वीस्लैकर पनीर की विशेषताएं: रासायनिक संरचना, उपयोगी गुण, नुकसान, खाना पकाने में उपयोग। पनीर कैसे खाया जाता है, घर पर खाना पकाने के लिए इसके उपयोग के साथ व्यंजन विधि।
वीस्लैकर एक बहुत ही असामान्य मसालेदार स्वाद और अप्रिय गंध के साथ पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बना एक अर्ध-नरम पनीर है। उत्पादन का भौगोलिक क्षेत्र - जर्मनी। वीस्लैकर का आकार एक ईंट जैसा दिखता है, इसके अलावा, पनीर में एक छिलका नहीं होता है, इसके बजाय गूदा एक चमकदार कीचड़ से ढका होता है जिसमें नमकीन और तीखा स्वाद होता है। एक पनीर के सिर का वजन 2 किलो है, लेकिन उत्पाद को बिक्री के लिए भेजने से पहले, इसे छोटे भागों में काट दिया जाता है (इस तरह के हिस्से का वजन 60 ग्राम होता है)। अपने स्वाद के मामले में, वीस्लैकर लिम्बर्गर (एक मसालेदार स्वाद वाला पनीर, जो जर्मनी में भी बनाया जाता है) के समान है। उत्पाद मसालेदार स्वाद के प्रेमियों के लिए है, और एक अप्रशिक्षित व्यक्ति को यह घृणित लग सकता है। इसके बावजूद, वीस्लैकर में मानव शरीर के लिए बहुत सारे लाभकारी गुण हैं, इसलिए इसे अक्सर हर उस व्यक्ति द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है जो हर दिन बहुत अधिक ऊर्जा खर्च करता है।
वीस्लैकर चीज़ कैसे बनाई जाती है?
मिश्रित वीस्लैकर पनीर के निर्माण के लिए कच्चे माल की संरचना: ७५% पाश्चुरीकृत गाय का दूध ३, २% और २५% कच्चे, सुबह दूध देने की वसा सामग्री के साथ। लैक्टिक एसिड और मेसोफिलिक संस्कृतियों के एक परिसर का उपयोग स्टार्टर कल्चर के रूप में किया जाता है, रेनेट का उपयोग जमावट के लिए किया जाता है, और नमक का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है। लैक्टिक एसिड संस्कृतियां दूध प्रोटीन के परिवर्तन को प्रोत्साहित करती हैं। यह वे हैं जो अंतिम उत्पाद को एक खट्टा सुगंध और एक मीठा स्वाद देते हैं।
अन्य मलाईदार किस्मों की तरह, वीस्लैकर पनीर बनाया जाता है। दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, सूखा खट्टा जोड़ा जाता है और "आराम" करने की अनुमति दी जाती है। कैल्शियम के बनने की प्रतीक्षा में, घुले हुए एंजाइम को दही जमाने के लिए डाला जाता है। एक साफ गलती की जांच के बाद, परत को एक विशेष उपकरण के साथ बदल दिया जाता है - एक बड़ा स्लॉटेड चम्मच, इसे पहले बड़े टुकड़ों में तोड़कर, फिर छोटे टुकड़ों में।
पनीर द्रव्यमान को 35-37 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, लेकिन पनीर के दाने नहीं धोए जाते हैं। अंतिम उत्पाद में काफी घनी बनावट है। कई बार जमने दें, धीरे-धीरे सीरम को हटा दें, और फिर इसे मोल्ड्स में स्थानांतरित करें और 8 घंटे के लिए सेल्फ-प्रेसिंग के लिए छोड़ दें, इसे 3-4 बार पलट दें।
लेकिन इसमें भी अंतर है कि वीस्लाकर पनीर कैसे तैयार किया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि विविधता अर्ध-नरम है, सिर को दबाने के बाद 2 दिनों के लिए 20% नमकीन पानी में डुबोया जाता है। यह प्रक्रिया सतह पर बलगम की परिपक्वता के लिए आवश्यक शर्तें बनाती है। इसी कारण से, पकने के लिए माइक्रॉक्लाइमेट को कई बार बदला जाता है।
एक कमजोर नमकीन (जियोट्रिचम कैंडिडम, कैंडिडा एसपीपी, यारोविया लिपोलिटिका या संस्कृतियों का एक परिसर) में घुलने वाले सफेद सांचे को सतह पर छिड़का जाता है और 8-10 डिग्री सेल्सियस और उच्च आर्द्रता के तापमान के साथ 3 महीने के लिए पकने वाले कक्ष में रखा जाता है - 95% तक। इस स्तर पर, खमीर बढ़ना शुरू हो जाता है, जो स्टेफिलोकोसी और कोरीनेफॉर्म बैक्टीरिया (Corynebacterium spp।) के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है। यह वे हैं जो क्रस्ट के सफेद रंग और उत्पाद के तीखे स्वाद के लिए "जिम्मेदार" हैं।
पहले चरण में धारण करते समय, सिर को दिन में 2 बार घुमाया जाता है और छिड़काव दोहराया जाता है। क्रस्ट धोया नहीं जाता है। आप इस स्तर पर पहले से ही इसका स्वाद ले सकते हैं, लेकिन मसालेदार स्वाद के साथ असली "बीयर पनीर" केवल 6 महीने बाद ही प्राप्त किया जा सकता है। कक्ष में तापमान बदल जाता है: इसे 12-16 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है, लेकिन आर्द्रता नहीं बदली जाती है।
Weisslacker पनीर की उम्र बढ़ने की अवधि - कम से कम 6 महीने। इस समय के दौरान, सतह सफेद, चमकदार, वार्निश की तरह हो जाती है, और स्वाद मसालेदार और तीखा हो जाता है।
वीस्लैकर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
वीस्लैकर चीज़ में सीमित मात्रा में सामग्री होती है, अर्थात् गाय का दूध (आवश्यक रूप से पास्चुरीकृत), दूध को किण्वित करने के लिए एक विशेष रेनेट और साधारण टेबल नमक।
प्रति 100 ग्राम वीस्लैकर चीज़ की कैलोरी सामग्री 290 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 20 ग्राम;
- वसा - 19 मिलीग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.01 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम उत्पाद में विटामिन:
- विटामिन ए, रेटिनॉल - 220 एमसीजी;
- विटामिन ए, बीटा-कैरोटीन - 120 एमसीजी;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 50 एमसीजी;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 350 एमसीजी;
- विटामिन बी 3, नियासिन - 100 एमसीजी;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 800 एमसीजी;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 60 एमसीजी;
- विटामिन बी 7, बायोटिन - 3.0 एमसीजी;
- विटामिन बी 9, फोलिक एसिड - 18 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 2.0 एमसीजी;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.39 एमसीजी;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल 600 मिलीग्राम
100 ग्राम पनीर में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 100 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 400 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 30 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 1400 मिलीग्राम;
- सल्फर, एस - 220 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 300 मिलीग्राम।
100 ग्राम पनीर में ट्रेस तत्व:
- आयरन, फे - 400 माइक्रोग्राम;
- कॉपर, घन - 80 माइक्रोग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 30 माइक्रोग्राम;
- फ्लोरीन, एफ - 90 माइक्रोग्राम;
- आयोडाइड, आई - 20.0 एमसीजी;
- जिंक, Zn - 3000 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम उत्पाद में अमीनो एसिड:
- आइसोल्यूसीन - 1, 118 मिलीग्राम;
- ल्यूसीन - 2.059 मिलीग्राम;
- लाइसिन - 1, 643 मिलीग्राम;
- मेथियोनीन - 504 मिलीग्राम;
- सिस्टीन - 87 मिलीग्राम;
- फेनिलएलनिन - 1.073 मिलीग्राम;
- टायरोसिन - 1.095 मिलीग्राम;
- थ्रेओनीन - 898 मिलीग्राम;
- ट्रिप्टोफैन - 284 मिलीग्राम;
- वेलिन - 1380 मिलीग्राम।
उत्पाद में वसा की मात्रा अधिक होती है, शुष्क पदार्थ में 45%।
दिलचस्प! जर्मनी में, सरसों के नाश्ते में वीस्लैकर एक अनिवार्य घटक है।
वीस्लैकर चीज़ के फायदे
मनुष्यों के लिए वीस्लैकर पनीर के लाभ निर्विवाद हैं। उत्पाद में बड़ी मात्रा में मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स होते हैं, जिसके बिना हमारा शरीर सामान्य रूप से कार्य नहीं कर सकता है। कैल्शियम हड्डियों, नाखूनों और दांतों को मजबूत रखने में मदद करता है। मैग्नीशियम पूरे शरीर के बालों और त्वचा की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डालता है।
उत्पाद में संतृप्त फैटी एसिड (पनीर के 15.3 ग्राम प्रति 100 ग्राम) भी होते हैं, जो एक व्यक्ति को जल्दी से स्वस्थ होने और शारीरिक गतिविधि के दौरान शक्ति को बढ़ावा देने की अनुमति देता है। एक कठिन दिन के दौरान ऊर्जा का एक विस्फोट महसूस करने के लिए, पनीर के कुछ स्लाइस के साथ सैंडविच खाने के लिए पर्याप्त है। इसके अलावा, संतृप्त फैटी एसिड शरीर में होने वाली विभिन्न महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं, यहां तक कि आराम के दौरान भी।
वीस्लैकर चीज़ के अन्य स्वास्थ्य लाभ:
- जल-नमक संतुलन का सामान्यीकरण - सोडियम (Na) जैसे मैक्रोलेमेंट इस प्रक्रिया में भाग लेते हैं। कृपया ध्यान दें कि यदि आप अनियंत्रित मात्रा में पनीर खाते हैं, तो इस पदार्थ का शरीर पर विपरीत, नकारात्मक प्रभाव पड़ेगा।
- दृश्य प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव - उत्पाद में विटामिन ई होता है, जो दृश्य तीक्ष्णता की गारंटी देता है और दृश्य कार्य को बेहतर बनाने के लिए विभिन्न तैयारियों में शामिल होता है।
- केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के काम को सामान्य करता है - वीस्लैकर चीज़ में कई प्रकार के बी विटामिन होते हैं, जो मानव केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए अपरिहार्य हैं।
- मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम पर उपचारात्मक प्रभाव पड़ता है - इसमें विटामिन डी होता है, जिसका उपयोग जोड़ों के रोगों की घटना को रोकने के लिए दवा में किया जाता है।
दिलचस्प! बवेरिया में, वीस्लैकर का उपयोग अक्सर एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में नहीं, बल्कि एक मसाले के रूप में किया जाता है। पनीर के साथ मुख्य पाठ्यक्रमों को सीज़न करने के लिए, स्थानीय रसोइये इसे कद्दूकस से पीसते हैं।
