Bleu du Vercors-Sassnage पनीर और निर्माण तकनीक की समीक्षा। ऊर्जा मूल्य, रासायनिक संरचना और गुणवत्ता विवरण। घर की रसोई में कैसे उपयोग करें, विविधता का इतिहास।
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) एक नीली फ्रेंच अर्ध-कठोर चीज़ है, जो कई प्रकार के दूध - पाश्चुरीकृत और कच्चे गाय के दूध के मिश्रण से बनाई जाती है, जिसमें भेड़ और बकरी को मिलाया जाता है। बनावट लोचदार, बटररी है; रंग - पीला या भूसा; खंड में, यह टुकड़े के केंद्र में सफेद नसों के साथ संगमरमर जैसा दिखता है, नीले और पन्ना किनारे के करीब; गंध - खट्टा दूध, एक अखरोट के रंग के साथ; स्वाद - नाजुक, मुलायम, कड़वाहट के साथ। पपड़ी पतली, भूरी-नारंगी होती है, जो एक सफेद फूली हुई फूल से ढकी होती है। सिर - बेलनाकार, वजन - 3, 8 से 4, 5 किलो, ऊंचाई - 8-9 सेमी, व्यास - 27-30 सेमी।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर कैसे बनाया जाता है?
नीले व्यंजन का मूल स्वाद कच्चे माल के विशेष प्रसंस्करण के कारण प्राप्त होता है। शाम को दूध तैयार किया जाता है: दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और सुबह दूध देने तक छोड़ दिया जाता है। और फिर इसमें बकरी और भेड़ के दूध का 1/5 भाग मिलाकर ताजा गाय के दूध में मिलाया जाता है। एक सिर बनाने के लिए 35-37 लीटर कच्चा माल तैयार किया जाता है।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर बनाने की व्याख्या करने वाली प्रक्रियाओं की ख़ासियत केवल Vercors पठार के चीज़मेकर्स के लिए जानी जाती है, जहाँ Sassenage शहर स्थित है। घरेलू व्यंजनों में, तरल रेनेट का उपयोग जमावट के लिए किया जाता है, लेकिन खेतों या डेयरी कारखानों में, पिछले बैच के फीडस्टॉक में स्किम मट्ठा डाला जाता है। गर्मी उपचार के दौरान आंशिक रूप से विघटित होने वाले लाभकारी पदार्थों को तब पूरक किया जाता है जब कच्ची ताजा गाय, भेड़ और बकरी के दूध का मिश्रण मिलाया जाता है। यह उत्पाद की वसा सामग्री को भी बढ़ाता है।
प्रारंभिक कच्चे माल के साथ वैट को 30-33 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं गर्म किया जाता है, खट्टा जोड़ा जाता है - मेसोफिलिक और लैक्टिक एसिड गैस बनाने वाले बैक्टीरिया से युक्त एक जटिल, और फिर एक कवक संस्कृति - विभिन्न प्रकार के पेनिसिलिन। इसके बाद, वे कर्लिंग के लिए आगे बढ़ते हैं।
जमावट के लिए आवश्यक समय 40-45 मिनट है। साफ ब्रेक चेक करने के बाद दही को काटा जाता है.
इसके बाद, ब्लू डू वेरकोर्स-सैसनेज पनीर अन्य नीली किस्मों की तरह बनाया जाता है, जिसमें मोल्ड के विकास के लिए गुहाओं को छोड़ना आवश्यक होता है। एक स्थिर तापमान बनाए रखते हुए, दही के टुकड़ों को धीरे-धीरे हिलाएं ताकि वे आवश्यक दृढ़ता और लोच प्राप्त कर सकें। परत को कंटेनर के नीचे बसने की अनुमति है, मट्ठा सूखा है - 1 / 4-1 / 5 भाग।
तत्परता के लिए मध्यवर्ती कच्चे माल की जाँच करें, उन्हें मुट्ठी में बंद कर लें। जब अंगुलियां साफ न हों तो दानों को बिखर जाना चाहिए। दही की परत को एक जल निकासी टेबल में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिसे कम बुने हुए कपड़े से ढक दिया जाता है, और अतिरिक्त मट्ठा निकालने के लिए 6-8 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। मोनोलिथ को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, जिन्हें समय-समय पर एक दूसरे के ऊपर स्थानांतरित किया जाता है। इस प्रकार, दबाव डाला जाता है और साथ ही साथ दही द्रव्यमान को चिपकने से रोका जाता है।
जब तरल अलग होना बंद हो जाता है, तो टुकड़ों को सांचों में बिछाया जाता है और एक दिन के लिए 23-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर छोड़ दिया जाता है। तरल पदार्थ का निरंतर बहिर्वाह सुनिश्चित करने के लिए 7-8 बार उल्टा करें। नमकीन सूख जाता है, नमक को सिर की सतह में रगड़ दिया जाता है और जल निकासी की मेज पर छोड़ दिया जाता है। सूखा हुआ मट्ठा एक नमकीन बनाता है जो दही में समा जाता है। पनीर को 36 घंटे के भीतर 3 बार नमक करें, हर 4 घंटे में पलट दें।
परिपक्वता कई चरणों में होती है। सबसे पहले, सिर को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80% की कम आर्द्रता वाले कक्ष में स्थानांतरित किया जाता है। एक सप्ताह के भीतर, सिर को हर 4 घंटे में बदल दिया जाता है और भंग ब्रेविबैक्टीरिया के साथ नमकीन पानी से मिटा दिया जाता है। फिर सिर को सभी तरफ से छेद दिया जाता है - बुनाई सुइयों को पनीर की मोटाई के 2/3 की गहराई तक डाला जाता है।
कक्षों का माइक्रॉक्लाइमेट बदल जाता है। तापमान 6-8 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है, और आर्द्रता 95-97% तक बढ़ जाती है।
2 सप्ताह के भीतर एक भूरा-नारंगी क्रस्ट बन जाता है, और तीसरे के अंत तक, उस पर सफेद साँचा उग आता है। जब एक पन्ना तोप दिखाई देती है, तो उसे नमकीन पानी से हटा दिया जाता है।
विनम्रता का उत्पादन दीर्घकालिक है। काटने को छोड़कर सभी प्रक्रियाएं मैन्युअल रूप से की जाती हैं - सानना, जल निकासी, दबाने, नमकीन बनाना, मोड़ना। आप 3 हफ्ते में इसका स्वाद ले सकते हैं। लेकिन स्वाद आखिरकार 15 हफ्तों के बाद ही पता चलता है। इसमें एक स्पष्ट बादाम कड़वाहट दिखाई देती है, और बनावट लोचदार और अच्छी तरह से कट जाती है।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद का ऊर्जा मूल्य फीडस्टॉक के प्रकार पर निर्भर करता है। बकरियों और भेड़ों के दूध की उपज में वृद्धि के साथ, यह थोड़ा बढ़ जाता है।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर की कैलोरी सामग्री 342-401 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 22-28 ग्राम;
- वसा - 30-34 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.7 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- फोलिक एसिड - 49 एमसीजी;
- पैंटोथेनिक एसिड - 2.334 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.516 मिलीग्राम;
- विटामिन ए, रेटिनॉल - 267 एमसीजी;
- पाइरिडोक्सिन - 0.224 मिलीग्राम;
- कोबालिन - 1.65 एमसीजी
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर की खनिज संरचना कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, जस्ता, लोहा और फास्फोरस द्वारा दर्शायी जाती है।
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- फास्फोरस, पी - 522 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 713 मिलीग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 19.6 माइक्रोग्राम;
- जिंक, जेडएन - 3, 59 मिलीग्राम।
प्रमुख अमीनो एसिड वेलिन, ट्रिप्टोफैन, आइसोल्यूसीन, ल्यूसीन, थ्रेओनीन हैं। यदि आप प्रति दिन 100 ग्राम वजन का एक टुकड़ा खाते हैं, तो आप कैल्शियम और फास्फोरस के आवश्यक भंडार को 70%, लोहे और मैग्नीशियम के 40% और जस्ता को 17% तक भर सकते हैं। लेकिन यह राशि अनुशंसित नहीं है।
मोल्ड के साथ किस्मों की अनुमेय खुराक महिलाओं के लिए प्रति दिन 30 ग्राम और पुरुषों के लिए 40-50 ग्राम से अधिक नहीं है। सही नाश्ता पोषक तत्वों के अवशोषण और पूरे दिन टोन बनाए रखने में मदद करेगा।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर के लाभ
यह किस्म शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक विटामिन और खनिजों का भंडार मात्र है। भेड़ और बकरी के दूध को जोड़ने के लिए धन्यवाद, किण्वित दूध प्रोटीन इस समूह के अन्य किण्वित दूध उत्पादों के उपयोग की तुलना में पूरी तरह से और बहुत तेजी से अवशोषित होता है।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर के लाभ:
- इसमें एंटी-सेल्युलाईट प्रभाव होता है, वसा जलने में तेजी लाता है।
- ऑस्टियोपोरोसिस, गठिया के तेज होने और मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम की अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक प्रक्रियाओं को रोकता है।
- मांसपेशियों के तंतुओं के निर्माण को उत्तेजित करता है, नियमित व्यायाम से मांसपेशियों के निर्माण में मदद करता है।
- इसका एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है और शरीर की सुरक्षा को बढ़ाता है।
- हृदय प्रणाली के काम को सामान्य करता है, एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है, उच्च रक्तचाप के विकास को रोकता है।
- हार्मोनल सिस्टम को स्थिर करता है।
- तपेदिक से उबरने में मदद करता है।
- आंतों के वनस्पतियों की एक स्थिर स्थिति बनाए रखता है, भोजन के साथ प्रवेश करने वाले रोगजनकों के विकास को रोकता है।
सप्ताह में 3-4 बार Bleu du Vercors-Sassnage का उपयोग उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकता है और ऑप्टिक तंत्रिका की अपक्षयी प्रक्रियाओं को रोकता है।
चूंकि Bleu du Vercors-Sassnage पनीर की संरचना में बकरी और भेड़ का दूध शामिल है, इसलिए लोहे की मात्रा बढ़ जाती है। यह आपको दुर्बल करने वाली बीमारियों के कारण एनीमिया में हीमोग्लोबिन के स्तर को जल्दी से बढ़ाने की अनुमति देता है, स्वर में सुधार करता है और आपको शारीरिक या भावनात्मक तनाव के बाद पुरानी थकान से छुटकारा पाने की अनुमति देता है।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
पाश्चुरीकृत कच्चे माल में कच्चे माल को जोड़ने से भंडारण या परिवहन की स्थिति के मामूली उल्लंघन पर खाद्य जनित संक्रमण का खतरा बढ़ जाता है। इसके अलावा, किण्वित दूध उत्पाद के निर्माण में कवक संस्कृतियों का उपयोग किया गया था, जिससे एलर्जी का खतरा बढ़ जाता है। इन कारणों से, आपको गर्भावस्था या स्तनपान के दौरान एक नए स्वाद का परिचय नहीं देना चाहिए या एक विनम्रता का सेवन नहीं करना चाहिए, या इसे बुजुर्गों या 14 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के आहार में शामिल नहीं करना चाहिए।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर मोटापे के लिए हानिकारक है - कैलोरी में बहुत अधिक।पाचन तंत्र के रोगों के इतिहास वाले व्यक्तियों के लिए, संतृप्त वसा (28 ग्राम / 100 ग्राम तक) की सामग्री खतरनाक नहीं है, लेकिन किसी भी तेज होने की स्थिति में, पनीर से बचना चाहिए। असहिष्णुता के लक्षण: अधिजठर में भारीपन, मतली और सिरदर्द।
अधिक लवणता के कारण गुर्दे और यकृत के खराब होने की स्थिति में आपको विनम्रता का सहारा नहीं लेना चाहिए।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर के साथ व्यंजन विधि
इस किस्म का उपयोग बहुत ही साधारण व्यंजन और स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है। इसे रेड डेज़र्ट वाइन या होममेड लिकर के साथ परोसा जाता है। लेकिन इसे पनीर की प्लेट में परोसने का रिवाज नहीं है, इसे ब्रेड, नट्स और फलों के साथ खाया जाता है.
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- स्नैक सलाद … पनीर को जैतून के तेल के साथ पीस लें, इसमें तले हुए मशरूम के टुकड़े, थोडा़ सा पिसा हुआ लहसुन, कटा हुआ साग और कुचले हुए अंडे डालें। बड़े मांसल टमाटरों से रस और बीज निकाल दिए जाते हैं, पल्प को काटकर कप बना लिया जाता है। पनीर मिश्रण के साथ मोल्ड भरें। यदि "लगभग" आहार विकल्प उपयुक्त नहीं है, तो तेल को मेयोनेज़ से बदल दिया जाता है।
- पनीर के साथ रैवियोली … आटा पहले से गूंधा हुआ है, इसे खड़े होने की जरूरत है। बहुत सावधानी से 6 अंडे तोड़ें, सफेद और जर्दी को अलग करें, 450-500 ग्राम आटा मिलाएं और नमक डालें। जब एक सख्त लोचदार आटा प्राप्त होता है, तो इसे प्लास्टिक की चादर में लपेटा जाता है और मेज पर लेटने के लिए छोड़ दिया जाता है। 2 प्रकार के पनीर मिलाएं - परमेसन और ब्लेयू डू वेरकोर्स-सैसनेज, थोड़ा सा नींबू का रस (किसी को नारंगी पसंद है) मिलाएं। फिर आटे को पतला बेलिये, 8 सेमी लम्बे और 4 सेमी चौड़े स्ट्रिप्स में काट लीजिये. इस आयत के 1 तरफ एक चम्मच भरावन फैला दीजिये, किनारों को गोंद कर दीजिये ताकि अंदर हवा न रह जाये. नमकीन पानी में उबाला। अगर रैवियोली को सही तरीके से बनाया गया है, तो उबलते पानी में डालने के बाद, वे पहले पैन के नीचे डूब जाते हैं, और उसके बाद ही सतह पर तैरते हैं। हालांकि, भले ही अंदर हवा हो, यह अंतिम उत्पाद के स्वाद को प्रभावित नहीं करेगा।
- मिठाई सलाद … नाशपाती को छीलकर काफी बड़े स्लाइस में काट लिया जाता है। एक फ्राइंग पैन में शहद गरम करें, उसमें फलों के स्लाइस डुबोएं और, लगातार पलटते हुए, 8 मिनट तक खड़े रहें ताकि सभी टुकड़े एक सुंदर सुनहरे रंग के हो जाएं। जबकि सब कुछ ठंडा हो रहा है, अरुगुला के पत्तों को हाथों से फाड़ दिया जाता है और नींबू के रस और बाल्समिक सिरका के साथ छिड़का जाता है, और खड़े होने की अनुमति दी जाती है। एक नाशपाती के साथ हिलाओ, युवा पनीर के टुकड़े - इसे अपने हाथों से तोड़ना बेहतर है, तले हुए पाइन नट्स के साथ छिड़के और उदारता से काली मिर्च डालें। जैतून का तेल के साथ सीजन।
- भरवां खजूर … यह बहुत ही सरल व्यंजन क्षुधावर्धक और मिठाई के रूप में परोसा जाता है। बड़े जामुन में, एक अनुदैर्ध्य कटौती की जाती है, हड्डियों को हटा दिया जाता है, कसा हुआ पनीर डाला जाता है। एक डिश पर फैलाएं और शहद के साथ छिड़के। पुदीने की पत्तियों से सजाएं।
- मांस व्यंजन के लिए सॉस … एक ब्लेंडर बाउल में 120 ग्राम दही, 30 ग्राम ब्ल्यू डू वेरकोर्स-सैसनेज, 2 बड़े चम्मच मिलाएं। एल आधा मध्यम नींबू से निचोड़ा हुआ जैतून का तेल और रस को फेंटें। स्वाद के लिए मिर्च या काली मिर्च के मिश्रण के साथ सॉस को सीज़ करें। परोसने से पहले ठंडा करें।
कैमेम्बर्ट पनीर रेसिपी भी देखें।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर के बारे में रोचक तथ्य
इस किस्म का उल्लेख XIII-XIV सदियों ईस्वी सन् की पांडुलिपियों में मिलता है। नाम 2 भागों से बना था। पहला उस क्षेत्र पर आधारित है जिसमें भिक्षु रहते थे, जिन्होंने किसानों के साथ पनीर का नुस्खा साझा किया, और दूसरा - इस पर्वत श्रृंखला के मालिक बैरन के नाम पर। शाब्दिक अनुवाद "वेरकोर्स पर्वत का ब्लू चीज़" है।
क्षेत्र में किसान, जो अब वर्कोर्स क्षेत्रीय प्राकृतिक पार्क में स्थित है, इलाके के कारण दूध को बिक्री के लिए परिवहन करने में असमर्थ थे, इसलिए सभी करों का भुगतान पनीर के साथ किया गया था। चूंकि चरने के लिए चरागाह विशाल थे और सभी प्रकार के खेत के जानवर उन पर चरते थे, इसलिए उन्होंने एक ऐसा नुस्खा विकसित किया जिसमें सभी प्रकार के दूध की उपज शामिल थी।
XIV सदी में, बैरन अल्बर्ट ने किसानों से अपने उत्पादों को स्वतंत्र रूप से बेचने और "केंद्रीकृत" निर्यात का अधिकार छीन लिया, यानी उन्होंने किराने की दुकानों के माध्यम से व्यापार का आयोजन किया।इसके अलावा, उनके चार्टर के सदस्य सशस्त्र सैनिकों की सुरक्षा के तहत देश भर में स्वतंत्र रूप से चले गए, और पूरे देश में ब्लू डु वेरकोर्स-सास्नेज प्रसिद्ध हो गए।
19वीं शताब्दी की शुरुआत तक, उत्पादन में गिरावट आई थी, बेहतर सड़कों के कारण, किसान दूध बेचने में सक्षम थे, और आवासीय परिसरों के निर्माण के कारण, चरागाहों की संख्या में कमी आई। और 1920 में, ग्रेनोबल के लिए एक ट्राम चलने लगी, और खेतों के लिए अधिकांश लाभ मक्खन और खट्टा क्रीम की बिक्री से आया। विश्व युद्ध के बाद ही सेवॉय के पनीर निर्माता ने निविदा वसा पनीर के लिए पुराने नुस्खा को याद किया और इसे थोड़ा संसाधित करने के बाद, उत्पादन फिर से शुरू किया।
दिलचस्प बात यह है कि एओसी प्रमाण पत्र 1997 में प्राप्त किया गया था, और 1998 में विकास का पेटेंट कराया गया था, और इस किस्म को आधिकारिक तौर पर "ब्लू डे वर्कर्स-ससेनेज" नाम दिया गया था।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर के बारे में वीडियो देखें:
