Pecorino Sardo की निर्माण विधि और पोषण मूल्य। लाभ और हानि, पनीर के साथ व्यंजन बनाने की विधि। उत्पाद के बारे में रोचक तथ्य।
Pecorino Sardo सार्डिनिया में उत्पादित एक इतालवी पनीर है (नाम आधिकारिक तौर पर संरक्षित है)। इसे पाश्चुरीकृत भेड़ के दूध से बनाया जाता है। यह उपभोक्ताओं को 2 संस्करणों में पेश किया जाता है: युवा डोल्से (मलाईदार मीठा, नरम फर्म पल्प के साथ), और परिपक्व माटुरो (स्पष्ट खटास और अर्ध-दानेदार बनावट के साथ)। रंग सफेद, पीला, गंदा पीला किनारों के करीब है, स्थिरता घनी है, आंखें छोटी हैं, उनमें से कुछ हैं। क्रस्ट घने, भूरे, विभिन्न रंगों के होते हैं, लाल रंग की अनुमति है। यह गोल किनारों के साथ एक सिलेंडर के रूप में निर्मित होता है, जिसका वजन 3-3.5 किलोग्राम और व्यास 15-18 सेमी होता है। इटली में, इस किस्म को "सार्डिनियन फूल" कहा जाता है।
पेकोरिनो सार्डो पनीर कैसे बनाया जाता है?
विविधता घर पर और खाद्य कारखानों में बनाई जाती है। इसकी विशेषता मौसमी है। चूंकि कच्चा माल केवल भेड़ का दूध है, इस समूह के अन्य चीज़ों की तरह पेकोरिनो सार्डो का उत्पादन, नवंबर से जून तक सर्दियों और वसंत ऋतु में होता है।
कई भेड़ों की दूध उपज ले लीजिए, पाश्चुरीकरण करें - एक बंद केतली में 40 मिनट के लिए 39 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम करें। फिर थर्मोफिलिक बैक्टीरिया पेश किए जाते हैं, रेनेट के साथ दही। पनीर के द्रव्यमान को नीचे से उठाकर हाथ से हिलाएँ, और 40-50 मिनट के लिए सूती कपड़े से ढक दें। एक औद्योगिक सेटिंग में, एक संकीर्ण पैडल जैसा लकड़ी का ब्लेड स्टिरर के रूप में उपयोग किया जाता है।
Pecorino Sardo पनीर के निर्माण में, Kalya काटा नहीं जाता है। परत को व्हिस्क से तोड़ा जाता है और मनमाने आकार के गुच्छे को नीचे तक बसने दिया जाता है, बॉयलर को पाश्चराइजेशन से 2 डिग्री सेल्सियस कम तापमान पर गर्म किया जाता है। पनीर द्रव्यमान को हाथ से स्कूप किया जाता है और विशेष छिद्रित रूपों में बिछाया जाता है।
दबाते समय, बल लगाया जाना चाहिए: ऊपर से भरें, नीचे दबाएं, मट्ठा निचोड़ें, फिर से दबाएं। एक दिन के लिए, एक जल निकासी चटाई पर उत्पीड़न के तहत छोड़ दें, इसे कई बार पलट दें और समय-समय पर इसे चिपचिपा अम्लीय भेड़ के दूध से भरें। इसे सूखा नहीं जाता है, लेकिन सिर के बाद के प्रसंस्करण के लिए फिर से इकट्ठा किया जाता है।
इस समय, पनीर कमरे में, या बल्कि, सड़क के तापमान पर होता है, जहां यह थोड़ा खट्टा होता है। इटली में पतझड़, वसंत और सर्दी गर्म होती है। अगला, मोटे समुद्री नमक का उपयोग करके सूखा नमकीन बनाया जाता है। बुढ़ापा विशेष परिस्थितियों में होता है - नम गुफाओं में 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। वांछित एक्सपोजर के आधार पर, इसे 1 या 2 महीने के लिए छोड़ दिया जाता है।
उम्र बढ़ने के 30 दिनों के बाद पपड़ी पतली, घनी, चिकनी, हल्की बेज रंग की, बिना सांचे के होती है। 60 दिनों के बाद, इसका रंग गहरा हो जाता है, भूरे रंग के कवक संस्कृतियों के साथ प्रतिच्छेदन की अनुमति है।
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Pecorino Sardo पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
किस्म का पोषण मूल्य परिपक्वता की डिग्री पर निर्भर करता है। आप जितने अधिक समय तक तहखाने में रहेंगे, यह उतना ही अधिक होगा, लेकिन वसा की मात्रा के कारण नहीं, बल्कि कार्बोहाइड्रेट के परिवर्तन के कारण।
Pecorino Sardo पनीर की कैलोरी सामग्री 387-414 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 31 ग्राम;
- वसा - 26 -34 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 3 ग्राम।
विटामिन संरचना का प्रभुत्व है:
- टोकोफेरोल - एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है;
- रेटिनॉल - दृश्य प्रणाली के कार्यों में सुधार करता है;
- निकोटिनिक एसिड - vasospasm को समाप्त करता है और रक्त प्रवाह को स्थिर करता है;
- थायमिन - स्मृति कार्यों को स्थिर करता है और वायरस के प्रतिरोध को बढ़ाता है;
- जिगर में वसा के परिवर्तन के लिए कोलाइन आवश्यक है;
- फोलिक एसिड - रक्त कोशिकाओं के प्रजनन के लिए जिम्मेदार है।
अधिकांश खनिज
- कैल्शियम - कंकाल प्रणाली को मजबूत करता है;
- पोटेशियम - हृदय गति को सामान्य करता है;
- फास्फोरस - ऊर्जा के वितरण के लिए जिम्मेदार;
- सोडियम - द्रव हानि को कम करता है;
- आयरन - हीमोग्लोबिन के स्थिर स्तर को बनाए रखने के लिए आवश्यक;
- कॉपर - ग्लूकोज के ऑक्सीकरण को तेज करता है।
Pecorino Sardo पनीर में पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, अमीनो एसिड, कोलेस्ट्रॉल और शर्करा होते हैं।
इस उत्पाद को आहार कहना मुश्किल है, हालांकि, इसकी समृद्ध विटामिन और खनिज संरचना के कारण, इसे उन लोगों के आहार में पेश किया जाता है जिन्हें वजन नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है। शरीर को सामान्य जीवन के लिए आवश्यक पर्याप्त पोषक तत्व प्राप्त होते हैं, और चूंकि पोषण मूल्य अधिक होता है, संतृप्ति जल्दी होती है, अधिक खाने से बचा जा सकता है।
Pecorino Sardo पनीर के उपयोगी गुण
उत्पाद का उपचार प्रभाव पड़ता है। सार्डिनिया के पारंपरिक चिकित्सक आंतों के कैंसर, विशेष रूप से मलाशय के विकास को धीमा करने के लिए हर दिन नाश्ते के लिए युवा पनीर खाने की सलाह देते हैं। श्लेष्म झिल्ली को पाचन रस और अंग के लुमेन में जमा विषाक्त पदार्थों के आक्रामक प्रभाव से बचाने के लिए एक छोटा सा टुकड़ा खाने के लिए पर्याप्त है।
पेकोरिनो सार्डो चीज़ के फायदे:
- शरीर की सामान्य प्रतिरक्षा को बढ़ाता है।
- हिस्टामाइन के उत्पादन को कम करता है।
- इसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, एटिपिकल कोशिकाओं के संश्लेषण को रोकता है, पाचन अंगों, स्तन ग्रंथियों और उपकला ऊतकों में स्थानीयकृत ऑन्कोलॉजिकल प्रक्रियाओं को रोकता है।
- हृदय रोग की घटनाओं को कम करता है।
- तंत्रिका-आवेग चालन को तेज करता है।
- क्षरण के विकास को रोकता है।
- शरीर में नमी बनाए रखता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाता है।
- रक्त के थक्के को बढ़ाता है।
- मांसपेशी फाइबर के गठन को तेज करता है।
- रचना में कैल्शियम, फास्फोरस और पोटेशियम की उच्च मात्रा के कारण, इस उत्पाद के नियमित उपयोग से ऑस्टियोपोरोसिस विकसित होने की संभावना कम हो जाती है, और विभिन्न प्रकार की चोटों से रिकवरी तेज हो जाती है।
निजी पनीर फैक्ट्रियों में बने पेकोरिनो सार्डो चीज खाने से खतरा कम होता है। इस तथ्य के बावजूद कि अधिकांश प्रक्रियाएं हाथ से की जाती हैं, भेड़ के दूध को सावधानीपूर्वक पास्चुरीकृत किया जाता है और स्वच्छता मानकों के लिए परीक्षण किया जाता है।
एनीमिया और डिस्ट्रोफी के उपचार में मौसमी संक्रामक रोगों, सर्जिकल हस्तक्षेपों के बाद विविधता को दैनिक मेनू में पेश किया जाता है। मुंह और पेट के श्लेष्म झिल्ली के रिसेप्टर्स को उत्तेजित करके, भूख और पाचन एंजाइमों और पित्त एसिड के उत्पादन में वृद्धि होती है। भोजन का पाचन तेज होता है, आंत में जमाव नहीं होता है।
भोजन के बाद पेकोरिनो सार्डो का एक छोटा टुकड़ा खाने से सांसों की दुर्गंध से छुटकारा मिल सकता है।
पेकोरिनो सार्डो के लिए मतभेद और नुकसान
आहार में परिचय की एक सीमा दूध प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता है। इस तथ्य के बावजूद कि भेड़ के दूध में, गाय के दूध की तुलना में, यह बहुत कम है, और उत्पादन के दौरान आंशिक परिवर्तन होता है, एलर्जी की प्रतिक्रिया विकसित हो सकती है।
Pecorino Sardo पनीर से नुकसान गुर्दे की बीमारी, उच्च रक्तचाप और उच्च अम्लता की प्रवृत्ति के साथ प्रकट हो सकता है। बहुत ज्यादा नमक। एडिमा, सिरदर्द, मतली और चक्कर आना प्रकट हो सकता है, और रक्तचाप बढ़ सकता है।
गाउट, मोटापा, यकृत रोग के साथ अधिक भोजन करने से बचना चाहिए। शरीर पर नकारात्मक प्रभाव को कम करने के लिए, एक महीने से अधिक की परिपक्वता अवधि वाले प्रमुखों को वरीयता दी जानी चाहिए।
यदि आप अपने हाथों से उत्पाद खरीदते हैं (सार्डो मुख्य रूप से छोटे किसानों से खरीदा जाता है), तो इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि उत्पादन सभी स्वच्छता और स्वच्छता मानकों के अनुपालन में किया जाता है। दूध की पैदावार बढ़ाने के लिए भेड़ों को अक्सर हार्मोन दिए जाते हैं। इस तरह के पनीर के नियमित सेवन से वजन बढ़ना, भूख में वृद्धि और अंतःस्रावी तंत्र में व्यवधान होता है।
यदि आप गर्भावस्था, स्तनपान, पूर्वस्कूली बच्चों के दौरान महिलाओं के इलाज की योजना बना रहे हैं, तो आपको एक खाद्य कारखाने में बने सिर खरीदना चाहिए।
पेकोरिनो सार्डो चीज़ रेसिपी
सार्डिनिया में, यह पनीर खाया जाता है, तुलसी के साथ अनुभवी, सब्जी सलाद में जोड़ा जाता है, और शहद के साथ अनुभवी होता है। चेरी टमाटर, जामुन और फलों के साथ स्वाद अच्छी तरह से चला जाता है - खरबूजे, आड़ू, सेब। इसे सभी गर्म व्यंजनों में सुरक्षित रूप से जोड़ा जा सकता है, जिसमें परमेसन या ब्रायंजा शामिल हैं। यह ठंडे सलाद के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसका स्वाद हर किसी को पसंद नहीं होता है।
ध्यान दें! खट्टा भेड़ के दूध की गंध को दूर करने के लिए, उत्पाद को गर्म करने के लिए पर्याप्त है।
पेकोरिनो सार्डो के साथ व्यंजन विधि:
- बेक्ड बैंगन … सब्जियों, 800 ग्राम, को छीलकर 1.5 सेंटीमीटर मोटी और 2 सेंटीमीटर चौड़ी प्लेटों में काट दिया जाता है। फिर कड़वाहट से छुटकारा पाने के लिए उन्हें ठंडे नमकीन पानी में 10 मिनट के लिए भिगो दिया जाता है। टमाटर, ५०० ग्राम, हलकों में कटा हुआ, दलिया में ३ लहसुन के टुकड़े गूंथ लें। बैंगन की प्लेटों को एक पेपर टॉवल से ब्लॉट करें, एक गर्म फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल में 2 तरफ से भूनें। तत्परता की प्रतीक्षा करने की कोई आवश्यकता नहीं है, यह एक खस्ता क्रस्ट दिखाई देने के लिए पर्याप्त है। ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। सब्जियों की प्लेटों को एक तरफ नमकीन किया जाता है और लहसुन के घोल से रगड़ा जाता है। उन्हें तेल लगी बेकिंग शीट पर रखें और ऊपर से टमाटर फैलाएं और कसा हुआ पनीर की एक परत के साथ छिड़के। सेंकना, चाकू से जाँच करना, तत्परता। परोसने से पहले जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।
- क्लासिक कार्बनारा … पेकोरिनो सार्डो, 200 ग्राम, बारीक कद्दूकस पर मला। एक झाग में 2 चिकन अंडे नमक के साथ फेंटें और आधा पनीर डालें, और दूसरे आधे को काली मिर्च के साथ मिलाएं। बेकन के पतले टुकड़ों को एक कड़ाही में तला जाता है, और स्पेगेटी को आधा पकने तक और जैतून के तेल के साथ मिलाने तक उबाला जाता है। बेकन में पास्ता फैलाएं, मिलाएं, अंडे का मिश्रण डालें और पनीर और काली मिर्च के साथ छिड़के। ढक्कन के साथ कवर करें और पनीर के पिघलने की प्रतीक्षा करें। फर्म स्पेगेटी पसंद करने वालों के लिए, कार्बनारा बनाने की एक अलग रेसिपी है। अंडे को "पकड़ने" के लिए पास्ता को कुछ मिनटों के लिए एक फ्राइंग पैन में छोड़ दिया जाता है, और पनीर को गर्म पास्ता पर प्लेटों पर रखा जाता है। ऊपर से अजमोद या सीताफल छिड़कें।
- फ्रेंच फ्राइज़ … यह व्यंजन आहार नहीं है, और यदि आपको अपने वजन का ध्यान रखना है, तो आपको इसे पकाने और खाने से मना कर देना चाहिए। ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। आलू, अधिमानतः युवा, पतले स्लाइस में काटे जाते हैं और एक बेकिंग शीट पर फैलते हैं, वनस्पति तेल से चिकनाई करते हैं, ताकि जब ऊपर से देखा जाए तो यह मछली के तराजू जैसा दिखता है - आधा एक स्लाइस को दूसरे के साथ कवर करता है। ऊपर से प्याज के छल्ले के साथ कवर करें, लेकिन ताकि वे एक दूसरे को न पाएं। खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ की एक पतली परत के साथ चिकनाई करें, आप अतिरिक्त रूप से काली मिर्च कर सकते हैं। नमक की जरूरत नहीं है, क्योंकि कसा हुआ पेकोरिनो सार्डो की एक मोटी परत ऊपर से डाली जाती है, परिपक्व से बेहतर। आलू के नरम होने तक और चीज़ क्रस्ट को गोल्डन ब्राउन होने तक बेक करें।
- चेब्यूरेक्स … Pecorino Sardo पेस्टी के लिए एक आदर्श फिलिंग है। आटा गूंथने के लिए, जर्दी को 150 मिली पानी में फेंटें, 300 मिली मैदा में डालें और 80 मिली जैतून का तेल डालें। नरम लोचदार आटा गूंधें, यदि आवश्यक हो, तो आटा जोड़ें। बैच को प्लास्टिक रैप में लपेटा जाता है और "आराम" के लिए छोड़ दिया जाता है। गर्म होने पर खिड़की या रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर रखा जा सकता है। पनीर को कद्दूकस कर लें, आटे को पतले हलकों में बेल लें। फिलिंग को बीच में फैलाएं, किनारों को पिंच करें। आटा तैयार होने तक दोनों तरफ सूरजमुखी के तेल में भूनें। नमक की कोई जरूरत नहीं है - पनीर पहले से ही काफी नमकीन है।
इपुआस चीज़ की रेसिपी भी देखें।
Pecorino Sardo के बारे में रोचक तथ्य
किंवदंती के अनुसार, पहली बार इस किस्म को पौराणिक चरवाहे - साइक्लोप्स पॉलीफेमस द्वारा बनाया गया था। यह वह था जिसने अपने लंबे भटकने के दौरान ओडीसियस को रखा था। यह किण्वित दूध उत्पाद के नाम से परिलक्षित होता है: इतालवी से अनुवाद में "पेकोरा" का अर्थ है "भेड़", और लैटिन से - "पशुधन"।
आमतौर पर इतालवी चीज को "फॉर्मैगियो" कहा जाता है, लेकिन इसके लिए "कैसियो" शब्द चुनना अधिक सही है। शब्द "फॉर्मजो" बाद में मध्य युग में दिखाई दिया, जब उन्होंने पनीर के गोल आकार के सिर बनाना शुरू किया।
संरक्षित नाम "पेकोरिनो सार्डो" डीओपी 1991 में प्रदान किया गया था, और 1996 में उत्पाद यूरोपीय स्तर पर पहुंच गया और आसपास के यूरोपीय देशों में लोकप्रियता हासिल करना शुरू कर दिया। निर्यात के लिए, माटुरो उप-प्रजाति (नीले लेबल के साथ) को अधिक बार आपूर्ति की जाती है, अधिक स्पष्ट और नमकीन, जो पकने के दौरान धूम्रपान किया जाता है।
सार्डिनिया आने वाले पर्यटकों को निश्चित रूप से पेकोरिनो सार्डो - बीन्स और पास्ता के स्वाद वाले व्यंजन पेश किए जाएंगे। स्थानीय लोग अपने पनीर को महत्व देते हैं और इसे लगभग रोजाना खाते हैं।
Pecorino Sardo के आधार पर, Kasu-Marzu किस्म बनाई जाती है, जो एक पनीर मक्खी के लार्वा को सिर से जोड़ती है।
Pecorino Sardo पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
