असियागो पनीर की संरचना, उत्पाद के उपयोगी गुण, उपयोग के लिए मतभेद। इसे कैसे खाया जाता है और घर के किचन में इससे क्या बनाया जा सकता है?
असियागो पनीर (एसियागो) एक स्वस्थ और मध्यम उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है जो इटली में बहुत लोकप्रिय है और रूस में बहुत कम जाना जाता है। पनीर में एक मसालेदार स्वाद होता है, जिसकी तीव्रता उम्र बढ़ने की अवधि पर निर्भर करती है। अधिकतम परिपक्वता अवधि 2 वर्ष है। असियागो में एक सुखद सुगंध है, जो फल और अखरोट के नोटों को जोड़ती है। पुराने पनीर की महक टोस्टेड ब्रेड की याद दिलाती है। उत्पाद अल्पाइन गाय के दूध से बना है, इसलिए यह काफी महंगा है।
असियागो पनीर बनाने की विशेषताएं
इतिहासकारों को इस सवाल का जवाब देना मुश्किल लगता है कि एशियागो पनीर कैसे बनाया जाता है और इस उत्पाद का पहला भाग किन परिस्थितियों में जारी किया गया था, इस बारे में मानव जाति को वास्तव में किसने बताया था। यह ज्ञात है कि यह लगभग 1000 साल पहले हुआ था। विशेषज्ञ केवल पनीर की उपयोगिता और इसकी कम कैलोरी सामग्री पर ध्यान केंद्रित करते हैं। अधिक वजन वाले लोगों के फिगर पर ज्यादातर हार्ड चीज का हानिकारक प्रभाव पड़ता है। वहीं, असियागो को डाइटिंग करते हुए भी (उचित मात्रा में) खाया जा सकता है।
असियागो पनीर कैसे तैयार किया जाता है:
- पूरे दूध को एक निश्चित डिग्री तक गर्म करना।
- रेनेट मिलाना, जो दूध के तेजी से थक्के जमने के लिए आवश्यक है।
- दही की बनी परत को पीस कर पीस लें।
- कटे हुए दही को गर्म करके फिर से पीस लें।
- पनीर के छोटे टुकड़े नमकीन बनाना।
- भविष्य के पनीर को कैनवास से ढके रूपों में स्थानांतरित करना।
- मोल्ड में दही द्रव्यमान का संघनन और स्थिर आर्द्रता और कम तापमान के साथ एक विशेष कमरे में इसकी नियुक्ति।
- 4 दिनों के बाद पनीर के साथ कमरे में तापमान कम करना।
- पनीर पकने की आवश्यक डिग्री की प्रतीक्षा कर रहा है।
यदि आप असियागो को अपने दम पर पकाना चाहते हैं, तो कृपया धैर्य रखें, 3 लीटर वसायुक्त गाय का दूध और पदार्थों का एक सेट जो केवल एक विशेष स्टोर में खरीदा जा सकता है: दूध को गाढ़ा करने के लिए एक एंजाइम, एक विशेष किण्वन और कैल्शियम क्लोराइड।
घर का बना असियागो पनीर पकाने की विधि:
- दूध को 23 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें।
- इसमें खमीर और कैल्शियम क्लोराइड डालें (उनकी पैकेजिंग पर पदार्थों के अनुपात को पढ़ें)।
- मिश्रण को थोड़ी देर के लिए छोड़ दें (1 घंटा पर्याप्त है)।
- दूध में बनने वाले पनीर के दही को छोटे छोटे टुकड़ों में काट कर 15-20 मिनिट के लिए छोड़ दें.
- दही को 32 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और 14-16 मिनट तक हिलाएं।
- पनीर की हलचल को रोके बिना, गर्मी को 41 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं और 24 मिनट के लिए तापमान बनाए रखें।
- तापमान को फिर से 7 डिग्री सेल्सियस बढ़ाएं और पनीर को इस तापमान पर 14 मिनट तक हिलाएं।
- भविष्य के असियागो को इस तापमान के साथ 20 मिनट के लिए छोड़ दें। इसे बीच-बीच में हिलाना न भूलें।
- परिणामस्वरूप पनीर को मोटी धुंध या कपड़े में स्थानांतरित करें, 2 किलो वजन के साथ सब कुछ कवर करें।
- ३० मिनट के बाद, पनीर को पलट दें, कपड़े को ताजा में बदल दें, और इसे भारी वजन (४ किलो) से ढक दें।
- 2 घंटे बाद पनीर को कपड़े से निकाल कर एक साफ बर्तन में रख दें। इस स्थिति में, उत्पाद को 7 घंटे के लिए कमरे के तापमान वाले कमरे में रखा जाना चाहिए।
- नमकीन तैयार करें - 500 मिलीलीटर पानी में 125 ग्राम नमक घोलें। पनीर को तैयार तरल में 4 घंटे के लिए डुबोएं।
- अब उत्पाद को कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में सूखने दें। उत्पाद को समान रूप से सुखाने के लिए असियागो के सिर को दिन में दो बार घुमाना न भूलें।
- परिणामी उत्पाद को वैक्यूम पैकेज में रखें और पकने के लिए छोड़ दें, जो कम से कम 30 दिनों तक चलना चाहिए। निर्दिष्ट अवधि के अंत में, पनीर सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है।
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असियागो चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
असियागो पनीर की संरचना यथासंभव सरल है: इसमें केवल उच्च गुणवत्ता वाली गाय का दूध, नमक और रेनेट होता है।इसके बावजूद, उत्पाद मानव शरीर को बहुत सारे पोषक तत्वों से समृद्ध करने में सक्षम है। पनीर की रासायनिक संरचना पर आगे।
प्रति 100 ग्राम असियागो पनीर की कैलोरी सामग्री 122 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 10, 9 ग्राम;
- वसा - 8, 1 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1, 2 ग्राम;
- आहार फाइबर - 0 ग्राम;
- पानी - 0 ग्राम।
प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात क्रमशः 1: 0, 7: 0, 1 है।
प्रति 100 ग्राम उत्पाद में खनिज
- कैल्शियम, सीए - 717 मिलीग्राम;
- आयरन, फे - 0.41 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 27 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 468 मिलीग्राम;
- पोटेशियम, के - 134 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 628 मिलीग्राम;
- जिंक, जेडएन - 2.81 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 0.031 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0, 008 मिलीग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 14.5 एमसीजी।
100 ग्राम असियागो चीज़ में विटामिन
- थायमिन - 0.013 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.32 मिलीग्राम;
- निकोटिनिक एसिड - 0, 103 मिलीग्राम;
- पैंटोथेनिक एसिड - 0.19 मिलीग्राम;
- विटामिन बी ६ - ०.०५६ मिलीग्राम;
- फोलेट - 12 एमसीजी;
- फोलिक एसिड - 12 एमसीजी;
- कोलाइन - 15.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी-12 - 1.47 एमसीजी;
- विटामिन ए - 298 एमसीजी;
- रेटिनोल - 297 एमसीजी;
- कैरोटीन - 13 एमसीजी;
- विटामिन ई, अल्फा-टोकोफेरोल - 0.26 मिलीग्राम;
- विटामिन डी - 0.6 एमसीजी;
- विटामिन डी 3, कोलेक्लसिफेरोल - 0.6 एमसीजी;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 2.5 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लिपिड
- फैटी एसिड, संतृप्त - 19, 113 ग्राम;
- फैटी एसिड, मोनोअनसैचुरेटेड - 8, 711 ग्राम;
- फैटी एसिड, पॉलीअनसेचुरेटेड - 0, 661 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल - 96 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम उत्पाद में अमीनो एसिड
- ट्रिप्टोफैन - 0.327 ग्राम;
- थ्रेओनीन - 0.888 ग्राम;
- आइसोल्यूसीन - 1, 145 ग्राम;
- ल्यूसीन - 2, 26 ग्राम;
- लाइसिन - 2, 139 ग्राम;
- मेथियोनीन - 0.569 ग्राम;
- सिस्टीन - 0, 132 ग्राम;
- फेनिलएलनिन - 1.24 ग्राम;
- टायरोसिन - 1, 123 ग्राम;
- वेलिन - 1.482 ग्राम;
- आर्जिनिन - 0.881 ग्राम;
- हिस्टिडीन - 0.829 ग्राम;
- अलैनिन - 0.675 ग्राम;
- एसपारटिक एसिड - 1.6 ग्राम;
- ग्लूटामिक एसिड - 5, 555 ग्राम;
- ग्लाइसिन - 0.44 ग्राम;
- प्रोलाइन - 2, 594 ग्राम;
- सेरीन - 1, 299
एक नोट पर! वृद्ध असियागो की गुणवत्ता इसकी संरचना से निर्धारित की जा सकती है: क्रिस्टलीकृत लुगदी और क्रंच की उपस्थिति जब इसे चबाते हैं तो यह इंगित करता है कि पनीर में बड़ी मात्रा में टाइरोसिन होता है, जो मनुष्यों के लिए उपयोगी होता है। यह भी ध्यान रखें कि आदर्श असियागो पल्प में सुखद बेज रंग होना चाहिए।
असियागो चीज़ के उपयोगी गुण
असियागो पनीर के लाभ इसकी समृद्ध रासायनिक संरचना में निहित हैं, उदाहरण के लिए, उत्पाद में बहुत आसानी से पचने योग्य प्रोटीन और अन्य पोषक तत्व होते हैं। पनीर विश्व प्रसिद्ध अल्पाइन दूध से बना है - एक स्वस्थ और पर्यावरण के अनुकूल उत्पाद। औषधीय जड़ी-बूटियों और फूलों से भरी हरी घास के मैदानों में अल्पाइन गायें चरती हैं, इसलिए उनके दूध में एक विशेष स्वाद होता है और इसमें बड़ी मात्रा में पोषक तत्व होते हैं।
असियागो के मुख्य लाभकारी गुण:
- निष्क्रिय ऊतक को मजबूत करता है और इसके क्षतिग्रस्त क्षेत्रों के उत्थान का अनुकूलन करता है - इसमें बहुत अधिक फास्फोरस और कैल्शियम होता है, इसलिए यह बढ़ते शरीर और ऑस्टियोपोरोसिस से पीड़ित लोगों के लिए उपयोगी है।
- रचना में लाभकारी लैक्टिक एंजाइम की उपस्थिति के कारण पाचन का अनुकूलन करता है।
- बालों और त्वचा की स्थिति को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है - पनीर में बहुत सारे खनिज और विटामिन होते हैं, जिनके नियमित उपयोग से मानव शरीर की उपस्थिति में काफी सुधार हो सकता है।
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असियागो पनीर के लिए मतभेद और नुकसान
पोषण विशेषज्ञ केवल असियागो पनीर के खतरों को सतही रूप से याद करते हैं, क्योंकि यह उत्पाद कैलोरी में अधिक नहीं है और इसमें मोल्ड नहीं है। इसे विशेष कमरों में वर्षों तक रखा जा सकता है, जिसके कारण रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए इसमें कोई तरल नहीं बचा है।
असियागो पनीर रेसिपी
पारंपरिक इतालवी व्यंजनों में पनीर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यंग असियागो पाणिनी (एक प्रकार का इटैलियन सैंडविच) बनाने या स्लाइस करने के लिए उपयोगी है। यह फलों और पेय (शराब, जूस) के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। लेकिन हार्ड पनीर अक्सर दूसरे पाठ्यक्रमों में एक घटक के रूप में प्रयोग किया जाता है: इसे क्रीम सूप, सलाद और विभिन्न स्नैक्स में जोड़ा जा सकता है। असगिया पनीर के साथ पास्ता इतालवी रेस्तरां में बहुत लोकप्रिय है।
कृपया ध्यान दें कि पेशेवर रसोइये बारीक कसा हुआ असियागो खरीदने की सलाह नहीं देते हैं: ऐसा उत्पाद सूख जाता है और स्टोर में भी अपने उपयोगी गुणों को खो देता है। बार में पनीर को वरीयता देना बेहतर है और उपयोग करने से ठीक पहले इसे अपने रसोई घर में पीस लें।
असियागो पनीर के साथ व्यंजनों के लिए कुछ सरल व्यंजन:
- पास्ता के साथ पनीर का सलाद … अपने पसंदीदा पास्ता के 450 ग्राम पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार उबालें। 440 ग्राम छोले तैयार कर लें। एक बड़े कटोरे में पास्ता, मटर और 1 गुच्छा अरुगुला मिलाएं। यहाँ 0.5 कप मोटे कटे हुए जैतून और उतनी ही मात्रा में सूखे टमाटर डालें। सलाद में कुछ देहाती आटिचोक जोड़ें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं और पिनसेमोनियो सॉस (जैतून का तेल, नमक और ऑलस्पाइस का मिश्रण) के ऊपर डालें। सलाद को एक सर्विंग डिश में रखें और कद्दूकस किया हुआ असियागो चीज़ छिड़कें। ठंडा सलाद परोसें।
- पनीर के साथ बेक्ड आलू … उपयोग के लिए 500 ग्राम सौंफ तैयार करें - इसे आधा में काट लें और फिर स्टंप को त्याग दें। सौंफ को पतले, तिरछे टुकड़ों में काट लें। उसी सिद्धांत का उपयोग करते हुए, अच्छी तरह से धोए गए आलू के 700 ग्राम काट लें (आपको त्वचा को छीलने की आवश्यकता नहीं है)। एक गहरी बेकिंग डिश तैयार करें, इसे मक्खन से ब्रश करें। पैन में आलू और सौंफ को बारी-बारी से परतों में फैलाएं। नमक, काली मिर्च और कसा हुआ असियागो के साथ प्रत्येक नई परत को सीज करें। कुल मिलाकर, इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको 120 ग्राम पनीर की आवश्यकता होगी। पुलाव की आखिरी परत पर मक्खन लगाएं और 0.5 टेबल स्पून डालें। मध्यम वसा वाली क्रीम। पकवान को लगभग 45 मिनट तक बेक करें। जैसे ही सामग्री नरम होती है और आसानी से लकड़ी के कटार से छेदा जा सकता है, पकवान को थोड़ा पनीर के साथ छिड़का जा सकता है और ओवन में कुछ मिनट के लिए भेजा जा सकता है। जब पनीर एक सुनहरा भूरा क्रस्ट प्राप्त कर लेता है, तो पकवान मेहमानों को परोसा जा सकता है।
- आलू और तोरी के साथ स्पेगेटी … 3 बड़े आलू को छीलकर स्ट्रिप्स में काट लें। सब्जियों को थोड़े नमकीन पानी में 8 मिनट तक उबालें। आलू पैन में 450 ग्राम स्पेगेटी डालें और सामग्री को और 8 मिनट तक पकाएँ। इस दौरान 6 छोटी तोरी छील लें और उन्हें भी पतली डंडियों में काट लें। तोरी को सॉस पैन में डालें और 4 मिनट तक पकाएँ। एक अलग बर्तन में बर्तन से पानी निकाल दें। एक सर्विंग बाउल में, स्पेगेटी को अतिरिक्त सामग्री के साथ रखें, उनके ऊपर कुछ बड़े चम्मच उबला हुआ पानी और जैतून का तेल डालें। नमक और काली मिर्च के साथ पकवान को सीज करें। स्पेगेटी को कद्दूकस किए हुए असियागो के साथ छिड़कें और, हिलाते हुए परोसें।
- पनीर के साथ ब्रसेल्स स्प्राउट्स … उपयोग के लिए 500 ग्राम ब्रसेल्स स्प्राउट्स तैयार करें: गोभी के सिर को खराब पत्तियों से छीलकर दो बराबर भागों में काट लें। गोभी को 8-9 मिनट तक पकने तक पकाएं। जैतून के तेल में 1 छोटे प्याज़ (बारीक कटे हुए) भूनें। पके हुए प्याज को 1 टेबलस्पून छिड़कें। एल गेहूं का आटा और सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। कड़ाही में 0.5 बड़े चम्मच डालें। मलाई निकाला दूध और 2 बड़े चम्मच। एल स्पेनिश सफेद मदिरा। आटे में दूध को धीरे-धीरे डालें और कड़ाही की सामग्री को जल्दी से हिलाएं ताकि गांठ न पड़े। एक कड़ाही में सभी सामग्री उबालें और कुछ मिनट (2-3) तक उबालें। मिश्रण को आँच से उतार लें। इसमें 60 ग्राम कद्दूकस किया हुआ असियागो मिलाएं। परिणामस्वरूप मिश्रण को हिलाओ और इसे नमक और काली मिर्च के साथ सीजन करें - गोभी की चटनी तैयार है। अब गोभी को एक सर्विंग डिश पर रखें और तैयार ग्रेवी के ऊपर डालें। बॉन एपेतीत!
एक नोट पर! पनीर को प्लास्टिक रैप में या प्लास्टिक कंटेनर में लपेटकर और केवल रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। इस मामले में, हवा का तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। ताजा असियागो को 10 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, और परिपक्व - 1 महीने।
असियागो चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
असियागो पनीर का नाम उस इलाके के नाम पर रखा गया है जहां एक हजार साल पहले इसका उत्पादन किया गया था। यह ध्यान देने योग्य है कि उत्पाद का निर्माण आज तक यहीं नहीं रुकता है।
आधिकारिक कानून के अनुसार, असियागो का उत्पादन केवल दो स्थानों पर किया जा सकता है - ट्रेंटो में और शहर के उस क्षेत्र में जहां इसे पहली बार बनाया गया था। इसके बावजूद, इटली के अन्य क्षेत्रों के पनीर निर्माता असियागो तकनीक का उपयोग करके पनीर बनाते हैं और उन्हें अलग-अलग नाम देते हैं।
यदि आप मूल असियागो खरीदना चाहते हैं, तो पनीर के सिर पर चिह्नों को ध्यान से पढ़ें - यह महत्वपूर्ण है कि उत्पाद पर नाम और डी.ओ.पी. प्रतीक अंकित हो।
आंकड़ों के अनुसार, इटली में सबसे लोकप्रिय चीज की रैंकिंग में असियागो चौथे स्थान पर है। सर्वेक्षणों के अनुसार, 95% इतालवी निवासी सप्ताह में कम से कम एक बार इस उत्पाद का सेवन करते हैं। इसलिए, इस प्रकार का पनीर देश के लगभग सभी सुपरमार्केट में बेचा जाता है। वहीं, अधिकांश रूसी नागरिक असियागो को बिल्कुल भी नहीं जानते हैं।
असियागो पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
असियागो पनीर पौष्टिक होने के साथ-साथ फिगर के लिए भी सुरक्षित होता है। इसमें मूल फल और अखरोट जैसा स्वाद होता है और इसे काफी उपयोगी माना जाता है। आप इस पनीर को घर पर भी बना सकते हैं।
