जार्ल्सबर्ग पनीर की निर्माण विधि, संरचना और पोषण मूल्य। सेवन करने पर लाभ और हानि। एक नाजुक और मसालेदार उत्पाद के साथ व्यंजन, इसके बारे में दिलचस्प तथ्य।
जार्ल्सबर्ग एक नॉर्वेजियन अर्ध-नरम पनीर है जो गाय के दूध से बनाया जाता है। रेशम के खेल के समान बनावट के साथ बनावट प्लास्टिक, हल्की है; संगति - नरम; रंग - हल्का पीला; स्वाद - मीठा, मलाईदार अखरोट, एममेंटल जैसा। काटते समय, कई अच्छी तरह से परिभाषित गोल आंखें दिखाई देती हैं। बड़े आकार के चपटे सिलिंडर के रूप में सिर, पीले मोम से ढके चिकने क्रस्ट। सिर का वजन 10-12 किलो तक पहुंच जाता है। इस उत्पाद का व्यापक रूप से विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। यह अच्छी तरह से पिघला देता है और अतिरिक्त सामग्री के स्वाद को अवरुद्ध नहीं करता है।
जार्ल्सबर्ग पनीर कैसे बनाया जाता है?
गाय के दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है, जिसे पनीर बनाने के दौरान सीधे पास्चुरीकृत किया जाता है और 37 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। जार्ल्सबर्ग पनीर बनाना एक श्रमसाध्य प्रक्रिया है, और विशेष कौशल और पनीर डेयरी के बिना, नुस्खा को दोहराना असंभव है।
एक मूल स्वाद बनाने के लिए, किण्वन पेश किया जाता है - मेसोफिलिक और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया, दही के लिए - रेनेट, अम्लता को कम करने के लिए - कैल्शियम क्लोराइड। उपज: 17 लीटर दूध से 1.7 किलो पनीर।
जार्ल्सबर्ग पनीर पकाने की विधि:
- सबसे पहले, फीडस्टॉक को समृद्ध किया जाता है, फिर दही के लिए खट्टा और रेनेट मिलाया जाता है और केल को पनीर के दानों में काटा जाता है। सक्रिय चरण में 3, 5-4 घंटे लगते हैं।
- निष्क्रिय चरण - दबाने - में 12-15 घंटे लगेंगे। पहले चरण में, भविष्य के सिर को मट्ठा की एक परत के नीचे दबाया जाता है, फिर एक जल निकासी चटाई पर रखा जाता है और हर 1.5 घंटे में बदल दिया जाता है।
- क्रस्ट को 2-4 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर सुखाया जाता है। संक्षेपण का वेंटिलेशन या नियमित जल निकासी सुनिश्चित की जानी चाहिए। जब सतह पूरी तरह से सूख जाती है, तो इसे 2-3 परतों में घुली हुई प्राकृतिक एनाट्टो डाई के साथ मोम से ढक दिया जाता है।
- परिपक्वता 2 चरणों में होती है। पहले हफ्तों के दौरान 10 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 80-85% की आर्द्रता प्रदान करना आवश्यक है। केवल विशेष परिस्थितियों में, 2-3 दैनिक सिर मुड़ने से, आप एक विशिष्ट लोचदार बनावट प्राप्त कर सकते हैं।
- दूसरे चरण में, सिर 18-22 डिग्री सेल्सियस पर पकते हैं। इन परिस्थितियों में, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया सक्रिय होते हैं, कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करते हैं। इस समय पनीर देखना दिलचस्प है। जब आंखें बनती हैं, तो सिर हर दिन आकार बदलता है - यह "सूज जाता है", तिरछा हो जाता है। यदि मोम भंगुर है, तो सतह पर दरारें बन जाती हैं।
- इसके बाद, जारल्सबर्ग पनीर तैयार किया जाता है, अन्य किस्मों की तरह, इसे ठंडे कक्ष या तहखाने में रखा जाता है।
उपभोक्ताओं को 15% तक की वसा सामग्री के साथ युवा कम वसा वाले जार्ल्सबर्ग पनीर की पेशकश की जाती है - उम्र बढ़ने की अवधि कम से कम 3 महीने है; क्लासिक - 4-10 महीने; वृद्ध - 10-18 महीने। स्वाद से उम्र बढ़ने का समय निर्धारित कर सकते हैं: प्रारंभिक चरण में, नींबू या चूने के नोट महसूस किए जाते हैं, बादाम एक परिपक्व सिर के गूदे में स्पष्ट रूप से महसूस होते हैं।
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जार्ल्सबर्ग चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
गाय के दूध को समृद्ध या स्किम करके विविधता की वसा सामग्री को कृत्रिम रूप से बदला जा सकता है। लंबे समय तक सिर को ठंडे कक्ष में रखा जाता है, कार्बोहाइड्रेट और अकार्बनिक पदार्थों की मात्रा अधिक होती है।
क्लासिक जार्ल्सबर्ग पनीर की कैलोरी सामग्री औसतन 351-392 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिनमें से:
- प्रोटीन - 27 ग्राम;
- वसा - 27 ग्राम;
- अकार्बनिक पदार्थ - 6.04 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 3.22 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 270 एमसीजी;
- विटामिन बी 2 - 0.38 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 12 - 2.1 एमसीजी;
- विटामिन ई - 0.22 मिलीग्राम;
- कोलाइन - 15.4 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- कैल्शियम, सीए - 800-1184 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 580-694 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, मिलीग्राम - 44 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयोडीन, आई - 49 एमसीजी;
- जिंक, जेडएन - 4.3 मिलीग्राम;
- आयरन, फे - 0.82 मिलीग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 22.5 एमसीजी;
- कॉपर, सीयू - 0.032 मिलीग्राम।
वसा प्रति 100 ग्राम:
- संतृप्त फैटी एसिड - 16.41 ग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 7.515 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल - 68 मिलीग्राम
जार्ल्सबर्ग पनीर में 18 यौगिकों का एक समृद्ध अमीनो एसिड कॉम्प्लेक्स होता है। निम्नलिखित अमीनो एसिड प्रबल होते हैं, जो मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं:
- ल्यूसीन - केवल भोजन के साथ आता है और मांसपेशियों के तंतुओं के निर्माण के लिए आवश्यक है।
- लाइसिन - भोजन से प्रोटीन के परिवर्तन के लिए आवश्यक है।
- फेनिलएलनिन - हार्मोनल प्रणाली को उत्तेजित करता है, यह टायरोसिन के उत्पादन के लिए आवश्यक है।
- टायरोसिन - इसके बिना, न्यूरोट्रांसमीटर का प्रजनन असंभव है।
- वेलिन - अमीनो एसिड के अवशोषण को बढ़ावा देता है।
- एसपारटिक एसिड - इसकी कमी से सीखने की क्षमता क्षीण हो जाती है, याद करने की क्षमता कम हो जाती है।
- ग्लूटामिक एसिड - सेलुलर स्तर पर नमी बनाए रखता है।
- ग्लाइसिन - केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज और कार्य क्षमता के समर्थन के लिए आवश्यक है।
- प्रोलाइन - केराटिन के साथ त्वचा और ऊतकों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार है, कोलेजन के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- तंत्रिका झिल्ली और प्रोटीन संरचनाओं के निर्माण के लिए सेरीन आवश्यक है।
चूंकि यह किण्वित दूध उत्पाद कई रूपों में निर्मित होता है, इसलिए वजन कम करने के लिए आहार में और पुनर्वास अवधि के दौरान रोगियों के आहार में कम वसा वाले पनीर को शामिल किया जा सकता है।
जार्ल्सबर्ग पनीर के उपयोगी गुण
उच्च कैल्शियम सामग्री के कारण, किण्वित दूध उत्पाद का उपयोग ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है और हड्डी के ऊतकों की ताकत बढ़ाता है। लेकिन यह मानव शरीर पर एकमात्र लाभकारी प्रभाव नहीं है।
जार्ल्सबर्ग चीज़ के फायदे:
- सेक्स हार्मोन के प्रजनन को उत्तेजित करता है।
- ऑप्टिक तंत्रिका के कामकाज में सुधार, मोतियाबिंद और ग्लूकोमा को रोकता है, प्रकाश से अंधेरे में संक्रमण की सुविधा प्रदान करता है।
- शरीर की सुरक्षा को बढ़ाता है।
- पानी-इलेक्ट्रोलाइट और एसिड-बेस बैलेंस को सामान्य करता है।
- एनीमिया और डिस्बिओसिस से जल्दी ठीक होने में मदद करता है।
- थायराइड हार्मोन के संश्लेषण में सुधार करता है।
- रक्तचाप को सामान्य करता है और हृदय संकुचन को स्थिर करता है।
- सप्ताह में 3-5 बार खाने से भावनात्मक अस्थिरता से निपटने में मदद मिलेगी और नींद आना आसान हो जाएगा।
मूत्र प्रणाली के रोगों के दौरान इसे आहार में शामिल किया जा सकता है, क्योंकि संरचना में सोडियम की मात्रा मध्यम होती है। यदि आप भोजन से पहले एक काट खाते हैं, तो हाइड्रोक्लोरिक एसिड का उत्पादन बढ़ जाता है। यह भोजन के पाचन को गति देता है, आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकता है और सांसों की दुर्गंध को समाप्त करता है।
मौसमी महामारी के दौरान दैनिक मेनू को जारल्सबर्ग पनीर के साथ पूरक करने से शरीर की सुरक्षा मजबूत होती है और सर्दी लगने की संभावना कम हो जाती है।
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जार्ल्सबर्ग पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
लैक्टोज असहिष्णुता और स्टार्टर कल्चर के लिए उपयोग की जाने वाली सूक्ष्मजीवविज्ञानी संस्कृतियों के कारण होने वाली एलर्जी के लिए इस प्रकार के उत्पाद को छोड़ने के लायक है।
जार्ल्सबर्ग पनीर से नुकसान, जब अधिक खाने से गाउट, उच्च रक्तचाप, कोलेसिस्टिटिस और टैचीकार्डिया के लगातार हमलों के दौरान हो सकता है।
यदि आप मोटे हैं, तो आपको 15% से अधिक वसा वाले उत्पाद को मना कर देना चाहिए।
जार्ल्सबर्ग चीज़ रेसिपी
इस किस्म को हल्के और मजबूत वाइन के साथ परोसा जाता है - लाल और सफेद, सलाद, गर्म व्यंजन और सूप के लिए एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है। पनीर के साथ नाश्ता सैंडविच दिन के लिए एक शानदार शुरुआत है।
जार्ल्सबर्ग पनीर पकाने की विधि:
- फूला हुआ आमलेट … जबकि ओवन 160 ° C तक गर्म हो रहा है, अंडे को थोड़े से दूध के साथ फेंटें और थोड़ा नमक डालें। पनीर को रगड़ें और अंडे के मिश्रण में डालें। मक्खन से ग्रीस किए गए सिरेमिक मोल्ड में सब कुछ डालें, इसे ओवन में डालें और सब कुछ सेट होने की प्रतीक्षा करें। सेवा करते समय जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। माइक्रोवेव की अलमारी। आपको बस यह जानने की जरूरत है कि डिश की मात्रा दोगुनी हो जाएगी। माइक्रोवेव सेफ कुकवेयर आधा भरा होना चाहिए। उजागर शक्ति 700 डब्ल्यू है।
- शतावरी पाई … गूंदने के लिए 180 मिली गर्म पानी, एक छोटा अंडा, 1 टेबल स्पून से थोड़ा कम लें। एलवनस्पति तेल, 1/2 छोटा चम्मच। नमक और चीनी, 1/2 बड़ा चम्मच। एल 9% सिरका। सिरका पानी में पतला होता है, फिर सभी थोक सामग्री को मिलाया जाता है और अंडा टूट जाता है। आटे में डालकर, एक स्लाइड में मोड़कर, नरम आटा गूंथ लें, इसे क्लिंग फिल्म से लपेटकर 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। फिर एक टुकड़े को 4 भागों में काट लें, उनमें से प्रत्येक को रोल आउट करें, मक्खन के साथ सतह को चिकना करें। परतों को एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है, फिर से लुढ़काया जाता है - पतला। एक रोलिंग पिन पर घाव, तेल से सना हुआ, फिर एक साइड कट करें, फिर से रोल आउट करें। फिर से प्लास्टिक में लपेटकर, 15 मिनट के लिए ठंडा होने के लिए निकालें। ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। आटे को फिर से बेल लें और चर्मपत्र से ढकी बेकिंग शीट पर फैलाएं, कांटे से पूरी सतह पर चुभें। आटे को ओवन में 15 मिनिट के लिए ब्राउन होने के लिए रख दीजिए. पत्ती को ओवन से बाहर निकालें, शतावरी को एक परत में फैलाएं, अंत को पहले से साफ कर लें। कसा हुआ जारल्सबर्ग के साथ छिड़के - 2-2.5 कप, काली मिर्च और नमक की आवश्यकता होती है। पाई को फिर से ओवन में रख दें। पनीर के पिघलने पर इसे निकाल लें। आपको क्रिस्पी क्रस्ट बनने की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता नहीं है। छोटे टुकड़ों में काट कर गरमागरम परोसें।
- साधारण पनीर सलाद … छोटा पास्ता उबाला जाता है - अगर पास्ता हाथ में है, तो उसे काटना होगा। छोटे कर्ल, जैसे कि छोटे सींग, पकवान के लिए सबसे अच्छे होते हैं। ठंडे पानी से धो लें ताकि आपस में चिपके नहीं, ठंडा करें। मांसल टमाटर को उबलते पानी में डुबोया जाता है, छील दिया जाता है। एक सलाद कटोरे में 300 ग्राम पनीर के क्यूब्स और कम वसा वाले हैम, समान मात्रा में डिब्बाबंद मकई, कटा हुआ टमाटर और मीठी मिर्च - 2 टुकड़े प्रत्येक में मिलाएं। बहु-रंगीन लेना बेहतर है, उदाहरण के लिए, पीले और नारंगी, या हरे और लाल, बहुत तेज स्वाद के साथ। पास्ता डालो। स्वाद के लिए ड्रेसिंग - मेयोनेज़ या जैतून का तेल। परोसने से पहले जड़ी-बूटियों या पुदीने की पत्तियों से गार्निश करें।
- ज़राज़ी … जबकि ओवन 180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो रहा है, दूध के साथ 100 ग्राम बासी सफेद रोल डाले जाते हैं। आपको गणना करने की आवश्यकता है ताकि यह पूरी तरह से अवशोषित हो जाए। एक गैस्ट्रोनोम कंटेनर में 800 ग्राम कीमा बनाया हुआ चिकन पट्टिका, 3-4 कुचल लहसुन के टुकड़े, ब्रेड, पहले से निचोड़ा हुआ, नमक और काली मिर्च मिलाएं। पूर्ण समरूपता प्राप्त होती है। आप बहुत सारे कीमा बनाया हुआ मांस को हाथ से फेंक कर हरा सकते हैं। 100-150 ग्राम बिना पके हुए मकई के गुच्छे एक कॉफी की चक्की में पीसते हैं या आटा, पनीर, 150 ग्राम, लम्बी आयतों में काटते हैं। बेकिंग शीट को वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस से केक बनते हैं, प्रत्येक के बीच में पनीर का एक टुकड़ा फैला हुआ है, आप साग, अजमोद या डिल के टुकड़े भी जोड़ सकते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस रोल करें, एक ज़राज़ बनाते हुए, ब्रेडिंग में रोल करें, 40-45 मिनट के लिए बेक करें। ज़राज़ी को केचप या खट्टा क्रीम के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है।
असियागो पनीर रेसिपी भी देखें।
जार्ल्सबर्ग चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
नॉर्वे में ऐतिहासिक अभिलेखीय दस्तावेजों के अनुसार, किस्म का आविष्कार किसान लार्सन बक्के ने 1848 में किया था। उन्होंने लंबे समय तक डच और स्विस व्यंजनों के साथ प्रयोग किया, जब तक कि उन्हें हल्के स्वाद के साथ एक संकर नहीं मिला। खोज का सारांश जार्ल्सबर्ग-लार्विक एएमटी प्रशासन की वार्षिक रिपोर्ट में दिया गया है। पनीर बनाने वाला अपना रहस्य किसी के साथ साझा नहीं करना चाहता था, और उसकी मृत्यु के साथ एक किण्वित दूध उत्पाद का उत्पादन बंद हो गया।
एक और सिद्धांत भी है। लार्सन बक्के ने स्वयं वांछित परिणाम प्राप्त नहीं किया, लेकिन स्विस पनीर निर्माताओं से नुस्खा अपनाया। इस राज का पता लगाने के लिए उन्होंने बस देश के मेहमानों को शराब पिला दी। और रहस्य का संरक्षण केवल अमीर होने की इच्छा के कारण हुआ - पनीर में अद्वितीय स्वाद की विशेषताएं थीं और तुरंत देश के बड़प्पन के बीच लोकप्रियता हासिल की।
विविधता का पुनरुद्धार बीसवीं शताब्दी में पहले ही हो चुका था। ओस शहर के जुंग्सगार्ड कृषि विश्वविद्यालय के एक प्रोफेसर ने अपने छात्रों के साथ मिलकर रेशमी बनावट और अखरोट के स्वाद के साथ किण्वित दूध उत्पाद की रेसिपी को बहाल करने में कामयाबी हासिल की। इस किस्म ने न केवल अपने देश में बल्कि दुनिया भर में उपभोक्ताओं के बीच लोकप्रियता हासिल की।वर्तमान में, यह न केवल निर्यात के लिए उत्पादित किया जाता है, पूरे देश से दूध एकत्र करता है, बल्कि लाइसेंस बेचे जाते हैं, जिससे उत्पादन की अनुमति मिलती है। संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में औद्योगिक लाइन पहले ही स्थापित की जा चुकी है।
युवा पनीर जल्दी खराब हो जाता है और भंडारण समस्याग्रस्त है। इसलिए, इसका निर्यात के लिए उत्पादन नहीं किया जाता है। दुकानों में, आप "जारल्सबर्ग स्पेशल रिजर्व" लेबल पर एक स्टैम्प के साथ एक उप-प्रजाति खरीद सकते हैं (शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, सिर धूम्रपान किए जाते हैं)। सबसे बड़ा उत्पादक नॉर्वेजियन डेयरी सहकारी टाइन है - एल्नेस्वोजेन शहर में स्थित एक पनीर डेयरी।
जार्ल्सबर्ग पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
जार्ल्सबर्ग खरीदते समय आपको रंग और बनावट पर ध्यान देना चाहिए। कटे हुए टुकड़े की सतह कई गोल आंखों के साथ चिकनी, पीली होनी चाहिए। काटने के दौरान उखड़ने की अनुमति नहीं है। यदि पनीर छूट जाता है, इसमें सफेद धब्बे दिखाई देते हैं, तो इसे खरीदने से इनकार करना बेहतर है। तैयारी की जटिलता के बावजूद, यह किस्म दूसरों की तुलना में बहुत अधिक बार नकली होती है।
