इटैलियन स्कैमोर्ज़ा चीज़ बनाने की विधि। विविधता का पोषण मूल्य और शरीर पर इसका प्रभाव। व्यंजनों के लिए व्यंजनों, पनीर निकालने के बारे में रोचक तथ्य।
स्कैमोर्ज़ा एक रेशेदार इटैलियन एक्सट्रेक्ट चीज़ है जिसे भैंस और गाय के दूध के मिश्रण से बनाया जाता है। यह दो प्रकारों में निर्मित होता है: युवा (मीठा मलाईदार स्वाद, सफेद रंग) और स्मोक्ड (थोड़ा मसालेदार स्वाद, और गूदा पके हुए दूध की तरह होता है)। गंध दूधिया होती है, पपड़ी सूखी, पीली या भूरी होती है, धूम्रपान के बाद बनावट रेशेदार हो जाती है। इटली के दक्षिण में निर्मित - कैम्पानिया, पुगलिया और बेसिलिकाटा में।
स्कैमोर्ज़ा चीज़ कैसे बनाई जाती है?
7.5 लीटर कच्चे माल से अंतिम उत्पाद का 1 किलो प्राप्त होता है। घर पर, विभिन्न प्रकार के गाय और भैंस के दूध को औद्योगिक परिस्थितियों में 1: 2 या 1: 3 के अनुपात में मिलाया जाता है - 1: 2। स्टार्टर के रूप में कई प्रकार के थर्मोफिलिक बैक्टीरिया का उपयोग किया जाता है - स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, एलबी। हेल्वेटिकस, लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी सबस्प और अन्य जो उच्च तापमान का सामना कर सकते हैं।
स्कैमोर्ज़ा चीज़ कैसे बनाई जाती है:
- पाश्चुरीकृत कच्चे माल को ३५, ५ डिग्री सेल्सियस तक गरम करें, सूखी स्टार्टर संस्कृति जोड़ें, अवशोषित होने दें। पानी के स्नान का उपयोग करके निरंतर तापमान बनाए रखते हुए, लाइपेस डाला जाता है, उभारा जाता है।
- रेनेट का उपयोग करके रखवाली की जाती है।
- गठित काले को क्यूब्स में 1, 3 सेमी के किनारों के साथ काटा जाता है।
- धीरे-धीरे तापमान बढ़ाएं, इसे 1.5 डिग्री सेल्सियस / 5 मिनट की दर से बढ़ाना चाहिए। हीटिंग में कम से कम आधा घंटा लगेगा। यह चरण अत्यंत महत्वपूर्ण है: यदि तकनीक का उल्लंघन किया जाता है, तो यह एक नाजुक बनावट और बमुश्किल बोधगम्य फाइबर के साथ आवश्यक रूप से स्कैमोर्ज़ा पनीर पकाने के लिए काम नहीं करेगा।
- जब कंटेनर की सामग्री 39-40 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाती है, तो हीटिंग बंद हो जाती है, और दही के दाने जोर से हिलाते रहते हैं। अनाज को जमने दिया जाता है, मट्ठा का कुछ हिस्सा निकाल दिया जाता है, और फिर से खड़े होने की अनुमति दी जाती है। एक कोलंडर के साथ तरल को धीरे से तनाव दें, और पनीर के द्रव्यमान को विरल छेद वाले सांचे में रखें। 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें, कभी-कभी मुड़ें।
- इस समय के दौरान, आपको एक मजबूत नमकीन तैयार करने की आवश्यकता है। सामग्री के अनुपात की गणना निम्नलिखित आंकड़ों के आधार पर की जाती है: 1 लीटर पानी, 1/4 बड़ा चम्मच। एल कैल्शियम क्लोराइड और 250 ग्राम नमक (आयोडाइज्ड नहीं)। नमकीन को ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।
- एक बड़े सॉस पैन में, पानी को 80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। एक टुकड़े को तरल में डुबो कर तत्परता की जाँच करें। जैसे ही यह फैलाना शुरू होता है, पनीर आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार है।
- पूरे सिर को गर्म पानी में डुबोएं, इसे मनचाहे नाशपाती के आकार का आकार दें।
- परिणामी आकार को ठंडे पानी के स्नान में ठीक करें। जब सिर पूरी तरह से ठंडा हो जाता है, तो वे नमकीन बनाना शुरू कर देते हैं। 12 घंटे के लिए ठंडी नमकीन पानी में छोड़ दें। एक और 48 घंटे सुखाने के लिए अलग रखे गए हैं।
- फिर घर पर तैयार स्कैमोर्ज़ा को रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है, जहाँ इसे 10-12 सप्ताह तक संग्रहीत किया जाता है।
फ़ूड फ़ैक्टरी में बने पनीर को 2-4 सप्ताह तक पकाया जा सकता है या धूम्रपान किया जा सकता है। इसके लिए पुआल से अलाव बनाए जाते हैं और सूखे सिरों को 15-20 मिनट के लिए उनके ऊपर लटका दिया जाता है। इसे अधिक समय तक रखना असंभव है - अधिक गरम करने पर पतली त्वचा फट जाती है।
उम्र बढ़ने के दौरान, और इससे भी अधिक धूम्रपान के बाद, तरल वाष्पित हो जाता है, बनावट बहुत अधिक सूख जाती है। यदि ताजा सिर का वजन 1 किलो है, तो प्रसंस्करण के बाद - 600 ग्राम।
