Bleu d'Auvergne पनीर का विवरण और उत्पादन प्रक्रिया की विशेषताएं। ऊर्जा मूल्य और विटामिन और खनिज संरचना। शरीर पर प्रभाव और खाना पकाने में उपयोग। विविधता का इतिहास।
Bleu d'Auvergne एक फ्रेंच ब्लू चीज़ है जो Roquefort के समान है। लेकिन, बाद वाले के विपरीत, यह केवल पाश्चुरीकृत दूध से औद्योगिक परिस्थितियों में बनाया जाता है। गंध खट्टा, दूधिया है; स्वाद - मसालेदार, तीखा, हल्का, मध्यम लवणता; बनावट - अर्ध-कठोर, नम, ढीली, तैलीय; रंग - महान साँचे के बड़े रेशों के कारण नीला। पपड़ी पतली, हल्के भूरे या गुलाबी-भूरे रंग की नारंगी रंग की होती है, जो हल्के फूल से ढकी होती है। यह 20-22 सेमी के व्यास, 10-12 सेमी की ऊंचाई और 2-3 किलो वजन के साथ चपटे सिलेंडर के रूप में निर्मित होता है। लेकिन उपभोक्ताओं को "स्मृति चिन्ह" विकल्प भी दिए जाते हैं - 1 किलो तक।
Bleu d'Auvergne पनीर कैसे बनाया जाता है?
एक तैलीय मलाईदार स्थिरता बनाने के लिए, एक जटिल स्टार्टर का उपयोग किया जाता है: मेसोफिलिक, हेटेरोएंजाइमेटिक-गैस-गठन, थर्मोफिलिक और कवक संस्कृति P.roqueforti। संरक्षण के लिए, कैल्शियम क्लोराइड और गैर-आयोडीनयुक्त नमक का उपयोग किया जाता है, कौयगुलांट - रेनेट। 8 लीटर कच्चे माल से अंतिम उत्पाद का 1.8 किलोग्राम प्राप्त होता है।
Bleu d'Auvergne पनीर कैसे बनाया जाता है:
- पाश्चुरीकृत दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक स्थिर तापमान बनाए बिना, कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है और खट्टा जोड़ा जाता है। 3 मिनट के बाद, हिलाएं। संस्कृतियों को सक्रिय करने के लिए एक बंद वात में छोड़ दें।
- तापमान फिर से 32-34 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है। लगभग 1-1, 2 घंटे के बाद, एक कौयगुलांट डाला जाता है और कैल्शियम बनता है। लंबे समय तक जमावट - 3 घंटे तक - गीला अनाज प्राप्त करने में मदद करेगा।
- एक चमकदार सतह वाला गाढ़ा दही दिखाई देने के बाद, 2 सेमी किनारों वाले बड़े क्यूब्स में काटना शुरू होता है। मट्ठा को अलग करने के लिए 5 मिनट तक खड़े रहने दें।
- इसके बाद, पाश्चुरीकृत दूध से अन्य नीली किस्मों की तरह, Bleu d'Auvergne पनीर तैयार किया जाता है। धीरे-धीरे गर्म करें, 1 डिग्री सेल्सियस प्रति मिनट की दर से, प्रारंभिक तापमान पर लाएं, 20 मिनट के लिए हिलाएं, जमने दें, थोड़ा मट्ठा - 1 / 4-1 / 5 भाग निकालें। फिर से मिलाएं।
- इस समय के दौरान, क्यूब्स आकार में कम हो जाते हैं, बीन्स में सेम के आकार में बदल जाते हैं। तत्परता निम्नलिखित परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है - टुकड़ों को मुट्ठी में निचोड़ें। यदि वे पर्याप्त लचीला हैं जब वे अपनी मुट्ठी को खोलते हैं, तो वे फिर से विघटित हो जाते हैं, आप अगली प्रक्रिया पर जा सकते हैं।
- मट्ठा के अंतिम पृथक्करण के लिए, दही द्रव्यमान को एक विस्तृत कोलंडर के साथ जल निकासी टेबल पर फैलाया जाता है। वे दही के द्रव्यमान को बिना निचोड़े समान रूप से वितरित करने का प्रयास करते हैं, ताकि पनीर के दाने आपस में चिपक न जाएं। यदि यह हासिल नहीं किया जाता है, तो भविष्य में गुहाओं का निर्माण संभव नहीं होगा जिसमें भविष्य में नीले रंग का साँचा विकसित होगा। नमी के अधिक पूर्ण पृथक्करण के लिए 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें।
- गठित मोनोलिथ को अलग-अलग ब्लॉकों में काट दिया जाता है।
- दही द्रव्यमान को मोल्ड में स्थानांतरित करें, इसे बहुत सावधानी से, एक कोलंडर के साथ फिर से करें। 1.5 किलो पनीर पर दबाने के लिए 2.5 किलो वजन का जुल्म सेट करें। ड्रेन मैट के नीचे से ड्रेनिंग सीरम को हटाते हुए, 4 घंटे के लिए हर 30 मिनट में पलटें।
- सुखाने के लिए, कमरे के तापमान पर 8 घंटे के लिए छोड़ दें और उसी समय 12 डिग्री सेल्सियस वाले कक्ष में रख दें।
- सूखा नमकीन। इस तथ्य के बावजूद कि तैयार पनीर मध्यम लवणता का निकला, नमक को सिर के 2.5% द्रव्यमान की आवश्यकता होती है। हर दिन, किनारों को जितना नमक लगता है उतना नमक से रगड़ा जाता है, फिर एक दिन के लिए ठंडे कक्ष में रखा जाता है, और इसी तरह 3 बार।
पकने के लिए समान परिस्थितियों की आवश्यकता होती है (आर्द्रता 85-90%)। पहले सप्ताह के लिए, अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए सिर को रोजाना घुमाया जाता है।फिर उन्हें एक यांत्रिक उपकरण (बुकलेट मेकर) के साथ हर तरफ 2/3 मोटाई में छेद दिया जाता है - कवक संस्कृतियों की सक्रियता सुनिश्चित करने के लिए वेंटिलेशन आवश्यक है। उन्होंने पनीर को वापस सेल में रख दिया। नीला साँचा 3 सप्ताह के बाद सतह पर दिखाई देना चाहिए।
क्रस्ट का रंग और मोल्ड की उपस्थिति कक्ष के माइक्रॉक्लाइमेट पर निर्भर करती है। आर्द्रता में वृद्धि के साथ, यह लाल-नारंगी, चिकना होगा, कमी के साथ, यह पीले-भूरे रंग का होगा, सफेद मोल्ड के खिलने के साथ। इसे धोया या छोड़ा जा सकता है। यदि आवश्यक हो, तो 20% नमकीन पानी से धो लें। आप इसे 4-6 सप्ताह में चख सकते हैं, लेकिन सबसे तीखा स्वाद 4 महीने में सामने आएगा।
Bleu d'Auvergne पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
इस किस्म का ऊर्जा मूल्य औसत है, शुष्क पदार्थ पर वसा की मात्रा 50% है। इस तथ्य के बावजूद कि निर्माण केवल औद्योगिक है, जीएमओ एडिटिव्स और स्वाद बढ़ाने वाले पेश नहीं किए जाते हैं। एक नुस्खा का उपयोग किया जाता है जिसे मूल रूप से उन्नीसवीं शताब्दी के मध्य में विकसित किया गया था, सुधार (स्वचालन) ने केवल प्रक्रियाओं को प्रभावित किया।
Bleu d'Auvergne पनीर की कैलोरी सामग्री 341-363 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 20 ग्राम;
- वसा - 28, 4 - 31 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1 - 1, 4 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- रेटिनोल - 250 एमसीजी;
- राइबोफ्लेविन - 0.547 मिलीग्राम;
- पैंटोथेनिक एसिड - 0.66 मिलीग्राम;
- फोलिक एसिड - 54.8 एमसीजी;
- कोबालिन - 0.85 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- कैल्शियम - 536 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 112 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 18.1 मिलीग्राम;
- सोडियम - 1230 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 301 मिलीग्राम;
- कॉपर - 70 एमसीजी;
- आयरन - 0.3 मिलीग्राम;
- मैंगनीज - 0.1 मिलीग्राम;
- सेलेनियम - 3.72 एमसीजी;
- जिंक - 2.68 मिलीग्राम
Bleu d'Auvergne पनीर की संरचना में 19-21 ग्राम / 100 ग्राम संतृप्त एसिड और उच्च मात्रा में टेबल नमक - 2, 8 ग्राम प्रति 100 ग्राम होता है।
Bleu d'Auvergne की अनुशंसित दैनिक खुराक 40-50 ग्राम है, लेकिन अधिक खाना असंभव है - बहुत समृद्ध, मक्खन जैसा स्वाद। इस तरह के एक छोटे से टुकड़े के उपयोग से फास्फोरस के भंडार को 25%, मैग्नीशियम को 24%, कैल्शियम को 19.5%, आयरन और पूरी तरह से फोलिक एसिड को 35% तक भर दिया जाता है।
Bleu d'Auvergne पनीर के लाभ
इस उत्पाद की मदद से, आप अपने ऊर्जा भंडार को जल्दी से बहाल कर सकते हैं और काम पर व्यस्त दिन या भारी भावनात्मक लागत के बाद ताकत हासिल कर सकते हैं। लेकिन यहां तक कि अगर पिछले समय में उन्होंने तनाव का सामना नहीं किया है, और काम पर शारीरिक प्रयास की आवश्यकता नहीं है, तो अतिरिक्त वजन बढ़ने से डरने की कोई जरूरत नहीं है। 15 मिनट की जोरदार गतिविधि - जॉगिंग या क्रॉस-कंट्री वॉकिंग, 25 मिनट साइकिलिंग या 1 घंटे पोछा, इस्त्री या डस्टिंग - और कोई ग्रीस नहीं।
Bleu d'Auvergne पनीर के लाभ:
- इसका एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है, हड्डी और उपास्थि के ऊतकों की स्थिति में सुधार करता है, ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है, गठिया और गाउट को बढ़ाता है।
- यह आंतों के वनस्पतियों की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डालता है और गतिविधि को बढ़ाता है, शरीर की सुरक्षा के काम को उत्तेजित करता है।
- इंट्रासेल्युलर चयापचय को सामान्य करता है।
- प्रदर्शन का समर्थन करता है, याददाश्त में सुधार करता है, तंत्रिका-आवेग चालन को तेज करता है। मानसिक श्रम के लोगों के लिए उपयोगी।
- आसानी से पचने योग्य प्रोटीन के लिए ऊर्जा भंडार की भरपाई करता है, नीले पनीर के साथ उपभोग किए गए उत्पादों से विटामिन और खनिज परिसर के अवशोषण में मदद करता है।
- सेल्युलाईट के गठन को रोकता है।
- टर्गर को बढ़ाता है और उपकला ऊतकों के पुनर्जनन को तेज करता है।
आधिकारिक शोध ने साबित कर दिया है कि अगर हैजा की महामारी के दौरान दैनिक मेनू में ब्लेयू डी औवेर्गने को जोड़ा जाए, तो बीमार होने की संभावना कम हो जाती है। नोबल मोल्ड एंटीबायोटिक के रूप में कार्य नहीं करता है, लेकिन यह शरीर पर आक्रमण करने वाले कंपन की गतिविधि को रोकने के लिए पर्याप्त है। लेकिन टीकाकरण के दौरान, इस किस्म को मना करना बेहतर होता है, क्योंकि शरीर की सुरक्षा में वृद्धि टीके की कार्रवाई में हस्तक्षेप करती है।
Bleu d'Auvergne पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
वजन बढ़ने से डरने की जरूरत नहीं है, भले ही आदत पहले ही विकसित हो गई हो - सप्ताह में कम से कम 5 बार स्वादिष्ट पनीर का एक टुकड़ा। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मूल स्वाद और स्थिरता के कारण 50 ग्राम या 30 ग्राम से अधिक खाना काफी मुश्किल है। स्वस्थ पेट के साथ भी, आप कमजोरी, पेट में भारीपन और मतली महसूस कर सकते हैं, और यदि आपके पास पुरानी अग्नाशयशोथ या पेप्टिक अल्सर रोग का इतिहास है, तो अधिक भोजन करना और भी खतरनाक है।
Bleu d'Auvergne पनीर अपने उच्च नमक सामग्री के कारण बिगड़ा हुआ जिगर या गुर्दा समारोह वाले रोगियों के लिए हानिकारक हो सकता है। यह द्रव को बांधता है और एडिमा, बढ़ा हुआ दबाव और शुष्क मुँह का कारण बन सकता है। आपको गर्भवती महिलाओं, 16 साल से कम उम्र के बच्चों और कम प्रतिरक्षा वाले लोगों को नए स्वाद का परिचय नहीं देना चाहिए। ये स्थितियां मोल्ड वाले खाद्य पदार्थ खाने के लिए एक contraindication हैं।
यदि आपको पेनिसिलिन और गाय के दूध से एलर्जी है, तो आपको अपने आहार में किसी भी व्यंजन को शामिल नहीं करना चाहिए।
Bleu d'auvergne पनीर व्यंजनों
स्वाद को ग्रेफ बोडो क्षेत्र में उत्पादित सफेद अंगूर से नाजुक वाइन के साथ-साथ मदेरा और विभिन्न प्रकार के बंदरगाहों के साथ जोड़ा जाता है। पनीर की थाली में कटा हुआ, इसे हरे सेब, हेज़लनट्स, चीनी नाशपाती और बीट्स के साथ परोसा जाता है। हाउते व्यंजनों में, इस किस्म को सलाद में पेश किया जाता है, पास्ता के लिए सॉस, मशरूम के लिए ड्रेसिंग और इसके आधार पर सैंडविच बनाए जाते हैं।
Bleu d'Auvergne पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- पास्ता ड्रेसिंग … मक्खन में बारीक कटा हुआ प्याज पारदर्शी होने तक भूनें, 100 ग्राम ताजा पालक फैलाएं और थोड़ा पानी डालकर 15 मिनट तक पकाएं। 60 ग्राम नीले पनीर में डालो और जल्दी से हलचल करें, ताकि टुकड़े सभी तरफ से भिगो दें, काली मिर्च के साथ मौसम। पेस्ट भरने के बाद आवश्यकतानुसार नमक डाला जाता है. यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सॉस की यह मात्रा 3-4 सर्विंग्स के लिए डिज़ाइन की गई है। अल्पकालिक ताप पेनिसिलिन की गतिविधि को नहीं रोकता है, इसलिए अधिक भोजन करना हानिकारक है।
- तोरी मफिन … ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। एक गहरे कंटेनर में, 2 चिकन या 5 बटेर अंडे फेंटें, 4-5 मिलीलीटर परिष्कृत सूरजमुखी तेल डालें, आधी मीठी मिर्च और 1 तोरी डालें, टुकड़ों में काट लें। 2 बड़े चम्मच में डालें। एल दूध, मैदा - २०० ग्राम, १२५ ग्राम ब्ले डी औवेर्गने, १५ ग्राम बेकिंग पाउडर (बैग), १-२ टेबलस्पून डालें। एल छिलके वाले सूरजमुखी के बीज। सिलिकॉन मफिन मोल्ड्स को ग्रीस करें, एक गाढ़ा, चिपचिपा मिश्रण फैलाएं और सतह को ब्राउन होने तक बेक करें। कपकेक को गर्मागर्म परोसा जाता है।
- आमलेट … उत्पादों की संख्या की गणना 2 सर्विंग्स के लिए की जाती है। 10 अखरोटों को छीलकर, गुठली को बिना तले पीस लें। 4 अंडे मारो। 1 बड़ा चम्मच में डालो। एल भारी क्रीम, 120 ग्राम नीला पनीर, यदि आवश्यक हो तो टुकड़ों, काली मिर्च और नमक में काट लें। सबसे पहले एक फ्राइंग पैन में, मक्खन में, टमाटर के छल्ले को 2 तरफ से भूनें, अंडे का मिश्रण डालें, अखरोट के टुकड़े डालें और ढक्कन के नीचे 12-15 मिनट तक बेक करें।
- पनीर के साथ चिकन रोल … ओवन नियामक 180 डिग्री सेल्सियस पर सेट है। चिकन स्तनों को पीटा जाता है, काली मिर्च और नमक के साथ रगड़ा जाता है, 15 मिनट के लिए बेलसमिक सिरका में रखा जा सकता है, कम गर्मी पर सूरजमुखी के तेल में तला हुआ - प्रत्येक तरफ 7 मिनट। फिर टमाटर के पतले स्लाइस, बेकन के टुकड़े - बहुत बारीक कटे हुए, ब्लू चीज़ के स्लाइस और अजमोद की टहनी पर डालें। रोल में रोल करें, गीले धागे से सुरक्षित करें और बेकिंग शीट पर फैलाएं। 10 मिनट तक बेक करें।
- कच्चे मशरूम के साथ सलाद … झागदार, काली मिर्च और खड़े होने तक जैतून के तेल के साथ समान मात्रा में नींबू का रस फेंटें। 300 ग्राम मशरूम के लिए - 3 बड़े चम्मच। एल प्रत्येक घटक। शैंपेन को पतले स्लाइस में काट दिया जाता है और सलाद के कटोरे में एक परत में डाल दिया जाता है, ड्रेसिंग डालें। मशरूम को बंद करने के लिए ऊपर से फफूंदीदार पनीर फैलाएं, स्वाद के लिए जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। परोसने से पहले 20 मिनट तक ठंडा करें।
कैंटल चीज़ की रेसिपी भी देखें।
Bleu d'Auvergne पनीर के बारे में रोचक तथ्य
यह किस्म Auvergne के कॉलिंग कार्ड्स में से एक है। संरक्षित नाम 1975 में वापस प्राप्त हुआ था, यह तब था जब उन्हें उच्चतम गुणवत्ता श्रेणी से सम्मानित किया गया था।
नुस्खा 150 साल पहले Roquefort पर आधारित विकसित किया गया था। उस समय से, उन्होंने उद्देश्यपूर्ण ढंग से अंतिम उत्पाद के स्वाद को बढ़ाते हुए, सिर में नीले रंग का सांचा लगाना शुरू कर दिया। इससे पहले, कवक ने इस तथ्य के कारण यादृच्छिक रूप से सिर का उपनिवेश किया था कि न केवल पनीर को बेसमेंट में संग्रहीत किया गया था, बल्कि अन्य उत्पादों - उदाहरण के लिए, काली रोटी।
केमिस्ट और शौकिया चीज़मेकर एंटोनी रसेल ने सबसे पहले पनीर की गुणवत्ता में बदलाव देखा था। उन्होंने कृत्रिम रूप से कवक संस्कृतियों की खेती करना शुरू कर दिया।उन्होंने रूकफोर्ट में मोल्ड की नसों को बढ़ाने का भी सुझाव दिया, जिससे एक नई किस्म दिखाई दी। सबसे पहले, उन्होंने बस बीजाणु बोए, उन्हें रोटी से हटा दिया, फिर, स्वाद में सुधार करने के लिए, उन्होंने अजमोद और अन्य सागों पर बीजाणुओं को सक्रिय करते हुए प्रयोग किए, जब तक कि उन्होंने कई प्रकार के महान सांचे नहीं निकाले। अब सभी संस्कृतियों को प्रयोगशाला में उगाया जाता है।
उसी रसेल ने इस तथ्य पर ध्यान आकर्षित किया कि पनीर की संरचना पेनिसिलिन की गतिविधि को प्रभावित करती है - बनावट की नमी और सरंध्रता, और यहां तक कि जिस तरह से सिर को छेदा जाता है। यदि यह हाथ से किया जाता है, तो सुइयों को एक लंबाई में सम्मिलित करना मुश्किल होता है। इसलिए, पनीर बनाने वाले ने कई सुइयों के साथ एक उपकरण का आविष्कार किया - एक सिलाई मशीन। अब इसे ऑटोमेटिक ड्राइव से लैस किया गया है।
रसेल के अनुयायियों ने उच्च मात्रा में मोल्ड के साथ एक नई किस्म विकसित करना जारी रखा और 20 वीं शताब्दी के मध्य तक पूरा नहीं किया, इस तथ्य के बावजूद कि द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान जर्मनों ने कुछ उपकरण हटा दिए। रिहाई के बाद काम जारी रहा। अब इस किस्म को सामान्य मान्यता मिल गई है, इसे यूरोप, एशिया, कनाडा और संयुक्त राज्य अमेरिका में निर्यात किया जाता है। पीडीओ पंजीकरण वर्ष - 2009
Bleu d'Auvergne पनीर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें - 3-5 दिनों के लिए, एक शेल्फ पर, अंत में किण्वन को रोकने के लिए चर्मपत्र में लिपटे। यदि आप अनुशंसा को अनदेखा करते हैं या टुकड़े को क्लिंग फिल्म में लपेटते हैं, हवा के प्रवाह को पूरी तरह से वंचित करते हैं, तो विनम्रता खराब हो जाएगी। आपको इसे फ्रीज करने की कोशिश नहीं करनी चाहिए - लाभकारी गुण, और सबसे महत्वपूर्ण बात, मूल स्वाद को संरक्षित नहीं किया जाएगा।
Bleu d'Auvergne पनीर के बारे में वीडियो देखें:
