लोरी पनीर, फोटो, निर्माण सुविधाओं का विवरण। सेवन करने पर शरीर पर पोषण का महत्व और प्रभाव। विविधता कैसे खाई जाती है, इसके साथ कौन से व्यंजन तैयार किए जाते हैं, इसकी उपस्थिति का इतिहास।
लोरी एक नमकीन अर्मेनियाई पनीर है, जिसे कच्ची भेड़ और भैंस के दूध के मिश्रण से बनाया जाता था, और अब अधिक बार वे भैंस को मिलाकर पाश्चुरीकृत गाय का उपयोग करते हैं। स्वाद - खट्टा स्वाद के साथ मसालेदार और नमकीन; गंध खट्टा-मलाईदार है, अगर प्रारंभिक कच्चा माल गायों की दूध उपज है, और "खलिहान की खुशबू" के साथ, अगर रचना भेड़ का दूध है। रंग - हल्के पीले या दूधिया सफेद पीले रंग के साथ; बनावट भंगुर है, लेकिन साथ ही विशिष्ट नमकीन किस्मों की तुलना में नरम है; विभिन्न आकारों की आंखें। कोई क्रस्ट नहीं है। बार के आकार के सिर: लंबाई - 28-30 सेमी, चौड़ाई - 12-15 सेमी, ऊंचाई - 10-14 सेमी, वजन - 3, 8-6, 2 किलो।
लोरी पनीर कैसे बनाया जाता है?
चूंकि पारंपरिक लोरी पनीर व्यंजनों के लिए कच्चा माल प्राप्त करना मुश्किल है, इसलिए घर पर खेत का दूध तैयार किया जाता है। यदि खाना पकाने के थर्मामीटर से सुसज्जित है, तो 98 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें और तुरंत गर्मी से हटा दें। रोगजनक सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए, 2 सेकंड पर्याप्त हैं। अगर किचन एक्सेसरी नहीं है तो पैन को बिना उबाले 30-40 मिनट तक रखा जाता है। 80 डिग्री सेल्सियस पर दीर्घकालिक पाश्चराइजेशन किया जाता है। नेत्रहीन, यह इस तरह दिखता है: दीवारों के पास झाग बनने लगता है, लेकिन यह कभी नहीं बनता है।
घर पर अर्मेनियाई लोरी पनीर पकाने की विधि
- दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, रेनेट या पेप्सिन पेश किया जाता है।
- जब केल बन जाता है, तो इसे 1 सेमी के किनारों के साथ टुकड़ों में काट दिया जाता है, और फिर, गूंथकर, इसे चावल के आकार के छोटे दही के थक्कों में कुचल दिया जाता है।
- मट्ठा का एक तिहाई भाग निकल जाता है, और दही द्रव्यमान को कई बार गूंधा जाता है, जिससे यह नीचे तक डूब जाता है। 38 डिग्री सेल्सियस तक धीरे-धीरे गरम करें।
- दही द्रव्यमान को एक नागिन से ढके एक जल निकासी टेबल पर फैलाया जाता है, एक बंडल में लपेटा जाता है, दबाया जाता है, धीरे-धीरे उत्पीड़न का वजन 4-6 घंटे से अधिक बढ़ जाता है। परतें पलट जाती हैं।
- फिर पनीर के द्रव्यमान को कपड़े को हटाकर उसी कमरे में सुखाया जाता है।
- दबाने के बाद, परतों को टुकड़ों में काट दिया जाता है और लोरी चीज़ मोल्ड्स में रखा जाता है, जिसे सेरप्यंका से भी ढका जाता है।
- आत्म-दबाने के लिए, 6-7 घंटे पर्याप्त हैं, इस दौरान भविष्य के सिर समय-समय पर चालू होते हैं।
- संघनन के बाद, मध्यवर्ती उत्पाद को ठंडे नमकीन पानी में रखा जाता है - 12-14 डिग्री सेल्सियस 16-18% की एकाग्रता के साथ। 2 सप्ताह के बाद, सिर को क्लिंग फिल्म में पैक किया जाता है और पकने वाले कक्षों में 4-6 डिग्री सेल्सियस के शांत माइक्रॉक्लाइमेट और 80-85% की आर्द्रता के साथ स्थानांतरित किया जाता है। आप १, ५ महीने में पनीर का स्वाद ले सकते हैं।
उत्पादन की स्थिति में, लोरी पनीर की तकनीक में कुछ ख़ासियतें हैं। एक बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर का परिचय देना सुनिश्चित करें, पहले काले को 0.8-1 सेमी के किनारों के साथ क्यूब्स में काट लें, और फिर इसे चावल के दाने के आकार में पीस लें, इसे पनीर द्रव्यमान को गूंधने के लिए एक वात में पंप करें। जबकि मट्ठा के साथ दही द्रव्यमान "दूध पाइप" से गुजरता है, यह स्तरीकृत होता है, और पीसने की प्रक्रिया स्वचालित रूप से होती है। सीरम भी एक नली से हटा दिया जाता है। शुष्क नमकीन के कारण, वे नमकीन पानी में धारण करने का समय कम कर देते हैं। ड्रेनेज टेबल पर सेल्फ-प्रेस करने के बाद, परतों को काटा जाता है और सूखे नमक से रगड़ा जाता है, और उसके बाद ही उन्हें ठंडे तरल के साथ वत्स में रखा जाता है। सिर को कमरे के तापमान पर 1-2 दिनों के लिए सुखाया जाता है, और फिर पैक किया जाता है और 6-8 डिग्री सेल्सियस के साथ एक कक्ष में स्थानांतरित किया जाता है, जहां इसे उपभोक्ता को डिलीवरी तक संग्रहीत किया जाता है। एक बार जब यह किस्म ठंडी प्राकृतिक कुटी में पक जाती है, तो इस पर अक्सर फफूंदी लग जाती है। अब यह फिल्म के तहत परिपक्व होता है, और विदेशी सूक्ष्मजीवों का परिचय नहीं होता है।
जब घर पर बनाया जाता है, तो लोरी पनीर फ़ेटा चीज़ की तरह दिखता है, केवल नमकीन और अधिक झरझरा, घना, तीखा स्वाद के साथ। डेयरी उत्पाद अर्ध-कठोर चीज के करीब हैं।
लोरी चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
उपभोक्ताओं द्वारा लोरी पनीर की समीक्षाओं के अनुसार जो बचपन से इस किस्म से परिचित नहीं हैं, इसे खाना असंभव है, यह इतना नमकीन है। इसे सैंडविच के लिए एक घटक के रूप में उपयोग करने की सलाह नहीं दी जाती है। नमक और कड़वाहट से न भुनने के लिए टुकड़ों को भिगोना होगा, रोटी गीली हो जाएगी। लेकिन यह पनीर सॉस, पास्ता या बेकिंग द्वारा बनाए गए मांस के व्यंजन के लिए उपयुक्त है।
यह आश्चर्य की बात नहीं है कि लोरी पनीर गर्म जलवायु वाले देश आर्मेनिया में दिखाई दिया। रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति में, थोड़ा नमकीन किण्वित दूध उत्पाद जल्दी खराब हो जाएगा।
लगभग 200 साल पहले, इस किस्म को नरम नमकीन और अर्ध-कठोर चीज, गुणों और स्वाद के संयोजन के आधार पर विकसित किया गया था। लेकिन आधुनिक संस्करण, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, वैक्यूम पैकेजिंग के आविष्कार के बाद ही दिखाई दिया। पहले, सिर पर एक पतली परत बनती थी, जिसे उम्र बढ़ने के दौरान धोया जाता था, क्योंकि उस पर अक्सर मोल्ड दिखाई देता था।
लोरी को आयात करने के प्रयास किए गए, लेकिन वे "विफल" रहे। 2013 के पतन में, इस किस्म को संयुक्त राज्य में बेचने पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। कारण इस प्रकार वर्णित किया गया था: "सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरे में वृद्धि।" संदर्भों ने संकेत दिया कि जब भंडारण और परिवहन की स्थिति का उल्लंघन किया गया था तब रोगजनक वनस्पतियों की पहचान की गई थी।
आर्मेनिया का दौरा करते समय, आपको राष्ट्रीय स्वाद से परिचित होने के लिए, उपहार के रूप में दोस्तों और परिचितों के लिए लोरी पनीर नहीं खरीदना चाहिए। अपने साथ सूखे बकलवा या शारोख (चर्चखेला या मीठा सुजुख) के टुकड़े लाना बेहतर है। नमकीन पनीर खुद खाना बेहतर है। और केवल रेफ्रिजरेटर में, एक एयरटाइट कंटेनर में, और 3 दिनों से अधिक समय तक स्टोर न करें।
लोरी पनीर के बारे में वीडियो देखें:
