स्मोक्ड पनीर क्या है, निर्माण के तरीके। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना, शरीर को लाभ और संभावित नुकसान। खाना पकाने में कैसे उपयोग करें, उपयोग के लिए सिफारिशें।
स्मोक्ड पनीर एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसका गर्मी उपचार किया गया है। सतह के वल्केनाइजेशन के कारण इसका रंग बदल जाता है - यह पीला, गेरू या भूरा हो जाता है। तालू पर धुएँ और टार की एक विशिष्ट छाया होती है, जो तीखापन और विशेष तीक्ष्णता प्रदान करती है। सबसे पहले डेनमार्क के किसान चीज धूम्रपान करते थे और बाद में यह तकनीक पूरी दुनिया में फैल गई।
स्मोक्ड पनीर के प्रकार
पनीर का हीट ट्रीटमेंट गर्म और ठंडे तरीके से किया जाता है। वल्केनाइजेशन के बिना कुछ किस्मों की कल्पना नहीं की जा सकती है।
यह ठीक उसी तरह का उत्पाद है जो स्मोक्ड सॉसेज पनीर से संबंधित है। यह मक्खन, पनीर, अंडे और स्वाद के साथ हार्ड पनीर की महंगी किस्मों को पिघलाकर बनाया जाता है। स्वाद - मसालेदार से नमकीन तक। यह अन्य सभी प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों से अपने विशिष्ट आकार और चमकदार चमकीले भूरे रंग के क्रस्ट में भिन्न होता है।
गर्मी उपचार के बाद उपभोक्ताओं को दी जाने वाली एक अन्य किस्म चेचिल या "बेनी" है। खेत के विकल्प अक्सर बकरी या भेड़ के दूध से बनाए जाते हैं। रूप - लोचदार पतले रेशे, बुने हुए या एक कंकाल में लुढ़के। स्वाद मसालेदार, शुष्क, लवणता मध्यम है।
उपभोक्ताओं को "ठंडे" धुएं के साथ संसाधित अन्य प्रकार के स्मोक्ड पनीर की पेशकश की जाती है:
- पेर्लिनि … इसके उत्पादन के लिए आवश्यक रूप से कई प्रकार की दुग्ध उपज का उपयोग किया जाता है: गाय, बकरी, भेड़ या भैंस से। फॉर्म - बॉल्स, अखरोट से बड़ा नहीं, स्वाद - मलाईदार नमकीन।
- स्कैमोरज़ा … "फिलाटा पास्ता" प्रकार की इतालवी किस्म, पनीर निकालें। सिर का आकार एक नाशपाती है जिसके पतले सिरे पर पट्टी होती है। स्वाद मीठा और मलाईदार होता है, बनावट गाढ़ा दूध की याद ताजा करती है, और इसका रंग पके हुए दूध का होता है। खपत के बाद एक तैलीय स्वाद बना रहता है।
- सुलुगुनि … खट्टा स्वाद के साथ मसालेदार पनीर, कोई परत नहीं, स्तरित बनावट। यह 1.5 से 2.5 किलोग्राम वजन वाले चपटे सिलेंडर के रूप में निर्मित होता है।
- मोजरेला … यह गाय के दूध या भैंस के मिश्रण से बनाया जाता है, स्थिरता लोचदार होती है। गर्मी उपचार के बाद, ताजा दूधिया स्वाद को मसालेदार स्वाद से बदल दिया जाता है, सिर का आकार छोटी गेंदों का होता है।
गर्म स्मोक्ड पनीर की किस्में:
- Gruyère … इस उत्पाद की मातृभूमि स्विट्जरलैंड है। यह 14 किलो तक वजन वाले लंबे सिलेंडरों के रूप में निर्मित होता है। बनावट घनी है, आँखों के बिना, स्वाद मसालेदार, लजीज, अखरोट जैसा है।
- अंग्रेज़ी … इसके आधार पर कई किस्मों का विकास किया गया है। कठोर, कठोर स्वाद और घनी बनावट के साथ, पीला, तीव्र रंग। धूम्रपान के लिए, कम से कम 5 महीने की परिपक्वता अवधि वाले सिर का उपयोग करें।
- डच गौडा … स्वाद - नाजुक, पौष्टिक-मलाईदार, मीठा, बनावट - भंगुर, घना, कठोर, रंग - कारमेल। यह गोल किनारों के साथ सिलेंडर के रूप में निर्मित होता है, वजन - 6-12 किलो।
गर्मी उपचार के बाद, किण्वित दूध उत्पादों की सतह "सुगंधित", भूरी हो जाती है, और इसकी सुगंध से एक किस्म को दूसरे से अलग करना अधिक कठिन होता है - टार और धुएं की गंध दिखाई देती है।
पनीर धूम्रपान के तरीके
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, किण्वित दूध उत्पाद को गर्म करने के 2 तरीके हैं - गर्म और ठंडा। होममेड स्मोक्ड चीज़ बनाने के लिए, आपको सबसे पहले स्मोकहाउस बनाना होगा।
यह रसोई उपकरण एक अंतर्निर्मित स्टोव-प्रकार का चूल्हा या एक हीटिंग तत्व, एक अंतर्निहित भट्ठी या अलमारियों वाला एक कक्ष है। एक औद्योगिक इकाई में, भट्ठी पास में स्थित है, और धुआं (दहन उत्पाद) एक पाइप के माध्यम से कक्ष में प्रवेश करता है। एक घरेलू स्मोकहाउस में, सबसे अधिक बार चूल्हा (हीटर) को निचले स्तर पर लगाया (या स्थापित) किया जाता है। आप धातु या ओक बैरल, रेफ्रिजरेटर कक्ष या विशेष रूप से वेल्डेड बॉक्स से अपना खुद का स्मोकहाउस बना सकते हैं।
गर्म धूम्रपान पनीर प्रौद्योगिकी
निरंतर निगरानी की आवश्यकता है। ताप तापमान 40-88 डिग्री सेल्सियस है। एक कठोर किस्म के सिर को 200 ग्राम से अधिक के टुकड़ों में काट दिया जाता है। उनमें से प्रत्येक को ध्यान से अप्रकाशित लिनन के कपड़े में लपेटा जाता है और पाक धागे के साथ तय किया जाता है। स्मोकहाउस आग पर स्थापित है (जलाऊ लकड़ी फलों के पेड़ों की लकड़ी है)। जब इसके ऊपर धुआं दिखाई देता है, तो पनीर के रोल्स को कद्दूकस पर फैला दिया जाता है। 2 मिनिट बाद इसे बाहर निकालिये, खोलिये, एयर टाइट कन्टेनर में भर कर फ्रिज में रख दीजिये. जो टुकड़े अभी-अभी स्मोकहाउस से निकाले गए हैं, वे हल्के होते हैं, लेकिन 3-4 घंटे तक ठंडा करने के बाद वे हल्के भूरे रंग के हो जाते हैं। जब औद्योगिक परिस्थितियों में "गर्म" प्रसंस्करण किया जाता है, तो हार्ड पनीर काटा नहीं जाता है, लेकिन विशेष हुक पर एक स्मोकहाउस में निलंबित कर दिया जाता है।
घर पर "ठंडे" तरीके से स्मोक्ड प्रोसेस्ड पनीर पकाने की विधि:
- उत्पाद को टुकड़ों में काटा जाता है जैसा कि वर्णित है और रेफ्रिजरेटर में जमे हुए है।
- यह वांछनीय है कि बाहर का तापमान 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो।
- स्मोकहाउस के बजाय, एक धूम्रपान जनरेटर का उपयोग किया जाता है, जो धुएं को कक्ष में पंप करता है और तापमान को 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं रखता है। अगर आपने स्मोकहाउस खुद बनाया है, तो ठंडा करने के लिए चेंबर में बर्फ की प्लेट रखी जाती है और ढक्कन बंद नहीं होता है। जले हुए लकड़ी के चिप्स के साथ एक बेकिंग शीट, जिसे ग्रेट से ढका हुआ है, का उपयोग हीटिंग तत्व के रूप में किया जाता है। कोयले को लगातार बदलना होगा।
- पनीर को अंत तक पिघलाया नहीं जाता है। प्रत्येक टुकड़ा कपड़े में लपेटा जाता है, जैसा कि पहले से वर्णित नुस्खा में है, एक तार रैक पर रखा गया है और 30-40 मिनट के लिए छोड़ दिया गया है। नरम पनीर तैयार करने के लिए, 30-40 मिनट पर्याप्त, कठोर और "बेनी" - 2 घंटे तक।
स्मोक्ड पनीर बनाने का एक और तरीका है - इसका इलाज "लिक्विड स्मोक" फ्लेवरिंग एजेंट के साथ किया जाता है। निर्देशों के अनुसार समाधान पतला होता है, तैयार सूखे पनीर को संसाधित किया जाता है। अंतिम उत्पाद की सुगंध बिल्कुल वैसी ही होगी जैसी स्मोकहाउस में रखे जाने के बाद - धुएँ के रंग की और राल वाली, और स्वाद और भी तीखा, तेज हो जाता है। औद्योगिक परिस्थितियों में तरल धुएं के साथ संसाधित चीज की सतह समान रूप से रंगीन होती है।
स्मोक्ड पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
फोटो में स्मोक्ड पनीर
गर्मी उपचार किण्वित दूध उत्पाद के ऊर्जा मूल्य को प्रभावित नहीं करता है। यह पैरामीटर इसकी विविधता पर निर्भर करता है।
प्रति 100 ग्राम स्मोक्ड पनीर की कैलोरी सामग्री तालिका में प्रस्तुत की गई है:
| विविधता | कैलोरी सामग्री, किलो कैलोरी | प्रोटीन, जी | मोटा, जी | कार्बोहाइड्रेट, जी |
| चेडर | 316 | 28 | 21 | 1. तक |
| पेर्लिनि | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| ओरिचेट्टी | 240 | 18 | 18 | - |
| स्कैमोरज़ा | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| चेचिल | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| सुलुगुनि | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | 0, 1. तक |
| सॉस | 260 | 18 | 19 | 5 |
इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्मोक्ड पनीर की रासायनिक संरचना विशिष्ट है। इसमें विटामिन - रेटिनॉल, टोकोफेरोल, कैल्सिफेरॉल, पैंटोथेनिक, निकोटिनिक और फोलिक एसिड, थायमिन, कोलीन, नियासिन, पाइरिडोक्सिन और फाइलोक्विनोन, साथ ही खनिज - पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, मैंगनीज, सोडियम, लोहा, जस्ता शामिल हैं। स्मोक्ड पनीर के संतुलित विटामिन और खनिज परिसर के लिए धन्यवाद, आप ऊर्जा भंडार को जल्दी से भर सकते हैं और पोषक तत्वों की आपूर्ति को बहाल कर सकते हैं।
स्मोक्ड पनीर के फायदे
गर्मी उपचार उत्पाद के विटामिन और खनिज संरचना को नहीं बदलता है और कार्बनिक यौगिकों के अपघटन का कारण नहीं बनता है। होम-स्मोक्ड पनीर लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, गर्मी उपचार के दौरान, हानिकारक माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि जो किण्वन के दौरान सतह को उपनिवेशित करती है, दबा दी जाती है। नमी के नुकसान के कारण, पपड़ी घनी हो जाती है, और प्रवेश की संभावना कम हो जाती है, सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरा कम हो जाता है।
स्मोक्ड पनीर के फायदे
- कैल्शियम के भंडार की भरपाई करता है, हड्डियों और दांतों को खनिज बनाता है, बालों और नाखूनों की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- अग्नाशयी एंजाइम और पेप्सिन के उत्पादन को बढ़ाता है, पेट में जमाव को रोकता है। आंतों में जमा विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाने में मदद करता है।
- लंबे समय तक कुपोषण, शारीरिक परिश्रम और भावनात्मक संकट से थक चुके लोगों में भूख बढ़ जाती है, जो जल्दी से वजन बढ़ाने और वांछित मापदंडों पर लौटने में मदद करती है।
- हृदय प्रणाली के काम में सुधार करता है, नाड़ी की दर को स्थिर करता है, समग्र स्वर को बढ़ाता है और रक्तचाप में कमी को रोकता है।
- हीमोग्लोबिन के उत्पादन को बढ़ाता है और लाल रक्त कोशिकाओं के जीवन चक्र को बढ़ाता है।
- न्यूरो-आवेग प्रतिक्रियाओं को तेज करता है, स्मृति की संपत्ति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।
- कोलेस्ट्रॉल के विघटन को उत्तेजित करता है।
- इसका हल्का मूत्रवर्धक प्रभाव होता है और बढ़ी हुई लवणता के बावजूद, द्रव की निकासी में हस्तक्षेप नहीं करता है।
उन लोगों के लिए प्रोसेस्ड स्मोक्ड चीज़ की सिफारिश की जाती है जो लंबी सड़क यात्राओं पर मोशन सिकनेस से पीड़ित होते हैं। एक तीखा और मसालेदार दंश जो मुंह में पिघलता है, मतली की इच्छा को दबाता है और सुखद भावनाओं को उकसाता है जो बाहरी प्रभावों से विचलित करते हैं।
इसके अलावा, उत्पाद त्वचा की यौवन और सुंदरता को बनाए रखने में मदद करता है, तरल पदार्थ के नुकसान को कम करता है, और झुर्रियों के गठन को रोकता है। सुखद स्वाद के लिए धन्यवाद, सेरोटोनिन का उत्पादन होता है, जो अस्थायी रूप से, परेशानियों के बारे में नहीं सोचता है। यदि समस्याएं कम महत्वपूर्ण लगती हैं, तो उनसे निपटना बहुत आसान होता है।
