मलाईदार मांस और भावपूर्ण सुगंध के साथ एपुआस पनीर। इसे कैसे बनाया जाता है, इस्तेमाल करने के फायदे और नुकसान। पेटू व्यंजनों और उपस्थिति का इतिहास।
एपोइस एक फ्रेंच पनीर है जो पूरे, बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। यह ताजा मांस की समृद्ध सुगंध के साथ किण्वित दूध उत्पादों के समूह से बाहर खड़ा है - बस गोमांस काट लें। इसकी गंध इतनी तेज होती है कि, फ्रांस के कानूनों के अनुसार, इसे सार्वजनिक परिवहन पर नहीं ले जाया जा सकता है। दो प्रकारों में उपलब्ध है - 0.7-1.1 किग्रा और 0.25-0.35 किग्रा। सिर के आयाम, जिनमें फ्लैट डिस्क का आकार होता है: ऊंचाई - 3-5 सेमी, और व्यास 17-19 सेमी और 9, 5-11, 5 सेमी के बीच भिन्न होता है। बनावट नाजुक, मलाईदार, मख़मली है; रंग - मलाईदार, बेज रंग की छाया के साथ और चमकदार पतली परत के नीचे हल्का पीलापन, जो उम्र बढ़ने के साथ बदलता है। सबसे पहले यह हाथी दांत जैसा दिखता है, फिर यह काला हो जाता है, भूरा हो जाता है और फिर लाल ईंट बन जाता है।
इपुआस पनीर कैसे बनाया जाता है?
कच्चा माल, गाय का दूध, दृढ़ या पाश्चुरीकृत नहीं होता है। तैयारी अशुद्धियों को दूर करने तक सीमित है - सफाई। मिश्रण को 30 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और थर्मोफिलिक संस्कृतियों को सतह पर डाला जाता है, 5 मिनट तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है और उसके बाद ही ऊपर से नीचे तक एक विशेष स्टिरर के साथ मिलाया जाता है।
अगले चरण में, एक विशेष तकनीक का उपयोग करके एपुआस पनीर का उत्पादन किया जाता है। रखवाली स्वाभाविक रूप से होती है: थक्के की प्रक्रिया को प्रोत्साहित करने के लिए रेनेट को थोड़ा सा इंजेक्ट किया जाता है। यानी खटास अपने आप गुजर जाती है। इस प्रक्रिया की अवधि 16-24 घंटे है, और इस चरण के लिए धन्यवाद, अंतिम उत्पाद की सुगंध और स्वाद में एक स्पष्ट खटास दिखाई देती है।
इसके बाद, गठित कली को पनीर के दानों में काट दिया जाता है। हीटिंग, दही द्रव्यमान को नीचे तक कम करने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, और रिन्सिंग नहीं किया जाता है, लेकिन 30 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान को बनाए रखता है। जब सारे दाने तल पर हों, तो एक तिहाई मट्ठा बाहर निकाल दिया जाता है और कड़ाही की सामग्री को मिला दिया जाता है। पनीर द्रव्यमान को मसाले, रंग या स्वाद के बिना विशेष रूपों में वितरित किया जाता है। सभी प्रक्रियाएं प्राकृतिक हैं।
पनीर में पूरे दूध का 50-55% सूखा पदार्थ रहता है, बाकी मट्ठा के साथ नीचे बह जाता है। प्रेस नहीं किया जाता है, अन्यथा बनावट की मलाईदार बनावट काम नहीं करेगी।
एक विशिष्ट भावपूर्ण गंध प्राप्त करने के लिए, नमकीन बनाने की प्रक्रिया को बदल दिया जाता है। रोगजनक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकने के लिए, सिर को एक दिन के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाता है। कुछ पनीर निर्माता, एपुआस पनीर बनाने की समस्या को हल करते समय, अंगूर पोमेस, सेब कॉन्यैक या बरगंडी वोदका में नमक को तुरंत भंग कर देते हैं। लेकिन यह अवांछनीय है: ऐसी रचना लिस्टेरिया बैक्टीरिया को नहीं मारती है जो मनुष्यों के लिए खतरनाक हैं। उम्र बढ़ने की अवस्था के दौरान मजबूत शराब का उपयोग करना सुरक्षित होता है। सिलेंडरों को भिगोया जाता है और उसके बाद ही विशेष कक्षों या तहखानों में रखा जाता है।
पहले सप्ताह में, खारे पानी से 4-5 बार धुलाई की जाती है। फिर, पूरी उम्र बढ़ने की अवधि के दौरान, प्रत्येक सिलेंडर की सतह को विशेष ब्रश के साथ विशेष सूक्ष्मजीवों के समाधान के साथ मिटा दिया जाता है जो क्रस्ट को एक लाल रंग और मजबूत शराब देते हैं।
निजी पनीर कारखाने इपुआस पनीर बनाने के एक विशेष तरीके का उपयोग करते हैं। पनीर द्रव्यमान को लगभग एक सप्ताह तक सेब ब्रांडी में रखा जाता है, बिना बॉयलर के ढक्कन को बंद किए ताकि वह "साँस" ले सके। इस समय के दौरान, मध्यवर्ती उत्पाद रंग को बेज में बदलता है और एक विशिष्ट गंध प्राप्त करता है, जो औद्योगिक वातावरण में तैयार होने की तुलना में अधिक मजबूत होता है। उसके बाद ही वे दबाने के लिए आगे बढ़ते हैं। और फिर सिर को नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है और फिर तहखानों में स्थानांतरित कर दिया जाता है। उत्पाद 2-3 महीनों में उपयोग के लिए तैयार है।
परिपक्व Epuas पनीर की गुणवत्ता इसकी उपस्थिति और गंध से आंकी जाती है।सिर का मध्य भाग शिथिल होना चाहिए, और मोटी मांसयुक्त गंध के बीच, अमोनिया की हल्की सुगंध होनी चाहिए, लेकिन बहुत कमजोर - यदि यह स्पष्ट रूप से श्रव्य है, तो उत्पाद खराब होने लगा। उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद जुलाई से फरवरी तक तैयार किए जाते हैं।
एपुआस चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
किण्वित दूध उत्पाद का पोषण मूल्य मौसम के अनुसार थोड़ा निर्भर करता है। शुष्क पदार्थ के सापेक्ष वसा की मात्रा 45 से 50% तक भिन्न होती है।
Epuas पनीर की कैलोरी सामग्री 271-288 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 16.5 ग्राम;
- वसा - 24 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1 ग्राम।
प्रचलित विटामिन हैं: ए, ई, सी, के और समूह बी - पैन्थेनॉल, थायमिन, राइबोफ्लेविन, निकोटिनिक एसिड, सायनोकोबालामिन। Epuas पनीर की संरचना में खनिज: कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस, तांबा, सेलेनियम और जस्ता।
गूदे में उच्च मात्रा में कोलेस्ट्रॉल, फैटी एसिड, संतृप्त और पॉलीअनसेचुरेटेड, साथ ही साथ अमीनो एसिड होते हैं।
एपुआस चीज के उपयोगी गुण
चिकित्सीय उद्देश्यों के लिए, इस उत्पाद का उपयोग विटामिन और खनिज की समृद्ध संरचना के बावजूद, गंभीर बीमारियों और ऑपरेशनों से उबरने के लिए नहीं किया जाता है। लेकिन यह केवल एक विशिष्ट गंध और उच्च लागत के कारण है।
Epuas पनीर के लाभ प्रयोगात्मक रूप से सिद्ध हुए हैं:
- लुगदी में प्राकृतिक खटास के कारण, लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया की उच्च मात्रा, जो छोटी आंत को उपनिवेशित करने वाले लाभकारी माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करती है। पाचन तंत्र का काम सामान्य हो जाता है, रुकी हुई प्रक्रियाओं को रोका जाता है। सांसों की दुर्गंध दूर हो जाती है, मल त्याग सामान्य हो जाता है।
- सुपाच्य प्रोटीन न केवल पेट को सामान्य करता है, बल्कि इसे अन्य प्रकार के भोजन के पाचन के लिए भी तैयार करता है। यदि एपुआस का उपयोग एपरिटिफ के रूप में किया जाता है, तो पाचन एंजाइम उत्पन्न होते हैं, और अग्न्याशय का काम उत्तेजित होता है। ज्यादा खाने पर भी पेट में भारीपन नहीं होता है।
- कंकाल प्रणाली मजबूत होती है - इसमें बहुत अधिक कैल्शियम और फास्फोरस होता है। ऑस्टियोपोरोसिस, आर्थ्रोसिस, ओस्टियोचोन्ड्रोसिस के विकास के जोखिम को कम करता है। क्षय बंद हो जाता है, श्लेष्म झिल्ली का उत्थान तेज हो जाता है।
- हृदय और तंत्रिका तंत्र का काम सामान्यीकृत होता है। मूड में सुधार होता है, सो जाना बहाल हो जाता है।
- स्वाद कलिकाएँ उत्साहित हैं। जैसे ही वे एक विनम्रता की विशिष्ट सुगंध महसूस करते हैं, कई प्रेमियों के पास "मुंह में पानी" होता है।
- त्वचा और बालों की गुणवत्ता में सुधार होता है, उम्र से संबंधित परिवर्तनों का विकास धीमा हो जाता है।
पनीर की नाजुक संरचना के कारण, पाचन अंगों के श्लेष्म झिल्ली पर एक सुरक्षात्मक फिल्म बनती है, हाइड्रोक्लोरिक एसिड का आक्रामक प्रभाव कम हो जाता है।
पुरुषों के लिए एपुआस एक कामोत्तेजक है। कामेच्छा बढ़ जाती है, संभोग के दौरान कोई "मिसफायर" नहीं होता है। कुछ आपदाओं का मानना है कि गंध "भावपूर्ण" नहीं है, बल्कि स्त्री है, जो आपको रोमांटिक मूड में स्थापित करती है।
Epuas पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
एक किण्वित दूध उत्पाद जो सभी तकनीकी और स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं के अनुसार बनाया जाता है, उसमें लाभकारी गुण होते हैं। यदि प्रौद्योगिकी और भंडारण की स्थिति का उल्लंघन किया जाता है, तो मनुष्यों के लिए खतरनाक बैक्टीरिया - लिस्टेरिया - की महत्वपूर्ण गतिविधि बढ़ जाती है।
1990 के बाद से, बिना पके पनीर के सेवन से लिस्टेरियोसिस का प्रकोप 3 बार देखा गया है। इसलिए, एपुआस के उपयोग के लिए मतभेद हैं: गर्भावस्था, दुद्ध निकालना, विभिन्न रोगों के बाद पुनर्वास अवधि, 6 वर्ष तक की आयु और 64 वर्ष के बाद। कम रोग प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों को महंगे उत्पाद से मना कर देना चाहिए।
कमजोर शरीर गंभीर बीमारी का सामना नहीं कर पाता है। तंत्रिका और प्रजनन प्रणाली में अपरिवर्तनीय परिवर्तन विकसित हो सकते हैं, और पाचन अंगों का काम बाधित हो सकता है।
एपोइस पनीर से नुकसान पेट और ग्रहणी संबंधी अल्सर, पुरानी गैस्ट्रिटिस और अग्नाशयशोथ, भाटा ग्रासनलीशोथ और यकृत की विफलता के साथ बढ़ी हुई अम्लता के साथ प्रकट हो सकता है। थ्रोम्बस के गठन और मोटापे के जोखिम के साथ, गाउट, वैरिकाज़ नसों के तेज होने से दुर्व्यवहार से बचना चाहिए।
