घर पर कौलोमियर पनीर बनाने की विधि, रचना में कैलोरी सामग्री और विटामिन-मिनरल कॉम्प्लेक्स। उपयोगी और हानिकारक गुण, व्यंजनों, विविधता का इतिहास।
Coulomier गाय के दूध से बना एक नरम फ्रेंच पनीर है। यह नाम कम्यून के नाम से दिया गया था जिसमें इसे बनाया गया है। रंग - मलाईदार सफेद, हल्के पीलेपन की अनुमति है; बनावट - सजातीय, आंखों के बिना, अल्पकालिक उम्र बढ़ने के साथ नाजुक और लोचदार, लंबे समय तक घने। अनुभाग पर थोड़ी परत लगाने की अनुमति है, आंखें अनुपस्थित हैं। स्वाद भी भिन्न होता है - नाजुक अखरोट से लेकर मसालेदार तीखा तक। एक चिकनी, हल्की, फफूंदीदार पपड़ी से ढका हुआ - इसकी उपस्थिति उत्पाद की उम्र पर भी निर्भर करती है: सफेद, नाजुक शराबी से लेकर हरे या गहरे भूरे रंग तक। सिलेंडर के रूप में सिर छोटे होते हैं: व्यास - 13-15 सेमी, ऊंचाई - 3-5 सेमी, वजन - 500 ग्राम तक। बुनियादी गुणों के संदर्भ में, यह ब्री जैसा दिखता है।
कूलोमियर चीज़ कैसे बनाई जाती है?
गाय के 10 लीटर दूध से 1.5 किलो अंतिम उत्पाद प्राप्त होता है।
कूलोमियर चीज़ बनाने के लिए सामग्री:
- लैक्टिक एसिड मेसोफिलिक संस्कृतियां - खमीर;
- कैल्शियम क्लोराइड - एक परिरक्षक;
- रेनेट तरल खट्टा - दही के लिए;
- सफेद पेनिसिलिन मोल्ड - स्वाद में सुधार करने के लिए।
मोटे नमक के साथ नमकीन सूखे तरीके से किया जाता है।
खाद्य कारखानों में, किस्म पाश्चुरीकृत दूध से बनाई जाती है, और घर पर - कच्चे दूध से। जिन परिस्थितियों में सिर बनाए गए थे, उन्हें क्रस्ट की उपस्थिति से देखा जा सकता है। पहले मामले में, उस पर लाल रंग की धारियां दिखाई देती हैं।
कूलोमियर चीज़ कैसे बनाई जाती है:
- गाय के दूध को एक सॉस पैन में 3-4 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, 6-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, फिर पानी के स्नान का उपयोग करके 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। कंटेनर को गर्मी से निकालें।
- खट्टे और सफेद सांचे को शुरुआती सामग्री के साथ एक सॉस पैन में डाला जाता है और कुछ मिनटों के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि इसे पूरे वॉल्यूम में वितरित किया जा सके, फिर ऊपर से नीचे तक एक सिलिकॉन स्लेटेड चम्मच के साथ मिलाया जाता है। हिलाने की जरूरत नहीं है।
- पानी से पतला कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट डाला जाता है। जोर से हिलाएं, कमरे के तापमान पर 1.5 घंटे के लिए छोड़ दें, ढक्कन के बजाय एक तौलिये से ढक दें।
- पनीर चाकू की ब्लेड से परत को उठाकर कली के बनने की जांच करें। परत विभाजित होनी चाहिए। यदि एक छोटा चीरा दिखाई देता है, तो बसना जारी रहता है।
- काटते समय, केल को एक स्लेटेड चम्मच के साथ रखा जाता है - इससे समान आकार (2.5 * 2.5 सेमी) के पनीर के दाने प्राप्त करने में मदद मिलेगी। सीरम अलग करने के लिए छोड़ दें।
- 7-10 मिनिट बाद दानों को मिला दिया जाता है. इस प्रक्रिया के दौरान, किनारों को गोल किया जाता है, आयाम 1.5 * 1.5 सेमी तक कम हो जाते हैं। कंटेनर को फिर से तौलिया के नीचे छोड़ दिया जाता है ताकि पनीर द्रव्यमान बस जाए।
- Coulomier पनीर बनाने के लिए, आपको सुखाने वाले कंटेनर को जीवाणुरहित करना होगा। मट्ठा इकट्ठा करने के लिए एक कटोरा 30 लीटर खाद्य प्लास्टिक कंटेनर में रखा जाता है, और इसके ऊपर एक स्टैंड होता है, जो एक जल निकासी चटाई से ढका होता है।
- जब अनाज जम जाता है, तो मट्ठा का एक तिहाई भाग निकल जाता है, और दही द्रव्यमान को छिद्रों के साथ हाथ से जमा कर रूपों में रखा जाता है। सीरम को अलग करने में लगभग एक दिन का समय लगता है। मोल्ड्स को हर 3 घंटे में पलट दिया जाता है।
- अगला चरण नमकीन बनाना है। जब तरल नालियां और घने सिर पहले से ही अपना आकार धारण करने लगते हैं, तो वे सभी तरफ से नमकीन हो जाते हैं। आपको बहुत अधिक नमक की आवश्यकता नहीं है। बेलन के दोनों किनारों पर नमक लगाने के लिए, १ टी-स्पून पर्याप्त है, और जो टूट गया है उसे किनारों पर लगाया जाता है।
- यदि कोई तहखाना है, तो आप अन्य किस्मों की तरह कौलोमियर पनीर पका सकते हैं - प्राकृतिक परिस्थितियों में पकने के लिए छोड़ दें। यदि यह नहीं है, तो सिर को एक कृत्रिम माइक्रॉक्लाइमेट वाले कक्ष में रखा जाता है: आर्द्रता - 90%, तापमान - 10-13 ° । उत्पादों को दैनिक नियंत्रण की आवश्यकता होती है: पनीर के सिलेंडरों को पलट दिया जाता है, कंटेनर के तल पर जमा नमी को निकाल दिया जाता है, ढक्कन को हवा देने के लिए खोल दिया जाता है।
- पकने के 6-7वें दिन सिर की सतह पर एक चिकनी हल्की पपड़ी बन जाती है, जो 10-14वें दिन सफेद फफूंदी के कारण फूली हुई हो जाती है। यदि मोल्ड हरा, काला, नीला है - सिरके के साथ एक मजबूत नमकीन के साथ सतह को पोंछ लें। रोगजनक मोल्ड संस्कृतियों के पुन: गठन के साथ, उत्पाद का निपटान किया जाता है। रंगीन सांचे के साथ मिलाने की अनुमति है, लेकिन एक नम गुफा में पकने के 12 सप्ताह बाद।
- जब पनीर क्रस्ट पूरी तरह से सफेद फफूंदी से ढक जाता है, तो सिर को चर्मपत्र में लपेटा जाता है और वापस पकने वाले कक्ष में रखा जाता है। स्पर्श द्वारा तत्परता की जाँच की जाती है - बनावट किनारे के पास दृढ़ और बीच में नरम होनी चाहिए। भविष्य में लोच तभी महसूस होती है जब उसे दबाया जाता है। पकना 4-6 सप्ताह तक रहता है।
कवक माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकने के लिए, पनीर को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन 10 सप्ताह से अधिक नहीं है।
Coulomier पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
शुष्क पदार्थ के सापेक्ष उत्पाद में वसा की मात्रा 40-45% होती है। परिपक्वता के साथ पोषण मूल्य थोड़ा बदल जाता है।
कुलोमी चीज़ की कैलोरी सामग्री 334 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 20, 75 ग्राम;
- वसा - 27, 68 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.45 ग्राम;
- अकार्बनिक पदार्थ - 2, 7 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- थायमिन - 0.07 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.52 मिलीग्राम;
- निकोटिनिक एसिड - 0.38 मिलीग्राम;
- पैंटोथेनिक एसिड - 0.69 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6 - 0.235 मिलीग्राम;
- फोलिक एसिड - 65 एमसीजी;
- कोलाइन - 15.4 मिलीग्राम;
- साइनोकोबालामिन - 1.65 एमसीजी;
- रेटिनोल - 173 एमसीजी;
- बीटा कैरोटीन - 9 एमसीजी;
- अल्फा-टोकोफेरोल - 0.24 मिलीग्राम;
- विटामिन डी - 1 एमसीजी;
- फाइलोक्विनोन - 2.3 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- कैल्शियम, सीए - 184 मिलीग्राम;
- आयरन, फे - 0.5 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 20 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 188 मिलीग्राम;
- पोटेशियम, के - 152 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 629 मिलीग्राम;
- जिंक, जेडएन - 2.38 मिलीग्राम;
- कॉपर, सीयू - 0.019 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.034 मिलीग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 14.5 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम कूलोमियर चीज़ में वसा:
- संतृप्त फैटी एसिड - 17, 41 ग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 8.013 ग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 0.826 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल 100 मिलीग्राम
अमीनो एसिड की एक बहुत समृद्ध संरचना, जिसका प्रभुत्व है:
- Isoleucine - मांसपेशी ग्लाइकोजन (डिब्बाबंद कार्बोहाइड्रेट) को संरक्षित करने में मदद करता है
- ल्यूसीन - कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन चयापचय का समर्थन करता है, पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है;
- लाइसिन - शरीर में वसा के टूटने को तेज करता है और कैल्शियम के स्तर को बनाए रखता है;
- फेनिलएलनिन - स्रावी कार्य को नियंत्रित करता है;
- टायरोसिन - स्मृति को ठीक करता है, तंत्रिका तंत्र को स्थिर करता है;
- वेलिन - मांसपेशियों के ऊतकों को ग्लूकोज वितरित करता है और क्षति को रोकता है;
- एसपारटिक एसिड - केंद्रीय तंत्रिका तंत्र और अंतःस्रावी तंत्र के काम का समर्थन करता है;
- ग्लूटामिक एसिड - आवेगों के संचरण को उत्तेजित करता है;
- प्रोलाइन - उपास्थि और उपकला की बहाली को तेज करता है;
- सेरीन - मांसपेशियों के ऊतकों के निर्माण को उत्तेजित करता है।
कुलोमी में अपेक्षाकृत कम पोषण मूल्य, एक समृद्ध विटामिन और खनिज संरचना और आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन होता है। ये गुण इसे गंभीर बीमारियों से उबरने वाले रोगियों और हड्डी के ऊतकों, बुजुर्गों और उन लोगों के लिए जिन्हें अपने वजन की निगरानी करनी होती है, के आहार में शामिल करने की अनुमति देते हैं।
Coulomier पनीर के उपयोगी गुण
इस उत्पाद में कोई औषधीय गुण नहीं है। लेकिन इसका नियमित उपयोग एनीमिया और एनोरेक्सिया के विकास को रोकता है, ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है, कैल्शियम और फास्फोरस की उच्च सामग्री के कारण हड्डी के ऊतकों में अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों के तेजी से विकास को रोकता है।
कूलोमियर चीज़ के फायदे:
- रक्त शर्करा के स्तर को सामान्य करता है और इंसुलिन के टूटने को तेज करता है।
- मेलेनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है और त्वचा के सुरक्षात्मक गुणों को बढ़ाता है, पराबैंगनी विकिरण के आक्रामक प्रभाव को कम करता है।
- कार्बनिक प्रणालियों के कामकाज में सुधार करता है - अंतःस्रावी, केंद्रीय तंत्रिका और हार्मोनल।
- क्रमाकुंचन की गति को तेज करता है, आंतों के वनस्पतियों के कामकाज के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।
- तंत्रिका तंत्र के कार्यों को नियंत्रित करता है, रक्तचाप को सामान्य करता है।
- उपकला ऊतकों और त्वचा के पुनर्जनन को तेज करता है।
- हार्मोनल प्रणाली के कार्य को सामान्य करता है, महिलाओं में अंडाशय के स्थिर कामकाज और पुरुषों में शुक्राणु के उत्पादन में योगदान देता है।
- स्वाद कलिकाओं को उत्तेजित करता है और भूख में सुधार करता है।
- पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है और द्रव हानि को रोकता है।
इसकी समृद्ध संरचना के कारण, उपयोगी पदार्थों का कुलोमी पनीर तृप्ति को तेज करता है, आपको अधिक खाने से परहेज करने की अनुमति देता है, जो मोटापे के विकास को रोकता है।
