फोरमे डी एम्बर पनीर का विवरण और उत्पादन। उपयोगी गुण, ऊर्जा मूल्य, उपयोग पर प्रतिबंध। इस विविधता और रोचक तथ्यों के साथ व्यंजन विधि।
फोरमे डी'अम्बर्ट एक फ्रेंच बिना पका हुआ बिना दबाव वाला पनीर है जो कच्चे गाय के दूध से खेतों में और डेयरी कारखानों में पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। गंध - मध्यम, पनीर; स्वाद हल्का, तीखा, मध्यम लवणता का और बिना मिठास वाला होता है, इसलिए इसके साथ नीली किस्मों से परिचित होने की सिफारिश की जाती है। रंग - हल्का, लगभग सफेद, मलाईदार, नीले धब्बों के घोंसलों के साथ; बनावट - घना, तैलीय, चिकना। सिर का आकार उच्च सिलेंडर, व्यास - 9-12 सेमी, ऊंचाई - 20-22 सेमी, वजन - 1, 4-2 किलो है। पपड़ी प्राकृतिक, हल्के भूरे या थोड़े भूरे रंग की होती है, जो सफेद फफूंदी से ढकी होती है।
फोरमे डी एम्बर पनीर कैसे बनाया जाता है?
अंतिम उत्पाद का 1 किलो प्राप्त करने के लिए 8 लीटर दूध तैयार करें। अपनी मर्जी से पाश्चुरीकृत। इसे लगभग उबालने के लिए गर्म करना आवश्यक नहीं है। लाभकारी पदार्थों को संरक्षित करने के लिए, इसे 60-63 डिग्री सेल्सियस तक लाया जा सकता है और ढक्कन के नीचे 40 मिनट तक रखा जा सकता है। दही जमाने के लिए, रेनेट का उपयोग जमावट के लिए किया जाता है - मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड कल्चर और ब्लू पेनिसिलिन मोल्ड। संरक्षक - कैल्शियम क्लोराइड और नमक।
फ़ोरम डी'अम्बर चीज़ बनाने की विधि:
- पानी का स्नान तैयार करें और दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें।
- सूक्ष्मजीवविज्ञानी संस्कृतियों को जोड़ते समय, वैट को गर्मी से हटा दिया जाता है। बैक्टीरिया के साथ पाउडर को सतह में सोखने दें और उसके बाद ही वितरण के लिए मिलाएं, पतला कैल्शियम क्लोराइड डालें, और फिर पतला रेनेट - रेनी डालें।
- वे आपको एक स्थिर तापमान शासन बनाए रखते हुए आराम करने की अनुमति देते हैं।
- कली बनने के बाद और एक साफ ब्रेक के लिए जाँच करने के बाद, इसे पनीर के क्यूब्स में काट दिया जाता है, जिसका आकार 1, 2 सेमी है।
- फोरमे-डी एम्बर पनीर बनाने की ख़ासियत: अनाज लंबे समय तक लटकाए जाते हैं, जिससे आप समय-समय पर आराम कर सकते हैं और नीचे तक डूब सकते हैं। यह आवश्यक है कि वे सिकुड़ें और एक चिकना फिल्म के साथ कवर हो जाएं। यह एक विशिष्ट संरचना बनाने में मदद करेगा और "महान" मोल्ड के विकास की अनुमति देगा। दाना आपस में चिपकना नहीं चाहिए, तभी गूदे में छिद्र बन जाते हैं।
- जैसे ही गोल दानों वाली दही की परत नीचे बैठ जाती है, मट्ठा का कुछ हिस्सा निकल जाता है और 8-10 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है।
- जाली के रूप दुर्लभ बुनाई के कपड़े के साथ पंक्तिबद्ध होते हैं और पनीर द्रव्यमान को स्थानांतरित करते हैं। पदार्थ के सिरे बंधे हैं, दमन स्थापित है।
- एक घंटे बाद, मामले को सूखा और साफ करने के लिए बदल दिया जाता है, भविष्य के सिर को पलट दिया जाता है, भार का वजन बढ़ जाता है।
- 7-8 घंटों के बाद, नमकीन को 20% नमकीन में, 12 घंटे के लिए, 3-4 बार मोड़कर किया जाता है। सुखाने के लिए, कमरे के तापमान पर 36-48 घंटे के लिए छोड़ दें, हर 4 घंटे में स्थिति बदलते रहें। एक जल निकासी चटाई या जाली का उपयोग समर्थन के रूप में किया जाता है।
- परिपक्वता के लिए, सिर को 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90% आर्द्रता वाले कक्ष में रखा जाता है। पेनिसिलिन को सक्रिय करने के लिए आवश्यक हवा प्रदान करने के लिए सतह को महीन सुइयों से छिद्रित किया जाता है। फोरमे-डी'अंबर पनीर तैयार करने के लिए, क्लासिक व्यंजनों की तरह, कवक संस्कृति के समान घोंसलों के साथ, सिर की सतह को पहले से एक महीन जाली से चिह्नित किया जाता है और इंजेक्शन को लाइनों के चौराहों में इंजेक्ट किया जाता है।
- जारी किए गए सीरम को दैनिक रूप से हटा दिया जाता है और कंटेनर को दिन में 2 बार वेंटिलेशन के लिए थोड़ा खोला जाता है। यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, तो 2 सप्ताह के बाद सतह पर सफेद साँचा दिखाई देगा।
पनीर की परिपक्वता अवधि 1-4 महीने है। उम्र बढ़ने का विश्लेषण करते हुए, दिन में 1-2 बार पलटें। यदि आप 30 दिनों के बाद, किण्वन को धीमा करने के लिए एक सघन बनावट प्राप्त करने की योजना बनाते हैं, तो सिर पन्नी में लपेटे जाते हैं।
फोरमे-डी'एम्बर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों की तुलना में ऊर्जा मूल्य औसत है। शुष्क पदार्थ पर वसा की मात्रा - 23%, लिपिड पर - 51%।
फोरमे-डी'एम्बर पनीर की कैलोरी सामग्री 336 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 19, 8 ग्राम;
- वसा - 28.5 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.2 ग्राम तक।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- रेटिनोल - 127 एमसीजी;
- बीटा-कैरोटीन - 25 एमसीजी;
- थायमिन - 0.03 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.5 मिलीग्राम;
- निकोटिनिक एसिड - 0.9 मिलीग्राम;
- पैंटोथेनिक एसिड - 2 मिलीग्राम;
- पाइरिडोक्सिन - 0.17 मिलीग्राम;
- फोलेट - 49 एमसीजी;
- कोबालिन - 1.2 एमसीजी;
- विटामिन डी - 0.23 मिलीग्राम;
- टोकोफेरोल - 0.7 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- पोटेशियम - 131 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 841 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 490 मिलीग्राम;
- सोडियम - 1203 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 20.5 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.36 मिलीग्राम;
- जिंक - 6, 2 मिलीग्राम;
- कॉपर - 0, 11 मिलीग्राम;
- सेलेनियम - 3.7 एमसीजी;
- मैंगनीज - 0.02 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम फोरमे-डी'अंबर पनीर में वसा:
- कोलेस्ट्रॉल - 97 मिलीग्राम;
- संतृप्त फैटी एसिड - 18.2 ग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 6, 67 ग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 0.77 ग्राम।
प्रति दिन वयस्कों के लिए फर्म-डी'एम्बर का अनुशंसित हिस्सा 60-80 ग्राम है। इस राशि में कैल्शियम की अनुशंसित दर 30%, 60% - फास्फोरस, 30% - विटामिन बी 12, कोबालिन शामिल हैं। स्वस्थ जीवन को बनाए रखने के लिए यह पदार्थ बहुत महत्वपूर्ण है, और शरीर केवल पशु प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों से इसकी भरपाई कर सकता है। विटामिन बी 12 के लिए धन्यवाद, एरिथ्रोसाइट्स का उत्पादन होता है, हेमटोपोइजिस का कार्य सामान्यीकृत होता है, सभी ऊतकों और अंगों का नवीनीकरण होता है।
आहार के दौरान इस प्रकार का पनीर आपको विटामिन और खनिज रिजर्व को फिर से भरने, सक्रिय कसरत के लिए तैयार करने, आवश्यक मात्रा की मांसपेशियों और प्रेस के "क्यूब्स" बनाने की अनुमति देता है। अगर आप सुबह एक टुकड़ा खाएंगे तो आप पूरे दिन काम कर पाएंगे।
फोरमे डी एम्बर पनीर के उपयोगी गुण
इस किण्वित दूध उत्पाद में अत्यधिक सुपाच्य दूध प्रोटीन होता है। जब यह शरीर में प्रवेश करता है, तो यह न केवल जल्दी से अपने आप अवशोषित हो जाता है, बल्कि आपको एक ही समय में खाए जाने वाले फलों और सब्जियों को पचाने की भी अनुमति देता है। किण्वन तेज हो जाता है, क्रमाकुंचन की गति बढ़ जाती है, आंतें स्थिर रूप से काम करने लगती हैं।
पाश्चुरीकृत दूध से बने फोरमे डी एम्बर चीज़ के फायदे:
- दांतों को खनिजयुक्त किया जाता है, गूदे का विनाश रुक जाता है, ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोका जाता है।
- रक्तचाप के बढ़ने को दबा दिया जाता है, इसे उसी स्तर पर बनाए रखा जाता है।
- मांसपेशियों के संकुचन सामान्यीकृत होते हैं, तंत्रिका-आवेग चालन तेज होता है।
- हार्मोनल सिस्टम का काम स्थिर हो जाता है, पुरुषों का प्रजनन कार्य बढ़ जाता है।
- रक्त का थक्का जमना बढ़ जाता है।
- ऊर्जा भंडार की भरपाई की जाती है, शरीर का सामान्य स्वर बढ़ जाता है।
- ऊतक पुनर्जनन तेज हो जाता है, उम्र से संबंधित परिवर्तन धीमा हो जाता है।
- तीव्र शारीरिक परिश्रम के बाद मांसपेशियों में ऐंठन की उपस्थिति को रोका जाता है।
विटामिन-खनिज परिसर के लिए धन्यवाद, वसा में घुलनशील विटामिन अवशोषित होते हैं, हानिकारक कोलेस्ट्रॉल बदल जाता है, और एथेरोस्क्लेरोसिस का विकास रुक जाता है। याददाश्त में सुधार होता है, ध्यान केंद्रित करना आसान हो जाता है।
अंडे और दूध का सेवन करने वाले शाकाहारियों के आदेशों को पूरा करते हुए, फार्म पौधों की उत्पत्ति के खट्टे का उपयोग करके विभिन्न प्रकार की किस्मों का उत्पादन करते हैं। अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता में थोड़ा बदलाव होता है, इससे उन लोगों को मदद मिलती है जिन्होंने मांसपेशियों के ऊतकों को मजबूत करने के लिए पशु वसा को छोड़ दिया है।
लाभकारी वनस्पतियों को दबाने से डरो मत। फंगल संस्कृतियां एंटीबायोटिक के रूप में कार्य नहीं करती हैं, और भोजन में संयम देखकर, आप डिस्बिओसिस के विकास से डर नहीं सकते हैं।
Forme-d'Amber पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
मध्यम नमक सामग्री के बावजूद, उच्च रक्तचाप, गठिया और अस्थिर पेशाब वाले व्यक्तियों को अपने स्वास्थ्य के आधार पर अनुशंसित खुराक को कम करना चाहिए। यदि आपका स्वास्थ्य बिगड़ता है, तो बेहतर है कि विनम्रता से इंकार कर दें।
कच्चे दूध से बना Furme d'Amber पनीर अस्थिर मल त्याग वाले लोगों में नुकसान पहुंचा सकता है। लिस्टरियोसिस और साल्मोनेलोसिस के अनुबंध का जोखिम अधिक है। यदि इस किस्म को बुजुर्गों, स्तनपान कराने वाली महिलाओं, गर्भवती महिलाओं और पूर्वस्कूली बच्चों के आहार में शामिल किया जाता है, तो आपको कच्चे माल की गुणवत्ता के बारे में पूछताछ करनी चाहिए।फ़ैक्टरी संस्करणों के लिए, जानकारी लेबल पर इंगित की गई है।
पुराने पेप्टिक अल्सर रोग, उच्च अम्लता के साथ गैस्ट्राइटिस, अग्नाशयशोथ, पित्त संबंधी डिस्केनेसिया और बिगड़ा हुआ यकृत समारोह में अधिक खाने से बचना चाहिए। बहुत अधिक वसायुक्त उत्पाद बीमारियों को बढ़ा सकता है। यदि आवश्यक हो तो उपयोग सीमित करें और वजन नियंत्रित करें। उत्पाद आसानी से पचने योग्य है, और थोड़े समय में घने वसा की परत बन जाएगी।
विविधता का एक और खतरा एलर्जी की प्रतिक्रिया का खतरा है। बहुत से लोग पेनिसिलिन के प्रति असहिष्णु हैं। यह छोटी आंत में रहने वाले लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया को नष्ट करने के लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन व्यक्तिगत असहिष्णुता के मामले में त्वचा की लाली, जलन और लाली, ब्रोन्कियल स्पैम का कारण बनने के लिए पर्याप्त है।
फ़ोरम डी'अंबर चीज़ रेसिपी
नाजुकता को उजागर करने के लिए, इसे मीठी या मजबूत वाइन - बोर्डो, बर्जरैक, रोन वैली के साथ परोसा जाता है। विविधता का उपयोग पुलाव, गर्म व्यंजन या सलाद बनाने के लिए किया जाता है।
फोरमे डी'अंबर पनीर पकाने की विधि:
- बादाम पाई … कचौड़ी का आटा गूंथने के लिए, 1 टेबल स्पून के साथ 75 ग्राम मक्खन का आटा गूंध लें। एल नियमित चीनी और 1 चम्मच। वनीला। फिर 180-200 ग्राम आटे के साथ उंगलियों से रगड़ें, बेकिंग पाउडर के एक बैग के साथ पहले से मिलाएं, 2 अंडे की जर्दी और 70 ग्राम खट्टा क्रीम डालें। एक सजातीय संरचना के घने आटे को एक गेंद में घुमाया जाता है और रेफ्रिजरेटर में 2 घंटे तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है, जिसे क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है। ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। एक गहरे कटोरे में, 80-90 ग्राम मक्खन, 100 ग्राम पिसी चीनी, 100 ग्राम पिसे हुए बादाम मिलाएं, 3 अंडे अलग से फेंटें। आटे को एक परत में घुमाया जाता है, अंडे के मिश्रण के आधे हिस्से से चिकना किया जाता है, भरने को समतल किया जाता है और एक रोल में रोल किया जाता है। अंडे के अवशेषों के साथ चिकनाई करें और फिर से ओवन में डालें, एक कांटा के साथ पहले से चुभें। 30 मिनट के लिए बेक करें, फिर काट लें, हलकों में फैलाएं। प्रत्येक पर, कटे हुए अंजीर और फरमे-डी'अंबर के कई स्लाइस बिछाएं, उन्हें फिर से ओवन में रखें जब तक कि पनीर पिघल न जाए।
- मछली और ककड़ी क्षुधावर्धक … पनीर और मलाई को बराबर मात्रा में पीस लें, काली मिर्च, कुटा हुआ लहसुन डालें। परिणामस्वरूप क्रीम को ठंडा करने के लिए रखा जाता है। स्मोक्ड सैल्मन को स्लाइस में काटा जाता है, क्रीम से चिकना किया जाता है और पतले रोल में रोल किया जाता है। उन्हें क्लिंग फिल्म के साथ लपेटें और बदले में उन्हें 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। मोटे छिलके वाले खीरे से एक कोर निकाला जाता है, जिसे 7-8 सेमी के टुकड़ों में काट दिया जाता है। पनीर के साथ स्मोक्ड सैल्मन रोल को खाली जगह में डाला जाता है। खीरे के टुकड़ों को 1 सेमी चौड़े स्लाइस में काट लें: यह क्षुधावर्धक कैंडी जैसा दिखता है।
- अंडा पुलाव … पहले से पानी का स्नान तैयार करें। पोर्शन पॉट के नीचे 2 टेबल स्पून फैलाएं। एल भारी क्रीम, फ़ोरम डी'एम्बर्ट के 1-2 क्यूब्स, 1 अंडा - आपको इसे तोड़ने की ज़रूरत है ताकि जर्दी अपना आकार न खोए, फिर से 2-3 पनीर क्यूब्स। कटे हुए मेवों के साथ दस्ताने और छिड़कें। पानी के स्नान में तब तक बेक करें जब तक कि अंडा पकड़ न जाए और पनीर पिघल न जाए। कुछ अरुगुला के पत्तों और घर के बने केक के साथ परोसें।
- पनीर मिठाई … जिलेटिन, 2 पत्ते, ठंडे पानी में भिगोएँ। आधा गिलास दूध में 2 बड़े चम्मच मिलाएं। एल चीनी, उबाल लें, भंग जिलेटिन में डालें, 125 ग्राम पनीर, घुलने के लिए हिलाएं। ठंडा होने दें और गाढ़ा होने दें। अंगूर जेली अलग से पीसा जाता है। ताजे अंगूरों के 250 मिलीलीटर रस में 50 ग्राम मैदा डालें और तरल को गाढ़ा करने के लिए उबाल लें। ठंडा होने दें। आप जेली बनाने के लिए एक तेज नुस्खा का उपयोग कर सकते हैं: जिलेटिन की 2 शीट को घोलें और गर्म अंगूर के रस के साथ मिलाएं। परतों में एक पारदर्शी फूलदान में बिछाएं: बिना गड्ढों के लाल घेरे, जेली, पनीर क्रीम, सफेद अंगूर के घेरे, फिर से क्रीम। बादाम की गुठली, साबुत अंगूर, पुदीने की पत्तियों से सजाएं।
वीस्लैकर चीज़ की रेसिपी भी देखें।
फोरमे डी एम्बर चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
हस्तलिखित दस्तावेजों के अनुसार, विविधता का पहला उल्लेख 7 वीं शताब्दी का है। लेकिन ऐसी किंवदंतियाँ हैं कि गल्स के साथ युद्धों के दौरान सीज़र ने खुद इस फफूंदी वाले उत्पाद की सराहना की।सच है या नहीं, लेकिन गठन की विशेषताएं (लम्बी सिर, पनीर की तुलना में सॉसेज की याद ताजा करती हैं) परिवहन की आवश्यकता के कारण होती हैं। सच है, यह पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है कि बिना रेफ्रिजरेटर के स्वाद और गुणों को संरक्षित करना कैसे संभव था?
7वीं शताब्दी में, Furme-d'Ambert का इस्तेमाल खजाने को दशमांश देने के लिए किया जाता था, जो भूमि करों का एक हिस्सा था। विशेष रूप से, सार्वजनिक शौचालयों के मालिकों ने उन्हें राज्य के साथ भुगतान किया - ये प्रतिष्ठान बड़े शहरों में माइक्रॉक्लाइमेट में सुधार करने और कम से कम आंशिक रूप से फुटपाथों को साफ करने के लिए दिखाई देने लगे।
1 9वीं शताब्दी के अंत तक, खपत पु-डी-डोम विभाग तक ही सीमित थी, और उत्पादन पूरी तरह से चरागाहों पर होता था जहां गायों को चरा जाता था। लेकिन बीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध से, विविधता ने लोकप्रियता हासिल की, पहले फ्रांस में और फिर विदेशों में। 1972 से, इसे निर्माण के स्थान पर संरक्षित नाम मिला है। यह दिलचस्प है कि इस नाम के तहत एम्बर की एक उप-प्रजाति मानी जाने वाली चीज बेची जाती थी - एक भूरे और लाल रंग की पपड़ी के साथ। 2002 में, उप-प्रजातियों को अलग-अलग किस्मों - डी एम्बर और मोंटब्रिसन में विभाजित किया गया था। नाम का पहला भाग अपरिवर्तित रहा - यह सिर के आकार की ख़ासियत को इंगित करता है।
विविधता को लोकप्रिय बनाने के लिए, गर्मियों की शुरुआत में पनीर मेले और अगस्त की शुरुआत में त्योहारों का आयोजन किया जाता है। एम्बर के केंद्र में बहन की किस्मों को समर्पित एक संग्रहालय है, एक डेयरी कारखाने में बने उत्पादों के साथ एक दुकान। विविधता की तैयारी पर मास्टर कक्षाएं भी हैं, विभिन्न घटनाओं की प्रस्तुतियां तैयार करें।
2017 में, 5550 टन से अधिक Furme-d'Ambert का उत्पादन किया गया था, जिसमें से 1200 किलोग्राम कच्चे दूध से खेतों द्वारा उत्पादित किया गया था।
सोवियत के बाद के अंतरिक्ष में, पनीर को 100 रूबल की कीमत पर खरीदा जा सकता है। प्रति पैकेज 150 ग्राम। आधिकारिक अनुमति से, यह रूस के मध्य भाग में खेतों द्वारा उत्पादित किया जाता है।
फोरमे डी एम्बर पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
