बकरी के दूध से पनीर बनाने की विशेषताएं मोटे-सुर-फे। ऊर्जा मूल्य और विटामिन और खनिज संरचना। मानव शरीर पर प्रभाव। क्या व्यंजन बनते हैं, विविधता का इतिहास।
Maute-sur-feuil एक फ्रांसीसी नीला पनीर है जिसे कभी बिना पाश्चुरीकृत बकरी के दूध से बनाया जाता था, लेकिन अब कच्चे माल को पास्चुरीकृत किया जाता है। पकने की शुरुआत में, बनावट नरम, चिपचिपी होती है, पके लोगों में यह घनी, भंगुर होती है; रंग - सफेद, एक नीले रंग के साथ; स्वाद - मलाईदार, रालयुक्त, नींबू के स्वाद के साथ; गंध - वसंत में गीली धरती, बर्फ पिघलने के बाद। पपड़ी - सतह पर हल्का, पतला, झुर्रीदार, नीला-हरा साँचा। 10-12 सेमी के व्यास के साथ एक छोटी डिस्क के रूप में सिर, 3-4 सेमी की मोटाई और 180-200 ग्राम वजन। यह उत्पाद अच्छी तरह से पिघला देता है और न केवल स्वयं, बल्कि विभिन्न तैयार करने के लिए भी उपयोग किया जाता है व्यंजन।
मोटे-सुर-फे पनीर कैसे बनाया जाता है
बकरी के दूध को सीधे खाना पकाने के दौरान पानी के स्नान में पाश्चुरीकृत किया जाता है। ६२ डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, ३० मिनट के लिए एक स्थिर तापमान बनाए रखा जाता है, और फिर ३० डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।
वे नीले मोल्ड के साथ अन्य किस्मों की तरह मोटे-सुर-फे पनीर बनाते हैं, लेकिन थोड़े अंतर के साथ। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जियोट्रिचम मोल्ड स्ट्रेन, कैल्शियम क्लोराइड और काफी कुछ रेनेट पेश किए जाते हैं - खट्टा स्वाभाविक रूप से होना चाहिए। सभी मिश्रित हैं।
निरंतर तापमान बनाए रखते हुए, कैला गठन की प्रतीक्षा की जा रही है। इस प्रक्रिया की अवधि कभी-कभी 6 घंटे तक खिंच जाती है। दही की परत काफी घनी होती है। जब किनारे को उठाकर धारदार चाकू से काटा जाता है तो वह अलग हो जाता है। तभी कली तैयार मानी जाती है।
काटने का कार्य करें। दही को तब तक फेंटा जाता है जब तक कि वह गोल न हो जाए और फिर से चिपकना शुरू न हो जाए। लंबे समय तक गूंधें जब तक कि दही का द्रव्यमान मिक्सर से चिपकना शुरू न हो जाए। मट्ठा को अलग करने के लिए घने दही को कैनवास के कपड़े पर फैलाया जाता है। वे कोनों को यथासंभव कसकर खींचते हैं, उन्हें रोल करते हैं। घर पर, घने पनीर द्रव्यमान को निलंबित कर दिया जाता है।
6-8 घंटे के लिए, गीले कपड़े को साफ कपड़े में बदलकर, नाली की चटाई पर दबाएं, फिर टुकड़ों में तोड़कर नमक के साथ मिलाएं। उन्हें एक सांचे में रखा जाता है, दमन से दबाया जाता है, और 12-14 घंटों के लिए सूखने दिया जाता है।
मोटे-सुर-फे पनीर को तैयार करने से पहले, पत्तियों को विमान या चेस्टनट से काट दिया जाता है जो पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में उगते हैं। पहली ठंढ के बाद कटाई की जाती है। फिर पत्तियों को धोया जाता है, नमी को हटा दिया जाता है, छाया में ड्राफ्ट में सुखाया जाता है, और शेड में 2-3 परतों में बिछाया जाता है। इस दौरान किण्वन होता है।
मोल्ड कल्चर की महत्वपूर्ण गतिविधि को सक्रिय करने के लिए सूखे सिरों को एक लंबी सुई से चुभाया जाता है। 95% की उच्च आर्द्रता और 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकने के लिए 3-4 सप्ताह के लिए छोड़ दें। सिरों को पत्तियों की एक परत पर बिछाया जाता है और पत्ती के ऊपर भी रखा जाता है।
पहले सप्ताह, पनीर के हलकों को दिन में 2 बार पलट दिया जाता है, क्रस्ट के गठन पर नज़र रखी जाती है। यदि डार्क मोल्ड दिखाई देता है, तो इसे पहले सिरके के साथ नमकीन पानी से सतह को पोंछकर हटा दिया जाता है। इस घटना में कि कोई दोष बार-बार होता है, उत्पाद का निपटान किया जाना चाहिए।
मोटे-सुर-फे पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद का ऊर्जा मूल्य अपेक्षाकृत कम है, शुष्क पदार्थ पर वसा की मात्रा 25-27% अनुमानित है।
मोटे-सुर-फे पनीर की कैलोरी सामग्री 219-225 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 22-25 ग्राम;
- वसा - 25-27 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.2 ग्राम।
नमक के कारण क्लोरीन और सोडियम की उच्च मात्रा - 2 ग्राम प्रति 100 ग्राम तक।
मोटे-सुर-फे पनीर की संरचना में शामिल हैं:
- रेटिनॉल - दृश्य प्रणाली और प्रतिरक्षा प्रणाली की स्थिरता पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है;
- थायमिन - तंत्रिका तंत्र की स्थिति में सुधार करता है;
- Choline - हृदय प्रणाली के रोगों के विकास को रोकता है;
- पैंटोथेनिक एसिड - कोलेस्ट्रॉल को घोलता है;
- कोबालिन - ऊर्जा भंडार को पुनर्स्थापित करता है;
- कैल्शियम हड्डी के ऊतकों के लिए एक निर्माण सामग्री है;
- फास्फोरस - दांतों और नाखूनों की मजबूती बनाए रखता है;
- पोटेशियम - रक्तचाप को सामान्य करता है;
- वेलिन - उपकला के उत्थान को उत्तेजित करता है;
- Arginine - उम्र से संबंधित परिवर्तनों के विकास को धीमा कर देता है;
- ट्रिप्टोफैन - खुशी के हार्मोन, सेरोटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है;
- हिस्टिडीन - श्लेष द्रव की गुणवत्ता में सुधार करता है।
ब्लू चीज़ में कोलेस्ट्रॉल (प्रति 100 ग्राम में 75 मिलीग्राम तक) और फैटी एसिड (पॉलीअनसेचुरेटेड, मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त) भी होते हैं।
100 ग्राम मोटे-सुर-फे पनीर में समान आकार के मांस के टुकड़े की तुलना में अधिक आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन होता है। शाकाहारियों ने इस पदार्थ की आपूर्ति को फिर से भरने के लिए इस किस्म को अपने आहार में शामिल किया है। लेकिन आप अपेक्षाकृत कम पोषण मूल्य के बावजूद आहार उत्पाद नहीं कह सकते। दुरुपयोग के साथ, एक निष्क्रिय जीवन शैली की पृष्ठभूमि के खिलाफ, वजन तेजी से बढ़ता है।
मोटे-सुर-फे चीज़ के उपयोगी गुण
लंबे समय तक किण्वन और मोल्ड्स के लिए धन्यवाद, दूध प्रोटीन आसानी से पचने योग्य रूप में बदल जाता है, और उत्पाद का सेवन हल्के लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा किया जा सकता है।
मोटे-सुर-फे पनीर के फायदे:
- प्रतिरक्षा प्रणाली की उत्तेजना और पेनिसिलिन कवक की उपस्थिति के कारण रोगाणुरोधी और विरोधी भड़काऊ कार्रवाई।
- पाचन तंत्र की स्थिति में सुधार करता है, छोटी आंत में बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली की कॉलोनी को बढ़ाता है, भोजन के पाचन और पोषक तत्वों के अवशोषण को तेज करता है जो न केवल उत्पाद की संरचना में होते हैं, बल्कि आने वाले भोजन में भी होते हैं। इसके साथ।
- किण्वन प्रक्रियाओं को रोकता है, सांसों की दुर्गंध को समाप्त करता है।
- हड्डी के ऊतकों में अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों के विकास को रोकता है, ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है।
- हार्मोन के उत्पादन को उत्तेजित करता है और अंतःस्रावी तंत्र के कार्य को सामान्य करता है।
- रक्त चिपचिपापन कम कर देता है।
- संतुलित जटिल संरचना के कारण, उत्पाद के साथ आपूर्ति किया गया कोलेस्ट्रॉल वाहिकाओं के लुमेन में जमा नहीं होता है। रक्तचाप को सामान्य करता है।
- तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव साबित हुआ। अवसाद के विकास को रोकता है और नींद में सुधार करता है, शारीरिक और भावनात्मक अधिभार से उबरने में मदद करता है।
- मेलेनिन के उत्पादन को बढ़ाता है, जो पराबैंगनी विकिरण के आक्रामक प्रभावों से बचाने के लिए आवश्यक है।
एथलीटों और उन लोगों के लिए मोटे-सुर-फे पनीर की सिफारिश की जाती है जिनकी पेशेवर गतिविधियां उच्च शारीरिक गतिविधि से जुड़ी होती हैं। यह जल्दी से मांसपेशियों को प्राप्त करने, एनीमिया से छुटकारा पाने और तर्कहीन आहार से उबरने में मदद करता है।
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मोटे-सुर-फे चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
8 साल से कम उम्र के बच्चों को नए स्वाद से परिचित नहीं कराना चाहिए। आंतों का वनस्पति पूरी तरह से नहीं बनता है, और मोल्ड संस्कृतियां बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली के विकास को दबा सकती हैं, जिससे डिस्बिओसिस का विकास होता है। उसी कारण से, आपको गर्भावस्था, दुद्ध निकालना, बार-बार खाने के विकार या गंभीर बीमारियों के बाद एक स्वादिष्ट उत्पाद को मना करना चाहिए जिसमें एंटीबायोटिक्स लिया गया था।
मोटे-सुर-फे पनीर के सेवन से पॉलीआर्थराइटिस, गठिया और गठिया, ब्रोन्कियल अस्थमा, मोटापे की प्रवृत्ति, मूत्र प्रणाली की शिथिलता, न्यूरोडर्माेटाइटिस और लगातार एलर्जी की प्रवृत्ति के मामले में नुकसान हो सकता है।
मोटापे में, दैनिक "खुराक" को प्रति दिन 50 ग्राम तक कम किया जाना चाहिए।
मोटे-सुर-फे पनीर की रेसिपी
स्वादिष्टता खुद ही खाई जाती है, फलों के साथ परोसा जाता है - नाशपाती और खरबूजे, विभिन्न प्रकार के नट और सफेद सूखी मदिरा। उत्पाद फ्यूसिबल है, इसका उपयोग अक्सर गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है - पके हुए सामान, सूप, पुलाव। वे इसे सलाद में भी शामिल करते हैं।
मोटे-सुर-फे पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- कद्दू और गाजर के सूप पर ग्रेनोला … ओवन को 150 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। एक कटोरी में, जई का आटा, 200 ग्राम, कुचल अखरोट और हेज़ेल - केवल 200 ग्राम, छिलके वाले कद्दू के बीज मिलाएं।पन्नी में 15 मिनट के लिए बेक करें, फिर थोड़ा पनीर, 80 ग्राम डालें और उसी समय के लिए फिर से ओवन में डालें। पैन को प्रीहीट करें, 2 टेबल स्पून भूनें। एल हेज़लनट तेल 1 कटा हुआ बड़ा प्याज। 1 किलो कद्दू का गूदा और 500 ग्राम गाजर को क्यूब्स में काट दिया जाता है। सब्जियों को थोड़े से पानी के साथ उबाला जाता है, और जब वे नरम हो जाते हैं, तो 4 पीसी डालें। बहुरंगी मीठी मिर्च। जब काली मिर्च उबल जाती है, तो उसमें से छिलका हटा दिया जाता है और वापस पैन में डाल दिया जाता है। नमक जोड़ें, 100 मिलीलीटर क्रीम और 4 बड़े चम्मच के साथ एक सजातीय स्थिरता तक बाधित करें। एल कटा हुआ मोटे-सुर-फे। परोसने से पहले, गाढ़े सूप को ग्रेनोला के साथ सीज किया जाता है।
- पनीर रैवियोली … 2 अंडे और 2 अतिरिक्त जर्दी मिलाकर आटा गूंध लें, नमक डालें, पानी डालें और धीरे-धीरे आटा डालें। चिकना लोचदार आटा गूंथ लिया जाता है। वे स्टफिंग में लगे हुए हैं। 1 नाशपाती को बारीक काट लें, 100 ग्राम डिब्बाबंद चेस्टनट को कुचल दें, जायफल और कसा हुआ शाहबलूत के पत्तों के साथ छिड़के (जिन पर पनीर के सिर पके हुए हैं)। 80 ग्राम मोटे-सुर-फे के साथ मिश्रित। आटे को आधा करके पतली परतों में बेल लिया जाता है। उनमें से एक पर, छोटे ढेर में भरने को फैलाएं। एक ढीले पत्ते को एक तरफ पानी से हल्का गीला करें, फिलिंग को बंद करें, रैवियोली को घुंघराले चाकू से काट लें ताकि लहरदार किनारे बन जाएं। उबलते पानी में डूबा हुआ। जैसे ही वे सतह पर आते हैं, आप इसे बाहर निकाल सकते हैं। एक साइड डिश अलग से तैयार की जाती है। 8 ऋषि पत्ते, 100 ग्राम पिसी हुई गोलियां, 35 ग्राम पूरे हेज़लनट कर्नेल और कुछ गोजी जामुन, पहले से स्थानांतरित, जैतून के तेल में तले हुए हैं। 3 मिनट के बाद, आधा गिलास पानी डालें, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि यह वाष्पित न हो जाए, नमक और काली मिर्च। रैवियोली को कड़ाही में रखें और तुरंत परोसें।
- ब्रोकोली क्रीम सूप … यादृच्छिक टुकड़ों में काट लें, लेकिन बहुत बड़ा नहीं, ब्रोकोली का सिर और 2 प्याज। एक गहरे फ्राइंग पैन में मक्खन गरम करें - 2 बड़े चम्मच। एल।, प्याज को नरम होने तक भूनें, कटा हुआ लहसुन और ब्रोकली डालें, 750 मिलीलीटर दूध डालें और धीमी आँच पर 30 मिनट तक उबालें। एक गिलास 33% फैटी क्रीम डालें, 100 ग्राम पनीर डालें, एक और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। हैंड ब्लेंडर को डुबोएं (या फूड प्रोसेसर में डालें), एक समान स्थिरता लाएं। नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।
- अरुगुला सलाद … सबसे पहले 1 टेबल स्पून मिलाकर सॉस तैयार करें। एल केचप और 2 बड़े चम्मच। एल सरसों की फलियाँ, १ छोटा चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच। एल ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस और बेलसमिक सिरका, कीमा बनाया हुआ लहसुन लौंग और 1/3 कप जैतून का तेल। ग्रिल को गर्म करें, 500 ग्राम बीफ पट्टिका को स्टेक में काट लें। मांस के टुकड़ों को नमक और काली मिर्च के मिश्रण से मला जाता है, निविदा तक ग्रील्ड किया जाता है। गर्म मांस को पन्नी में लपेटें और 7-10 मिनट के लिए छोड़ दें, और फिर बारीक काट लें। हाथों से फटे रुकोला के पत्तों को मिलाएं - 2 गुच्छे, मांस, 130 ग्राम पनीर टुकड़ों में, सॉस के साथ मौसम। सलाद को ठंडा करने की कोई जरूरत नहीं है। अगर यह अभी भी गर्म है तो इसका स्वाद बेहतर होता है।
- फलों के साथ पनीर का सलाद … सबसे पहले, ड्रेसिंग - 2 बड़े चम्मच मिलाएं। एल जैतून का तेल, 1 बड़ा चम्मच। एल नींबू का रस, 1 चम्मच। तरल शहद। सलाद के लिए, पालक का एक गुच्छा, एक बड़ा नारंगी मिलाएं - फिल्म और हड्डियों को हटा दें, कीवी के टुकड़े, एक मुट्ठी बादाम, अखरोट, 100 ग्राम नीला पनीर। अजमोद के साथ छिड़के। ड्रेसिंग में डालें, मिलाएँ।
कंबोज़ोला रेसिपी भी देखें।
मोटे-सुर-फे चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद का इतिहास सदियों पीछे नहीं जाता है। नुस्खा 1 9वीं शताब्दी में ला मोट-सेंट-हेरे के कम्यून में, ड्यूक्स-सेवर्स विभाग के पनीर डेयरियों में विकसित किया गया था। रेनेट का उपयोग करके बनाई गई किस्मों को आधार के रूप में लिया गया था। प्राकृतिक दही और पकने की विशिष्टताओं के कारण एक अधिक नाजुक गूदा और स्वाद प्राप्त हुआ - शाहबलूत के पत्तों के साथ कवर।
1840 में घरेलू बाजार में मोटे-सुर-फ्यूइल की आपूर्ति शुरू हुई, और प्रमाण पत्र केवल 2002 में प्रदान किया गया। सालाना लगभग 200 टन उत्पादों का उत्पादन किया जाता है, 50% खेतों द्वारा। निर्यात के लिए आपूर्ति नहीं की गई।
फ्रांस का दौरा किए बिना विनम्रता से परिचित होना मुश्किल है। रेफ्रिजरेटर के बाहर शेल्फ जीवन, यहां तक कि एक वैक्यूम पैकेज में, 4-5 दिनों से अधिक नहीं।
यदि आप देश भर में यात्रा करते समय एक नया स्वाद लेना चाहते हैं, तो आपको यह जानना होगा कि गुणवत्ता वाले उत्पाद का चयन कैसे करें:
- कट में रंग सफेद ही रहना चाहिए।
- पपड़ी पर ढालना - केवल नीला, हरा या पन्ना हरा। काला या ग्रे फुलाना विनिर्माण प्रौद्योगिकी के उल्लंघन का संकेत है।
- बनावट को स्तरित किया जा सकता है, अनाज की अनुमति नहीं है।
उच्च गुणवत्ता वाले मोटे-सुर-फे के गूदे में ठोस समावेशन नहीं होता है, मुंह में पिघला देता है, एक अप्रिय स्वाद नहीं छोड़ता है। बकरी के दूध की विशिष्ट गंध महसूस होती है, लेकिन बहुत मजबूत नहीं - शाहबलूत के पत्तों पर किण्वन के दौरान इसे बेअसर कर दिया जाता है।
मोटे-सुर-फे पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
