Neuchatel पनीर, उत्पादन, संरचना और कैलोरी सामग्री की समीक्षा। शरीर के लिए लाभ, आहार में पेश किए जाने पर प्रतिबंध। इस किस्म से क्या व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं, इसका इतिहास।
न्यूचैटल फ्रांस का एक नरम पनीर है, या नॉरमैंडी, गाय के दूध से बना है। बनावट - मुलायम, नाजुक, मलाईदार; गंध - खट्टा, खमीर, साँचे के रंग के साथ; मशरूम नोट के साथ स्वाद नरम, नमकीन-मीठा है; रंग - बीच में दूधिया सफेद, सतह के करीब पुआल और पीलापन; पपड़ी प्राकृतिक, चिकनी, हल्की होती है, जो एक शराबी सफेद फफूंदी से ढकी होती है। सिर के आकार भिन्न होते हैं - हृदय, बैरल, ईट, वजन - 100 से 600 ग्राम तक।
न्यूचैटेल पनीर कैसे बनाया जाता है?
न्यूचैटल पनीर को मौसमी बनाया जाता है - अप्रैल से नवंबर तक। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि चरागाहों पर चरने वाली गायों के दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है। घास की घास इसे एक विशेष स्वाद देती है।
अंतिम उत्पाद का 600 ग्राम तैयार करने के लिए, 4 लीटर पाश्चुरीकृत दूध को समान मात्रा में भारी क्रीम - 25% से अधिक वसा के साथ मिलाएं। स्टार्टर कल्चर का एक कॉम्प्लेक्स - मेसोफिलिक कल्चर और मोल्ड पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी या पेनिसिलियम कैंडिडम, दही जमाने के लिए - बछड़ा रेनेट। परिरक्षक मोटे नमक है। कुछ पनीर बनाने वाले इसमें कैल्शियम क्लोराइड भी मिलाते हैं।
न्यूचैटल पनीर कैसे बनाया जाता है:
- फीडस्टॉक को 27 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है, खट्टा परिसर डाला जाता है।
- हिलाओ, पतला रेनेट डालें, केल बनने तक प्रतीक्षा करें। स्टेज की अवधि - 20 घंटे तक। 20-23 डिग्री सेल्सियस पर निरंतर तापमान बनाए रखना आवश्यक है।
- सीरम जो सतह पर आ गया है उसे सावधानी से निकाला जाता है। दही दही को काटा या विभाजित नहीं किया जाता है। यह सावधानी से है, तोड़ने की कोशिश नहीं कर रहा है, एक छलनी में स्थानांतरित कर दिया गया है, जिसकी सतह को मलमल या धुंध के साथ कवर किया गया है, 3-4 परतों में मुड़ा हुआ है।
- धुंध को एक गाँठ में बांधें और लटका दें। उसी सिद्धांत के अनुसार दही बनाया जाता है। मट्ठा को अलग करने में 10 घंटे तक का समय लगता है, द्रव्यमान किनारों पर सूख जाना चाहिए।
- पनीर द्रव्यमान, मट्ठा को हटाने के बाद, एक सूखे कपड़े में स्थानांतरित किया जाता है, एक सॉस पैन में रखा जाता है और उत्पीड़न सेट होता है। कार्गो का वजन अंतिम उत्पाद के प्रति 200-600 ग्राम में 0.5-1 किलोग्राम है।
- बर्तन या कंटेनर को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और एक कक्ष या रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। नूचटेल पनीर तैयार करने के लिए, जैसा कि मूल नुस्खा में, आपको दबाने के लिए एक माइक्रॉक्लाइमेट बनाने की आवश्यकता है - 90% आर्द्रता और 5-6 डिग्री सेल्सियस का तापमान।
- 12 घंटे के बाद, वे नमकीन बनाना शुरू कर देते हैं। जारी तरल को सूखा जाता है, पनीर द्रव्यमान को नमक के साथ मिलाया जाता है, सांचों में स्थानांतरित किया जाता है। दिल के आकार में तुरंत तैयार किया जा सकता है या ब्रिकेट में बनाया जा सकता है।
- पैन के तल पर एक जल निकासी चटाई रखी जाती है, और उस पर तैयार किए गए फॉर्म रखे जाते हैं। बंद करें, एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें।
- अगले दिन, कठोर सिरों को एक होल्डिंग चैंबर में स्थानांतरित कर दिया जाता है। तापमान - 10 °, आर्द्रता - 90%। सिर को दिन में 2-3 बार पलटें और ड्रेनेज मैट के नीचे और चेंबर की दीवारों पर नमी हटा दें।
- 7-10 दिनों के बाद, मोल्ड के साथ एक नरम, हल्का क्रस्ट बन जाएगा। कवक संवर्धन की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकने के लिए, पनीर को लच्छेदार कागज में लपेटा जाता है और वापस कक्षों में रख दिया जाता है।
इस स्तर पर, आप पहले से ही स्वाद ले सकते हैं कि क्या हुआ, लेकिन स्वाद अभी तक पूरी तरह से प्रकट नहीं हुआ है। वह अभी भी बहुत कोमल है। 10 सप्ताह तक उम्र बढ़ने के बाद वांछित पवित्रता प्राप्त की जा सकती है। गोरमेट्स का मानना है कि सबसे स्वादिष्ट "क्रीम" है, जब केंद्र में दबाया जाता है, तो नरमता महसूस होती है और परत को दबाया जाता है।
Neuchâtel पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
शुष्क पदार्थ पर उत्पाद में वसा की मात्रा कम होती है - 20-30%। लेकिन यह किस्म सिर्फ फ्रांस में ही नहीं बल्कि अमेरिका में भी बनाई जाती है। अमेरिकी संस्करण के लिए, यह पैरामीटर 63% तक जा सकता है।
न्यूचैटेल चीज़ की कैलोरी सामग्री 253 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 9.2 ग्राम;
- वसा - 22.8 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 3.6 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- रेटिनोल - 0.239 मिलीग्राम;
- बीटा कैरोटीन - 0.027 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.022 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.155 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.575 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.041 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 14 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 0.3 एमसीजी;
- विटामिन ई - 0.7 मिलीग्राम;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 1.7 एमसीजी;
- विटामिन पीपी - 0.21 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 152 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 117 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 10 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 334 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 138 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.13 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.011 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 27 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 3 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 0.82 मिलीग्राम।
Neuchâtel पनीर में आवश्यक अमीनो एसिड के बीच ल्यूसीन और लाइसिन प्रमुख होते हैं, जबकि ग्लूटामिक एसिड और प्रोलाइन गैर-आवश्यक अमीनो एसिड के बीच प्रबल होते हैं।
प्रति 100 ग्राम कार्बोहाइड्रेट:
- स्टार्च और डेक्सट्रिन - 0.5 ग्राम;
- मोनो- और डिसाकार्इड्स (शर्करा) - 3.19 ग्राम;
- लैक्टोज - 3.19 ग्राम।
जब आहार में पेश किया जाता है, तो पोषक तत्वों के एक असामान्य परिसर को ध्यान में रखा जाना चाहिए। इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों के लिए, दूध चीनी की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री।
इस किस्म के 100 ग्राम की खपत फास्फोरस के कार्बनिक भंडार को 17%, 11.7% कैल्शियम, 27% रेटिनॉल और 11.5% पैंटोथेनिक एसिड से भर देती है।
100 ग्राम बाइट खाने के बाद कैलोरी को ऊर्जा में बदलना काफी आसान है। आपको 1 घंटे दौड़ना या कूदना है, एब्स को स्विंग करना है या 28 मिनट के लिए बाइक चलाना है, या 1 घंटे 43 मिनट तक सेक्स करना है।
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न्यूचैटेल चीज़ के उपयोगी गुण
उत्पाद की रासायनिक संरचना समृद्ध है: इसमें उच्च मात्रा में विटामिन, खनिज, अमीनो एसिड, कार्बनिक यौगिक होते हैं। लेकिन Neuchâtel पनीर का उपयोग केवल तभी उपयोगी होता है जब अनुशंसित खुराक देखी जाती है - प्रति दिन 60-80 ग्राम से अधिक नहीं।
आंतों के काम में सुधार होता है, लैक्टोबैसिली के अस्तित्व के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनती हैं। यह शरीर की सामान्य प्रतिरक्षा को बढ़ाता है और रोगजनक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देता है। पाचन एंजाइमों और पित्त अम्लों का उत्पादन उत्तेजित होता है। भोजन का पाचन तेज होता है, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं का विकास रुक जाता है।
जीभ की श्लेष्मा झिल्ली पर स्थित स्वाद कलिकाओं की उत्तेजना के कारण अधिक लार का स्राव होता है। यह क्षरण, पीरियोडोंटल रोग और मसूड़े की सूजन के विकास को रोकता है, बाहर से वायरस और बैक्टीरिया की शुरूआत को रोकता है, और कवक वनस्पतियों की गतिविधि को दबा देता है।
कैल्शियम और फास्फोरस के परिसर के आत्मसात होने से, कंकाल प्रणाली मजबूत हो जाती है, ओस्टियोचोन्ड्रोसिस का विकास रुक जाता है और ऑस्टियोपोरोसिस को रोका जाता है, और हेमटोपोइएटिक प्रणाली के काम में सुधार होता है। जब सुबह के मेनू में 3-5 बार प्रशासित किया जाता है, तो सामान्य स्वर और रक्त का थक्का बढ़ जाता है, आप रक्तचाप में "कूद" के बारे में भूल सकते हैं। शरीर में बहुमूल्य नमी बनी रहती है, और उम्र से संबंधित परिवर्तन कम हो जाते हैं।
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Neuchâtel पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
इस तथ्य के बावजूद कि कच्चा माल पाश्चुरीकृत दूध है, सफेद मोल्ड की सामग्री के कारण सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरा बना रहता है। ओवरडोज डिस्बिओसिस, आंतों के विकारों को भड़का सकता है और सामान्य प्रतिरक्षा को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है। यदि आपके पास ब्रोन्कियल अस्थमा का इतिहास है, एलर्जी की प्रतिक्रिया की प्रवृत्ति है, जिल्द की सूजन का तेज है, तो आपको एक नए स्वाद से परिचित नहीं होना चाहिए। पेनिसिलिन एक एंटीबायोटिक के रूप में कार्य नहीं करता है, लेकिन शरीर की सुरक्षा में कमी के साथ, यह आंतों के वनस्पतियों की गतिविधि को रोकता है।
न्यूचैटेल पनीर खाने से मोटे लोगों को पुरानी अग्नाशयशोथ, पेप्टिक अल्सर, पित्त संबंधी डिस्केनेसिया के साथ नुकसान हो सकता है। आपको गुर्दे की सूजन प्रक्रियाओं के लिए स्वादिष्ट उत्पाद को अस्थायी रूप से छोड़ देना चाहिए, गाउट के लिए दैनिक भाग को सीमित करना चाहिए, एडिमा की प्रवृत्ति या बढ़े हुए दबाव के साथ।
यदि आपको संक्रामक रोगों और पेट की सर्जरी से उबरने की आवश्यकता है तो इस किस्म को दैनिक मेनू में शामिल नहीं किया जा सकता है।
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न्यूचैटल चीज़ रेसिपी
चखते समय, टुकड़ों को क्रस्ट के साथ परोसा जाता है।इसे ढकने वाले सफेद सांचे के बावजूद, सब कुछ खाने योग्य है। लेकिन क्रस्ट को काटा जा सकता है - यह क्रिया किसी को भी झटका नहीं देती है।
कई व्यंजनों को विकसित किया गया है, जिनमें से यह किस्म एक घटक है। लेकिन इसे फल या लाल वाइन के साथ भी परोसा जाता है - उदाहरण के लिए, ठंडे साइडर, ब्यूजोलिस, कोट्स डु रोन के साथ।
न्यूचैटल पनीर रेसिपी:
- पनीर क्रीम … मीठे, स्फूर्तिदायक नाश्ते के लिए आदर्श। पेस्टी नाज़ुक नूचटेल, 90 ग्राम, 1.5 चम्मच के साथ मिलाएं। तरल शहद और 2/3 चम्मच। संतरे का छिलका। टोस्ट ग्रीस हो जाने के बाद, आप स्ट्रॉबेरी, सेब, अंगूर को पतले स्लाइस में काट सकते हैं।
- शॉर्टक्रस्ट टूना पाई … आटा गूंधना। मक्खन का आधा पैकेट पिघलाएं, आटे के साथ मिलाएं - जो भी हो, अंडे की जर्दी में ड्राइव करें, थोड़ा नमक डालें और थोड़ा पानी डालें। जैसे ही बैच हाथों से चिपकना बंद कर देता है, इसे प्लास्टिक की चादर में लपेटा जाता है और 30-40 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में "आराम" करने की अनुमति दी जाती है। एक गहरे कटोरे में, 4 अंडे फेंटें, तरल निकालने के बाद, अपने रस में 300 ग्राम डिब्बाबंद टूना गूंध लें। टमाटर, 600-700 ग्राम, 2 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबो कर पतली त्वचा से छील कर दिया जाता है। काटें, रस निकालने के लिए नीचे दबाएं, ग्रिल या बेकिंग शीट पर सुखाएं। ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। सांचे को सूरजमुखी के तेल से चिकना किया जाता है, आटे की एक परत बिछाई जाती है, ऊँची भुजाएँ बनती हैं। टमाटर, पनीर के टुकड़े, टूना स्टफिंग बिछाएं। आप आटे की जाली बना सकते हैं और किनारे बना सकते हैं। 30-40 मिनट तक बेक करें। खाना पकाने से 10 मिनट पहले, सतह पर नेउचटेल चीज़ छिड़कें। गार्निश - चेरी टमाटर के साथ हरा सलाद, बेलसमिक सिरका और हेज़लनट या हेज़लनट तेल के साथ अनुभवी।
- ग्रेटिन 3 पनीर … पकौड़ी का आटा गूंथ लें। यह नरम होना चाहिए, पैनकेक पकाए जाने की तुलना में थोड़ा मोटा होना चाहिए। मैदा में थोडा सा नमक मिलाइये, अंडे में चलाइये, थोडा सा पानी डालिये. उबलते नमकीन पानी में पकौड़ी को नरम होने तक उबालें और एक कोलंडर में फेंक दें। ओवन नियामक को 180 डिग्री सेल्सियस तक चालू करें। एक गर्म फ्राइंग पैन में, जिसे बाद में बेकिंग डिश के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, बेकन तला हुआ है, 150 ग्राम, वसा पिघलने के लिए, उबले हुए पकौड़ी जोड़ें, सुनहरा भूरा परत बनाने के लिए हलचल करें। विभिन्न प्रकार के पनीर के 100-150 ग्राम में डालो - न्यूचैटेल, मोज़ेरेला और ग्रूयरे, भारी क्रीम डालें, आधा गिलास। सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। गर्म - गर्म परोसें।
- जेली के साथ पनीर … ओवन तैयार करें - तापमान 180 डिग्री सेल्सियस। एक दिल के आकार का सिर, एक भुलक्कड़ पपड़ी के साथ, काट दिया जाता है, छोटे टुकड़ों में काटने के बाद छेद सूखे मेवों से भर जाते हैं - आपकी पसंद के। आप कटे हुए बादाम के साथ फलों को मिला सकते हैं। शीर्ष पर लाल मुरब्बा का एक ग्रिड लगाया जाता है। पनीर फैलने और किनारों को ब्राउन होने तक बेक करें।
- नाशपाती मिठाई … सबसे पहले, एक जटिल भरना तैयार किया जाता है। 3-4 बड़े चम्मच। एल क्रस्ट के बिना न्यूचैटेल को 1, 5 बड़े चम्मच के साथ मिलाया जाता है। एल शहद, 2 कटे हुए सूखे अंजीर और कुछ बीजरहित मिर्च के छल्ले। अजवायन के फूल, मेंहदी और नींबू के रस के साथ सीजन, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल ब्रांडी और सब कुछ मिलाएं। कोर को बड़े नाशपाती से काट दिया जाता है, नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है, 180 डिग्री सेल्सियस पर आधा पकाया जाता है और तैयार मिश्रण से भर दिया जाता है। इसे वापस ओवन में रखें और तब तक छोड़ दें जब तक कि फल नर्म न हो जाए और पनीर पिघल न जाए। आप लंबे समय तक नाशपाती को ओवन में नहीं छोड़ सकते - अन्यथा वे उखड़ जाएंगे।
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न्यूचैटल चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
यह किण्वित दूध उत्पादों की सबसे पुरानी किस्मों में से एक है, जिसे नॉर्मंडी में 1050 की शुरुआत में बनाया जाना शुरू हुआ था। यह प्रलेखित है। सौ साल के युद्ध के दौरान अंग्रेजी सैनिकों के साथ आए भिक्षुओं में से एक ने बताया कि कैसे लड़कियों ने प्यार के संकेत के रूप में दिलों के आकार में बने सिर पेश किए। दिलचस्प बात यह है कि भिक्षुओं ने दिल के आकार की व्याख्या "परी के पंख" के रूप में की और इस पनीर को "एंजेलॉट" कहा। लेकिन यह नाम एक अलग किस्म को दिया गया था।
पहले से ही उस समय, न्युचटेल पनीर न केवल इस रूप में उत्पादित किया गया था। निम्नलिखित विकल्प खरीदे जा सकते हैं:
- कैरे - आकार में चौकोर, तैयार करने में सबसे आसान। 100 ग्राम वजनी। वे अपनी जरूरतों के लिए बनाए गए थे। आकार - 6, 5x6, 5x2, 4 सेमी।
- ब्रिकेट - का शाब्दिक रूप से "ईट" के रूप में अनुवाद किया गया है, लेकिन वास्तव में, उन्हें एक ही वजन के साथ, 4.5 सेमी व्यास और 6.5 सेमी लंबाई में एक पोल के रूप में डिज़ाइन किया गया है।
- बॉन्डार्ड एक डबल बैरल है, जिसकी ऊंचाई 8 सेमी और व्यास 5.8 सेमी है। इसका वजन 200 ग्राम है। वे 2 गुना कम में "बैरल" भी बनाते हैं।
लेकिन सबसे लोकप्रिय दिल अभी भी सिंगल और डबल हैं। ये विनम्रता के सबसे बड़े सिर हैं - 200 और 600 ग्राम प्रत्येक।
रूएन में स्थित संत अमांडा के अभय की रिपोर्ट में, पनीर का उल्लेख भिक्षुओं द्वारा खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों में से एक के रूप में किया गया है। इस दौरान इसे बनाने वाले किसानों की संख्या में इजाफा हुआ। उस समय लुई XIV ने पशुधन की संख्या बढ़ाने के बारे में सोचा और इसके लिए चराई के लिए भूमि के क्षेत्र का विस्तार करना आवश्यक था। रूएन में, दलदलों को सूखा दिया गया और नॉर्मन गायों को पाला गया, जिससे कई प्रकार के पनीर का उत्पादन संभव हो गया। 17 वीं शताब्दी के बाद से, विविधता को पहले पेरिस और रूएन को आपूर्ति की जाने लगी, और फिर निर्यात के लिए - न केवल फ्रांस की सीमा वाले देशों में, बल्कि यूनाइटेड किंगडम को भी।
द्वितीय विश्व युद्ध तक नॉर्मन पनीर बनाने को प्रोत्साहित किया गया था। और उत्पादन में वृद्धि को नेपोलियन III द्वारा प्रेरित किया गया था। एक उपहार के रूप में नॉर्मन चीज से भरी टोकरी प्राप्त करने के बाद, उन्होंने इस विशेष किस्म की पहचान की।
1880 में, पनीर को पहले से ही न केवल फ्रेंच की मान्यता मिली थी, बल्कि गुणवत्ता का निशान भी था। यह पूरी तरह से किसान और पनीर निर्माता इसिडोर लेफेब्रे की योग्यता है, जिन्होंने नूचटेल-एन-ब्रे गांव में एक पनीर फैक्ट्री का निर्माण किया। उन्होंने न केवल दूध से पनीर बनाया, बल्कि पड़ोसी खेतों से तैयार पनीर खरीदा, जिससे उत्पादन में वृद्धि हुई। वैसे, उन्होंने सबसे पहले एक लेबल की पेशकश की थी।
निर्माण तकनीक का केवल 1957 में पेटेंट कराया गया था, और 1969 में इस किस्म को मूल रूप से संरक्षण प्राप्त हुआ था। बाद में, निजी पनीर फार्मों द्वारा बड़े खाद्य कारखानों को अपने कब्जे में ले लिया गया। हालांकि, निजी खेतों ने नूचटेल को नहीं छोड़ा। 2006 में, इसका उत्पादन 23 किसानों और 4 डेयरियों द्वारा किया गया था। स्थानीय निर्माता से कच्चा माल खरीदना बहुत महत्वपूर्ण है। दूध की संरचना का अध्ययन करने पर पता चला कि इसमें दूध प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है।
अब Neuchâtel न केवल ऊपरी नॉरमैंडी में, बल्कि संयुक्त राज्य अमेरिका में भी बनाया जाता है। सच है, नुस्खा थोड़ा बदल गया था। न्यूयॉर्क में रहने वाले चेस्टर मिल्कमैन ने 1972 में पनीर बनाना शुरू किया, जिसमें उन्होंने क्रीम मिलाया। इस संबंध में, वसा की मात्रा बढ़कर 63% हो गई, और स्थिरता और भी अधिक कोमल हो गई। नई क्रीम पनीर फ्रेंच की तरह ही लोकप्रिय है।
