मोंट-डी'ओर चीज़ क्या है, निर्माण सुविधाएँ। संरचना, ऊर्जा मूल्य, उपयोगी गुण, प्रतिबंध और contraindications। पाककला उपयोग, विविधता का इतिहास।
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du या Vachrain-Mont-d'Or) स्विट्जरलैंड और फ्रांस में उत्पादित एक नरम गाय का दूध पनीर है। मौलिकता इस तथ्य से दी गई है कि किण्वन से पहले सिर को स्प्रूस की लकड़ी से बने गोल पैकेज में पैक किया जाता है। गंध - मलाईदार, मसालेदार, दूधिया; स्वाद - तैलीय, तीखा, मशरूम और मिट्टी के रंग के साथ; बनावट - नाजुक, चिपचिपा, तैलीय, बिना गुहाओं और आंखों के; रंग - सफेद मैट से हाथीदांत तक। पपड़ी पतली, लाल, चिपचिपी, बलगम की एक परत से ढकी होती है। 15-28 सेमी के व्यास के साथ चपटे सिलेंडर के रूप में सिर, 3-4 सेमी की ऊंचाई और 500 ग्राम से 2 किलोग्राम वजन। निर्माण और बिक्री मौसमी है। अगस्त के मध्य से मार्च के मध्य तक उत्पादित, और मई से सितंबर तक बेचा गया।
मोंट-डी'ऑर चीज़ कैसे बनाई जाती है?
प्रारंभिक कच्चा माल उच्च वसा सामग्री का गाय का दूध है, कम से कम ३, ४%। बछड़ों को खिलाने वाले जानवरों के दूध उत्पादन को प्राथमिकता दी जाती है। फ्रांसीसी निर्माता पाश्चराइजेशन की उपेक्षा करते हैं, जबकि स्विस वाले अल्पकालिक गर्मी उपचार करते हैं, 65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करते हैं।
प्रारंभिक चरणों में, अन्य उच्च वसा वाले डेयरी उत्पादों की तरह, मोंट-डीओआर पनीर तैयार किया जाता है। दूध को 25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, एक जटिल लैक्टिक एसिड किण्वन जोड़ा जाता है, रखा जाता है, बछड़ा रेनेट को तरल रूप में पेश किया जाता है और कैल्शियम बनता है। एक घने दही दही को "वीणा" के साथ 1, 5 सेमी तक किनारों के साथ पनीर के दानों में काटा जाता है और 15-20 मिनट के लिए गूंधा जाता है, जब तक कि किनारों को गोल नहीं किया जाता है और टुकड़े हेज़लनट के आकार तक पहुंच जाते हैं। पनीर के द्रव्यमान को जमने दिया जाता है और मट्ठा के एक हिस्से को छान लिया जाता है।
विचार करें कि बाद के चरणों में मोंट-डी'ओर पनीर कैसे बनाया जाता है। कुटीर चीज़ को एक जल निकासी तालिका में स्थानांतरित किया जाता है जो एक सेरपंका से ढका होता है। मध्यवर्ती कच्चे माल लपेटे जाते हैं, जो पहले से ही मोटा होना शुरू हो जाता है, और कपड़े को संक्षेप में निचोड़ा जाता है और उत्पीड़न 30-40 मिनट के लिए सेट किया जाता है। दबाने पर, उच्च सिलेंडर बनते हैं, जिन्हें ४०-७० मिनट के लिए २०% नमकीन पानी में सुखाया और नमकीन किया जाता है, और फिर लकड़ी के बक्से में काटकर पैक किया जाता है, स्टील से बने धातु के ब्रैकेट से सुरक्षित किया जाता है जो एक अम्लीय माध्यम के संपर्क में नहीं आता है। और नमक।
उसके बाद ही पनीर को 12 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर सुखाया जाता है, सतह के सूखने की प्रतीक्षा किए बिना। बल्कि, अतिरिक्त नमी को दूर करने के लिए इस कदम की जरूरत है। फिर सिर को एक कक्ष में रैक पर 90% की आर्द्रता और 14-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ स्थापित किया जाता है।
पहले सप्ताह में, दिन में 2 बार, और फिर 1 बार, ब्रश की मदद से सतह को ब्रेविबैक्टीरियम लिनेन की संस्कृति के साथ ब्राइन से मिटा दिया जाता है। पपड़ी पर एक श्लेष्मा लेप बनता है - पपड़ी के नीचे बनता है।
तहखाने में उम्र बढ़ने की अवधि 3 से 5 सप्ताह तक होती है। लेकिन इस स्तर पर परिपक्वता समाप्त नहीं होती है। पनीर काउंटर पर जितना लंबा होता है, स्वाद उतना ही तीखा और मसालेदार होता है।
फ्रेंच मोंट-डीओआर या स्विस वचरैन-मोंट-डीओआर के बीच का अंतर नगण्य है। कच्चे माल के प्रसंस्करण में अंतर के कारण, लुगदी और पपड़ी के रंग बदल जाते हैं। बिना पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करते समय, बनावट युवा हाथीदांत होती है और सतह हल्के भूरे रंग की होती है, जबकि पाश्चुरीकृत दूध में एक स्पष्ट पीला मांस और एक लाल रंग की पपड़ी होती है।
मोंट-डी'ओर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
गुणों और संरचना का अध्ययन करते समय, हमने आवश्यक तेलों को ध्यान में नहीं रखा जो ताजा, बिना सूखे स्प्रूस लकड़ी से बने पैकेज से सिर में अवशोषित हो गए थे। लेकिन वे विशेष सुगंध और स्वादिष्टता के स्वाद के "अपराधी" हैं।
मोंट-डी'ऑर चीज़ की कैलोरी सामग्री 288 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 17.6 ग्राम;
- वसा - 24 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0, 67-0, 73 ग्राम;
- पानी - 54 ग्राम।
शुष्क पदार्थ पर वसा की मात्रा - 45-50%।
विटामिन कॉम्प्लेक्स में, विटामिन ए और ई प्रबल होते हैं, समूह बी - कोलीन, पैंटोथेनिक और फोलिक एसिड, कोबालिन, पाइरिडोक्सिन, राइबोफ्लेविन।
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- कैल्शियम - 700 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 120 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 30 मिलीग्राम;
- सोडियम - 450 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 430 मिलीग्राम;
- कॉपर - 70 एमसीजी;
- मैंगनीज - 0.02 ग्राम;
- सेलेनियम - 5.8 एमसीजी;
- जिंक - 8 मिलीग्राम
वसा प्रति 100 ग्राम:
- संतृप्त फैटी एसिड - 15.5 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल - 96 मिलीग्राम
इसके अलावा पनीर मोंट-डी'ओर की संरचना में आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड, वेलिन, लाइसिन, मेथियोनीन, फेनिलएलनिन, ग्लूटामिक और एसपारटिक एसिड की प्रबलता के साथ। लुगदी में लकड़ी की पैकेजिंग के लिए धन्यवाद, विशेष रूप से क्रस्ट के पास, राल एसिड और आवश्यक तेल होते हैं जो किण्वन के दौरान अवशोषित होते हैं और इस पर एक स्पष्ट प्रभाव पड़ता है।
मोंट-डी'ओर पनीर की अनुशंसित दैनिक खुराक 70-80 ग्राम है। इस तरह के टुकड़े को खाने से आप कैल्शियम के भंडार को 16%, पोटेशियम 30%, 65% मैंगनीज, 57% सेलेनियम और 76% जस्ता को बहाल कर सकते हैं।
यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इस खाद्य उत्पाद में अपेक्षाकृत कम मात्रा में नमक हो - केवल 1.3 ग्राम प्रति 100 ग्राम।
इसकी मध्यम लवणता के कारण, इसे वजन घटाने के लिए आहार में सुरक्षित रूप से शामिल किया जा सकता है। सक्रिय कसरत के लिए पर्याप्त ऊर्जा है, लेकिन इस तथ्य के कारण कि शरीर में पानी जमा नहीं होता है, वजन नहीं बढ़ेगा, भले ही आप आलसी हों और एक सबक छोड़ दें।
मोंट-डी'ऑर चीज़ के लाभ
यह विनम्रता दूध प्रोटीन और आसानी से पचने योग्य कैल्शियम का भंडार है, जो हड्डी के ऊतकों के लिए एक निर्माण सामग्री है। नियमित उपयोग ऑस्टियोपोरोसिस और ओस्टियोचोन्ड्रोसिस के विकास को रोकता है, गठिया और गाउट के हमलों की आवृत्ति को कम करता है।
मोंट-डी'ओर चीज़ के लाभ:
- लार के उत्पादन को उत्तेजित करता है और मौखिक गुहा और ऑरोफरीनक्स, स्टामाटाइटिस, मसूड़े की सूजन, पीरियोडॉन्टल रोग, पुरानी ग्रसनीशोथ और टॉन्सिलिटिस में भड़काऊ प्रक्रियाओं की उपस्थिति को रोकता है।
- छोटी आंत को उपनिवेशित करने वाले लाभकारी वनस्पतियों के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है। यह न केवल पनीर के साथ आने वाले पोषक तत्वों के अवशोषण को बढ़ाता है, बल्कि इसके साथ खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों के साथ, पाचन को तेज करता है, और क्रमाकुंचन को सामान्य करता है। आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकता है, सांसों की दुर्गंध को दूर करता है।
- आवेग चालन को तेज करता है।
- यह हृदय प्रणाली के काम को स्थिर करता है, स्थिर रक्तचाप बनाए रखता है।
- वसा की मात्रा और तेलीयता के कारण, पाचन अंगों की सतह पर एक सुरक्षात्मक फिल्म बनती है, जो पाचक रसों के आक्रामक प्रभाव को कम करती है। किण्वन बढ़ता है, लेकिन हाइड्रोक्लोरिक और पित्त एसिड की मात्रा में वृद्धि के बावजूद, गैस्ट्र्रिटिस और पेप्टिक अल्सर रोग की संभावना कम हो जाती है।
- सक्रिय प्रशिक्षण के साथ, यह वसा जलने को तेज करता है और सेल्युलाईट के विकास को रोकता है।
- इसमें इम्यूनोस्टिम्युलेटिंग और एंटी-इंफ्लेमेटरी प्रभाव होते हैं।
- यह दृश्य प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है, एक प्रकाश शासन से दूसरे में, अंधेरे से प्रकाश में संक्रमण की सुविधा प्रदान करता है।
मोंट-डी'ऑर चीज़ खाने के लिए गुर्दे की बीमारी एक contraindication नहीं है। इस किस्म की लवणता कम है, इसलिए, दैनिक खुराक को आधा करके, आप पुरानी पाइलोनफ्राइटिस या सिस्टिटिस के तेज होने पर भी दावत दे सकते हैं।
45 वर्ष से अधिक उम्र की महिलाओं के मेनू में विनम्रता को पेश करने की सिफारिश की गई है। सुखद स्वाद खुशी के हार्मोन सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ाता है, अवसाद के विकास को रोकता है, जलन से निपटने में मदद करता है और अनिद्रा से राहत देता है। कोमल गूदे के कुछ बड़े चम्मच वजन नहीं बढ़ाएंगे, लेकिन यह पूरे दिन के लिए एक अच्छा मूड प्रदान करेगा।
मॉन्ट-डी'ऑर चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
इस किस्म का एक उच्च सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरा है, विशेष रूप से कच्चे दूध से बना फ्रेंच संस्करण। संभावित संक्रामक रोगों के "अपराधी" पेनिसिलियम ग्लौकम और एस्चेरिचिया कोलाई हैं, जो भंडारण या परिवहन की स्थिति के अल्पकालिक उल्लंघन के साथ भी सुरक्षात्मक बलगम की एक परत के नीचे सक्रिय होते हैं। लिस्टरियोसिस और साल्मोनेलोसिस विकसित होने की भी संभावना है।इसलिए कमजोर इम्युनिटी वाले लोगों, 14-16 साल तक के बच्चों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं को इसका इस्तेमाल करने से मना कर देना चाहिए।
पाचन समस्याओं या दस्त की प्रवृत्ति की पृष्ठभूमि के खिलाफ अधिक खाने पर मोंट-डी'ओर पनीर हानिकारक होता है।
उपयोग के लिए सापेक्ष मतभेद:
- उच्च अम्लता और पेप्टिक अल्सर के साथ जठरशोथ का तेज होना;
- बिगड़ा हुआ जिगर समारोह;
- लगातार माइग्रेन के हमले;
- अनिद्रा।
उत्पाद में अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन की एक उच्च मात्रा होती है, जो न केवल स्वर में वृद्धि का कारण बनती है, बल्कि उत्तेजना भी होती है। इसलिए प्रातः काल इस पर दावत देने की सलाह दी जाती है, ताकि स्वादिष्टता से प्राप्त सभी पदार्थों को रात होने से पहले रूपांतरित होने का समय मिल सके।
एक स्वादिष्ट उत्पाद से एक और खतरा यह है कि यदि नियमित रूप से सेवन किया जाए तो यह व्यसनी हो सकता है, क्योंकि इसमें एक यौगिक होता है जो क्रिया में मॉर्फिन जैसा दिखता है। इसलिए, यह इस किस्म पर "झुकने" के लायक नहीं है - यह इसे सप्ताह में 2-4 बार आहार में पेश करने के लिए पर्याप्त है। और इससे भी बेहतर - छुट्टियों पर, एक अच्छे नाश्ते के साथ।
मोंट-डी'ऑर चीज़ के साथ व्यंजन विधि
स्वादिष्टता को फल, मेवे, सफेद ताज़ी बेक्ड देशी ब्रेड, या टॉर्टिला के साथ परोसा जा सकता है। इसे सफेद शराब जुरेस या लाल ब्यूजोलिस से धोया जाता है। लेकिन यह शौकीन या गर्म व्यंजनों के लिए एक घटक के रूप में अधिक लोकप्रिय है।
मॉन्ट-डी'ओर के साथ आम व्यंजनों में से एक है पनीर को लकड़ी के बक्से में बेक किया हुआ। इस तरह तैयार करें: तुयेस्का से ढक्कन हटा दें, बलगम को हटाए बिना क्रस्ट को चुभें, सिर पर सफेद शराब और काली मिर्च डालें। आप कुछ लहसुन के छिलकों में चिपक सकते हैं या सुगंधित जड़ी बूटियों के साथ छिड़क सकते हैं। ढक्कन बंद करें और पैकेज को पन्नी में लपेटें, ओवन में 180-200 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें। यह पनीर को पिघलाने और भूरा होने के लिए पर्याप्त है, बिना बॉक्स को चार्ज किए। उबले आलू के साथ परोसें।
मोंट-डी'ओर पनीर के साथ अन्य व्यंजन:
- पुलाव "3 पनीर" … 100 ग्राम गोल चावल को नरम होने तक उबालें, तरल निकालने के लिए एक कोलंडर में डालें, एक कटोरी में 100 ग्राम मोजरेला, कद्दूकस की हुई गाजर, अजमोद के कटे हुए गुच्छा के साथ मिलाएं। ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। ड्रेसिंग मिलाएं: एक गिलास दूध के साथ 2 अंडे, 150 ग्राम मोंट-डी'ओर और कद्दूकस किया हुआ परमेसन, काली मिर्च और थोड़ा नमक मिलाएं। मोल्ड को मक्खन से चिकना करें, इसमें चावल का मिश्रण फैलाएं और ड्रेसिंग से भरें। लगभग 15 मिनट तक बेक करें, जब तक कि सतह ब्राउन न हो जाए।
- फोंड्यू … कई प्रकार के पनीर का उपयोग करना बेहतर है - कठोर और नरम। लहसुन के साथ बर्तनों को अंदर से रगड़ें, रेड वाइन को उबाल लें, सभी प्रकार के कुछ चीज डालें, लगातार हिलाते रहें ताकि गांठ न रहे। जब सभी सामग्रियां खत्म हो जाती हैं, तो वे कॉन्यैक में स्टार्च को पतला करते हैं और इसे फोंड्यू में भी डालते हैं। एक उबाल लेकर आओ, मिर्च या विभिन्न प्रकार के मिर्च और जायफल के साथ मौसम। 300 मिलीलीटर शराब के लिए - 400 ग्राम पनीर। सभी किस्मों को समान मात्रा में मिलाया जाता है।
टॉम डी सावोई रेसिपी भी देखें।
मोंट-डी'ऑर चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
विविधता का इतिहास मध्य युग में शुरू हुआ। फिर पाक विशेषज्ञों ने लुई XV को, जो पनीर के बारे में बहुत कुछ जानता था, एक दिलचस्प विनम्रता के साथ आश्चर्यचकित करने की कोशिश की। उन्होंने विभिन्न व्यंजनों को विकसित किया, और यह तब था जब सिर को स्प्रूस बक्से में रखने का विचार आया। पाइन सुइयों और राल के स्वाद ने शाही व्यक्ति को दिलचस्पी दी, और मॉन्ट-डी'ओर दरबार में लगातार "अतिथि" बन गया।
फ्रांसीसी ने जोर देकर कहा कि मोंट डी'ओर का निर्माण केवल 1871 में स्विट्जरलैंड में शुरू हुआ, जब फ्रांसीसी सैनिकों ने पीछे हटते हुए, भोजन की आपूर्ति छोड़ दी - गायों, जो सेना के पीछे पीछा कर रहे थे, जुरा के बर्फीले जंगलों में, साथ में एक चरवाहा, जिसने एक नया पनीर बनाना शुरू किया। लेकिन चारबोनियर क्षेत्र की घरेलू किताबों में, "स्प्रूस बास्केट" में विविधता का उल्लेख 1845 की शुरुआत में, यानी युद्ध से 30 साल पहले किया गया था। बस बकरी और गाय के दूध का मिश्रण कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल किया जाता था।
इस तथ्य के बावजूद कि दस्तावेजी साक्ष्य - नुस्खा का विवरण - फ्रांस की रसोई की किताबों में पाया गया था, इस देश के पनीर बनाने वालों और स्विट्जरलैंड के बीच विवाद केवल 1981 में समाप्त हुआ। यह तब था जब फ्रांसीसी संस्करण को मूल का प्रमाण पत्र जारी किया गया था।लेकिन स्विस संस्करण को केवल 2003 में मान्यता मिली। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि विविधता को लंबे समय तक विभाजित किया गया था। आखिर उनका जन्म सीमावर्ती क्षेत्र में हुआ था, और आल्प्स की तलहटी में चरने वाली सिमेंटल गायों के दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है।
एक दुकान में एक विनम्रता खरीदना समस्याग्रस्त है। सीमा के दोनों किनारों पर, केवल 11 पनीर डेयरियां इसके उत्पादन में लगी हुई हैं, इसलिए बैचों को ऑर्डर करने के लिए बनाया जाता है, और केवल बचा हुआ वितरण नेटवर्क के माध्यम से बेचा जाता है। आप अल्पाइन रेस्तरां में या विशेष प्रतिष्ठानों में आनंद ले सकते हैं जहां उन्हें फ्रांस या इटली के राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों के साथ व्यवहार किया जाता है।
मूल नुस्खा भी अमेरिकी चीज़मेकर्स द्वारा खरीदा गया था। उन्होंने निश्चित रूप से मोंट-डी'ओर पनीर के स्वाद को दोहराना सीखा, लेकिन वे एक मूल पकवान, बेक्ड पनीर तैयार करने में सफल नहीं हुए। और तकनीकी प्रगति को दोष देना है।
छोटी मातृभूमि में पनीर डेयरियों में सिर हाथ से बनाए जाते हैं। प्रत्येक को स्प्रूस छाल की एक पट्टी के साथ सुरक्षित किया जाता है, और फिर स्प्रूस बक्से में पैक किया जाता है, जिसे स्टेनलेस स्टील ब्रैकेट के साथ बांधा जाता है। दूसरी ओर, अमेरिकियों ने पैकेजिंग के लिए प्रसंस्करण लाइनें स्थापित कीं, जहां पनीर मोनोलिथ को काट दिया गया और तुरंत लकड़ी के सरेस से जोड़ा हुआ बक्से में पैक किया गया। ओवन में, पैकेज अनस्टक थे, और पनीर फैल गया।
यदि आप एक नए स्वाद से परिचित होना चाहते हैं, तो पके हुए पनीर या फोंड्यू को ऑर्डर करना बेहतर है, खासकर जब बच्चों के साथ आल्प्स में यात्रा करते हैं। गर्मी उपचार अवसरवादी बैक्टीरिया के किण्वन और महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है। यह आपको खराब स्वास्थ्य से जुड़े अप्रिय आश्चर्यों से बचाएगा।
मॉन्ट-डी'ऑर चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
