प्राच्य व्यंजन, खाना पकाने के तरीकों का उत्पाद। चावल नूडल्स की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री, शरीर के लिए लाभ। आप कौन से व्यंजन पका सकते हैं और चुनते समय गलती कैसे न करें?
चावल के नूडल्स चावल के आटे से बने लंबे, लम्बे पास्ता होते हैं। इसे एशियाई, विशेष रूप से जापानी और चीनी, व्यंजनों का राष्ट्रीय उत्पाद माना जाता है। उपभोक्ताओं को 2 मिमी से 2 सेमी चौड़ा, 20 से 50 सेमी लंबा उत्पाद पेश किया जाता है। रंग सफेद या सफेद-भूरे रंग का हो सकता है, बनावट घनी होती है, खाना पकाने के बाद यह लोचदार होती है। एक स्पष्ट अखरोट या बीन aftertaste, लेकिन चावल का एक मामूली रंग। अक्सर कवक, बीन स्टार्च सेंवई के साथ भ्रमित होता है, लेकिन यह पूरी तरह से अलग उत्पाद है।
चावल के नूडल्स कैसे बनते हैं?
कच्चे माल के रूप में, उच्चतम या प्रथम श्रेणी के पॉलिश किए गए अनाज का उपयोग किया जाता है। पीसने का काम विशेष मिलों में किया जाता है जो बड़े कॉफी ग्राइंडर से मिलते जुलते हैं।
चावल के नूडल्स की औद्योगिक तैयारी कई तरह से की जाती है:
- शीघ्र … आटे को उबाला जाता है, आंशिक रूप से स्टार्च को पिघलाया जाता है। उबलते पानी का उपयोग करके सानना किया जाता है, गर्म आटा गूंधा जाता है और इससे परतें बनती हैं, इसे एक विशेष स्थापना में खिलाती हैं (प्रक्रिया को एक्सट्रूज़न कहा जाता है)। परतों को वांछित आकार के स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, स्टीम्ड किया जाता है और फिर से अल्पकालिक ब्लैंचिंग के लिए उबलते पानी में रखा जाता है। पैकेजिंग से पहले, उत्पाद को 15% की नमी सामग्री तक सुखाया जाता है।
- मोटे आटे से … कच्चे माल को ५०-६० डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी से धोकर सिक्त किया जाता है, अनुपात में ३० सेकंड के लिए भिगोया जाता है: १ भाग आटा से ३ भाग पानी। इसे 20% की नमी की मात्रा में सुखाया जाता है, और फिर 30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, जब तक कि आटे के कण सूज न जाएं। जिलेटिनाइजेशन किया जाता है, कद्दू पाउडर डाला जाता है और उसके बाद ही सानना किया जाता है। अगला, चावल के नूडल्स तैयार किए जाते हैं, जैसा कि पहले ही वर्णित है: आटा बाहर निकाला जाता है, काटा जाता है, ब्लैंच किया जाता है और तैयार उत्पाद सूख जाता है।
- घर के बने नूडल्स का एनालॉग … ग्रेट्स को पहले बहते पानी में भिगोया जाता है, और फिर ठंडा करके 4 घंटे के लिए फूलने दिया जाता है। फिर उन्हें बारीक कोशिकाओं के साथ एक छलनी में स्थानांतरित किया जाता है, पानी निकाला जाता है और मिलों में रखा जाता है, जहां आटा नहीं, बल्कि एक सजातीय तरल द्रव्यमान प्राप्त होता है, जिसे एक गर्म कपड़े पर रखा जाता है, जहां इसे भाप से सुखाया जाता है। स्टीम्ड शीट्स को बुनी हुई सतह से हटा दिया जाता है, स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और पैक किया जाता है। अतिरिक्त सुखाने की आवश्यकता नहीं है।
उत्पादन प्रक्रिया सस्ती नहीं है, इसलिए चावल के नूडल्स की कीमत गेहूं के पास्ता की तुलना में 2-3 गुना अधिक है। चीन में, एक पूरा उद्योग उत्पादन लागत को कम करते हुए एक लोकप्रिय उत्पाद बनाने के तरीके पर काम कर रहा है।
चावल के नूडल्स खुद कैसे पकाएं:
- उच्च स्टार्च सामग्री वाले पॉलिश किए हुए गोल सफेद चावल खरीदें। उन्हें धोया जाता है, धूप में सूखने दिया जाता है, एक परत में बेकिंग शीट या कटिंग बोर्ड पर बिछाया जाता है।
- बारीक पीसने के लिए, या कॉफी ग्राइंडर में एक हैंड मिल में पीसें।
- चिकन अंडे पर आटा गूंध - 1 पीसी। 110 ग्राम आटे के लिए। यदि बैच विफल हो जाता है, तो उबलते पानी की थोड़ी मात्रा जोड़ें। जैसा कि आप देख सकते हैं, चावल के नूडल्स को पकाना असंभव है, क्योंकि कारखानों में एक्सट्रूज़न की कोई सुविधा नहीं है, इसलिए आपको अंडे का उपयोग करना होगा।
- आटा, खड़ी और लोचदार, पतली परतों में घुमाया जाता है। सुविधाजनक अगर घर पर नूडल्स बनाने के लिए फूड प्रोसेसर के लिए पास्ता मशीन या नोजल है।
- परतों को चाकू से पतली स्ट्रिप्स में काटें, आटे के साथ थोड़ा छिड़कें और मिलाएँ।
- उन्हें लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है और धूप में या ओवन में 30-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खुले दरवाजे के साथ सुखाया जाता है।
तैयार उत्पाद को तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है या कांच के जार में रखा जा सकता है और कसकर बंद किया जा सकता है।
घर पर बने चावल के नूडल्स का स्वाद "स्टोर से खरीदे गए" नूडल्स से अलग होता है, लेकिन आप उनसे सभी राष्ट्रीय व्यंजन बना सकते हैं। पूर्वी रसोइये जानते हैं कि अंडे के बिना पास्ता कैसे बनाया जाता है, आटा को मजबूत करने के लिए, वे विभिन्न योजक पेश करते हैं, जिसका रहस्य पीढ़ी-दर-पीढ़ी पारित किया जाता है। इसलिए अलग-अलग परिवारों में बनने वाले व्यंजनों का स्वाद अलग होता है।
चावल नूडल्स की संरचना और कैलोरी सामग्री
डेटा पास्ता कारखाने में बने उत्पादों के लिए दिया गया है। चूंकि घर पर सानते समय अंडे डाले जाते हैं, इसलिए पोषण मूल्य अधिक होता है।
चावल नूडल्स की कैलोरी सामग्री - 364 किलो कैलोरी, जिनमें से:
- प्रोटीन - 3.44 ग्राम;
- वसा - 0.56 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 81.64 ग्राम;
- आहार फाइबर - 1.6 ग्राम;
- पानी - 11.91 ग्राम;
- राख - 0.85 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.031 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.017 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.051 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.016 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 3 एमसीजी;
- विटामिन पीपी - 0.221 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 30 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 18 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 12 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 182 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 153 मिलीग्राम;
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.7 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.5 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - ७८ माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - १५.१ माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 0.74 मिलीग्राम।
चावल नूडल्स में भी:
- आवश्यक अमीनो एसिड, 10 नाम, सबसे अधिक आर्जिनिन;
- बदलने योग्य अमीनो एसिड, 8 प्रकार, ग्लूटामिक एसिड प्रबल होता है;
- फैटी एसिड - ओमेगा -3 और ओमेगा -6;
- संतृप्त फैटी एसिड - पामिटिक और स्टीयरिक;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - ओमेगा -9;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - लिनोलिक और लिनोलेनिक।
यदि प्राच्य व्यंजनों में संक्रमण का लक्ष्य स्वास्थ्य सुधार है, तो नूडल्स को वरीयता दी जानी चाहिए, जिसके लिए अतिरिक्त गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है। तैयार उत्पाद के आकार को बनाए रखने के लिए तत्काल उत्पादों में संरक्षक और स्वाद बढ़ाने वाले जोड़े जाते हैं, जिससे पानी वाष्पित हो गया है। विशिष्ट स्वाद बना रहता है, लेकिन आपको संरचना में उपयोगी पदार्थों के एक जटिल पर भरोसा नहीं करना चाहिए।
चावल नूडल्स के स्वास्थ्य लाभ
उत्पाद का प्रत्यक्ष चिकित्सीय प्रभाव नहीं है, लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि, औसतन, जापानी और चीनी यूरोपीय लोगों की तुलना में कम बीमार हैं, और लंबे समय तक जीवित रहते हैं। आहार में चावल के व्यंजनों की बढ़ती संख्या से वैज्ञानिक इसकी व्याख्या करते हैं। क्लासिक तकनीक से बने इस पास्ता में सिर्फ आटा और पानी होता है।
चावल नूडल्स के लाभ:
- लस असहिष्णुता के इतिहास वाले लोगों के आहार में पेश किया जा सकता है।
- कम सोडियम सामग्री के कारण एडिमा के गठन को रोकता है।
- चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है।
- यह आपको ऊर्जा भंडार को फिर से भरने और सामान्य जीवन के लिए आवश्यक विटामिन और खनिजों के साथ शरीर के भंडार को फिर से भरने की अनुमति देता है।
- आसानी से अवशोषित, ठहराव का कारण नहीं बनता है।
- तंत्रिका तंत्र के काम को सामान्य करता है।
- बालों, नाखूनों और त्वचा की स्थिति में सुधार करता है।
- एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है, आंत्र या मूत्राशय के कैंसर की संभावना को कम करता है।
- घनास्त्रता के विकास को रोकता है, रक्त वाहिकाओं के लुमेन में कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन को रोकता है।
चावल के नूडल्स खाने के लिए कोई उम्र प्रतिबंध नहीं है। इसे शिशुओं को पूरक खाद्य पदार्थ (पहले से कटा हुआ) के रूप में पेश किया जा सकता है, जो अस्थिर पाचन तंत्र वाले वृद्ध लोगों या उपचार के दौरान या पुनर्वास के चरण में रोगियों को दिया जाता है।
चावल नूडल्स के अंतर्विरोध और नुकसान
इस उत्पाद को आहार में शामिल करने पर एकमात्र प्रतिबंध है - चावल के प्रति असहिष्णुता। उपयोग करने के लिए कोई अन्य contraindications नहीं हैं।
इंस्टेंट राइस नूडल्स शरीर के लिए हानिकारक हो सकते हैं, लेकिन फिर भी - केवल स्वाद, सांद्रता या स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री के कारण। लेकिन ऐसा उत्पाद स्वाद में ही असली उत्पाद जैसा दिखता है।
चावल की नूडल रेसिपी
उत्पाद को गर्म व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है - पहला और दूसरा पाठ्यक्रम, सलाद में जोड़ा जाता है।यदि आप निर्माण में चीनी का उपयोग करते हैं, तो आपको एक मीठा पकवान मिलता है जिसे बच्चे मजे से खाते हैं। किसी विशेष व्यंजन को तैयार करने से पहले, आपको यह जानना होगा कि चावल के नूडल्स कैसे पकाने हैं ताकि वे लाभकारी गुणों को बनाए रखें।
यदि आप एक सलाद पकाने की योजना बनाते हैं, तो पास्ता को एक परत में एक विस्तृत तल के साथ कंटेनरों में रखा जाता है, नमकीन उबलते पानी के साथ डाला जाता है और 5-6 मिनट के लिए सूजने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर उन्हें एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, बहते ठंडे पानी से धोया जाता है।
चावल के नूडल सूप का रहस्य यह है कि सूप में सेंवई डाली जाती है, और पकवान तैयार करने के लिए आवश्यक सभी उत्पादों को इसमें मिलाया जाता है। यही है, पास्ता को उबाला जाता है, सूजने की अनुमति दी जाती है, ठंडे पानी से धोया जाता है, ध्यान से सूखा जाता है, और फिर खाना बनाना शुरू होता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सभी उत्पाद "एल्डेंट" हैं, यानी कठोर। इस पाक उपचार का लाभ यह है कि सभी उपयोगी पदार्थ और मूल स्वाद संरक्षित हैं।
यदि आप मांस या सब्जियों के साथ एक साइड डिश को स्टू करने की योजना बनाते हैं, तो पहले 3 मिनट के लिए उबले हुए नूडल्स को बिना धोए एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, और उसके बाद ही उन्हें एक पैन में रखा जाता है।
स्टीमिंग का समय उत्पाद की लंबाई और मोटाई के साथ-साथ तैयार किए जा रहे पकवान के लिए नुस्खा के आधार पर समायोजित किया जाता है।
चावल की नूडल रेसिपी:
- फ्राइड आइसक्रीम … सफेद आइसक्रीम (200 ग्राम) का एक पैकेट थोड़ा गर्म होता है, समान गेंदें बनती हैं, जो बर्फ में जम जाती हैं। सफेद को फेंटें (2 पीसी।) बिना नमक डाले एक झाग में। एक कटोरी में मीठे नारियल के गुच्छे डाले जाते हैं, और दूसरे में आलू का स्टार्च मिलाया जाता है। आइसक्रीम की प्रत्येक गेंद को स्टार्च में डुबोएं, पहले प्रोटीन में डुबोएं, और फिर नारियल के गुच्छे वाले तश्तरी में। रिफाइंड सूरजमुखी तेल को एक गहरे फ्राइंग पैन या स्टीवन में डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। जबकि यह गर्म हो रहा है, घर के बने चावल के नूडल्स को सलाद के रूप में उबाला जाता है, जिसके निर्माण में पाउडर चीनी का उपयोग किया जाता था। उबले हुए नूडल्स को एक स्लेटेड चम्मच पर सीधे डीप फैट में डुबोएं, फिर अतिरिक्त वसा को हटाने के लिए एक कागज़ के तौलिये पर फैलाएं। खूबसूरती से एक थाली पर बिछाया गया, पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ, किनारों के आसपास किसी भी जमे हुए जामुन से सजाया गया। 3-5 सेकंड के लिए, आइसक्रीम को गहरी वसा में डुबोया जाता है और, जल्दी से एक कागज़ के तौलिये से ब्लॉट किया जाता है, नूडल्स के तकिए पर रखा जाता है। पकवान बहुत प्रभावशाली दिखता है, लेकिन स्वाद विशिष्ट है। इसकी पूरी तरह से सराहना करने के लिए, उन्होंने एक साथ थोड़ी पिघली हुई आइसक्रीम और कई नूडल्स मुंह में डाल दिए।
- चिकन के साथ चावल नूडल्स … खाना बनाना काफी आसान है। 200-250 ग्राम चिकन पट्टिका को भागों में काटा जाता है और एक पैन में सुनहरा भूरा होने तक, परिष्कृत सूरजमुखी तेल के साथ थोड़ा सा चिकना किया जाता है। अलग से, 150 ग्राम चावल के नूडल्स को स्टीम किया जाता है। गाजर, एक मोटे grater पर कटा हुआ, घंटी मिर्च, स्ट्रिप्स (अधिमानतः लाल या नारंगी) में कटौती, एक छोटा ताजा ककड़ी - पतली स्ट्रिप्स में, उच्च गर्मी पर बारी-बारी से तला हुआ जाता है। चिकन और नूडल्स के साथ सभी सब्जियों को मिलाएं, 5-7 बड़े चम्मच डालें। एल सोया सॉस, काली मिर्च, नमक, यदि आवश्यक हो, धीमी आंच पर, लगातार हिलाते हुए, 5-7 मिनट के लिए भूनें। परोसने से पहले कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें।
- सब्जियों के साथ चावल नूडल्स … सभी सब्जियां - तोरी, गाजर, लीक के डंठल - पतले स्लाइस में काटे जाते हैं। थोड़ी मात्रा में पानी और सूरजमुखी के तेल के साथ एक फ्राइंग पैन में, पहले लीक को स्टू करें - 3 मिनट, फिर बाकी सब्जियां डालें, तत्परता लाएं। एक ब्लेंडर के साथ पीसें, 2 बड़े चम्मच में डालें। एल सोया सॉस, कुचल लहसुन की 3 लौंग, 1 चम्मच में मिलाते हुए। नमक और कॉर्नस्टार्च की समान मात्रा। अलग से, 100 ग्राम चावल के नूडल्स उबले हुए होते हैं - पतले नहीं, ठंडे पानी से धोए बिना, सब्जियों को भेजे जाते हैं। 5 मिनट के लिए धीमी आंच पर गर्म करें, हिलाएं। प्लेटों पर रखें और प्रत्येक भाग को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें और सोया सॉस डालें।
- झींगा के साथ चावल नूडल्स … झींगा, 300 ग्राम, खोल से छीलकर और अन्नप्रणाली को हटा दिया जाता है। 10 मिनट के लिए 400 ग्राम चावल के नूडल्स, चौड़े, उबलते पानी डालें और इस समय वे झींगा में लगे हुए हैं। मक्खन में क्रिस्पी होने तक फ्राई करें। इसमें 8-9 मिनट का समय लगता है।नूडल्स को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, और फिर प्लेटों पर झींगा के साथ रखा जाता है। सॉस मिलाएं: 2 बड़े चम्मच। एल पानी, 2 चम्मच। चीनी और नींबू का रस, 1 चम्मच। ताजा कसा हुआ अदरक की जड़ और 3 बड़े चम्मच। एल सोया सॉस। झींगा को पानी दें या अलग से परोसें।
- समुद्री भोजन के साथ चावल नूडल्स … नूडल्स, 250 ग्राम, 3 मिनट के लिए उबाल लें, मसल्स, 850 ग्राम, - 5 मिनट, और छोटे ऑक्टोपस, 2-3 पीसी।, - 7 मिनट। आर्थ्रोपोड्स को स्वादिष्ट और कोमल बनाने के लिए, उन्हें पहले तीन बार उबलते पानी में डुबोया जाता है और उसके बाद ही नरम होने तक पकाया जाता है। लहसुन की 3 कलियों को निचोड़ा जाता है, मक्खन या घी में तला जाता है, 60 ग्राम करी को पेस्ट के रूप में फैलाया जाता है, और 40 सेकंड के बाद - 1, 5 बड़े चम्मच। एल चीनी, 2 बड़े चम्मच। एल संतरे का रस और मछली की चटनी, 2 गिलास नारियल का दूध और एक गिलास, 110 मिली, सफेद शराब डालें। एक उबाल लेकर आओ, लगातार हिलाओ, और तुरंत कंटेनर को गर्मी से हटा दें। ऑक्टोपस को प्लेट में अच्छी तरह फैला लें, 2-3 टुकड़ों में काट लें, उबला हुआ पास्ता और ऊपर से मसल्स खोलें। सॉस के साथ छिड़के।
- चावल नूडल सलाद … मिर्च मिर्च को पीस लीजिये, बीज निकाल कर 1 कली लहसुन को भी इसी तरह पीस लीजिये, 1 छोटी चम्मच डाल कर मिला दीजिये. कसा हुआ अदरक की जड़। सभी आधा नीबू के रस के साथ मिश्रित और अनुभवी हैं। ताजी सब्जियां, गाजर और खीरे, स्ट्रिप्स में काट लें। 150 मिलीलीटर ठंडे उबले पानी के साथ आधा चम्मच गन्ना चीनी मिलाकर अचार तैयार करें, 1, 5 बड़े चम्मच डालें। एल चावल सिरका। लगभग 40 मिनट के लिए गाजर को मैरीनेट करें। चावल के नूडल्स, ५० ग्राम, पहले से तैयार किए जाते हैं, जैसा कि पहले ही वर्णित है, एक सलाद कटोरे में रखा जाता है, पानी को हिमशैल की चादरों पर निकाला जाता है। गाजर में डालो और ककड़ी के साथ मिलाएं, ड्रेसिंग में डालें, कटा हुआ हरा प्याज के साथ छिड़के। यदि स्वाद पर्याप्त नहीं है, तो 2 बड़े चम्मच डालें। एल मछली या सोया सॉस, जो यूरोपीय लोगों के लिए अधिक परिचित है।
पतले चावल के नूडल्स से व्यंजन तैयार करते समय, यूरोपीय लोग "गाँठ" को 2 और कभी-कभी 3 भागों में विभाजित करते हैं। लेकिन जापानी या चीनी, इस तरह से किसी उत्पाद को पैक करते समय, ठीक एक हिस्से पर भरोसा करते हैं। आमतौर पर ऐसे उत्पाद का वजन 50-75 ग्राम होता है।
चावल नूडल्स के बारे में रोचक तथ्य
जापान में, उत्पाद के उत्पादन में पहले से ही 17 वीं शताब्दी में महारत हासिल थी। प्रत्येक समुराई अपने साथ न केवल नूडल्स, बल्कि भोजन के लिए एक सेट - शराब बनाने के लिए एक कप और विशेष छड़ें भी रखता था।
सबसे लंबे चावल के नूडल्स चीनी शहर झेंग्झौ में एक पास्ता कारखाने में रसोइयों द्वारा बनाए गए थे। 100 ग्राम की गांठ में 113 छोटे नूडल्स थे, जिनमें से प्रत्येक 42 मीटर से अधिक लंबा था। लेकिन रिकॉर्ड उसी स्थान पर 420 मीटर लंबा एक नमूना बनाया गया था। बेशक, यह एक प्रोटोटाइप है।
चावल के नूडल्स कई प्रकार के होते हैं:
- Mingxian - नमकीन चावल के आटे से बना सबसे पतला;
- गोट्याओ - क्लासिक नुस्खा के अनुसार बनाया गया, 3 मिमी तक की धारियां;
- शाहफेन - गोट्याओ की तरह स्वाद, लेकिन धारियां चौड़ी होती हैं;
- लेफेंग - स्टार्च के अतिरिक्त, आकार में गोल के साथ बने मोटे पारभासी नूडल्स।
यूरोपीय उपभोक्ता को परिचित सेंवई की पेशकश की जाती है।
चावल के नूडल्स कैसे पकाएं - वीडियो देखें:
चावल के नूडल्स की खरीदारी करते समय बनावट पर ध्यान दें। एक गुणवत्ता वाला उत्पाद मैट या पारभासी, जैसे संगमरमर, रंग में एक समान, धागे आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। काउंटर पर सुपरमार्केट में आप अक्सर "वीफॉन" और "बिनबॉन्ग" ब्रांड पा सकते हैं। इन झटपट उत्पादों का असली चावल के नूडल्स से कोई लेना-देना नहीं है। यदि आप वास्तविक स्वाद का आनंद लेना चाहते हैं, तो "सेनसोय" या "रोलटन" खरीदें। शेल्फ जीवन 2 साल तक है।
