ एक बर्तन में दूध ले गया, लेकिन वह खट्टा हो गया। खाने को फेंकना ईशनिंदा माना जाता था, इसलिए यात्री ने मट्ठा पिया, और पनीर के दानों को खाने के लिए एक साफ कपड़े से लपेट दिया, अगर कोई अन्य भोजन प्राप्त नहीं किया जा सकता था, और उन्हें सबसे नीचे थैले में डाल दिया। और शाम को, एक चीर खोलकर, हानान ने एक सफेद ब्लॉक देखा। मैंने इसे आजमाया और महसूस किया कि नया व्यंजन स्वादिष्ट है और जल्दी से खर्च की गई ऊर्जा को पुनर्स्थापित करता है।घर वापस, व्यापारी ने एक नए उत्पाद के लिए एक नुस्खा साझा किया।
डेयरी उत्पाद कई प्रकार के होते हैं, पनीर बनाने की विधि पीढ़ी दर पीढ़ी चली जाती है। उदाहरण के लिए, अर्मेनियाई खोरात पनीर को घर पर पकाना असंभव है, इस दुर्लभ व्यंजन में कई जड़ी-बूटियाँ होती हैं, और मोम से सील किए गए बर्तन में पकता है। नन-पनीर-सब्जी हर परिवार में अपने तरीके से बनाई जाती है और फारसी रेसिपी में पनीर को एक खास जड़ी-बूटी के रस के साथ किण्वित किया जाता है।
आयुर्वेद के समर्थकों ने विचारधारा और आहार में अपना स्थान पाया है। यह माना जाता है कि यह वात संविधान वाले लोगों के लिए उपयुक्त है, जो कि पतला और पतला है, शारीरिक और नैतिक असुविधा के लिए दर्दनाक प्रतिक्रिया करता है, लेकिन साथ ही साथ अप्रत्याशितता की विशेषता है। पनीर उनके काम करने की क्षमता को बढ़ाता है और उन्हें एक विशिष्ट क्रिया पर ध्यान केंद्रित करने की अनुमति देता है। लेकिन कफ वाले खामोश लोगों के लिए पनीर खराब है। यह न केवल सामान्य स्थिति को खराब करता है, स्थिर प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है, बल्कि संचार कौशल को भी कम करता है।
पनीर क्या है - वीडियो देखें:
अगर घर में पनीर है तो मेहमानों को बिना स्नैक टेबल के नहीं छोड़ा जाएगा। आपको बस यह याद रखने की जरूरत है कि इस व्यंजन को ताजा ही खाना चाहिए। रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन 3 दिनों तक है (खारे पानी में - 5 तक), लेकिन पोषक तत्व 36 घंटों के बाद खराब होने लगते हैं। अगर आप न केवल भरा हुआ, बल्कि स्वस्थ भी रहना चाहते हैं, तो इस दौरान नरम पनीर खाएं।
