ट्रफल, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना क्या है। एक विनम्रता के उपयोगी गुण और उपयोग से नुकसान। मशरूम की रेसिपी और पेटू भोजन के बारे में रोचक तथ्य। ऐसा माना जाता है कि जिन लोगों को अपने आहार में ट्रफल व्यंजन पेश करने का अवसर मिलता है, वे उम्र से संबंधित परिवर्तनों के अधीन नहीं होते हैं। चेहरे की त्वचा जवां बनी रहती है, पिगमेंटेशन नहीं बदलता है।
ट्रफल्स के उपयोगी गुण
18 वीं शताब्दी में, ट्रफल्स को न केवल उनके उत्तम स्वाद के लिए सराहा गया - समृद्ध, मशरूम, भुना हुआ देवदार या सूरजमुखी के बीज के स्वाद के साथ, बल्कि "यौन" शक्ति की वापसी के लिए भी। लुगदी को एक मूल्यवान कामोद्दीपक माना जाता था और इसका उपयोग "बूढ़ी कमजोरी" से पीड़ित धनी रोगियों के लिए दवाएं और व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता था। यह राय एक भ्रम नहीं है - ट्रफल की संरचना में, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, हार्मोनल प्रणाली के उत्तेजक की एक बड़ी मात्रा है - निकोटिनिक एसिड।
ट्रफल्स के अतिरिक्त उपयोगी गुण:
- प्रतिरक्षा स्थिति बढ़ाता है;
- मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक रोगों के विकास को रोकता है और सभी प्रकार की सूजन प्रक्रियाओं, गठिया को रोकता है;
- तंत्रिका संबंधी विकारों को खत्म करता है, इसका शामक और शांत प्रभाव पड़ता है;
- दृश्य समारोह में सुधार;
- एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है;
- सेलुलर स्तर पर कार्बनिक ऊतकों के उत्थान को उत्तेजित करता है, त्वचा संबंधी रोगों में त्वचा की बहाली को तेज करता है;
- नियोप्लाज्म की दुर्दमता को रोकता है;
- अल्जाइमर रोग के रोगियों की स्थिति में सुधार;
- डर्मिस में स्थित रक्त वाहिकाओं और मांसपेशी फाइबर के स्वर को बढ़ाता है, फिर से जीवंत करता है और संवहनी सख्त होने से रोकता है;
- मधुमेह मेलेटस के अंतिम चरणों में, यह रोगी की स्थिति से राहत देता है, उन लक्षणों की अभिव्यक्ति को कम करता है जो असुविधा का कारण बनते हैं - शुष्क मुंह और त्वचा के फड़कने, रंजित क्षेत्रों की संख्या को कम करता है।
मूल्यवान प्रजातियों सहित अधिकांश मशरूम से मुख्य अंतर यह है कि ट्रफल का गूदा शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। मशरूम के व्यंजनों के उपयोग से आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, उच्च अम्लता और पुरानी कोलाइटिस के साथ गैस्ट्र्रिटिस में चिकित्सीय प्रभाव पड़ता है।
ट्रफल्स के उपयोग के लिए नुकसान और मतभेद
ट्रफ़ल्स के उपयोग के लिए आधिकारिक तौर पर स्थापित contraindication व्यक्तिगत असहिष्णुता है। मेनू में प्रवेश करने के बाद कोई और नुकसान नहीं देखा गया।
लेकिन ट्रफल, सभी मशरूम की तरह, हवा और मिट्टी को संतृप्त करने वाले विषाक्त पदार्थों और भारी धातुओं को जमा करते हैं। इसलिए, आपको पारिस्थितिक रूप से प्रतिकूल क्षेत्रों में एकत्र किए गए मशरूम नहीं खाना चाहिए।
ट्रफल्स इकट्ठा करते समय, किसी को संरक्षित क्षेत्रों का चयन करना चाहिए, जहां किसी व्यक्ति के पैर ने सचमुच पैर नहीं लगाया है। इसके अलावा, आपको सस्ते रेस्तरां में उनसे व्यंजन नहीं मंगवाना चाहिए - वे वहां असली महंगे मशरूम पेश करने की संभावना नहीं रखते हैं। यदि आप सिफारिशों का पालन नहीं करते हैं, तो स्वाद का आनंद लेने के बाद, आप अस्पताल के बिस्तर पर समाप्त हो सकते हैं।
ट्रफल रेसिपी
हाउते व्यंजनों में, केवल ताजे मशरूम से बने व्यंजनों को महत्व दिया जाता है - उनका शेल्फ जीवन रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर 2-3 दिनों से अधिक नहीं होता है। ताकि ट्रफल अपने मूल्यवान गुणों को न खोएं, उन्हें चावल में रखा जाता है, और फिर एक वैक्यूम प्रदान किया जाता है, या कम से कम 3 साल की उम्र के साथ तेल या कॉन्यैक में डुबोया जाता है। कभी-कभी जमे हुए मशरूम नीलामी में बेचे जाते हैं, लेकिन उनका मूल्य बहुत कम होता है - उनका उपयोग केवल सॉस के लिए एक योजक के रूप में किया जाता है।
ट्रफल रेसिपी:
- पेस्ट करें … एक समृद्ध मशरूम स्वाद प्राप्त करने के लिए, डिश में 1 मूल्यवान मशरूम जोड़ने के लिए पर्याप्त है। 30 ग्राम सूखे सफेद मशरूम को पानी में भिगो दें ताकि यह फलों के शरीर को पूरी तरह से ढक ले।फिर पानी को सावधानी से साफ किया जाता है - फिर इसकी आवश्यकता होगी, और मशरूम को स्लाइस में काट दिया जाता है और जैतून के तेल में 10 मिनट के लिए तला जाता है, तलते समय, प्रक्रिया के अंत से 2 मिनट पहले, लहसुन की 2-3 लौंग और एक जोड़ें। छोटे प्याज़। एक पैन में मशरूम का पानी डालें, इसे तब तक उबालें जब तक कि तरल की मात्रा आधी न हो जाए। तैयार पास्ता 1 किलो: निर्देशों के अनुसार पकाना, खाना पकाने के अंत से 3 मिनट पहले क्रीम जोड़ना - 70-80 ग्राम। पास्ता को 1 बड़ा चम्मच ट्रफल तेल के साथ डालें, तली हुई मशरूम, कसा हुआ परमेसन, नमक और जड़ी बूटियों के साथ मिलाएं। स्वाद। 2 मिनट के लिए, छिलके वाली ट्रफल को गर्म ओवन में बेक करें, कद्दूकस करें और डिश में डालें। अगर ट्रफल सफेद है, तो इसे कच्चा रगड़ें।
- ट्रफल्स के साथ पोलार्ड … पौलार्डा - इसी तरह फ्रांसीसी शेफ बड़े ब्रॉयलर कहते हैं। सबसे पहले, वे पोलार्ड से निपटते हैं: वे इसे साफ धोते हैं, रीढ़ के साथ एक चीरा बनाते हैं और पैरों और पंखों को छोड़कर सभी हड्डियों को हटा देते हैं। फिर वे इसे आटे से रगड़ते हैं। नियमित चिकन काट दिया जाता है, ऑफल हटा दिया जाता है। सभी को अलग-अलग स्टू किया जाता है: अलग-अलग गिब्लेट, अलग-अलग सफेद मांस और अलग-अलग काले मांस। मांस को क्रीम के साथ मिलाया जाता है - हम उन्हें एक गिलास में लेते हैं। पिस्ता छीलें - 50 ग्राम, 1 बड़े ट्रफल को बारीक पीस लें। ट्रफल के साथ पिस्ता ऑफल डालें, पूरी तरह से सजातीय होने तक हिलाएं। सावधानी से आटा को हिलाने के लिए नहीं, पोलार्ड को एक नैपकिन पर फैलाया जाता है, और भरने को परतों में रखा जाता है: काले कीमा बनाया हुआ मांस, सफेद, मशरूम और नट्स के साथ गिब्लेट, फिर से सफेद मांस और अंधेरा। पोलार्ड को सिल दिया जाता है और तेल में भिगोकर एक साधारण साफ कैनवास के नैपकिन में लपेटा जाता है। अलग-अलग, दोनों पक्षियों की हड्डियों से एक खड़ी चिकन शोरबा पकाया जाता है। जब इसे उबाला जाता है, तो इसमें पोलार्ड के साथ एक रुमाल डुबोया जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि रुमाल ऊपर न उठ जाए। परोसने से पहले, धागे हटा दें और भागों में काट लें। एक साइड डिश के रूप में, मैश किए हुए आलू या कद्दू प्यूरी, बासमती चावल उपयुक्त हैं।
- ट्रफल्स के साथ आमलेट … काले ट्रफल के टुकड़ों की बदौलत एक नियमित आमलेट एक पेटू पकवान में बदल जाता है। 10 ग्राम मशरूम का गूदा 3 अंडों के एक आमलेट के लिए एक उत्तम व्यंजन बनने के लिए पर्याप्त है। 1 चम्मच खट्टा क्रीम, थोड़ा नमक डालकर अंडे को फेंटें। यदि काली मिर्च के बिना पकवान की कल्पना करना असंभव है, तो सफेद मिर्च का उपयोग करें। बारीक कटे हुए मशरूम के गूदे में डालें और 5 मिनट के लिए पकने दें। अंडे के द्रव्यमान को एक गर्म फ्राइंग पैन में डाला जाता है, मक्खन के साथ चिकना किया जाता है, दोनों तरफ तला जाता है। सतह थोड़ी नम रहनी चाहिए - अधिक पकाने की आवश्यकता नहीं है। परोसने से पहले जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। पकवान को और अधिक संतोषजनक बनाने के लिए, अंडे के मिश्रण को गूंथते समय एक बड़ा चम्मच मैदा डालें।
- ट्रफल पाई … तैयारी में समय लगता है, लेकिन स्वाद इसके लायक है। 800 ग्राम सूअर का मांस, लोई और गर्दन का मिश्रण, छोटे क्यूब्स में काटें और कॉन्यैक और सफेद शराब के मिश्रण में - 20 और 150 ग्राम - विभिन्न मसालों, काली मिर्च के मिश्रण, लौंग, तुलसी और धनिया के साथ। मसालों को स्वाद के लिए चुना जाता है। मांस को 10-12 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है। एक ब्लेंडर का उपयोग करके, आटा तैयार करें: 2 अंडे, 150 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, एक गिलास पानी, एक चम्मच सिरका, 250 ग्राम आटा, नमक, 110 ग्राम स्टार्च। तैयार आटा सिलोफ़न में लपेटा जाता है और 4 घंटे के लिए प्रशीतित होता है. जब सारी सामग्री तैयार हो जाए, तो वे आटे को निकाल कर, थोड़ा बेल कर, बेकिंग कन्टेनर में रख देते हैं। नट्स छीलें - पिस्ता स्वाद के लिए ट्रफल के साथ मिलाया जाता है - 50 ग्राम, मशरूम के गूदे को छोटे टुकड़ों में काट लें और सब कुछ मैरीनेट किए हुए मांस में डालें, हिलाएं। अंडे मारो - वे केक को चिकना करने के लिए आवश्यक हैं। मांस को आटे में फैलाया जाता है, एक और परत के साथ कवर किया जाता है, एक बंद पाई का निर्माण होता है, थोड़ी देर के लिए खड़े होने की अनुमति दी जाती है ताकि यह ऊपर उठे। जब आटा "जीवन में आता है", इसे अंडे से चिकना करें, कटौती करें, उनमें पन्नी फ़नल डालें ताकि भाप निकल जाए, और केक को ओवन में भेज दें। 190 डिग्री सेल्सियस पर डेढ़ घंटे तक बेक करें। जबकि केक बेक हो रहा है, जिलेटिन के 15 ग्राम पैकेज को गर्म पानी में घोलें, 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें। केक के पकने के बाद, जिलेटिन को फ़नल में डाला जाता है, केक को कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है और 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दिया जाता है।ठंडा परोसा।
- मशरूम की चटनी … मक्खन के पैकेट को एक गहरे इनेमल बाउल (या सॉस पैन) में कमरे के तापमान पर पिघलने के लिए छोड़ दिया जाता है। 1 ट्रफल को लगभग 20 ग्राम टुकड़ों में काट लें, साग काट लें: हरी प्याज का एक बड़ा चमचा, लहसुन के तीर, अजमोद और डिल, आधा चम्मच तुलसी, दौनी, तारगोन। आप आधा चम्मच प्रोवेंस जड़ी-बूटियों को मिलाकर सूखे सीज़निंग का उपयोग कर सकते हैं। एक सजातीय संरचना तक मक्खन के साथ जड़ी बूटियों को मारो, सिलोफ़न पर सब कुछ डाल दें, एक सॉसेज में रोल करें और इसे फ्रीजर में जमने के लिए भेजें। गर्म मांस या मछली पर फैलाकर टुकड़ों में प्रयोग करें। यह अतिरिक्त पकवान के स्वाद में काफी सुधार करता है।
Truffles बहुत महंगे हैं: 1 किलो की कीमत 400 यूरो से है। इसलिए, यदि किसी चमत्कार से आप एक कवक प्राप्त करने में कामयाब रहे हैं, तो आपको इसके स्वाद का पूरी तरह से आनंद लेने की आवश्यकता है, इसे अन्य अवयवों के साथ मिलाए बिना। फ्रांसीसी लुगदी के टुकड़ों को सामान्य सॉस - वाइन और क्रीम के साथ मिलाते हैं। इटालियंस अंडे और फलों के संयोजन की पेशकश करते हैं - आम, एवोकैडो और नियमित नाशपाती।
ट्रफल के बारे में रोचक तथ्य
15 वीं शताब्दी में पाक विशेषज्ञ ट्रफल में रुचि रखते थे, इससे पहले इसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता था। प्राचीन रोम में, उनके साथ नपुंसकता का इलाज किया जाता था, मध्य युग में, जादू टोना अनुष्ठानों में विचित्र कंदों का उपयोग अन्य दुनिया की ताकतों को बुलाने के लिए किया जाता था। अल्केमिस्ट्स ने इसे दार्शनिक पत्थर बनाने के लिए व्यंजनों में एक घटक के रूप में अनिवार्य रूप से पेश किया।
पहले पाक व्यंजनों को इतालवी रसोइयों द्वारा पेश किया गया था, फिर फ्रांस के निवासियों, एक्विटाइन और प्रोवेंस प्रांतों ने मूल्यवान उत्पाद निकालना शुरू किया।
रूस में, भालू को मशरूम खोजने के लिए प्रशिक्षित किया गया था। इस तथ्य के बावजूद कि उन्होंने अपने दांत पहले ही खींच लिए थे, फसल के मालिक के लिए फसल बहुत खतरनाक थी - जानवरों ने साझा करने से इनकार कर दिया। कुत्तों या सूअरों की मदद से ट्रफल इकट्ठा करने की विधि बहुत लोकप्रिय हो गई है।
ट्रफल्स को रात में काटा जाता है: दिन के इस समय में, 20 सेमी की गहराई पर भूमिगत पड़े मशरूम इतनी तेज सुगंध छोड़ते हैं कि जानवर इसे आसानी से पकड़ सकते हैं।
अनुभवी मशरूम बीनने वाले दिन के दौरान मशरूम का शिकार करते हैं, ट्रफल मक्खियों के झुंड पर ध्यान केंद्रित करते हैं। कीट फलने वाले शरीर के पास अंडे देते हैं, लार्वा ट्रफल पर फ़ीड करते हैं और जल्दी परिपक्व हो जाते हैं। झुंड के जमीन के ऊपर घूमने से मशरूम बीनने वाले समझ जाते हैं कि यहां मशरूम का बागान है।
ट्रफल की कटाई करते समय, किसी भी स्थिति में फलों का शरीर या माइसेलियम क्षतिग्रस्त नहीं होना चाहिए। पहले मामले में, मशरूम का कोई मूल्य नहीं होगा, दूसरे में, मायसेलियम जल्दी से मर जाता है।
सबसे मूल्यवान मशरूम की किस्में काली, सर्दी, नीली और इतालवी हैं। मशरूम की सुगंध को पेटू द्वारा शरद वन की गंध के रूप में वर्णित किया गया है। यह गिरते पेड़ों की नमी, कस्तूरी के नोट, ताजी धरती की महक को प्रकट करता है।
यूक्रेन और रूस के क्षेत्र में, एक पोलिश और सफेद ट्रफल है, लेकिन एक भरपूर फसल इकट्ठा करना असंभव है, मायसेलियम बड़े नहीं हैं। सफेद ट्रफल आलू के कंद जैसा दिखता है, और इसका स्वाद पर्याप्त नहीं है।
ट्रफल प्रजनन महंगा है, मिट्टी की संरचना प्रदान करना आवश्यक है जो प्राकृतिक परिस्थितियों से मिलता-जुलता है, निरंतर नमी बनाए रखने के लिए, सहजीवन की स्थिति प्रदान करने के लिए - मशरूम ओक पसंद करते हैं। सबसे पहले, एक ओक ग्रोव लगाया जाता है, और पहले से ही जब यह मजबूत हो जाता है, तो मायसेलियम बोया जाता है।
चीनी किसानों ने इस कार्य का सफलतापूर्वक सामना किया है: 2005 तक, 40 टन मूल्यवान मशरूम फ्रांसीसी रेस्तरां को बेच दिए गए थे। इस तथ्य के बावजूद कि एक नाजुक पकवान के सच्चे पारखी इस तरह के प्रतिस्थापन का विरोध कर रहे हैं - चीनी नकली स्वाद में मूल के समान नहीं है, रेस्तरां कम कीमत पर कम स्पष्ट स्वाद के साथ मशरूम खरीदने के लिए तैयार हैं।
ट्रफल के बारे में वीडियो देखें:
प्रयोगशाला स्थितियों में, एनाडामाइड को ट्रफल के फलने वाले शरीर से अलग किया गया था - इसकी क्रिया मारिजुआना, एक मनोदैहिक दवा के समान है। यदि एल्कलॉइड का अलगाव आसान हो जाता है, तो पेटू को "चीनी नकली" से संतुष्ट होना होगा - प्राकृतिक दवाओं के बागान निश्चित रूप से नष्ट हो जाएंगे।
