तुरोश पनीर का उत्पादन, पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना। उपयोग के लिए उपयोगी गुण और contraindications। खाना पकाने के उपयोग, व्यंजनों, रोचक तथ्य।
तुरोश एक क्रोएशियाई पनीर है जो देश के उत्तरी भाग में मीमुर्जे में बनाया जाता है। यह वर्णन करना मुश्किल है कि यह किस्म किस समूह से संबंधित है: यह पूरी तरह से ताजा और सूखा दोनों तरह से खाया जाता है, दोनों वसायुक्त दूध और पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बना होता है। स्वाद भी बदल जाता है: मलाईदार दही से, मसालेदार, खट्टे से लेकर मसालेदार तक। बनावट भी सुखाने की डिग्री पर निर्भर करती है: यह नरम और टुकड़े टुकड़े, भंगुर, सूखा हो सकता है; और रंग गेरू या हल्का नारंगी है। किण्वित दूध उत्पाद का आकार एक शंकु है जिसकी ऊंचाई 6 सेमी, व्यास 5, 7 सेमी और वजन 80-150 ग्राम है। इसे टोरोस नाम से बेचा जा सकता है।
तुरोश पनीर कैसे बनाया जाता है?
उत्पाद के निर्माण के लिए प्रारंभिक कच्चा माल गाय का दूध है, और उत्पादन पाश्चराइजेशन से शुरू होता है। इस प्रक्रिया की अक्सर खेतों में उपेक्षा की जाती थी, लेकिन अब कच्चे दूध से बने उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है।
तुरोश पनीर को दानेदार पनीर के रूप में तैयार किया जाता है, बिना खट्टे और दही के लिए स्टार्टर कल्चर का उपयोग किए बिना। प्री-पाश्चुरीकृत दूध प्राकृतिक रूप से अम्लीकृत होता है। ऐसा करने के लिए, इसे मिट्टी के जार में डाला जाता है (आप एक कांच के जार का उपयोग कर सकते हैं) और एक गर्म स्थान पर रख दिया जाता है, कसकर बंद कर दिया जाता है ताकि मोल्ड कवक या अन्य कवक संस्कृतियों में प्रवेश न हो। कच्चे माल को सतह से अलग की गई क्रीम को हटाकर डीफैट किया जाता है। फिर जार को कुछ देर के लिए छोड़ दिया जाता है। स्वाद के लिए, आनुभविक रूप से तत्परता की जाँच की जाती है।
खट्टा स्किम दूध पानी के स्नान में 42 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और उभारा जाता है। यह प्रक्रिया लंबी है और इसमें लगभग 3 घंटे लगते हैं। अलग किए गए पनीर को डूबने दिया जाता है, एक स्टिरर के साथ छोटे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, और फिर से व्यवस्थित करने की अनुमति दी जाती है। कैल्शियम क्लोराइड को परिरक्षक के रूप में डाला जाता है - इस तरह के एक योजक से आप दही के दानों के घनत्व को बढ़ा सकते हैं।
तुरोश पनीर बनाते समय, केल को अक्सर नजरअंदाज कर दिया जाता है। लेकिन कुछ चीज़मेकर इसे एक हैंड मिल से तोड़ते हैं, जो एक सबमर्सिबल ब्लेंडर जैसा दिखता है। जैसे ही परत सतह पर उठती है और घनी हो जाती है, इसे वापस कई परतों, या पनीर के कपड़े में मुड़े हुए चीज़क्लोथ पर फेंक दिया जाता है। मट्ठा को पूरी तरह से अलग करने में 24 घंटे लगते हैं, इस दौरान कपड़े को 1-2 बार बदला जाता है और दही का द्रव्यमान पलट दिया जाता है।
सूखा हुआ मध्यवर्ती नमक और लाल शिमला मिर्च के साथ मिलाया जाता है और शंकु बनते हैं। सामग्री का अनुपात: 1 किलो दही द्रव्यमान, 20 ग्राम मोटे समुद्री नमक और 10 ग्राम लाल मिर्च। महत्वपूर्ण शारीरिक प्रयास करना आवश्यक है ताकि गूदा घना हो जाए और दाने उखड़ न जाएं। कुछ पनीर निर्माता नमक और काली मिर्च में सूखे जड़ी बूटियों और कटा हुआ लहसुन मिलाते हैं।
एक दिन के लिए कमरे के तापमान पर सूखने के लिए छोड़ दें, और फिर धूप में या 60-80 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में सूखने के लिए उजागर करें। ढक्कन बंद नहीं है। उम्र बढ़ने की अवधि एक सप्ताह है। स्वाद और पकने में तेजी लाने के लिए, चमकीले शंकु घास के मैदानों के धुएं से धूमिल होते हैं।
किण्वन ठंडी जगह पर नहीं होता है, बल्कि गर्म होने पर होता है। इस प्रक्रिया का उद्देश्य दूध प्रोटीन को बदलना नहीं है, बल्कि इसके विपरीत, संभावित अम्लीकरण और किण्वन प्रक्रियाओं को रोकना है। नमक और लाल शिमला मिर्च विश्वसनीय परिरक्षक हैं और किण्वित दूध उत्पाद को रोगजनक सूक्ष्मजीवों के प्रवेश से बचाते हैं। परिपक्वता के दौरान कोई क्रस्ट नहीं बनता है। 10 लीटर दूध से केवल 1.85 किलो पनीर प्राप्त होता है।
