Bleu de Bress पनीर की तैयारी और ऊर्जा मूल्य की विशेषताएं। उपयोगी गुण और संभावित नुकसान। व्यंजनों और विविधता के बारे में रोचक तथ्य।
Bleu de Bresse एक नरम फ्रांसीसी पनीर है जिसमें सफेद मोल्ड के साथ एक खाद्य, पतली परत होती है। यह पूरे दूध से बनाया जाता है, जो आंशिक रूप से वसायुक्त होता है और आवश्यक रूप से समरूप होता है। बनावट - नरम, मलाईदार, पन्ना और ग्रे मोल्ड की धारियों और धब्बों के साथ, समान रूप से द्रव्यमान पर फैला हुआ; रंग - सफेद-क्रीम; स्वाद - तैलीय, मीठा, तीखा, चटपटा स्वाद के साथ। सिर - बेलनाकार, वजन 125 ग्राम से 0.5 किलोग्राम तक भिन्न होता है। यह 3 प्रकारों में निर्मित होता है: 4.5 सेमी की ऊंचाई और 6 और 8 सेमी के व्यास के साथ, 6.5 सेमी की ऊंचाई और 10 सेमी के व्यास के साथ। वसा की मात्रा भी भिन्न होती है - शुष्क पदार्थ पर "आहार" 15% से 50 तक -55%। पकने की अवधि कम है - 2-4 सप्ताह।
Bleu de Bresse पनीर कैसे बनाया जाता है?
नुस्खा इतालवी गोर्गोन्जोला किस्म पर आधारित है। पाश्चराइजेशन 68-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, फिर दूध की वसा सामग्री 3.8-4% तक लाई जाती है।
घर पर Bleu de Bress पनीर कैसे बनाएं:
- फीडस्टॉक को 32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, स्टार्टर कल्चर को जोड़ा जाता है - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की प्रबलता वाले जीवाणु संस्कृतियां। अम्लता 0.18% तक पहुंचने पर दूध तैयार माना जाता है।
- तरल रेनेट डाला जाता है और घने दूध का थक्का बनता है, जो 1, 2 घंटे तक पकता है।
- कली को स्टिरर से तोड़ा जाता है और जल निकासी टेबलों पर बिछाया जाता है, जो दुर्लभ बुनाई के लिनन के कपड़े से ढका होता है। सीरम के पृथक्करण को बढ़ाने के लिए कपड़े को कड़ा किया जाता है। आत्म-दबाव 1-1, 5 घंटे तक रहता है।
- पनीर के कपड़े को सांचों में बिछाया जाता है, निचोड़ा हुआ दही द्रव्यमान स्थानांतरित किया जाता है, मोल्ड संस्कृति के साथ स्थानांतरित किया जाता है - "महान" पेनिसिलिन। निचली और ऊपरी परतों को संकुचित और सीधा किया जाता है। Bleu de Bresse पनीर बनाते समय, यह अवश्य किया जाना चाहिए, अन्यथा एक चिकना क्रस्ट प्राप्त करना संभव नहीं होगा।
- वे अक्सर पलटते हैं - पहले दिन के लिए हर 4 घंटे और दूसरे के लिए 6 घंटे के बाद। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अपने स्वयं के वजन के नीचे दबाने और सिर बनाने का कार्य कमरे के तापमान पर होता है।
Bleu de Bresse पनीर की नमकीन अन्य किस्मों के निर्माण के रूप में बनाई जाती है, दूध में नमक मिलाते हुए। लेकिन कुछ पनीर निर्माता एक मलाईदार, मीठा स्वाद पसंद करते हैं, इसलिए वे सूखे और गीले नमकीन के तरीकों को मिलाते हैं - मोटे नमक के साथ क्रस्ट को रगड़ें, और फिर एक दिन के लिए 8% नमकीन पानी में डुबोएं। प्रक्रिया के दौरान, तापमान 15 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है।
पकने वाला माइक्रॉक्लाइमेट: तापमान - 16-19 °, आर्द्रता - 95%। सेलर में सिरों को अलमारियों की ऊपरी अलमारियों तक उठाकर ऐसी स्थितियों को आसानी से बनाए रखा जा सकता है। पनीर छोड़ने से पहले, मोल्ड कल्चर और किण्वन को सक्रिय करने के लिए, आकार के आधार पर, पतली लंबी सुई के साथ क्रस्ट में 10-14 पंचर बनाए जाते हैं। आप 2 हफ्ते में इसका स्वाद ले सकते हैं। यदि बुढ़ापा जारी रहता है, तो स्थितियां बदल जाती हैं - अब तापमान 3-5 डिग्री सेल्सियस पर बना रहता है।
सिर को एक और 4-6 सप्ताह के लिए छोड़ दिया जाता है। गहन मोल्ड वृद्धि के मामले में, "इन्सुलेशन" की आवश्यकता होती है: सिलेंडर पन्नी में लिपटे होते हैं। यदि पपड़ी पर गहरे रंग का साँचा दिखाई देता है, तो उसे नमकीन पानी से पोंछकर नष्ट कर दिया जाता है। जब एक बाहरी कवक संस्कृति फिर से उभरती है, तो सिर का निपटान किया जाता है। मई से अक्टूबर तक डेयरियों में 85% किस्म का उत्पादन किया जाता है।
