केचप, औद्योगिक और घरेलू उत्पादन का विवरण। शरीर को लाभ और हानि, खाना पकाने में उपयोग करें। उत्पाद इतिहास।
केचप एक सॉस है जिसमें टमाटर मुख्य सामग्री के रूप में होता है। अतिरिक्त उपयोग: सिरका, चीनी, नमक, मसाले और साइट्रिक एसिड। अन्य स्वादों को पेश करना संभव है, उदाहरण के लिए, मीठी मिर्च या लहसुन, लेकिन सूखे रूप में। स्वाद - मसालेदार, खट्टा-मीठा, कभी-कभी मसालेदार; गंध - सुखद, तीखा; रंग - टमाटर; संरचना - प्यूरी, मुख्य संरचना में सजातीय, लेकिन स्वाद देने वाले योजक के अलग-अलग अनाज की अनुमति है। उत्पाद एक बहुमुखी मसाला है।
केचप कैसे बनाया जाता है?
टमाटर का पेस्ट बनाने से केचप का उत्पादन शुरू होता है। वे जितना संभव हो अपचनीय टुकड़ों से छुटकारा पाने की कोशिश करते हैं: त्वचा, बीज, फाइबर। इसके लिए मल्टी-स्टेज वाइपिंग की जाती है। सभी प्रक्रियाएं स्वचालित हैं।
केचप कैसे बनाया जाता है
- टमाटर को धोया जाता है, गर्म हवा से उपचारित किया जाता है, गंदगी को हटा दिया जाता है और गूंध लिया जाता है। इसे एक लुगदी में कुचल दिया जाता है और 5 मिमी छेद वाले छलनी के साथ वाइपर के माध्यम से पारित किया जाता है।
- पल्प को प्लेट स्टरलाइज़र में 75-80 डिग्री सेल्सियस के नसबंदी तापमान तक गर्म किया जाता है, जबकि प्रोटोपेक्टिन का पेक्टिन में परिवर्तन होता है, जो मध्यवर्ती उत्पाद को एक समान स्थिरता देता है।
- एक महीन स्थिरता प्राप्त करने के लिए, १, २ से ०.४ मिमी के व्यास के साथ छलनी की एक प्रणाली के माध्यम से बार-बार पोंछना किया जाता है। प्रक्रिया को परिष्करण कहा जाता है।
- कचरे को फिर से संसाधित किया जाता है: इसे 96 डिग्री सेल्सियस पर उबाला जाता है, एक स्क्रू मैश और एक नाली के माध्यम से पारित किया जाता है, जहां रस को अलग किया जाता है, जिसे फिर से मध्यवर्ती कच्चे माल में भेजा जाता है। फिर अपशिष्ट को संकुचित किया जाता है और परिणामी रस का उपयोग गूदे को द्रवीभूत करने के लिए किया जाता है।
- एक बिल्कुल सुरक्षित उत्पाद प्राप्त करने के लिए, इसे गंभीर गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। लुगदी को 125 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, 70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 85 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। केचप के लाभकारी गुणों को संरक्षित करने के लिए सभी प्रक्रियाओं को एक निर्वात इकाई में किया जाता है। ब्यूटुलिज़्म पैदा करने वाले कीटाणुओं को नष्ट करने के लिए पेस्ट को ट्यूबलर मल्टी-पास एक्सचेंजर्स से गुजारा जाता है।
- हीटिंग के दौरान, वांछित स्थिरता और अम्लता प्राप्त होने तक तरल वाष्पित हो जाता है। यदि पीएच 6.5 से नीचे है, तो टमाटर प्यूरी के उत्पादन के लिए मध्यवर्ती का उपयोग किया जाता है।
मध्यवर्ती कच्चे माल के सड़न रोकनेवाला संरक्षण की मदद से पूरे साल केचप कैसे तैयार किया जाए, इस समस्या को हल किया गया। उपकरण और भंडारण कंटेनरों को जैविक फिल्टर के माध्यम से पारित गर्म हवा के साथ निष्फल किया जाता है। ठंडा पेस्ट एक बाँझ पाइपलाइन के माध्यम से टैंक में खिलाया जाता है, जिसे 0 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है, लेकिन मसाले और स्वाद जोड़ने से पहले एक वैक्यूम इकाई में फिर से गरम किया जाता है। उन्हें सिरका के अर्क या अर्क के रूप में प्रशासित किया जाता है।
केचप तैयार करते समय, इसे एक पाइप लाइन के माध्यम से भरने वाली मशीन को खिलाया जाता है, और फिर, पैकेजिंग के बाद, इसे फिर से निष्फल कर दिया जाता है। दिलचस्प है, इस तथ्य के बावजूद कि दुकानों में कंटेनर काउंटर पर हैं, कमरे के तापमान की परवाह किए बिना, उन्हें गोदामों में 18-20 डिग्री सेल्सियस और 75% आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। उत्पाद के लिए वारंटी अवधि गोदाम से शिपमेंट की तारीख से स्थापित की जाती है और आमतौर पर 2 वर्ष होती है।
ध्यान दें! केचप को आप दुनिया में कहीं भी किसी भी स्टोर से खरीद सकते हैं। यदि संभव हो तो कांच की बोतलों को वरीयता देना बेहतर है।
GOST 52141-2003 केचप के लिए कच्चा माल न केवल टमाटर का पेस्ट या ताजा टमाटर है। इस प्रकार का कच्चा माल केवल "अतिरिक्त" और उच्चतम श्रेणी के उत्पादों में पाया जाता है। 1-2 किस्मों के निर्माण के लिए टमाटर के गूदे को फलों की प्यूरी - सेब या टमाटर के साथ मिलाया जाता है।जायके - चीनी, नमक, क्विंस, प्याज, लहसुन, काली मिर्च, गाजर, सेब, आदि; गाढ़ा - स्टार्च, संशोधित, स्टेबलाइजर्स सहित - विभिन्न मसूड़े, उदाहरण के लिए, ग्वार; संरक्षक - सॉर्बिक, बेंजोइक एसिड। आहार फाइबर का द्रव्यमान अंश - 14% से अधिक नहीं।
यदि विभिन्न बैचों के लिए स्वाद समान है, तो उत्पाद को खरीदने से इनकार करना बेहतर है। जिम्मेदार उत्पादकों के स्वाद की विशेषताएं थोड़ी अलग होती हैं, क्योंकि एक ही किस्म के टमाटर का स्वाद अलग-अलग परिस्थितियों में उगाया जाता है। चलो "गुलदस्ता" की छाया केवल एक अनुभवी टेस्टर द्वारा निर्धारित की जाती है, लेकिन फिर भी, उपभोक्ताओं द्वारा भी इस तरह की सुविधा को ध्यान में रखा जाना चाहिए।
जरूरी! औद्योगिक पैमाने पर केचप के निर्माण में, बेईमान निर्माता टमाटर प्यूरी का उपयोग आधार के रूप में नहीं करते हैं, बल्कि बेर, सेब या सब्जियों के मिश्रण के रूप में करते हैं। एक उत्पाद को "टमाटर" माना जाता है यदि उसमें 15% टमाटर खली हो।
कई घरेलू केचप रेसिपी हैं। सबसे सरल सामग्री के लिए न्यूनतम सामग्री की आवश्यकता होती है: टमाटर, प्याज, चीनी, नमक, सिरका और मसाले। 2.5 किलोग्राम टमाटर से उपज अंतिम उत्पाद का 1.25 किलोग्राम है।
घर पर केचप कैसे बनाएं:
- टमाटर को धोया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है, 1 कटा हुआ प्याज के साथ सॉस पैन में डाला जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है और 15-30 मिनट के लिए नरम होने तक उबाला जाता है।
- ठंडा होने दें, छलनी से पीसें और फिर से आग पर तब तक उबालें जब तक कि मात्रा 2.5 गुना कम न हो जाए।
- मसाले 0.5 चम्मच प्रत्येक 2-3 परतों में मुड़े हुए चीज़क्लोथ पर फैलाएं। दालचीनी की छड़ें, धनिया बीन्स, काली मिर्च का प्रयोग करें। बैग को सॉस पैन में डुबोएं। इस स्तर पर, आप पहले से ही कंटेनर को निष्फल कर सकते हैं।
- जब सॉस को उबाला जाता है, तो चीज़क्लोथ को हटा दिया जाता है, 100 ग्राम चीनी, 15 ग्राम नमक, 100 मिलीलीटर सफेद 9% सिरका मिलाया जाता है, 3 मिनट के लिए उबाल लें।
- केचप को गर्म किया जाता है, ढक्कन को खराब कर दिया जाता है, जार को पलट दिया जाता है, और डिब्बे को कवर के नीचे ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।
बच्चे भी घरेलू उत्पाद देने से नहीं डरते। सच है, कारखाने के उपकरणों पर निर्मित होने की तुलना में इसमें कम उपयोगी पदार्थ होते हैं। वैक्यूम इंस्टॉलेशन के बिना, विटामिन और खनिज संरचना को संरक्षित करना संभव नहीं होगा।
केचप की संरचना और कैलोरी सामग्री
फोटो केचप में
विभिन्न एडिटिव्स से बने सॉस का पोषण मूल्य थोड़ा भिन्न होता है। लेकिन विटामिन और खनिज संरचना बदल रही है। क्लासिक नुस्खा के लिए डेटा निम्नलिखित है।
केचप की कैलोरी सामग्री 101 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से
- प्रोटीन - 1 ग्राम;
- वसा - 0.1 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 27.1 ग्राम;
- आहार फाइबर - 0.3 ग्राम;
- राख - 2.94 ग्राम।
बाकी तरल है।
प्रति 100 ग्राम विटामिन
- विटामिन ए - 26 एमसीजी;
- बीटा कैरोटीन - 0.316 मिलीग्राम;
- लाइकोपीन - 12 मिलीग्राम;
- ल्यूटिन + ज़ेक्सैंथिन - 161 एमसीजी;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.011 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.166 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 12.5 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.047 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.158 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 9 एमसीजी;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 4.1 मिलीग्राम;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 1.46 मिलीग्राम;
- गामा टोकोफेरोल - 0.13 मिलीग्राम;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 3 एमसीजी;
- विटामिन पीपी - 1.434 मिलीग्राम;
- बीटाइन - 0.2 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
- पोटेशियम, के - 281 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 15 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 13 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 907 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 26 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स
- आयरन, फे - 0.35 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.084 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 85 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 0.7 माइक्रोग्राम;
- फ्लोरीन, एफ - १५.१ माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 0.17 मिलीग्राम।
लेकिन केचप के फायदे और नुकसान न केवल संरचना के विटामिन और खनिजों के कारण होते हैं। इसमें अमीनो एसिड, आवश्यक और आवश्यक, कार्बनिक अम्लों का एक समृद्ध परिसर, टायरामाइन (पेप्टाइड) और लाइकोपीन होता है। इस पदार्थ में कैंसर रोधी गुण होते हैं और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि गर्म करने पर यह विघटित नहीं होता है।
केचप के उपयोगी गुण
भले ही उत्पाद कहाँ और कैसे बनाया गया हो (निम्न-श्रेणी के सस्ते विकल्पों को छोड़कर), एटिपिकल कोशिकाओं के उत्पादन को अवरुद्ध करने की क्षमता, मौजूदा नियोप्लाज्म की दुर्दमता को रोकने या घातक ट्यूमर के विकास को धीमा करने की क्षमता बनी हुई है।
शरीर के लिए केचप के फायदे
- "खराब" कोलेस्ट्रॉल के संचय को कम करता है और संवहनी दीवारों के स्वर को बढ़ाता है, हृदय प्रणाली के काम को सामान्य करता है।
- विटामिन और खनिज भंडार की पूर्ति करता है।
- मानसिक और शारीरिक, बढ़े हुए तनाव से निपटने में मदद करता है।
- मूड में सुधार, अवसाद के विकास को रोकता है।
- पाचन एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करता है, भोजन के पाचन को तेज करता है।
- लार के उत्पादन को बढ़ाता है। मौखिक गुहा का एसिड-बेस बैलेंस अम्लीय पक्ष में बदल जाता है, रोगजनक कवक और बैक्टीरिया की गतिविधि बाधित होती है। क्षरण कम बार होता है।
अत्यधिक मसाला सामग्री के बिना उच्च गुणवत्ता वाले केचप को 1 वर्ष से बच्चों, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के आहार में पेश किया जा सकता है। उत्तेजक भूख की संपत्ति पहली तिमाही में विषाक्तता से निपटने और दुर्बल करने वाली बीमारियों के बाद वजन बढ़ाने में मदद करेगी।
