पुलिग्नी-सेंट-पियरे पनीर, संरचना और कैलोरी सामग्री बनाने की ख़ासियत। उत्पाद के मुख्य उपयोगी गुण, contraindications और नुकसान। पुलिग्नी-सेंट-पियरे कैसे खाएं और इसे किन व्यंजनों में जोड़ना बेहतर है?
पुलिग्नी-सेंट-पियरे एक नरम फ्रेंच बकरी पनीर है। एओसी द्वारा प्रमाणित होने वाला पहला बकरी पनीर, जो उच्चतम गुणवत्ता मानक और उत्पादन के एक परिभाषित भौगोलिक क्षेत्र की गारंटी देता है। आज उत्पाद इंद्रे विभाग के 22 प्रमाणित कम्यूनों में निर्मित होता है। "सिर" असामान्य है: पनीर को छोटे काटे गए पिरामिड के रूप में बेचा जाता है, जिसके लिए इसे अक्सर रोमांटिक रूप से एफिल टॉवर कहा जाता है। आकार: आधार पर - 12-13 सेमी, शंकु के शीर्ष पर - 2-3 सेमी, वजन - 250 ग्राम। क्रस्ट - झुर्रीदार, सफेद मोल्ड जियोट्रिचम कैंडिडम और ग्रे पेनिसिलियम एल्बम के फॉसी के साथ कवर किया गया। युवा चीज़ों का क्रस्ट रंग हाथीदांत है; जैसे-जैसे यह पकता है, यह नारंगी-भूरे रंग में "चला जाता है"। गूदा सफेद, मलाईदार, लेकिन दृढ़ होता है। जड़ी बूटियों और हेज़लनट्स के संकेत के साथ स्वाद मीठा और मलाईदार होता है। पनीर पेटू टोस्ट और हल्के सलाद बनाने के लिए बहुत अच्छा है, और इसका उपयोग स्थानीय फलों के वाइन के साथ स्टैंड-अलोन स्नैक के रूप में भी किया जाता है।
पुलिग्नी-सेंट-पियरे चीज़ बनाने की ख़ासियत
पुलिग्नी-सेंट-पियरे को बकरी के दूध से बनाया जाता है। हालांकि, यदि आप पनीर को स्वयं पकाने का निर्णय लेते हैं, तो उत्पाद को पूर्व-पास्चराइज करना बेहतर होता है - बेशक, यदि आप इसकी त्रुटिहीनता के बारे में सुनिश्चित नहीं हैं।
आप स्टोर से प्री-पास्चराइज्ड दूध भी खरीद सकते हैं, लेकिन निर्माता अक्सर ताजे दूध में पाए जाने वाले रोगजनकों से छुटकारा पाने के लिए पाश्चुरीकरण तापमान से अधिक हो जाते हैं। जब अधिक गरम किया जाता है, तो प्रोटीन विनाश की प्रक्रिया होती है, और इसलिए पनीर दही अब प्राप्त नहीं होता है। सबसे अच्छा विकल्प एक विश्वसनीय किसान से ताजा दूध खरीदना और घरेलू पाश्चराइजेशन (क्रमिक ताप 60-80. तक) करना हैहेसी और फास्ट कूलिंग)।
पुलिग्नी-सेंट-पियरे चीज़ बनाना शुरू करने से पहले, उन सभी बर्तनों और बर्तनों को स्टरलाइज़ करना सुनिश्चित करें जिनका आप उपयोग करने का इरादा रखते हैं, और जंगली मोल्ड के गठन से बचने के लिए सिरके से भी पोंछ लें।
पुलिग्नी-सेंट-पियरे पनीर पकाने की विधि:
- एक सॉस पैन में दूध (4 एल) को 22. तक गरम करेंहेसी - दूध थर्मामीटर के साथ समायोजित करें। अगर दूध फ्रिज से है, तो उसे गर्म होने में लगभग 20 मिनट का समय लगेगा।
- कैल्शियम क्लोराइड 10% (4 मिली) में डालें, कमरे के तापमान (50 मिली) पर पानी में घोलें, तुरंत मिलाएँ।
- सूखे मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर (1/8 चम्मच) और जियोट्रिचम कैंडिडम (1/16 चम्मच) को दूध की सतह पर फैलाएं, 5 मिनट के लिए छोड़ दें और अच्छी तरह से हिलाएं।
- पहले से गर्म पानी (20 मिली) में घोलकर रेनेट (4-6 बूंद) डालें। एंजाइम को पूरी मात्रा में अच्छी तरह वितरित करें, ३० सेकंड के लिए मिलाएं।
- दूध को ढक्कन से ढक दें, 20-23. के तापमान पर 10 घंटे के लिए छोड़ देंहेसी - इसे बनाए रखना जरूरी है, क्योंकि दूध खट्टा हो सकता है।
- परिणामस्वरूप दही द्रव्यमान को सावधानी से हटा दें, मट्ठा निकालने के लिए एक जल निकासी कंटेनर पर रखें।
- द्रव्यमान को एक सांचे में स्थानांतरित करें, संघनित करें।
- पनीर को बिना प्रेस के 11 घंटे के लिए पकने के लिए छोड़ दें, तापमान समान है - 20-23हेसाथ।
- मोल्ड को ऐसे कमरे में स्थानांतरित करें जो सुखाने और संघनन के लिए इष्टतम हैं, वे इस प्रकार हैं: तापमान - 11-13हे, आर्द्रता - 65-70%।
- 12 घंटे के बाद, पनीर को मोल्ड से हटा दें, इसे तौलें और 2% की दर से नमक की आवश्यक मात्रा को मापें - उदाहरण के लिए, 100 ग्राम वजन वाले टुकड़े में 2 ग्राम नमक की आवश्यकता होती है - यह लगभग आधा चम्मच है। पनीर की पूरी सतह पर नमक को रगड़ें और पकने के लिए हटा दें, इष्टतम स्थिति: तापमान - 10-20हे, आर्द्रता - 85-95%।
- पनीर को जल निकासी चटाई पर रखा जाना चाहिए, समय-समय पर इसे बदलने या पोंछने की आवश्यकता होती है।
- 10 दिनों के बाद, तापमान को 4-6. में बदलना होगाहेसी, आर्द्रता को वही छोड़ा जा सकता है, लेकिन आदर्श रूप से यह जितना संभव हो उतना करीब 90% होना चाहिए।
- यदि आप क्रस्ट पर केवल सफेद मोल्ड चाहते हैं, तो पनीर को वैक्स पेपर में लपेटें। यदि आप चाहते हैं कि उत्पाद अधिक मूल दिखे और उस पर अन्य रंगों का फोकल साँचा हो, तो आपको इसे लपेटने की आवश्यकता नहीं है।
पकने का समय 1-3 सप्ताह है। उत्पादन विभिन्न "उम्र बढ़ने" की किस्मों का उत्पादन करता है, पकने की अवधि 4-5 सप्ताह तक पहुंच सकती है।
दिलचस्प! पके पुलिग्नी-सेंट-पियरे की किस्मों में से एक नारंगी-भूरे रंग की पपड़ी वाला पनीर है, यह अपने "छोटे भाइयों" की तुलना में अधिक सूखा है। यह किस्म विशेष परिस्थितियों में पकती है।
पुलिग्नी-सेंट-पियरे चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
पुलिग्नी-सेंट-पियरे पनीर की कैलोरी सामग्री लगभग 300 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, वसा की मात्रा 45% है।
उत्पाद प्रोटीन और संतृप्त वसा में समृद्ध है, कार्बोहाइड्रेट न्यूनतम मात्रा में मौजूद हैं।
रचना का मुख्य लाभकारी घटक कैल्शियम है। इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में अन्य खनिज और विटामिन भी शामिल हैं। विशेष रूप से, पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, विटामिन ए, समूह बी - विशेष रूप से बी 2, बी 3, बी 9।
पुलिग्नी-सेंट-पियरे पनीर के उपयोगी गुण
स्वास्थ्य लाभ की दृष्टि से गाय के पनीर की तुलना में बकरी के पनीर को अधिक महत्व दिया जाता है। मुझे कहना होगा कि उत्पाद में निहित प्रोटीन, सिद्धांत रूप में, बहुत मूल्यवान है, क्योंकि यह आसानी से पच जाता है और इसमें एक व्यक्ति के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड का एक सेट होता है। हालांकि, यदि आप गाय और बकरी पनीर के प्रोटीन की तुलना करते हैं, तो बाद वाले को लाभ होगा - इसकी पाचनशक्ति बहुत बेहतर है, और इससे एलर्जी और खाद्य असहिष्णुता होने की संभावना कम है।
पुलिग्नी-सेंट-पियरे पनीर के लाभ:
- हड्डी के कंकाल को मजबूत बनाना … बेशक, सबसे पहले पनीर कैल्शियम का स्रोत है, जो हड्डियों, दांतों, नाखूनों की मजबूती और बालों के स्वस्थ विकास के लिए जिम्मेदार है। फास्फोरस कैल्शियम के अवशोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जो उत्पाद में भी मौजूद होता है। यह रजोनिवृत्ति में महिलाओं के लिए शरीर में इस खनिज के सेवन की नियमितता के विशेष महत्व पर ध्यान देने योग्य है, क्योंकि यह जनसंख्या समूह है जो ऑस्टियोपोरोसिस के लिए सबसे कमजोर है - हड्डियों की नाजुकता की बीमारी।
- हृदय और रक्त वाहिकाओं के काम का सामान्यीकरण … उत्पाद की संरचना में हृदय प्रणाली के लिए आवश्यक खनिजों की एक बड़ी मात्रा होती है - पोटेशियम और मैग्नीशियम। वे हृदय की मांसपेशियों के संकुचन को नियंत्रित करते हैं और रक्तचाप को कम करने और लय को सामान्य करने में सक्षम होते हैं।
- पाचन तंत्र के कामकाज में सुधार … जब पनीर पकता है तो उसमें लाभकारी बैक्टीरिया बनते हैं, जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर अच्छा प्रभाव डालते हैं। इस प्रकार, उत्पाद का नियमित उपयोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के काम में सुधार करने, पेट फूलना, कब्ज, सूजन आदि जैसी समस्याओं को दूर करने का एक अवसर है।
- मांसपेशी विकास … एक आसानी से पचने योग्य पूर्ण प्रोटीन, जिसका हम पहले ही उल्लेख कर चुके हैं, इस लाभकारी प्रभाव के लिए जिम्मेदार है। यही कारण है कि पनीर एथलीटों के मेनू में एक उत्कृष्ट "घटक" है, साथ ही साथ कठिन शारीरिक श्रम करने वाले पुरुष भी हैं। बकरी पनीर प्रोटीन न केवल मांसपेशियों की वृद्धि में तेजी लाने में सक्षम है, बल्कि उन्हें स्वस्थ भी रखता है।
- प्रजनन कार्य को मजबूत बनाना … पुलिग्नी-सेंट-पियरे पनीर की संरचना का एक विशेष रूप से मूल्यवान घटक विटामिन ए है। यह पोषक तत्व जननांगों सहित सभी श्लेष्म झिल्ली के स्वास्थ्य को सुनिश्चित करता है। इसके अलावा, यह अंडे और शुक्राणु के निर्माण में एक एंजाइम है।
- रतौंधी की रोकथाम … विटामिन ए का एक अन्य गुण रोडोप्सिन के संश्लेषण में इसकी भागीदारी है, जो दृष्टि का एक महत्वपूर्ण घटक है, विशेष रूप से गोधूलि। इसके अलावा, पोषक तत्व आंखों के श्लेष्म झिल्ली को हाइड्रेटेड रखता है, इसे आज की एक आम समस्या से बचाता है - ड्राई आई सिंड्रोम।
- तंत्रिका तंत्र की समस्याओं की रोकथाम … बी विटामिन पूरे जीव के लिए बहुत मूल्यवान हैं, वे उत्प्रेरक की भूमिका निभाते हुए सैकड़ों जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में भाग लेते हैं।केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के लिए उनके महत्व पर ध्यान देना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, इस समूह के विटामिन की कमी के साथ, विभिन्न प्रकार के मानसिक विकार विकसित होते हैं, जो खराब मूड से शुरू होते हैं और अवसाद, चिंता विकारों के साथ समाप्त होते हैं।
समग्र विटामिन और खनिज संतुलन पर पुलिग्नी-सेंट-पियरे पनीर के सकारात्मक प्रभाव को नोट करने में विफल नहीं हो सकता है। यह उत्पाद लगभग सभी महत्वपूर्ण पोषक तत्वों का स्रोत है, हालांकि ये सभी उच्च मात्रा में नहीं पाए जाते हैं।
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पुलिग्नी-सेंट-पियरे चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
पनीर की संरचना का विश्लेषण करते समय, हमने इसमें संतृप्त वसा की मात्रा का उल्लेख किया। यह पोषक तत्व महत्वपूर्ण है और शरीर में प्रवेश करना चाहिए, हालांकि, यह उन घटकों में से एक है जो उचित उपायों में लाभ लाते हैं, और अनुचित में नुकसान पहुंचाते हैं। यही कारण है कि अपने आहार में पुलिग्नी-सेंट-पियरे पनीर की मात्रा को सीमित करना महत्वपूर्ण है। एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए आदर्श प्रति दिन 50-70 ग्राम है।
कुछ बीमारियों वाले लोगों के लिए, पुलिग्नी-सेंट-पियरे पनीर हानिकारक हो सकता है:
- अधिक वजन - पनीर की वसा सामग्री 45% है, ऐसे उत्पादों को उन लोगों के आहार से बाहर रखा जाना चाहिए जो मोटापे से ग्रस्त हैं;
- लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोग - नरम चीज में सख्त चीजों की तुलना में अधिक लैक्टोज होता है, और इसलिए उनसे बचना बेहतर है, भले ही रोग का चरण हल्का हो;
- हृदय रोग के रोगी - इस मामले में, मुख्य भूमिका नमक सामग्री द्वारा निभाई जाती है, यह उत्पाद की संरचना में काफी मात्रा में मौजूद होती है, और इसलिए इस मामले में पनीर के उपयोग को डॉक्टर से सहमत होना चाहिए।
इसके अलावा, पुलिग्नी-सेंट-पियरे को आहार में शामिल करने से पहले डॉक्टर के साथ परामर्श की आवश्यकता होती है, अगर कुछ बीमारियां हैं जिनमें चिकित्सीय आहार शामिल है।
आपको कमजोर प्रतिरक्षा वाले लोगों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं, बुजुर्गों और छोटे बच्चों के लिए पनीर का सेवन नहीं करना चाहिए। यह उत्पाद में मोल्ड फसलों की उपस्थिति के कारण है।
पुलिग्नी-सेंट-पियरे पनीर के साथ व्यंजन विधि
फ्रांसीसी मानते हैं कि पुलिग्नी-सेंट-पियरे पनीर का सेवन जिस तरह से किया जाता है, वह उसके पकने के समय पर निर्भर करता है। तो, अधिक परिपक्व किस्मों को एक स्वतंत्र स्नैक के रूप में खाया जाता है, शहद, बेरी जैम, आपके पसंदीदा नट्स और फलों के साथ परोसा जाता है और निश्चित रूप से, एक ताजा बैगूएट। हल्के फल वाइन एक आदर्श संगत के रूप में काम करते हैं।
युवा किस्मों के लिए, वे पूरी तरह से विभिन्न व्यंजनों के पूरक हैं। पुलिग्नी-सेंट-पियरे के साथ दिलचस्प ब्रूसचेट्टा और सलाद बनाना सबसे अच्छा है, पनीर भी पास्ता के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। आइए कुछ व्यंजनों पर एक नज़र डालें:
- पेटू नाश्ते के लिए ब्रूसचेट्टा … एक क्रिस्पी बैगूएट (1 छोटा) काट लें, एक सूखे फ्राइंग पैन में या टोस्टर में हल्का सूखा लें। शहद (50 मिली) पिघलाएं। पनीर स्लाइस (200 ग्राम), चॉप प्रून (50 ग्राम), अखरोट काट लें (20 ग्राम)। अब ब्रूसचेट्टा इकट्ठा करें: ब्रेड को शहद से ब्रश करें, ऊपर से पनीर डालें, अखरोट और प्रून छिड़कें।
- हल्का बकरी पनीर सलाद … अरुगुला (४० ग्राम) को कुल्ला, सूखे, विभाजित प्लेटों पर रखें। पनीर को क्रम्बल करें (100 ग्राम)। एक सूखे फ्राइंग पैन में पाइन नट्स (20 ग्राम) भूनें। एक नाशपाती (1 टुकड़ा) को पतले स्लाइस में काटें और एक पैन या ग्रिल में गरम करें। सभी सामग्री इकट्ठा करें, सलाद के ऊपर स्वादानुसार जैतून का तेल, नींबू का रस और नमक डालें।
- ब्रोकोली पास्ता … ब्रोकोली (1 टुकड़ा) पुष्पक्रम में जुदा, 5 मिनट के लिए पकाना। किसी भी पास्ता (500 ग्राम) को भी उबाल लें, लेकिन ओरेकचिट सबसे अच्छा है। एक कड़ाही में जैतून का तेल गरम करें, बारीक कटा हुआ लहसुन (4 लौंग) और काली मिर्च (1 टुकड़ा) भूनें। नींबू का रस और उत्साह (1 नींबू) और ब्रोकली डालें। 2-3 मिनट के लिए सब कुछ एक साथ रख दें। पास्ता के साथ मिलाएं, क्रम्बल बकरी पनीर (100 ग्राम) के साथ छिड़के।
- शहद की चटनी के साथ हरा सलाद … एक गहरे बाउल में पिघला हुआ शहद (1 बड़ा चम्मच) 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल और 1 बड़ा चम्मच बेलसमिक सिरका मिलाएं। स्वाद के लिए नमक व कालीमिर्च डालकर ज़ायकेदार बनाइए। बकरी पनीर (50 ग्राम) को क्रम्बल करें। हरी सलाद (50 ग्राम) को धो लें, सूखें, अलग-अलग प्लेटों में डालें। पनीर डालें, ड्रेसिंग के साथ डालें, मिलाएँ और खाएं।
- पेस्टो और काली मिर्च के साथ ब्रूसचेट्टा … एक बैगूएट या छोटे सियाबट्टा (1 पीस) को मोटा-मोटा काट लें और जैतून के तेल में तल लें। शिमला मिर्च (2 टुकड़े) को वेजेज में काटें, बेकिंग शीट पर रखें, जैतून के तेल से हल्की बूंदा बांदी करें और 200 पर 10 मिनट तक बेक करें।हेसी. तुलसी के पत्ते (20 ग्राम) बारीक काट लें, फिर एक मोर्टार में रखें और पाइन नट्स (30 ग्राम), परमेसन (30 ग्राम), लहसुन (1-2 लौंग) के साथ क्रश करें, फिर वांछित स्थिरता तक जैतून का तेल जोड़ें और सब कुछ हलचल। ब्रेड पर पेस्टो फैलाएं, ऊपर से 200 ग्राम बकरी पनीर के स्लाइस और पके हुए काली मिर्च के वेजेज डालें।
हालांकि, निर्दिष्ट व्यंजनों से बंधे रहना आवश्यक नहीं है, आप हमेशा अपने विवेक पर पनीर का उपयोग कर सकते हैं, रोजमर्रा के व्यंजनों में एक नया स्पर्श जोड़ सकते हैं।
