नरम इतालवी पनीर बनाने की एक विधि। आहार के पूरक होने पर वसा सामग्री, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना, लाभ और हानि। तलेगियो के साथ व्यंजन और विविधता का इतिहास।
टैलेगियो एक नरम इतालवी पनीर है जो गाय के दूध से बना होता है, दोनों कच्चे और पास्चुरीकृत। इस किस्म का नाम उस घाटी से पड़ा है जिसमें नुस्खा का आविष्कार किया गया था। गंध तीव्र है, आप इसमें ताजी कटी घास और खट्टा दूध की सुगंध महसूस कर सकते हैं। स्वाद खट्टा, मलाईदार, फल-पौष्टिक स्वाद और सुखद लवणता के साथ है। बनावट नाजुक, मुलायम, थोड़ा रेशेदार, टुकड़े के बीच में हल्का भूसा और किनारों की ओर पीला होता है। पपड़ी पतली, खुरदरी होती है, रंग विषम होता है - हल्के गुलाबी से भूरे रंग तक, ग्रे मोल्ड के धब्बों से ढका होता है। यह 20-25 सेमी के किनारों और 5-7 सेमी की ऊंचाई के साथ समानांतर चतुर्भुज ब्रिकेट में उत्पादित होता है। सिर का वजन - 1, 8-2 किलो।
टैलेगियो चीज़ कैसे बनाई जाती है?
विविधता घर पर बनाना आसान है। इटली में, आप इसे एक दुकान में और कई गायों वाले किसानों से खरीद सकते हैं। तलेगियो पनीर का उत्पादन मौसमी है - देर से शरद ऋतु और सर्दियों में। झुंड, जो सभी गर्म मौसम में आल्प्स में चरता था, आखिरकार उतर गया, और जानवर आराम करने के लिए मैदान में लौट आए। कई बार उत्पादित दूध को बड़े वत्स में डालकर इकट्ठा करें। अक्सर, दही जमाने की शुरुआत के बाद किण्वन किया जाता है।
दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है, फिर 34 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, लैक्टोबैसिली, कैल्शियम क्लोराइड, और थोड़ी देर बाद रेनेट मिलाया जाता है, जो तेजी से किण्वन सुनिश्चित करता है। तलेगियो पनीर पुराने दिनों में किसान पनीर डेयरियों के रूप में बनाया जाता है, लेकिन एक अंतर के साथ। उस समय, गति बढ़ाने के लिए कोई रेनेट नहीं डाला गया था और दूध अपने आप खट्टा हो गया था। इसके अलावा, कोई पाश्चराइजेशन या उबालना नहीं किया गया था।
फ्लोक्यूलेशन का समय 15 मिनट है, फिर केल को 1.5 सेमी किनारों के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है, मट्ठा का 1/3 भाग पनीर के दाने की सतह तक निकल जाता है। फिर एक स्लेटेड चम्मच से पनीर के दानों को बाहर निकालें और उन्हें धुंध से ढके सांचों में रखें। खाद्य कारखानों में, किस्मों के निर्माण में, दही द्रव्यमान में किशमिश मिलाया जाता है, नट्स - अधिक बार पिस्ता, नींबू का रस या कासनी। पहले घंटे के दौरान, इसे 2-3 बार पलट दें, दूसरे दिन के लिए 23-25 डिग्री सेल्सियस पर छोड़ दें। आमतौर पर उत्पीड़न नहीं किया जाता है, लेकिन अगर स्थिरता बहुत नरम है, तो इसे 1.5 किलो वजन का भार स्थापित करने की अनुमति है।
सबसे पहले, सिर की सतह को मोटे नमक के साथ छिड़का जाता है और एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर 12 घंटे के लिए 18% की एकाग्रता के साथ नमकीन पानी में डुबोया जाता है। फिर, उसी समय के लिए, उन्हें खारे पानी में रखा जाता है - बी। लिनेन की भंग संस्कृति के साथ 3% एकाग्रता।
उम्र बढ़ने की स्थिति - 6 ° C तापमान और 90% आर्द्रता वाली गुफाएँ। सबसे पहले, सिर को हर दिन पलट दिया जाता है, और जब सीरम अलग होना बंद हो जाता है, तो इसे नमकीन पानी से मोल्ड्स से धोया जाता है। तरल बरकरार है, नया पतला नहीं है। इन शर्तों के तहत, बैक्टीरिया सक्रिय होते हैं। पकने की अवधि 4 से 9 सप्ताह है। इस पनीर में एक नरम और लोचदार बनावट है।
अधिक परिपक्व पनीर प्राप्त करने के लिए, सिर को चर्मपत्र में लपेटा जाता है और 2-3 सप्ताह के लिए छोड़ दिया जाता है। इस मामले में, क्रस्ट एक चमकीले लाल रंग का हो जाता है और चूंकि अब धुलाई नहीं होती है, यह नमक के क्रिस्टल से ढका हो जाता है। इस मामले में, बनावट उखड़ जाती है, लवणता बढ़ जाती है और अखरोट का स्वाद अधिक स्पष्ट होता है।
बिक्री से पहले की तैयारी के दौरान, ब्रश से धीरे से ब्रश करके अतिरिक्त मोल्ड को सतह से हटा दिया जाता है, लेकिन नमक के क्रिस्टल बरकरार रहते हैं। प्रेमी क्रस्ट को खाने योग्य मानते हैं।
इस किस्म को खरीदते समय, आपको यह जानना होगा कि नाजुक गूदा जल्दी खराब हो जाता है, और पपड़ी को आबाद करने वाले सांचे सिर में घुस जाते हैं। भंडारण और परिवहन की स्थिति का उल्लंघन होने पर आंतों के संक्रमण को पकड़ने की क्षमता बढ़ जाती है।
तलेगियो पनीर रेसिपी
उत्पाद अच्छी तरह से पिघला देता है, इसलिए इसे अक्सर विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है - कैसरोल, आमलेट, पास्ता और यहां तक कि डेसर्ट भी। सैंडविच या गर्म सैंडविच के लिए, यह आदर्श है। स्वाद फल के साथ अच्छा लगता है - विशेष रूप से बड़े काले अंगूरों के साथ।
यदि आप पनीर प्लेट पर विविधता की सेवा करने की योजना बना रहे हैं, तो आपको इसे एक विशेष "विमान" से काटना होगा। चाकू चिपचिपे गूदे में फंस जाएगा, और आपको एक समान, सुंदर टुकड़ा नहीं मिलेगा।
टैलेगियो चीज़ रेसिपी:
- पुलाव … 150 ग्राम स्मोक्ड सॉसेज को बिना तेल के नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन में बिना हैंडल के तला जाता है। सफेद प्याज को छल्ले में काटिये और वनस्पति तेल में उबाल लें। 320 ग्राम धुले हुए चावल को प्याज और सॉसेज में फैलाएं, थोड़ा चिकन शोरबा डालें, काली मिर्च और नमक डालें। एक ढक्कन के साथ कवर करें और चावल के पकने तक उबाल लें। बंद करने के 2 मिनिट पहले केसर को एक पाउच में रख कर मिला दीजिये. पैन के बीच में खाली करें, 130 ग्राम टैलेगियो क्यूब्स डालें, हटाए गए चावल के साथ कवर करें, सतह को समतल करें। पनीर के पिघलने तक 180 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में बेक करें। गरम पुलाव पर परोसने से पहले, टैलेजियो क्यूब्स से गार्निश करें और पार्सले छिड़कें।
- पास्ता पुलाव … एक बहुरंगी पेस्ट - अंडे का पीला, हरा और लाल - उबाला जाता है और परतों में फैलाया जाता है, बारी-बारी से रंग, मक्खन के साथ चिकनाई के रूप में। कुचल तलेगियो के साथ परतें बिछाई जाती हैं। अगली परत सफेद मांस है, फाइबर में विघटित, और फिर पनीर फिर से। कुचल अखरोट के साथ छिड़के, 15-20 मिनट के लिए बेक करें। परोसने से पहले कैलेंडुला के फूलों से सजाएं।
- तोरी के साथ कटलफिश … सेफेलोपोड्स - 200 ग्राम - छोटे टुकड़ों में काट लें, प्याज के साथ नमकीन पानी में 15 मिनट तक उबालें। परिष्कृत सूरजमुखी तेल का स्वाद लेने के लिए एक पैन में लहसुन भूनें, कटलफिश के टुकड़े डालें, थोड़ी सफेद शराब, काली मिर्च और नमक डालें। लगातार चलाते हुए 5 मिनट तक भूनें। बड़ी तोरी को अलग से उबाला जाता है, जिसमें गर्म पानी, थोड़ा सा और जैतून का तेल मिलाया जाता है। जब सब्जियां नरम हो जाएं, रस दें और बिखरना शुरू करें, उन्हें कटलफिश में डालें, पनीर - 50 ग्राम डालें, छोटे क्यूब्स में काट लें, और कम गर्मी पर पिघलने तक हिलाएं।
- रिसोट्टो … उत्पादों को काटा जाता है: टैलेगियो - 200 ग्राम, पका कद्दू - 500 ग्राम, परमेसन - 50 ग्राम, 1 पीसी। प्याज और shallots। पूरे प्याज को जैतून के तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें, कद्दू फैलाएं और नरम करें, धुले हुए चावल डालें - 300 ग्राम, सब्जी शोरबा में डालें - 1 लीटर, थोड़ा-थोड़ा करके। चावल के पकने तक पकाएं, तलेगियो और परमेसन डालें, सब कुछ उबाल लें और पैन को गर्मी से हटा दें।
- आमलेट … मिर्च को ओवन में बेक किया जाता है और फिर पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। दूध, नमक, काली मिर्च के साथ अंडे मारो। एक फ्राइंग पैन में प्याज भूनें, अंडे का मिश्रण डालें, पनीर डालें और ऊपर से तलेगियो के टुकड़े छिड़कें। अंडे का मिश्रण सेट होने और पनीर पिघलने तक ढक्कन के नीचे बेक करें।
गर्मी उपचार के बाद ही पनीर को बच्चों के आहार में शामिल किया जाता है। यह संभावना नहीं है कि बच्चे इस तरह के नाश्ते को मना कर देंगे। सॉसेज को "ऑक्टोपस" प्राप्त करने के लिए काटा जाता है, अर्थात, प्रत्येक तरफ लंबाई में 4 भागों में, बीच में नहीं पहुंचना। एक गर्म फ्राइंग पैन में मक्खन के एक टुकड़े के साथ फैलाएं। एक तरफ तलते समय, सिरे एक सेफलोपॉड मोलस्क के तंबू की तरह मुड़ जाते हैं। पलट दें, प्रत्येक सॉसेज पर टमाटर का एक गोला और पनीर का एक टुकड़ा रखें। एक ढक्कन के साथ बंद करें। इसे पिघलने तक बंद कर दें।
सलाद में, इस किस्म को फेटा या रिकोटा से बदला जा सकता है। स्वाद ताजी जड़ी-बूटियों, अरुगुला और धूप में सुखाए गए टमाटरों के साथ अच्छा लगता है। इसकी सुगंध बढ़ाने के लिए फलों की मदिरा के साथ परोसने के लिए उपयुक्त है। कड़वा स्वाद और वेनिला और लौंग की सुगंध वाले बार्डोलिनो सियारेटो उत्पाद इस किस्म के लिए उपयुक्त हैं।
तलेगियो चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
इस किस्म का इतिहास काफी "प्राचीन" है।इस तथ्य के बावजूद कि पांडुलिपि दस्तावेजों में इसका उल्लेख 10 वीं शताब्दी की है, पुरातात्विक शोध इस बात की पुष्टि करते हैं कि पहली बार इसी तरह के उत्पाद को प्राचीन रोम में वापस बनाया जाना शुरू हुआ था। चीनी मिट्टी की कड़ाही की दीवारों पर, पनीर के अवशेषों को जीवाश्मित किया गया था, जिसमें संरचनात्मक विश्लेषण के बाद, केवल लैक्टोबैसिली को अलग किया गया था, बिना अतिरिक्त किण्वन के। पनीर ब्रिकेट्स का विवरण प्लिनी द एल्डर, कैटो और सिसेरो के नोटों में पाया गया। वैसे, बाद वाले ने उत्पाद को उपचार गुणों के साथ संपन्न किया।
1763 में संत'एंजेलो-लोडिगियानो का दौरा करने वाले प्रसिद्ध साहसी जियाकोमो कैसानोवा ने पनीर के विश्वकोश को संकलित करते समय विविधता का उल्लेख किया। हालाँकि, पांडुलिपि अधूरी रह गई।
घाटी, जिसने पनीर को तलेगियो नाम दिया, बर्गमो के पास स्थित है। विविधता "थकी हुई" गायों के दूध से बनाई गई थी, जो अल्पाइन पहाड़ों में लंबी गर्मी चरने के बाद घाटी में उतरी। इसीलिए, 13 वीं शताब्दी तक, तलेगियो को "स्ट्रैकिनो" कहा जाता था, जिसका शाब्दिक अर्थ "थका हुआ" है। इसके बाद, पनीर के उत्पादन को विभाजित किया गया - नरम स्ट्रैकिनो को पकने के लिए गुफाओं में उतारा गया, और उस पर एक लाल पपड़ी बनने लगी। यानी यह एक अलग किस्म का हो गया है।
1 9वीं शताब्दी के अंत तक, तलेगियो का उत्पादन क्षेत्रीय रूप से सीमित था। अब वे इसे मिलान, पावलिया, बर्गामो, पीडमोंट और वेनेटो के पास करने लगे। 1988 में, विविधता को DO चिह्न प्राप्त हुआ, और 1996 में इसे आधिकारिक तौर पर DOP / PDO गुणवत्ता चिह्न से सम्मानित किया गया।
Taleggio चुनते समय, क्रस्ट को अपनी हथेली से दबाएं। यदि पनीर ताजा है, तो सतह का आकार 15-20 सेकंड के भीतर बहाल हो जाता है।
टैलेजियो चीज़ की नरम बनावट और लाभकारी गुणों को बनाए रखने के लिए, बिना कटे सिर को एक नम सूती कपड़े में लपेटकर रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर रखा जाता है। सतह पर किसी भी नमी को दैनिक रूप से हटा दिया जाना चाहिए। कटे हुए तलेजियो को 2-3 दिन के अंदर खाना पड़ेगा। यदि आप स्लाइस को एक एयरटाइट पैकेज में रखते हैं, तो गूदा बहुत जल्दी पतला और अम्लीय हो जाएगा, और यदि शेल्फ पर छोड़ दिया जाए, तो यह सूख जाएगा। और पहले और दूसरे मामले में, आप उत्तम स्वाद का आनंद नहीं ले पाएंगे।
तलेगियो पनीर के बारे में वीडियो देखें:
