उत्तम फ्रेंच सॉस, पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना का विवरण और तैयारी। भस्म होने पर लाभ और हानि, बेकमेल वाले व्यंजन और उत्पत्ति का इतिहास।
बेचमेल सॉस एक बुनियादी खाद्य उत्पाद है जो रूक्स के आटे और तेल में तले हुए दूध से बनाया जाता है, और इसके आधार पर कई अन्य व्यंजन बनाए जाते हैं। रंग मलाईदार है, स्थिरता सजातीय, मक्खनयुक्त, मोटी है, क्लासिक नुस्खा के अनुसार बनाया जाने वाला स्वाद मलाईदार, नाजुक होता है, हालांकि कुछ बेचमेल सॉस को "तरल सूजी" के रूप में वर्णित करते हैं। सीज़निंग का आविष्कार फ्रेंच शेफ़ ने किया था।
बेकमेल सॉस कैसे बनाया जाता है?
लोग सॉस के व्यंजनों के साथ लगातार प्रयोग कर रहे हैं, लेकिन रचना की मुख्य सामग्री मक्खन, दूध, गेहूं का आटा, जायफल और नमक है। मसाला को "सफेद" कहा जाता है, हालांकि इसका रंग काफी मलाईदार होता है।
तैयारी करना क्लासिक बेचमेल सॉस, 700 मिलीलीटर दूध गरम करें, एक सॉस पैन में 50 ग्राम की मात्रा में मक्खन पिघलाएं। उच्चतम ग्रेड के 50 ग्राम अच्छी तरह से छलनी गेहूं का आटा डाला जाता है। गांठ के गठन को रोकने के लिए कंटेनर की सामग्री को जोर से हिलाया जाता है। चाय की पत्तियों के लिए धन्यवाद, अप्रिय आटे से छुटकारा पाना संभव है। गरम दूध को थोड़ा-थोड़ा करके, बड़े चम्मच के साथ डाला जाता है। कम गर्मी पर छोड़ दें जब तक कि सॉस तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त न कर ले, हलचल करें। विदेशी समावेशन को रोकने के लिए उन्हें फ़िल्टर किया जाता है। नमकीन और कसा हुआ जायफल - 0.5 छोटा चम्मच, एक और 2 मिनट के लिए पकाएं।
क्लासिक बेचामेल के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए दूध और मलाई एक साथ इस्तेमाल किया जा सकता है, और स्वाद बढ़ाने के लिए - सीज़निंग की मात्रा बढ़ाएँ। एक छोटा प्याज साफ किया जाता है, उसमें सूखे लौंग की पूरी कलियां डाली जाती हैं। 300 मिलीलीटर दूध को 2 तेज पत्तियों के साथ उबाला जाता है और एक प्याज को सॉस पैन में उतारा जाता है। गर्म दूध को छानकर बाहर की सामग्री को हटा दिया जाता है। व्यंजन धोए जाते हैं और सुखाए जाते हैं, 60 ग्राम मक्खन पिघलाया जाता है, आटा जोड़ा जाता है - एक गिलास का एक तिहाई, उबला हुआ, जैसा कि पिछले नुस्खा में है। थोड़ा गर्म दूध डाला जाता है, फिर क्रीम - 300 मिली (गर्म करने की आवश्यकता नहीं)। लगातार चलाते हुए, बेकमेल के गाढ़े होने तक पकाएं। नमक, काली मिर्च और जमीन जायफल डाला जाता है।
अंडे के साथ बेचामेल
पिज्जा या लसग्ना डालने के लिए आदर्श। खाना पकाने का नुस्खा पहले से वर्णित लोगों से अलग है। 1 छोटा चम्मच। एल गेहूं के आटे को एक गहरे फ्राइंग पैन में 50 ग्राम मक्खन (यदि आपको पोषण मूल्य को कम करने की आवश्यकता है, तो क्रीमयुक्त स्प्रेड का उपयोग करें) में तला जाता है। जब आटे का रंग सुनहरा हो जाए, तो उसमें 280 मिली मीट शोरबा डालें, कभी-कभी हिलाते हुए गाढ़ा होने तक पकाएँ। गर्मी से निकालें, 2 अंडे की जर्दी में ड्राइव करें, एक छलनी के माध्यम से पीसें, 1-2 मिनट के लिए फिर से उबाल लें, नमक, काली मिर्च, कसा हुआ जायफल डालें। स्वाद बढ़ाने के लिए, अचार वाले खीरे के गूदे की प्यूरी डालने की सलाह दी जाती है।
पनीर के साथ बेचामेल
- मांस व्यंजन के लिए एक आदर्श मसाला। 1, 5 बड़े चम्मच भूनें। एल 50 ग्राम मक्खन के लिए आटा सुनहरा भूरा होने तक, एक मुट्ठी प्याज के स्लाइस डालें, 1 गिलास दूध में डालें, इसे उबलने दें और गर्मी से हटा दें। छान रहे हैं। 1 बड़ा चम्मच दूध के मिश्रण में डाला जाता है। एल मांस शोरबा, पहले बुलबुले के लिए गरम और 3 बड़े चम्मच जोड़ें। एल कसा हुआ फास्ट-मेल्टिंग हार्ड पनीर। 10 मिनट तक पकाएं ताकि यह पूरी तरह से घुल जाए और सॉस गाढ़ा होने लगे। मुख्य मसाले नमक और जायफल हैं, बाकी को अपने स्वाद के लिए जोड़ा जा सकता है। इसे ढक्कन के नीचे कम से कम 10 मिनट तक पकने दें।
बेचमेल सॉस की संरचना और कैलोरी सामग्री
क्लासिक रेसिपी के अनुसार बनाए गए मसाले का पोषण मूल्य कम होता है। इसके पोषण मूल्य को और कम करने के लिए, मांस शोरबा को सब्जी शोरबा, पनीर - कम कैलोरी, और मक्खन - प्रसार के साथ बदल दिया जाता है।
बेचमेल सॉस की कैलोरी सामग्री 90 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 1.9 ग्राम;
- वसा - 5.7 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 7.6 ग्राम;
- आहार फाइबर - 0.7 ग्राम;
- पानी - 78 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 44.8 एमसीजी;
- बीटा कैरोटीन - 0.019 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.021 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.036 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 5.31 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.03 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.021 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 2.819 एमसीजी;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 0.33 मिलीग्राम;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.033 एमसीजी;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.297 मिलीग्राम;
- विटामिन एच, बायोटिन - 0.199 एमसीजी;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 2 माइक्रोग्राम;
- विटामिन पीपी - 0.4559 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 48.71 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 37.32 मिलीग्राम;
- सिलिकॉन, सी - 0.398 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 6.94 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 473.59 मिलीग्राम;
- सल्फर, एस - 16.69 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पीएच - 26.4 मिलीग्राम;
- क्लोरीन, सीएल - 716.25 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- बोरॉन, बी - 3.7 माइक्रोग्राम;
- वैनेडियम, वी - 8.96 माइक्रोग्राम;
- आयरन, फे - 0.547 मिलीग्राम;
- आयोडीन, आई - 0.15 एमसीजी;
- कोबाल्ट, सह - 0.339 माइक्रोग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.1279 मिलीग्राम;
- कॉपर, Cu - 27.03 μg;
- मोलिब्डेनम, मो - 2.56 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - ०.६३५ माइक्रोग्राम;
- फ्लोरीन, एफ - 62.36 माइक्रोग्राम;
- क्रोमियम, सीआर - 0.22 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 0.094 मिलीग्राम।
कोलेस्ट्रॉल प्रति 100 ग्राम - 22.3 मिलीग्राम।
बेचमेल सॉस में निम्नलिखित तत्वों की उच्च मात्रा होती है:
- कोलिन - माइलिन परत को विनाश से बचाता है, जो तंत्रिका तंतुओं की कोशिकाओं को क्षति से बचाता है।
- फाइलोक्विनोन - रक्त के थक्के को सामान्य करता है और कैल्शियम के अवशोषण को तेज करता है।
- फोलेट - सेरोटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है और तंत्रिका-आवेग चालन को स्थिर करता है।
- सोडियम - पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है, शरीर में तरल पदार्थ को बरकरार रखता है।
- क्लोरीन - हाइड्रोक्लोरिक एसिड के संश्लेषण को बढ़ाता है, भोजन के पाचन में सुधार करता है।
- पोटेशियम - गुर्दे और हृदय प्रणाली को स्थिर करता है।
- फास्फोरस - पूरे शरीर में ऊर्जा वितरित करता है, दाँत तामचीनी की स्थिति में सुधार करता है।
- आयरन - इस पदार्थ के बिना लाल रक्त कोशिकाओं का उत्पादन असंभव है।
- जिंक - एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है और सुनवाई में सुधार करता है।
- कॉपर - प्रोस्टाग्लैंडीन के संश्लेषण का समर्थन करता है और रक्तचाप को सामान्य करता है।
बेचमेल सॉस उन लोगों के आहार में अच्छी तरह से फिट बैठता है जिन्हें अपने स्वयं के वजन को नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है, और विभिन्न रोगों से उबरने वाले रोगी।
बेचमेल सॉस के उपयोगी गुण
चूंकि सीज़निंग में केवल प्राकृतिक उत्पाद होते हैं, इसलिए इसे आहार में शामिल किया जा सकता है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग, यकृत और गुर्दे के रोगों के इतिहास वाले लोगों के अल्प मेनू में विविधता लाने में मदद करता है।
बेकमेल सॉस के फायदे:
- त्वचा, बालों और दांतों की स्थिति में सुधार करता है।
- प्रतिरक्षा स्थिति और हार्मोन को सामान्य करता है।
- यह मस्तिष्क के कामकाज और स्मृति कार्यों पर लाभकारी प्रभाव डालता है, और दक्षता बढ़ाता है।
- कैल्शियम के साथ शरीर को संतृप्त करके दूध प्रोटीन भंडार की पूर्ति करता है।
- इसका एक कमजोर जीवाणुरोधी, एंटीवायरल और एंटिफंगल प्रभाव है।
- तंत्रिका तंत्र को स्थिर करता है, अवसाद के विकास को रोकता है। किसी भी स्वादिष्ट उत्पाद का यह गुण - जब सेवन किया जाता है, तो यह आनंद केंद्र को उत्तेजित करता है और सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ाता है।
सॉस में आटे में आहार फाइबर होता है, जो छोटी आंत को उपनिवेशित करने वाली वनस्पतियों की महत्वपूर्ण गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव डालता है और पोषक तत्वों के अवशोषण के लिए जिम्मेदार होता है।
लॉरिक एसिड के लिए धन्यवाद, जो मक्खन के गर्मी उपचार के दौरान विघटित नहीं होता है, भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करने वाले हानिकारक कवक को दबा दिया जाता है।
Bechamel के अंतर्विरोध और नुकसान
यदि आप कैसिइन (दूध प्रोटीन) या लैक्टेज की कमी के प्रति असहिष्णु हैं, तो अपने आप को मिल्क सॉस से न लें। एलर्जी प्रतिक्रियाओं की गंभीर अभिव्यक्तियाँ नहीं देखी गईं, लेकिन आंतों के विकार दिखाई दिए।
बेचमेल सॉस का नियमित उपयोग एथेरोस्क्लेरोसिस से पीड़ित बुजुर्ग रोगियों, मोटे लोगों, यकृत और कोलेलिथियसिस और पित्त संबंधी डिस्केनेसिया से पीड़ित हो सकता है।
Bechamel के लाभ और हानि सीधे संरचना पर निर्भर करते हैं। जब उच्चतम ग्रेड का आटा एक घटक के रूप में कार्य करता है, तो यह बाहर नहीं है कि पदार्थ जो इसकी गुणवत्ता में सुधार करते हैं - संरक्षक और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ - शरीर में प्रवेश करते हैं।यदि आपने प्याज या गर्म मसालों का उपयोग किया है, तो आपको उच्च अम्लता वाले रोगियों के आहार में पेश करने के लिए सावधान रहना चाहिए, पनीर - एक contraindication थर्मोफिलिक संस्कृतियों के लिए एक एलर्जी है।
ध्यान दें! क्लासिक नुस्खा के अनुसार बनाए गए उत्पाद के उपयोग के लिए कोई मतभेद नहीं हैं।
बेकमेल सॉस रेसिपी
सीज़निंग का उपयोग लसग्ना और मांस के व्यंजनों को सीज़न करने के लिए किया जाता है, और इसके आधार पर अन्य लोकप्रिय पेटू सॉस तैयार किए जाते हैं। बेचमेल सॉस के साथ लोकप्रिय व्यंजनों पर विचार करें:
- मोर्न सॉस … 12 कला। एल क्लासिक नुस्खा के अनुसार पकाया जाने वाला बेचमेल, सॉस पैन में डाला जाता है, कम गर्मी पर गरम किया जाता है, 100 मिलीलीटर बहुत भारी क्रीम नहीं पेश किया जाता है - 25% से अधिक नहीं। 2 अंडों में, सफेद और योलक्स अलग हो जाते हैं। जर्दी मारो, धीरे-धीरे सफेद द्रव्यमान में 60 मिलीलीटर क्रीम डालें। 2-3 बड़े चम्मच से कनेक्ट करें। एल गर्म सॉस, सुनिश्चित करें कि योलक्स कर्ल नहीं करते हैं, सॉस पैन में डालें। धीमी आंच पर गर्म करें ताकि उसमें उबाल न आए, लेकिन भाप चली जाए और तरल गाढ़ा हो जाए। चेडर और पार्मेसन में से प्रत्येक को 60 ग्राम रगड़ें, एक सॉस पैन में डालें और तब तक हिलाएं जब तक कि पनीर घुल न जाए। बेकिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले समुद्री भोजन या सब्जी के व्यंजनों के साथ गरमागरम परोसें।
- नान्टुआ सॉस (नान्टुआ) … क्लासिक व्हाइट सॉस (600 ग्राम) में 80-90 मिलीलीटर क्रीम मिलाएं, अतिरिक्त तरल को वाष्पित करने के लिए कम गर्मी पर छोड़ दें। एक बड़े केकड़े के मांस को 2 भागों में बांटा गया है। एक भाग 30 ग्राम मक्खन के साथ एक ब्लेंडर में बाधित होता है, और दूसरा फाइबर में विभाजित होता है। सब कुछ एक ग्रेवी नाव में मिलाया जाता है, मिश्रित होता है।
- सबिज़ सॉस … प्याज को बारीक काट लें (2 पीसी।) एक सॉस पैन में, मक्खन गरम करें - 80 ग्राम, स्लाइस भूनें, क्रीम में 20% वसा - 80 मिलीलीटर डालें। जैसे ही पहले बुलबुले दिखाई देते हैं, उबलने का संकेत देते हुए, स्टीवन को गर्मी से हटा दें। दूसरे सॉस पैन को बेचमेल सॉस (200 ग्राम) के साथ गरम करें। इसमें तले हुए प्याज के साथ क्रीम डालें, 1 टेबलस्पून डालें। एल चीनी और 1/3 चम्मच नमक। सेवा करने से पहले, सॉस को फ़िल्टर किया जाना चाहिए। मुर्गी के साथ परोसा गया।
- सॉस के साथ मांस … यह नुस्खा बताता है कि सूअर का मांस कैसे पकाना है, लेकिन चिकन को उसी तरह पकाना है। 250 ग्राम मांस और 125 ग्राम हैम को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, 2 गाजर को कद्दूकस किया जाता है, 2 टुकड़ों में काट दिया जाता है। प्याज, लहसुन के दांत, shallots। मक्खन में सभी सामग्री भूनें, नमक, काली मिर्च, कसा हुआ जायफल डालें, आटा - 1 बड़ा चम्मच डालें। एल।, सब कुछ मिलाएं। बेकमेल सॉस डालें, ताकि यह एक पैन में मिश्रण की सतह पर पहुंच जाए, 45 मिनट के लिए छोड़ दें। चिकन पकाते समय, यह 30 मिनट के लिए उबालने के लिए पर्याप्त है।
- सॉस के साथ मछली … ट्राउट या सैल्मन फ़िललेट्स को भागों में विभाजित किया जाता है और सफेद शराब और पानी के साथ डाला जाता है, जिसे 3: 1 के अनुपात में मिलाया जाता है। 10 मिनट के लिए निविदा, काली मिर्च और नमक तक पकाएं। एक बेकिंग शीट पर फैलाएं, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के और बेकमेल सॉस डालें, 180 डिग्री सेल्सियस पर 3 मिनट के लिए बेक करें। पनीर को क्रस्ट में सेट होने की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता नहीं है, बस इसके पिघलने के लिए पर्याप्त है।
बेकमेल सॉस के बारे में रोचक तथ्य
सीज़निंग की उपस्थिति के कई संस्करण हैं, जिसने वास्तव में दुनिया भर में लोकप्रियता हासिल की है। सबसे प्रसिद्ध एक इस सॉस के लिए नुस्खा के आविष्कार का श्रेय माजोर्डोमो बेचमेल को देता है, एक मार्किस, जो इतिहास और कला के अपने ज्ञान के लिए धन्यवाद, लुई XIV के दरबार के करीब लाया गया था। दरबारी रसोइया नहीं था, लेकिन उसका एक दिलचस्प शौक था - उसे पाक प्रयोग पसंद थे। उनकी डिनर पार्टियों में, मेज पर बहुरंगी व्यंजन परोसे गए, जो मोज़ेक चित्र के डिज़ाइन की याद दिलाते हैं। फ्रांस के राजा को बड़ी भूख थी, अगर वह शाही खून का नहीं होता, तो उसे ग्लूटन भी कहा जा सकता था। बेचमेल, जो उस समय तक पहले से ही अपना उपनाम बदलकर एक और महान, डी नोइनटेल कर चुका था, जानता था कि अपने शासक को कैसे खुश करना है। उनकी खोज में से एक सॉस निकला, जिसके लिए मुख्य सामग्री के रूप में मांस के रस और shallots का उपयोग किया जाता था।
एक अन्य संस्करण में कहा गया है कि यक्सेल के मार्क्विस के पाक विशेषज्ञ पियरे डी ला वेरेन्स ने सबसे पहले यह पता लगाया था कि बेचमेल सॉस कैसे तैयार किया जाता है। लेकिन तब मसाला नामहीन था, और नाम एक महान रईस द्वारा सुधार के बाद प्राप्त किया गया था।उन्हें एक पाक प्रयोग करने के लिए मजबूर किया गया था: प्लेट पर मछली थी जो प्रस्तुति के लिए तैयार नहीं थी। पकवान को सजाने के लिए, हमने एक साधारण मसाला भी सुधारा।
निम्नलिखित किंवदंती के अनुसार, सॉस का आविष्कार इतालवी रसोइयों द्वारा किया गया था, और नुस्खा कैथरीन मेडिसी के रसोइयों द्वारा फ्रांस लाया गया था। और फिर पकवान का नाम "बाल्समेला" था। मार्क्विस केवल समय पर राजा को इस मसाला के साथ पकवान परोसने में कामयाब रहे, जिससे उन्हें न केवल अस्थायी पहचान मिली, बल्कि इतिहास में भी जगह मिली। तीसरा संस्करण डी कारा द्वारा बनाए गए उस समय के अभिलेखों द्वारा समर्थित है। उन्होंने लिखा कि बेचामेल भाग्यशाली है। चिकन पट्टिका स्टू के साथ सॉस को 20 साल तक परोसा गया था, और जैसे ही इसे मछली के साथ परोसा गया, इसे तुरंत प्रयोगकर्ता के सम्मान में अपना नाम मिल गया।
बाद में, खाना पकाने की कला के फलने-फूलने के लिए धन्यवाद, बेचामेल की कई किस्में दिखाई दीं। इसे विभिन्न मसालों के साथ पूरक किया गया था, जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ मिलाया गया था। और केवल पहले हाउते व्यंजन शेफ मैरी-एंटोनी करेम ने अनावश्यक समावेशन को हटा दिया, मांस के रस को क्रीम या वसा वाले दूध से बदल दिया और एक ऐसा व्यंजन बनाया जो आज तक जीवित है।
बेकमेल सॉस कैसे बनाएं - वीडियो देखें:
घर पर, बेचामेल सॉस हर गृहिणी तैयार कर सकती है, यहां तक कि बहुत कुशल भी नहीं। समय 20 मिनट से अधिक नहीं बिताना होगा, न्यूनतम सामग्री की आवश्यकता होती है - दूध, आटा, मक्खन और नमक। आप अंतहीन प्रयोग कर सकते हैं: मक्खन के बजाय एक स्प्रेड का उपयोग करें, जड़ी बूटी या पनीर जोड़ें। हालांकि, बताना नहीं, बल्कि खाना बनाना जरूरी है। और नियमित मेयोनेज़ के साथ फ्रेंच सीज़निंग को बदलने की कोशिश न करें। ये उत्पाद केवल रंग में समान हैं - स्वाद अलग है।
