सैंट-मौर-डी-टौरेन पनीर के बारे में सब कुछ। निर्माण की विशेषताएं, क्या इसे स्वयं पकाना संभव है। उपयोगी गुण और contraindications। इस फ्रेंच चीज़ को सही तरीके से कैसे खाएं और इसे किस डिश में मिलाना बेहतर है?
सैंट-मौर-डी-टौरेन एक फ्रांसीसी बकरी पनीर है जो टौरेन क्षेत्र में उत्पादित होता है। उत्पाद का एक लंबा इतिहास है, ऐसा माना जाता है कि फ्रांसीसी ने इसे 8 वीं शताब्दी में वापस बनाना शुरू किया था। 1990 में, पनीर को AOC प्रमाणीकरण से सम्मानित किया गया था, सैंटे-मौर-डी-टौरेन पर संबंधित लेबल एक विशिष्ट भौगोलिक क्षेत्र में उच्चतम गुणवत्ता और उत्पादन की गारंटी देता है। पनीर की एक असामान्य उपस्थिति है: "सिर" बेलनाकार है, एक लॉग जैसा दिखता है। वजन - 250-300 ग्राम, व्यास - 3-5 सेमी, लंबाई - 14-16 सेमी। राई का पुआल सिलेंडर के केंद्र में स्थित होता है, इसे विशेष पकने की स्थिति बनाने के लिए पनीर में विशेष रूप से डाला जाता है। क्रस्ट गहरा है, "शराबी" मोटी सफेद-ग्रे मोल्ड के साथ कवर किया गया है। गूदा नरम, कोमल होता है, नट्स के संकेत के साथ स्वाद नमकीन-खट्टा होता है। मुख्य पाठ्यक्रम से पहले एक क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है या, इसके विपरीत, मिठाई के बजाय भोजन पूरा करता है। पूरी तरह से सलाद, टोस्ट, बेक्ड व्यंजन का पूरक है।
पनीर सैंटे-मौर-डी-टौरैने बनाने की विशेषताएं
सैंट-मौर-डी-टौरेन के लिए निर्माण का मौसम मार्च में शुरू होता है और नवंबर में समाप्त होता है। उत्पाद तेजी से पकने वाली चीज से संबंधित है, आप इसे 10 दिनों के बाद खा सकते हैं, हालांकि, 6 सप्ताह तक की उम्र बढ़ने की अनुमति है। पनीर जितना "पुराना" होता है, उसका स्वाद उतना ही तेज होता है, गूदा सघन होता है और पपड़ी सख्त होती है।
सैंट-मौर-डी-टौरेन को आज़माने के लिए, आपको फ़्रांस जाने की ज़रूरत नहीं है; यदि आप विशेष सामग्री खरीद सकते हैं और सही तापमान की स्थिति बना सकते हैं, तो आप स्वयं एक समान पनीर पका सकते हैं।
पनीर सैंट-मौर-डी-टौरेन के लिए नुस्खा इस प्रकार है:
- पाश्चुरीकृत बकरी के दूध (4 एल) से 22. तक ठंडा करेंहेसी, दूध थर्मामीटर से तापमान को नियंत्रित करें।
- मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर (1/8 छोटा चम्मच), पेनिसिलियम कैंडिडम का मोल्ड और जियोट्रिचम कैंडिडम कल्चर (चाकू की नोक पर) डालें, 5 मिनट के लिए छोड़ दें।
- गर्म पानी (50 मिली) में कैल्शियम क्लोराइड (1/4 छोटा चम्मच) घोलें, सूखे किण्वन या शाकाहारी काइमोसिन (1 मिली) को अलग से गर्म पानी (50 मिली) में घोलें।
- एक सॉस पैन में दोनों घोल डालें और मिलाएँ।
- पैन को 10-15. के तापमान पर ले जाएंहे15 बजे से।
- इस समय के बाद, एक दही द्रव्यमान और मट्ठा बनता है, बाद वाले को सूखा जाना चाहिए, इसकी आवश्यकता नहीं है, और द्रव्यमान रूपों में विघटित हो जाता है।
- सांचों को तौलिये या प्राकृतिक कपड़े से ढँक दें, 10-15. के तापमान पर सेल्फ-प्रेस करने के लिए छोड़ देंहेदिन-प्रतिदिन - पनीर को हर 6 घंटे में पलट दें।
- पनीर को हटाने से पहले, बीच में राई का पुआल डालें, यदि आपके पास एक नहीं है, तो आप इसे प्राकृतिक लकड़ी से बनी किसी भी पर्याप्त लंबी छड़ी से बदल सकते हैं।
- पनीर को नमक करें। ऐसा करने के लिए, परिणामी सिरों को तौलें, वजन के 1% की दर से नमक लें, अर्थात आपको प्रति 100 ग्राम सिर पर 1 ग्राम नमक लेने की आवश्यकता है। पनीर पर धीरे से नमक फैलाएं और इसे वापस मोल्ड में डाल दें।
- उत्पाद को 2-6 सप्ताह के लिए 8. पर पकने के लिए छोड़ देंहेसाथ।
निर्माता अंतिम चरण में राख का उपयोग करते हैं, यह पनीर को एक लॉग के लिए बहुत ही उल्लेखनीय उपस्थिति और समानता देता है। घर पर, यह तकनीक वैकल्पिक है, लेकिन आप कर सकते हैं। बस याद रखें कि राख की बनावट ठीक है और यह एक शक्तिशाली डाई है, और इसलिए आपको प्रक्रिया के लिए एक विशेष स्थान की आवश्यकता है। सिरों को एक ऐसी सतह पर रखें जहाँ आप गंदे न हों, दस्ताने पहनें और एक छलनी के माध्यम से पनीर को राख से हल्के से धूल दें।
कृपया ध्यान दें कि स्टोर से खरीदे गए दूध से सैंट-मौर-डी-टौरेन बनाना एक अच्छा विचार नहीं है, निर्माता अक्सर दूध को कीटाणुरहित करने के लिए उच्च तापमान पर इसका संचालन करते हुए पाश्चुरीकरण की शर्तों का उल्लंघन करते हैं। "अत्यधिक गरम" दूध से दही नहीं बनेगा, इसलिए बिना पास्चुरीकृत दूध खरीदना और इसे स्वयं पास्चुरीकृत करना सबसे अच्छा है, इसके लिए आपको कच्चे माल को 72-75 तक गर्म करने की आवश्यकता है।हेसी और जल्दी ठंडा करें।
सेंट-मोर-डी-टौरेन चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
सेंट-मोर-डी-टौरेन पनीर की कैलोरी सामग्री 301 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 18 ग्राम;
- वसा - 20 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 2 ग्राम।
बकरी के पनीर के प्रोटीन और वसा बेहतर पाचनशक्ति में गाय के पनीर के समान पोषक तत्वों से भिन्न होते हैं, और इसलिए, सेंट-मौर-डी-टौरेन की वसा सामग्री का सामान्य रूप से छोटा प्रतिशत नहीं होने के बावजूद, इसे आहार आहार में भी मध्यम खपत के लिए अनुमति दी जाती है।.
उत्पाद की संरचना न केवल अच्छी तरह से पचने योग्य प्रोटीन और वसा के लिए उल्लेखनीय है, इसमें विटामिन का एक व्यापक समूह है - ए, ई, सी, बी-समूह, साथ ही साथ खनिज - कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा, जस्ता, तांबा।
सैंटे-मोर-डी-टौरेन चीज़ के लाभ
सैंट-मौर-डी-टौरेन पनीर की संरचना इसके लाभकारी गुणों को निर्धारित करती है। वे वास्तव में असंख्य हैं, और यहाँ कुछ मुख्य हैं:
- हड्डी के ऊतकों पर सकारात्मक प्रभाव … कैल्शियम मानव शरीर में मौजूद पांचवां सबसे प्रचुर मात्रा में रासायनिक तत्व है, इसके आगे केवल ऑक्सीजन, कार्बन, हाइड्रोजन और नाइट्रोजन हैं। यही कारण है कि इसे बनाए रखना इतना महत्वपूर्ण है, सामान्य रूप से पनीर और विशेष रूप से सैंट-मौर-डी-टौरेन आपके मैक्रोन्यूट्रिएंट की आपूर्ति को फिर से भरने का एक शानदार तरीका है। कैल्शियम की मुख्य भूमिका स्वस्थ अवस्था में कंकाल प्रणाली की अखंडता को बनाए रखना है। इसकी कमी को नाखूनों की नाजुकता, मसूड़ों की खराश और बार-बार होने वाले दंत रोगों से आसानी से पहचाना जा सकता है।
- हृदय प्रणाली का सामान्यीकरण … पोटेशियम शरीर में तंत्रिका आवेगों के पारित होने को सुनिश्चित करता है, हृदय की मांसपेशियों के काम को नियंत्रित करता है और रक्तचाप को नियंत्रित करता है।
- चयापचय का विनियमन … मैग्नीशियम 300 से अधिक एंजाइमी प्रतिक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक का एक अभिन्न अंग है, विशेष रूप से, यह ऊर्जा उत्पादन, प्रोटीन संश्लेषण, ग्लूकोज और फैटी एसिड चयापचय को बढ़ावा देता है। इनमें से अधिकांश प्रक्रियाओं में फास्फोरस भी शामिल है।
- एनीमिया और सर्दी की रोकथाम … पनीर में आयरन की उपस्थिति स्वस्थ रक्त कोशिकाओं के सामान्य उत्पादन को सुनिश्चित करती है। साथ ही, यह खनिज प्रतिरक्षा कोशिकाओं के निर्माण में शामिल होता है।
- त्वचा की स्थिति में सुधार … सैंट-मौर-डी-टौरेन पनीर के लाभ भी जस्ता में अधिक हैं। यह खनिज त्वचा, बालों और नाखूनों के सामान्य विकास के लिए आवश्यक है। त्वचा के स्वास्थ्य के लिए भी एक महत्वपूर्ण कारक उत्पाद में विटामिन ए और तांबे की उपस्थिति है, जो उपकला कोशिकाओं की सामान्य स्थिति के लिए जिम्मेदार हैं और कोलेजन के उत्पादन में शामिल हैं।
- एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव … उत्पाद में एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव वाले दो विटामिन होते हैं - ए और ई। वे मुक्त कणों के स्तर को विनियमित करने में मदद करते हैं, इस प्रकार आणविक सेलुलर असामान्यताओं और गंभीर विकृति के विकास को रोकते हैं, विशेष रूप से, वे कैंसर के विकास और शुरुआती उम्र बढ़ने को रोकते हैं।
- तंत्रिका तंत्र के कामकाज में सुधार … पनीर के इस लाभकारी प्रभाव को संरचना में बी विटामिन की सामग्री द्वारा समझाया गया है। उत्पाद का नियमित उपयोग अनिद्रा और अवसाद से निपटने के तरीकों में से एक है।
कई पोषण मापदंडों में बकरी पनीर गाय के पनीर से आगे है; एक स्वस्थ आहार के समर्थक अक्सर उपभोक्ता टोकरी बनाते समय इस उत्पाद की दिशा में चुनाव करने की सलाह देते हैं।
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सैंट-मौर-डी-टौरेन पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए सेंट-मोर-डी-टौरेन पनीर की खपत दर प्रति दिन 50-80 ग्राम है। वसा और सोडियम लवण की उच्च सामग्री के कारण यह अब खाने लायक नहीं है।
मतभेदों के लिए, सभी बकरी उत्पादों में उनमें से कई नहीं होते हैं। सैंट-मौर-डी-टौरेन पनीर हानिकारक हो सकता है यदि कोई बीमारी है जिसके लिए सफल उपचार के लिए एक उपचार तालिका निर्धारित की गई है।ऐसे में जरूरी है कि फ्रेंच चीज खाने से पहले अपने डॉक्टर से सलाह जरूर लें।
गंभीर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों वाले लोगों के लिए सैंट-मौर-डी-टौरेन का उपयोग करने के लिए निश्चित रूप से मना किया जाता है - गैस्ट्र्रिटिस, अल्सर, आदि। इसका कारण उत्पाद की बढ़ी हुई अम्लता है।
एलर्जी पीड़ितों को भी पनीर का स्वाद चखते समय सावधानी बरतनी चाहिए। बकरी के दूध के उत्पाद गाय के दूध उत्पादों की तरह एलर्जेनिक नहीं होते हैं, हालांकि, व्यक्तिगत असहिष्णुता को बाहर नहीं किया जाता है।
कमजोर प्रतिरक्षा वाले लोगों, बुजुर्गों और 7 साल से कम उम्र के बच्चों के लिए उत्पाद का स्वाद लेने से इनकार करना बेहतर है, क्योंकि इसकी तैयारी में मोल्ड कल्चर शामिल हैं।
पनीर सैंटे-मौर-डी-टौरेन के साथ व्यंजन विधि
सैंटे-मौर-डी-टौरेन व्यक्तिगत सेवा के लिए एकदम सही है, आपको बस इसे सावधानी से काटने और शहद, बेरी जैम, फल, नट्स, जैतून के साथ परोसने की जरूरत है। पनीर को माइक्रोवेव में पहले से गरम किया जा सकता है, गर्म बकरी पनीर ताजा बैगूएट के साथ अच्छी तरह से चलेगा। आपको एकदम सही टोस्ट मिलता है यदि आप पनीर को सीधे ओवन या माइक्रोवेव में ब्रेड पर पिघलाते हैं, तो धूप में सुखाए हुए टमाटर, तुलसी और बूंदा बांदी के ऊपर जैतून का तेल रखें।
अधिक जटिल व्यंजनों के लिए, पनीर भी उपयुक्त है, आइए उनमें से कुछ को तोड़ें:
- बकरी पनीर के साथ कैनेलोनी … कटे हुए लहसुन (8 लौंग) को एक कड़ाही में जैतून के तेल में भूनें। एक ब्लेंडर में, डिब्बाबंद टमाटर (800 ग्राम) को फेंटें और लहसुन में डालें, गाढ़ा होने तक पकाएँ। एक अलग फ्राइंग पैन में, बारीक कटा हुआ प्याज (1 टुकड़ा) और लहसुन (2 लौंग) भूनें, अजमोद (20 ग्राम) डालें, 5 मिनट के लिए उबाल लें। आँच बंद कर दें, कड़ाही में कटा हुआ पनीर (200 ग्राम) डालें और मिलाएँ। अल डेंटे तक 12 कैनेलोनी - विशाल ट्यूबों से बना एक विशेष प्रकार का पेस्ट उबालें। प्रत्येक ट्यूब में पनीर और प्याज का मिश्रण रखें। पास्ता को बेकिंग डिश में रखें, ऊपर से टोमैटो सॉस डालें, कद्दूकस किया हुआ परमेसन (50 ग्राम) छिड़कें और 190 मिनट पर 20 मिनट तक बेक करें।हेसाथ।
- हल्का नाशपाती सलाद … अरुगुला (40 ग्राम) को धोकर सुखा लें। पनीर (70 ग्राम) को क्यूब्स में काट लें। एक नाशपाती (1 छोटा) को स्लाइस में काट लें, एक पैन में भूनें (घी का उपयोग करना बेहतर है) या नरम होने तक ग्रिल करें। अखरोट (20 ग्राम) को काट लें। ड्रेसिंग तैयार करें: सेब साइडर सिरका, पिघला हुआ शहद और जैतून का तेल बराबर अनुपात में मिलाएं (प्रत्येक में 2 बड़े चम्मच)। एक बड़ी प्लेट पर एक रुकोला तकिया रखें, ऊपर पनीर, गर्म नाशपाती, नट्स डालें, ड्रेसिंग डालें, हिलाएं और तुरंत खाएं।
- पेस्टो और बकरी पनीर के साथ ब्रूसचेट्टा … थोड़े से वनस्पति तेल में एक फ्राइंग पैन में बैगूएट स्लाइस (1 टुकड़ा) भूनें। शिमला मिर्च (2 टुकड़े) को वेजेज में काटें, बेकिंग शीट पर रखें और 200 से पहले ओवन में 10 मिनट तक बेक करें।हेC. एक ब्लेंडर में तुलसी (20 ग्राम), लहसुन (1 लौंग), परमेसन (30 ग्राम), पाइन नट्स (15 ग्राम) और जैतून का तेल (50 मिली) मिलाएं। पेस्टो सॉस बनाने के लिए फेंटें। बैगूएट स्लाइस पर पेस्टो सॉस फैलाएं, सैंट-मौर-डी-टौरेन (200 ग्राम) को स्लाइस करें और पनीर को पके हुए काली मिर्च के वेजेज के साथ सॉस के ऊपर रखें।
- अरुगुला और नट्स के साथ पिज्जा … अखरोट (६५ ग्राम) को २३०. के तापमान पर पहले से गरम ओवन में बेक कर लेंहेसी, एक विशिष्ट गंध प्रकट होने तक - इसमें लगभग 5 मिनट लगेंगे। मेवों को ध्यान से देखें, वे बहुत जल्दी जल जाते हैं। तैयार पिज्जा आटा (500 ग्राम), अखरोट के तेल के साथ ब्रश, अरुगुला (150 ग्राम), पनीर के टुकड़े (100 ग्राम) और नट्स के साथ, उन्हें अपने हाथों से थोड़ा तोड़कर रोल करें। पिज्जा को 15 मिनट तक बेक करें।
- झींगा के साथ सूप-मसला हुआ तोरी … नमकीन पानी में 10 झींगा उबालें। चेरी टमाटर (4 टुकड़े) आधे में कटे हुए, स्वादानुसार नमक, काली मिर्च, तुलसी छिड़कें, 180 पर पहले से गरम ओवन में बेक करेंहेसी, 10 मिनट के भीतर। तोरी (2 टुकड़े) क्यूब्स में काट लें और नरम होने तक झींगा से अलग उबाल लें। तोरी को बिना पानी, जिसमें वे पकाए गए थे, बिना नमक और काली मिर्च के एक ब्लेंडर में पीस लें। मैश किए हुए आलू को सूप के कटोरे में डालें, ऊपर से झींगा, फिर बेक्ड चेरी और सैंट-मोर-डी-टौरेन स्लाइस।
सैंट-मौर-डी-टौरेन पनीर व्यंजन हल्के सूखी वाइन के साथ सबसे अच्छे जोड़े जाते हैं। स्थानीय फ्रेंच आदर्श हैं: सफेद वोवरे और सैंसरे और लाल चिनोन।
सैंटे-मोर-डी-टौरेन चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
यदि आप असली सैंटे-मौर-डी-टौरेन से पुआल निकालते हैं, तो आप एओसी सील और उस पर निर्माता का पहचान चिह्न देख सकते हैं। वैसे, सेंट-मौर पनीर का उत्पादन टॉरेन में भी किया जाता है - उच्च गुणवत्ता वाले सेंट-मौर-डी-टौरेन का एक औद्योगिक एनालॉग, लेकिन इसके भूसे पर कोई एओसी चिह्न नहीं है।
1990 तक, फ्रांस में सालाना लगभग 300 टन सैंट-मोर-डी-टौरेन का उत्पादन किया जाता था, लेकिन फिर उत्पादन के पैमाने में नाटकीय रूप से वृद्धि हुई, परिणामस्वरूप, 2003 में, इस पनीर के 1000 टन से अधिक पहले ही बिक चुके थे। आज यह उत्पादन के मामले में फ्रांस में दूसरा सबसे बड़ा बकरी पनीर है, इसके आगे केवल क्रोटेन-डी-चविग्नोल है।
पनीर पर मोल्ड क्रस्ट समय के साथ सिकुड़ता है, और इसलिए यह इसकी परिपक्वता के संकेतक के रूप में काम कर सकता है, जितना अधिक परिपक्व उत्पाद का आकार उतना ही अधिक होता है।
अप्रैल से अक्टूबर तक काटे गए दूध से बने पनीर को सबसे ज्यादा सराहा जाता है, इस मौसम में घास के मैदानों में जहां बकरियां चरती हैं, वहां की घास सबसे अधिक पौष्टिक और विटामिन और खनिजों से भरपूर होती है।
किंवदंती के अनुसार, फ्रांसीसी ने 8 वीं शताब्दी की शुरुआत में बंदी सार्केन्स से पनीर के लिए नुस्खा "जासूसी" की। उनके कबीले शुरू में स्पेन में बस गए, लेकिन फिर फ्रांस के लिए एक अभियान पर चले गए, लेकिन हार गए। अभियान में, सरैसेन्स के साथ उनके परिवार और पशुधन, विशेष रूप से, बकरियां थीं। इस संयोग के लिए धन्यवाद, फ्रांसीसी को उनके सबसे अच्छे बकरी पनीर में से एक के लिए एक नुस्खा मिला।
सैंटे-मोर-डी-टौरेन पनीर के बारे में वीडियो देखें:
