घर पर लिम्बर्गर पनीर बनाना, पोषण मूल्य और संरचना। उपयोगी गुण और शरीर पर हानिकारक प्रभाव। व्यंजनों, दिलचस्प तथ्य।
लिम्बर्गर एक बेल्जियम का नरम पनीर है जो पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। यह छोटी ईंटों के समान समानांतर चतुर्भुज के रूप में निर्मित होता है, वजन 200 से 500 ग्राम तक भिन्न होता है। रंग मलाईदार पीला होता है, पकने की अवधि के आधार पर बनावट बदल जाती है। 4 सप्ताह के बाद, यह घना और उखड़ जाता है, कटने पर उखड़ जाता है, 6 सप्ताह के बाद यह पपड़ी के नीचे नरम हो जाता है, और जब सतह पर दबाया जाता है, तो लचीलापन और लोच महसूस होता है। 3 महीने के बाद, गूदा नरम, मक्खन जैसा हो जाता है। उत्पाद की एक विशिष्ट विशेषता एक तीखी अप्रिय गंध है, जिसे "आकस्मिक" खाने वाले "मिचली" के रूप में वर्णित करते हैं, और पारखी-स्वादक इसे "मर्दाना" कहते हैं।
लिम्बर्गर चीज़ कैसे बनाई जाती है?
पनीर बनाने के लिए कच्चा माल पाश्चुरीकृत दूध है। खाद्य कारखानों में, इसे टैंकों में डाला जाता है, और फिर 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और घर पर, गाय के दूध को पहले पास्चुरीकृत किया जाता है और फिर पहले से निर्दिष्ट तापमान पर ठंडा किया जाता है।
घर का बना लिम्बर्गर पनीर पकाने की विधि:
- खट्टा और मोल्ड पेश किया जाता है। स्टार्टर कल्चर के रूप में, न केवल मेसोफिलिक संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है, बल्कि ब्रेविबैक्टीरियम भी किया जाता है। सूखे रूप में पाउडर को कच्चे माल की सतह पर डाला जाता है, अपने दम पर भिगोने की अनुमति दी जाती है, और फिर सब कुछ एक स्लेटेड चम्मच के साथ मिलाया जाता है।
- फिर तेजी से दही जमाने के लिए आवश्यक रेनेट, और कैल्शियम क्लोराइड पेश किया जाता है। जैसे ही केल पारभासी मट्ठा-दही की परत के नीचे दिखाई देता है, वे पनीर के दानों में काटने लगते हैं।
- एक तिहाई मट्ठा डाला जाता है, बाकी को हिलाया जाता है, पानी के स्नान में 32 डिग्री सेल्सियस का तापमान बनाए रखा जाता है, जिससे पनीर के दाने जम जाते हैं। अतिरिक्त तरल हटा दिया जाता है।
- पनीर के बिस्तर का निर्माण तब शुरू होता है जब मट्ठा संकुचित दही बिस्तर की सतह को थोड़ा ढक लेता है।
- सांचों को एक गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में स्थापित किया जाता है, अनाज को बाहर रखा जाता है, जब तक कि यह अपने वजन के नीचे जमा नहीं हो जाता है। सेल्फ-प्रेसिंग में 3 घंटे लगते हैं। हर 30 मिनट में, एक जल निकासी चटाई के साथ सतह को पकड़कर, मोल्डों को पलट दिया जाता है।
- उत्पीड़न सेट (मानक आकार के सिर के लिए 3 किलो) और एक कक्ष में 10 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, जहां विशेष परिस्थितियां बनाई जाती हैं: तापमान - 12-18 डिग्री सेल्सियस, इस स्तर पर आर्द्रता इतना महत्वपूर्ण नहीं है। हर 10 घंटे में पलट दें।
- फिर परतों को 20% की उच्च सांद्रता के साथ नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है। सेंधा या समुद्री नमक के अलावा, कैल्शियम क्लोराइड और 9% सफेद सिरका पानी में घुल जाता है। ब्रेवियाबैक्टीरिया लगाने से पहले सभी विदेशी संस्कृतियों को सतह से हटा दिया जाना चाहिए।
- नमकीन बनाना 3 घंटे तक रहता है, चक्र के बीच में, परतों को पलट देना चाहिए।
- फिर पनीर को 4-6 घंटे के लिए सुखाया जाता है और ब्रश या स्प्रे बोतल से सतह पर बैक्टीरिया शेविंग का घोल लगाया जाता है।
- परिपक्वता के लिए, सभी उत्पादों को 90-95% की आर्द्रता और 5-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कक्ष में रखा जाता है।
औसतन, घर पर लिम्बर्गर पनीर बनाने के लिए फीडस्टॉक के संबंध में अंतिम उत्पाद की उपज 6 लीटर दूध से 900 ग्राम पनीर है।
लिम्बर्गर धुले हुए क्रस्ट के साथ चीज की श्रेणी से संबंधित है। इसे प्राप्त करने के लिए, सतह पर रोजाना नमकीन पानी लगाया जाता है, जिसमें प्राकृतिक एनाट्टो डाई घुल जाती है। सतह के उपचार के बाद, नमकीन पानी नहीं निकाला जाता है, बल्कि, इसके विपरीत, इसमें घुलने वाले लाभकारी बैक्टीरिया को सक्रिय करने के लिए एकत्र किया जाता है।
सड़ांध और काले या नीले मोल्ड की उपस्थिति को रोकने के लिए, संचित संक्षेपण को प्रतिदिन निकालना आवश्यक है। कक्ष को हवादार करने की आवश्यकता हो सकती है।
आप स्टोर के दूध से लिम्बर्गर चीज नहीं बना सकते।इस तथ्य के कारण कि उच्च तापमान पर पाश्चुरीकरण किया जाता है, दूध प्रोटीन विकृत हो जाता है, और पनीर दही आगे नहीं बनता है।
परत पर दबाकर उत्पादों की गुणवत्ता की जाँच की जाती है। 6-7 सप्ताह के बाद, हाथ में एक घनी बनावट महसूस की जाएगी, 8-10 के बाद - लोचदार, दबाने के बाद अपने आकार को बहाल करना, और फिर - पहले से ही नरम। क्रस्ट को नीचे दबाने के बाद, एक डेंट बनता है।
लिम्बर्गर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद का पोषण मूल्य अपेक्षाकृत कम है। शुष्क पदार्थ के सापेक्ष वसा की मात्रा औसतन 27% होती है, लेकिन लंबे समय तक संपर्क में रहने से यह 35-40% तक बढ़ जाती है।
लिम्बर्गर चीज़ की कैलोरी सामग्री 327 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 20.1 ग्राम;
- वसा - 27.3 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.5 ग्राम;
- पानी - 48.42 ग्राम;
- राख - 3.79 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 340 एमसीजी;
- रेटिनोल - 0.339 मिलीग्राम;
- बीटा कैरोटीन - 0.015 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.08 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.503 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 15.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 1.177 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.086 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 58 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 1.04 एमसीजी;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.5 एमसीजी;
- विटामिन डी 3, कोलेक्लसिफेरोल - 0.5 एमसीजी;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.23 मिलीग्राम;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 2.3 एमसीजी;
- विटामिन पीपी - 0.158 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 128 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 497 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 21 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 800 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 393 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.13 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.038 मिलीग्राम;
- कॉपर, सीयू - 21 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 14.5 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 2.1 मिलीग्राम।
लिम्बर्गर चीज़ में मोनो- और डिसाकार्इड्स (शर्करा) - 0.49 ग्राम प्रति 100 ग्राम।
फैटी एसिड प्रति 100 ग्राम:
- ओमेगा -3 - 0.156 ग्राम;
- ओमेगा -6 - 0.339 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड:
- पामिटोलिक - 1.013 ग्राम;
- ओलिक (ओमेगा -9) - 7.179 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड:
- लिनोलिक एसिड - 0.339 ग्राम;
- लिनोलेनिक - 0.156 ग्राम।
संतृप्त फैटी एसिड - 16.75 ग्राम प्रति 100 ग्राम, पामिटिक, स्टीयरिक, मिरिस्टिक प्रबल होता है। उत्पाद में कोलेस्ट्रॉल भी होता है - 90 मिलीग्राम।
लिम्बर्गर चीज़ में उच्च मात्रा में आवश्यक और आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। ये यौगिक प्रोटीन संरचनाओं के लिए आवश्यक बिल्डिंग ब्लॉक हैं, उनके बिना मांसपेशियों के ऊतकों का विकास असंभव है। आवश्यक अमीनो एसिड में ल्यूसीन, वेलिन और फेनिलएलनिन प्रबल होते हैं; गैर-आवश्यक लोगों में, ग्लूटामिक और एसपारटिक एसिड, प्रोलाइन और टाइरोसिन प्रबल होते हैं।
अमीनो एसिड की उच्च मात्रा इस उत्पाद को आहार में शामिल करने की अनुमति देती है, जिसे वे मांसपेशियों के निर्माण के लिए स्विच करते हैं। सप्ताह में 4-5 बार 80 ग्राम वजन वाले टुकड़े के उपयोग और सक्रिय प्रशिक्षण के लिए धन्यवाद, 3 महीने के बाद आप बाइसेप्स और एब्स का दावा कर सकते हैं।
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लिम्बर्गर चीज़ के उपयोगी गुण
किण्वित दूध उत्पादों की कई किस्मों के विपरीत, उत्पादन के दौरान इसमें खमीर पेश किया जाता है। यह न केवल स्वाद और गंध को प्रभावित करता है, बल्कि आपको लिम्बर्गर की मदद से वजन कम करने की भी अनुमति देता है। पनीर डाइट के दौरान सामान्य जीवन के लिए जरूरी सभी पोषक तत्व शरीर में पूरी तरह से प्रवेश कर जाते हैं। ऊर्जा का कोई नुकसान नहीं होता है, स्वर कम नहीं होता है। मेरे पास सक्रिय खेल और पेशेवर गतिविधियों के लिए पर्याप्त ताकत है।
लिम्बर्गर चीज़ के फायदे:
- कैल्शियम की कमी को पूरा करता है, हड्डी के ऊतकों में अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों के विकास को रोकता है और इसके विनाश को रोकता है, श्लेष द्रव के उत्पादन में सुधार करता है।
- रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है, स्थिर रक्तचाप बनाए रखता है।
- तंत्रिका आवेगों के संचरण को सामान्य करता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कार्यों में सुधार करता है।
- पानी की कमी को रोकता है।
- पूरे शरीर में ऑक्सीजन के वितरण को तेज करता है।
- आयु से संबंधित परिवर्तन अधिक धीरे-धीरे होते हैं।
- गोधूलि दृष्टि को पुनर्स्थापित करता है, मोतियाबिंद के विकास को रोकता है।
- हृदय गति को सामान्य करता है।
- कोशिका झिल्ली को नुकसान से बचाता है, कोलेस्ट्रॉल कम करता है और प्रोटीन-लिपिड चयापचय को नियंत्रित करता है।
- मधुमेह के विकास के जोखिम को कम करता है।
- श्लेष्म झिल्ली के पुनर्योजी गुणों को उत्तेजित करता है।
- हार्मोनल सिस्टम के काम को सामान्य करता है, आंतरिक अंगों को संभावित तनाव से बचाता है।
पुरुषों के लिए लिम्बर्गर एक कामोत्तेजक है। इसके प्रयोग से शक्ति बढ़ती है और इरेक्शन की अवधि बढ़ जाती है।
लिम्बर्गर चीज़ का नियमित सेवन बाहरी कारकों के नुकसान को कम करता है, तापमान में बदलाव, एक मौसम से दूसरे मौसम में संक्रमण के अनुकूल होने में मदद करता है। बालों और नाखूनों की वृद्धि तेज होती है, केराटिन का उत्पादन सामान्य होता है।कर्ल चमकदार हो जाते हैं, और नाखून छूटना बंद कर देते हैं।
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लिम्बर्गर चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
एक नए स्वाद को पूरा करते समय, संभावित एलर्जी प्रतिक्रियाओं के विकास को ध्यान में रखना आवश्यक है। दूध प्रोटीन, जीवाणु संस्कृतियों और खट्टे के लिए उपयोग किए जाने वाले खमीर के कारण असहिष्णुता हो सकती है।
लिम्बर्गर चीज़ से होने वाला नुकसान गुर्दे की बीमारी में प्रकट हो सकता है, दोनों पुरानी और तीव्र। गूदे में नमक की मात्रा अधिक होती है। गैस्ट्रिक जूस की बढ़ी हुई अम्लता, रक्तचाप में वृद्धि की प्रवृत्ति, रक्त के थक्के में वृद्धि और पित्त के ठहराव के साथ अधिक खाने से बचना चाहिए।
आपको स्तनपान के दौरान महिलाओं और गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों, 68 वर्ष से अधिक उम्र के लोगों और गंभीर बीमारियों से पीड़ित लोगों को नए स्वाद का परिचय नहीं देना चाहिए। डिस्बिओसिस का खतरा बहुत अधिक है। सफेद साँचे के बीजाणु, क्रस्ट को उपनिवेशित करते हुए, लाभकारी लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकते हैं - यह लंबे समय तक आंतों को परेशान कर सकता है।
अप्रशिक्षित लोगों में, पेटू उत्पाद चखने से गैग रिफ्लेक्स भड़क सकता है। गंदे मोजे या सड़े हुए कपड़े धोने के कई विवरणों के अनुसार, हर कोई अपने मुंह में एक नरम पतला टुकड़ा लेने का फैसला नहीं कर सकता है।
लिम्बर्गर चीज़ रेसिपी
हालांकि यह उत्पाद बियर, एल्स और मजबूत रेड वाइन के लिए अपने आप में एक अच्छा नाश्ता है, इसे सलाद में जोड़ा जाता है और सैंडविच में बनाया जाता है। विदेशी फलों के साथ पाककला संबंधी प्रयोग सफल सिद्ध हुए हैं।
लिम्बर्गर पनीर व्यंजन विधि:
- सैंडविच … घने बनावट वाले उत्पाद का उपयोग किया जाता है (उम्र बढ़ने का समय - 5-6 सप्ताह)। राई की रोटी के मोटे स्लाइस के बीच - बोरोडिनो या मॉस्को - पनीर के दो टुकड़े और लाल या सफेद प्याज के छल्ले बिछाएं। इसे मैरीनेट करना बेहतर है। ब्रेड स्लाइस में से एक के ऊपर, सरसों के साथ ग्रीस करें। यदि आप सैंडविच को दोबारा गर्म करने की योजना बना रहे हैं, तो सरसों लिम्बर्गर से ग्रीस करें।
- कैलिफोर्निया सलाद … इस मामले में, एक कुरकुरे बनावट वाले पनीर का उपयोग किया जाता है, जिसकी सुगंध अभी तक पूरी तरह से नहीं बनी है। अरुगुला और लेट्यूस का एक गुच्छा कुल्ला और एक कागज तौलिया पर फैलाकर तरल को हटा दें। एक सूखे फ्राइंग पैन में पाइन नट्स भूनें, 100 ग्राम बेकन के 100 ग्राम नूडल्स में काट लें और अतिरिक्त वसा को पिघलाने के लिए 2 मिनट के लिए भूनें। हरियाली की पत्तियाँ हाथ से फटी हुई होती हैं, एक प्लेट पर परत में फैली होती हैं। बेकन को सीडर नट्स के साथ ऊपर रखें। 80 ग्राम लिम्बर्गर, बेलसमिक या वाइन रेड विनेगर और जैतून के तेल के साथ मिलाएं - 1, 5 बड़े चम्मच प्रत्येक। एल।, कुचल काली मिर्च के साथ छिड़कें और यदि आवश्यक हो तो नमक जोड़ें। ड्रेसिंग के साथ सलाद ड्रेसिंग डालें और पके एवोकैडो के गूदे से बनी हुई गेंदों को बाहर निकालें।
- क्रैकर्स सलाद … 200 ग्राम चावल उबालें, आधा 100 ग्राम पके बड़े स्ट्रॉबेरी में काट लें और 80 ग्राम पनीर काट लें। पटाखे डालकर सभी को मिला दिया जाता है। ईंधन भरना - 1 बड़ा चम्मच। एल स्ट्रॉबेरी जैम सिरप या 2 बड़े चम्मच। एल मोटा मुरब्बा। संयोजन अप्रत्याशित है, लेकिन यह बहुत स्वादिष्ट निकला।
- फ्रेंच अनियन सूप … चिकन शोरबा पहले से पकाया जाता है - आपको 1 लीटर चाहिए। एक फ्राइंग पैन पहले से गरम करें, जैतून और मक्खन का मिश्रण पिघलाएं, ऋषि के 2 टहनी डालें और बहुत कम गर्मी पर छोड़ दें। जबकि यह अपनी सुगंध छोड़ देता है, लाल प्याज के 1 लीक और 2 बड़े सिर को बारीक काट लें, पैन से टहनी हटा दें, थोड़ी गर्मी डालें और प्याज को नरम होने तक थोड़ा नमकीन करके कम करें। उबलते चिकन शोरबा में प्याज डालें, प्रोवेनकल जड़ी बूटी डालें और 5 मिनट तक उबालें। होममेड ब्रेड (सियाबट्टा) को टुकड़ों में काट दिया जाता है, लहसुन के साथ रगड़ा जाता है, जैतून के तेल के साथ छिड़का जाता है और दोनों तरफ एक पैन में तला जाता है जिसे प्याज पकाने के बाद धोया नहीं गया है। ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। सूप को सिरेमिक प्लेटों में डाला जाता है, क्राउटन और कुचल पनीर प्रत्येक में डाला जाता है और 5 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है। परोसने से पहले साग डाला जाता है - डिल बेहतर है, लेकिन अजमोद ठीक है।
- हार्दिक सलाद … एक सलाद कटोरे में 200 ग्राम स्मोक्ड सॉसेज या जर्की - बीफ, 100 ग्राम पनीर, 2 उबले अंडे, हरी प्याज का एक गुच्छा, 1 अचार खीरा मिलाएं। मेयोनेज़ या किसी भी वनस्पति तेल के साथ सीजन। नमक डालने की जरूरत नहीं है।
लिम्बर्गर चीज़ को गरम न करें। यह अच्छी तरह से पिघल जाता है, लेकिन गंध इतनी "अभिव्यंजक" हो जाती है कि यह भूख को दबा देती है।
लिम्बर्गर चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
यह उत्पाद न केवल बेल्जियम में बनाया गया है। यह नीदरलैंड, ऑस्ट्रिया और जर्मनी में लोकप्रिय है। नुस्खा लिम्बर्ग के क्षेत्र में एक मठ में रहने वाले ट्रैपिस्ट भिक्षुओं द्वारा विकसित किया गया था। आश्चर्यजनक रूप से, तीखी गंध के बावजूद, उपभोक्ताओं को उत्पाद पसंद आया, और लगभग तुरंत ही उन्होंने इसे पड़ोसी जर्मनी में बनाना शुरू कर दिया।
पहले उत्पादन की तारीख ठीक से ज्ञात नहीं है। 17 वीं शताब्दी में, पीटर I ने इस किस्म को रूस के क्षेत्र में पेश किया। उन्हें उससे इतना प्यार हो गया कि हॉलैंड में अध्ययन करने के लिए भेजे गए अज्ञानियों को "बदबूदार" पनीर की एक परत के साथ उनके पास आने की कीमत चुकानी पड़ी, उन्हें सभी "छोटे मज़ाक" माफ कर दिए गए।
लिम्बर्ग पनीर को खुद पुश्किन ने एक महाकाव्य कृति में अमर कर दिया था - प्रसिद्ध कविता "यूजीन वनगिन", जो पीटर्सबर्ग कुलीनता की दावत का वर्णन करती है:
… और स्ट्रासबर्ग अविनाशी पाई
लिम्बर्गियन लिविंग के पनीर के बीच
और सुनहरा अनानास …"
कवि ने उत्पाद को "जीवित" उपाधि से क्यों सम्मानित किया, यह किसी का अनुमान है। हो सकता है कि चिपचिपी तैलीय बनावट के कारण, जो कमरे के तापमान पर पिघलती है और पारा के समान बड़ी चमकदार बूंदों में टपकती है, या इसकी शक्ति बढ़ाने वाले गुणों के कारण।
19वीं शताब्दी तक, जर्मन पनीर की उत्पत्ति के बारे में भूलने लगे और इसे अपना आविष्कार मानने लगे। २०वीं सदी की शुरुआत में, जर्मनी के प्रवासियों ने इसे अमेरिका लाया, और २१वीं सदी में, उत्पादन संयुक्त राज्य में केंद्रित था।
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, एक विशेष पनीर आहार विकसित किया गया है, जिसका मुख्य उत्पाद लिम्बर्गर है। इसकी गणना 3 दिनों के लिए की गई थी। चूंकि हर भोजन में शराब शामिल है, इसलिए छुट्टी के समय इसे बदलना सबसे अच्छा है।
भोजन दिन में 5 बार, हर बराबर समय पर लेना चाहिए। एक समय में वे साबुत अनाज की रोटी का एक टुकड़ा खाते हैं, 70 ग्राम पनीर, रेड वाइन से धोया जाता है (उदाहरण के लिए, काहोर) - 50 मिली। भोजन के बीच प्रतिदिन 2 लीटर पानी या ग्रीन टी पिएं। इस तरह की अनलोडिंग से 3-4 किलो वजन कम करने में मदद मिलेगी। अगर आपको भूख लगती है, तो आप फल खा सकते हैं। उपवास आहार के लिए मतभेद गुर्दे, यकृत और पाचन अंगों के रोग हैं, चाहे तीव्रता की आवृत्ति और लक्षणों की गंभीरता की परवाह किए बिना।
जिन लोगों ने इस आहार की कोशिश की है वे मजाक करते हैं कि वजन कम करने से पहले नाक बहने की सलाह दी जाती है। वजन घटाने के परिणाम प्रभावशाली हैं, लेकिन लिम्बर्गर से इतनी अभिव्यंजक गंध आती है कि हर कोई वजन घटाने के इस तरीके को आजमाने का फैसला नहीं करता है।
लिम्बर्गर चीज़ के बारे में वीडियो देखें:
