पाक कला शेवर पनीर, ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना। सेवन करने पर लाभ और हानि। आप कौन से व्यंजन बना सकते हैं, रोचक तथ्य।
शेवर एक फ्रेंच चीज़ है जिसे बकरी के दूध से बनाया जाता है। फीडस्टॉक में किसी भी प्रकार की वृद्धि की अनुमति नहीं है। सुगंध तेज, टेंटलाइजिंग है, बनावट मलाईदार, पेस्टी है, लंबे समय तक एक्सपोजर के साथ मोटा होना; रंग - सफेद से बर्फीला, नीलापन के साथ; स्वाद मलाईदार, नरम और नाजुक दोनों हो सकता है, और मसालेदार तीखा, नट्स और सूखे मेवों का मिश्रण स्पष्ट रूप से महसूस किया जाता है; पपड़ी पतली, हल्की बेज, झुर्रीदार होती है। सिर का वजन 150 से 300 ग्राम तक होता है, लेकिन सटीक आकार जिसके द्वारा विविधता को पहचाना जा सकता है, अनुपस्थित है। संभावित विकल्प: दिल के आकार का, लंबा या चपटा सिलेंडर, और यहां तक कि "सॉसेज" या लॉग भी। अक्सर, निर्माण के दौरान, सफेद मोल्ड को रचना में पेश किया जाता है।
शेवर पनीर कैसे बनाया जाता है?
200 ग्राम का सिर तैयार करने के लिए, आपको 4 लीटर पाश्चुरीकृत कच्चे माल की आवश्यकता होगी। 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध को 40 मिनट तक गर्म करने और इस स्तर पर कैल्शियम क्लोराइड जोड़ने की सलाह दी जाती है। 90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर, उपयोगी पदार्थ आंशिक रूप से विघटित हो जाते हैं।
शेवर पनीर कैसे बनाया जाता है:
- 27 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, सतह पर खट्टा डालें। अंतिम उत्पाद का स्वाद संस्कृति के प्रकार पर निर्भर करता है: मेसोफिलिक का अधिक बार उपयोग किया जाता है, लेकिन थर्मोफिलिक की शुरूआत की भी अनुमति है। पैन की सामग्री को 2-3 मिनट के लिए "आराम" करने दें, ऊपर से नीचे तक हलचल के साथ हिलाएं ताकि स्टार्टर संस्कृति समान रूप से वितरित हो, और तरल रेनेट में डालें।
- शेवर चीज़ बनाने के रहस्यों में से एक है दही जमाने की विधि। अबोमासम बहुत कम डाला जाता है और केवल इसलिए कि बकरी का दूध, रेफ्रिजरेटर के बिना भी, गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है, बहुत लंबे समय तक खट्टा होता है। खट्टे के साथ सॉस पैन को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और 12 घंटे (कभी-कभी एक दिन के लिए) गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है - उदाहरण के लिए, 22 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान वाले ओवन में।
- कैले को "क्लीन ब्रेक" के लिए किनारे पर एक पतली ब्लेड के साथ चाकू से उठाकर और बल से काटकर चेक किया जाता है। रेखा पतली होनी चाहिए और तुरंत सीरम से भर जानी चाहिए।
- परत को १, ३ सेमी के चेहरे के आकार के साथ पनीर के दानों में काटा जाता है। गहनता से मिलाएं, उन्हें गोल होने दें, फिर तब तक के लिए छोड़ दें जब तक कि सब कुछ व्यवस्थित हो जाए।
- मट्ठा को अलग करने के लिए, दही द्रव्यमान को कई परतों में मुड़े हुए चीज़क्लोथ पर फेंक दिया जाता है, 5-7 घंटे के लिए निलंबित कर दिया जाता है।
शेवर चीज़ को घर पर कैसे पकाना है, यह चीज़ मेकर के स्वाद पर निर्भर करता है। आप इस स्तर पर पहले से ही एक सिर बना सकते हैं - एक सिलेंडर या गेंद के रूप में, मोटे नमक में रोल करें और कमरे के तापमान पर एक जल निकासी चटाई पर सूखने के लिए छोड़ दें (3-4 बार पलटें)। आप एक दिन में खा सकते हैं।
लेकिन अगर, नमकीन बनाने के बाद, सतह पर थोड़ा सा सफेद साँचा डालें और इसे 2-4 सप्ताह के लिए उम्र बढ़ने के कक्ष में रखें, तो आपको एक नाजुक स्वाद के साथ एक उत्कृष्ट उत्पाद मिलता है। सच है, बनावट की गुणवत्ता मलाईदार से कुरकुरे में बदल जाएगी, और स्वाद - मलाईदार से मसालेदार तक, खट्टेपन के साथ।
कुछ चीज़मेकर्स का मानना है कि नाजुक स्वाद केवल लकड़ी की राख की मदद से ही प्राप्त किया जा सकता है। सिरों को पकने के लिए रखने से पहले, उन्हें राख से रगड़ा जाता है। आप इसे सूखे मेंहदी, जुनिपर बेरीज, मैश किए हुए डिल या जीरा के बीज के साथ मिला सकते हैं।
शेवरा रेसिपी में फ्लेवरिंग एडिटिव्स का उपयोग स्वाद को संशोधित करने के लिए इतना नहीं किया जाता है जितना कि सुगंध को नरम करने के लिए किया जाता है। थोड़े समय के प्रदर्शन के बाद, विशेषता "बकरी" की गंध नगण्य महसूस होती है, लेकिन 2-3 सप्ताह के बाद यह इतना बोधगम्य हो जाता है कि, बिना स्वादिष्ट के, आपके मुंह में एक टुकड़ा भी डालना मुश्किल है।एक सफेद साँचा या गंधहीन मसालेदार लेप अप्रिय गंध की समस्या का एक प्रभावी समाधान है।
शेवर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
शुष्क पदार्थ के सापेक्ष उत्पाद में वसा की मात्रा 40-45% होती है। उम्र बढ़ने की डिग्री के आधार पर ऊर्जा मूल्य भिन्न होता है - वसा का स्तर घटता है और कार्बोहाइड्रेट का स्तर बढ़ता है।
शेवर पनीर की कैलोरी सामग्री 232-257 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 12 ग्राम;
- वसा - 19.5 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1, 3 ग्राम।
विटामिन और खनिज संरचना का प्रभुत्व है: रेटिनॉल, राइबोफ्लेविन, कोलीन, पैंटोथेनिक एसिड, कोबालिन, विटामिन पीपी, नियासिन, कैल्शियम, सोडियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सल्फर, मैंगनीज और लोहा।
शेवर चीज़ में उच्च मात्रा में आवश्यक अमीनो एसिड (लाइसिन और वेलिन) और गैर-आवश्यक (प्रोलाइन और एसपारटिक एसिड) होते हैं।
इस तथ्य के बावजूद कि बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल (14.77 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) है, वजन बढ़ने से डरने की कोई जरूरत नहीं है। यदि आप इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों (प्रति दिन 60-80 ग्राम) के लिए अनुशंसित दैनिक खुराक से अधिक नहीं हैं, तो वसा की परत नहीं बनेगी। मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की उच्च सामग्री के कारण - पामिटोलिक और ओमेगा -9 (ओलिक) की प्रबलता के साथ - चयापचय प्रक्रियाओं में तेजी आती है और रक्त वाहिकाओं का स्वर बढ़ जाता है। वजन नहीं बढ़ता।
वजन घटाने के लिए शेवर को पनीर आहार में सुरक्षित रूप से पेश किया जा सकता है। इसके नियमित उपयोग के साथ, ऊर्जा शारीरिक गतिविधि और पेशेवर गतिविधि के लिए पर्याप्त होगी, और पोषक तत्वों के भंडार की लगातार भरपाई की जाएगी। अपने सामान्य आहार पर वापस लौटना भी बहुत आसान है।
शेवर पनीर के उपयोगी गुण
किण्वित दूध उत्पाद की लोकप्रियता न केवल इसके दिलचस्प स्वाद से, बल्कि मानव शरीर पर इसके लाभकारी प्रभाव से भी स्पष्ट होती है।
स्तनपान के दौरान बच्चों, गर्भवती महिलाओं और महिलाओं के आहार में, अल्पकालिक उम्र बढ़ने की उप-प्रजाति को पेश करने की अनुमति है, जिसकी तैयारी में सफेद मोल्ड का उपयोग नहीं किया गया था।
शेवर पनीर के लाभ:
- रचना में बड़ी मात्रा में प्रोबायोटिक्स होते हैं, जो डिस्बिओसिस के विकास को रोकता है, पाचन में सुधार करता है और क्रमाकुंचन को तेज करता है। इस किण्वित दूध उत्पाद का उपयोग पित्त लवण और पाचन एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करता है। समय पर शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटा दिया जाता है, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की घटना के लिए कोई पूर्वापेक्षाएँ नहीं हैं। आंत के कैंसर की संभावना कम हो जाती है।
- कैल्शियम + फास्फोरस कॉम्प्लेक्स कंकाल प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है, बच्चों में विकास को उत्तेजित करता है और बुजुर्गों में ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है। प्रीमेनोपॉज़ में प्रवेश करने वाली महिलाओं के लिए शेवर सबसे उपयोगी है - माइग्रेन के हमलों और गर्म चमक की आवृत्ति कम हो जाती है।
- सुपाच्य प्रोटीन एथलीटों में मांसपेशियों के निर्माण को उत्तेजित करता है।
- रक्त वाहिकाओं की स्थिति में सुधार करता है, दीवारों की टोन बढ़ाता है, एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है और कोरोनरी धमनी रोग की संभावना को कम करता है, रक्तचाप को कम करता है।
- विटामिन डी के लिए धन्यवाद, बच्चों में रिकेट्स के विकास को दबा दिया जाता है, उपकला ऊतकों की गुणवत्ता बहाल हो जाती है और पुन: उत्पन्न करने की क्षमता बढ़ जाती है।
- इसमें एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव होता है, क्षति के बाद जोड़ों और मांसपेशियों के तंतुओं की बहाली को तेज करता है, और सिरोसिस को सामान्य करता है।
- एनीमिया से निपटने में मदद करता है, हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाता है।
इसके अलावा, शेवर बकरी पनीर को गंभीर बीमारियों से उबरने वाले रोगियों के आहार में शामिल किया जा सकता है, जिनमें वे लोग भी शामिल हैं जो गाय के दूध के प्रोटीन को सहन नहीं कर सकते हैं।
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शेवर पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
भोजन के लिए युवा शेवरा उप-प्रजातियों के उपयोग पर कोई प्रतिबंध नहीं है, व्यक्तिगत असहिष्णुता को छोड़कर, कोई नहीं है। लेकिन परिपक्व पनीर, जिसके निर्माण में सफेद मोल्ड का उपयोग किया गया था, 5 वर्ष से कम उम्र के बच्चों, बुजुर्गों, गर्भवती महिलाओं और एंटीबायोटिक्स, एंटीडिपेंटेंट्स या हार्मोन लेने वाले रोगियों में डिस्बिओसिस को भड़का सकता है। स्तनपान के दौरान आपको ऐसे उत्पाद का उपयोग नहीं करना चाहिए - माँ जो कुछ भी खाती है वह सब कुछ बच्चों के पेट में चला जाता है।
लंबे समय तक शेवर पनीर पुरानी अग्नाशयशोथ, गैस्ट्रोडोडोडेनाइटिस और एंटरोकोलाइटिस की प्रवृत्ति में नुकसान पहुंचा सकता है। गुर्दे की बीमारी, बार-बार उच्च रक्तचाप के दौरे और गाउट के मामले में उपयोग को छोड़ देना चाहिए। अंतिम सिफारिश विविधता की युवा और परिपक्व दोनों उप-प्रजातियों पर लागू होती है - संरचना में बहुत अधिक नमक।
वजन घटाने के लिए किण्वित दूध उत्पाद को अपने आहार में शामिल करने वाली महिलाओं के लिए एक और सीमा। इस तरह के आहार की अवधि 3 दिन है, और नहीं। नमक के प्रभाव को बेअसर करने के लिए, पीने के शासन का काफी विस्तार करना आवश्यक है। यदि आप दूर हो जाते हैं, तो आप मूत्र समारोह के उल्लंघन और एडिमा के गठन को भड़का सकते हैं।
शेवर चीज़ रेसिपी
विविधता के उपयोग के लिए कोई कैनन नहीं हैं। इसे मेवे, शहद और किसी भी प्रकार के फल के साथ परोसा जा सकता है और गर्म और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। बीयर न पीने की एकमात्र सिफारिश है। लेकिन अगर आप वास्तव में चाहते हैं, तो संकेत की उपेक्षा की जा सकती है।
शेवर पनीर व्यंजनों:
- रोल्स … सख्त खट्टे हरे सेब को छीलकर बीच से हटा दें। आधा बहुत छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। डिल के 2 रसीले टहनी और हरे प्याज के कुछ पंख काट लें। 250 ग्राम युवा शेवरा को एक सजातीय द्रव्यमान में बदलने के लिए एक कांटा का उपयोग करें, थोड़ा गन्ना चीनी और काली मिर्च डालकर सब कुछ मिलाएं। स्मोक्ड सैल्मन के फ़िललेट्स को बहुत पतली प्लेटों में नहीं काटा जाता है ताकि वे भविष्य में न टूटे। क्लिंग फिल्म पर फैलाएं। पनीर पेस्ट की मोटी परत के साथ ऊपर से चिकना करें, इसे रोल करें और 1 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। फिल्म निकालें, 4 सेमी चौड़े रोल में काट लें। सोया सॉस के साथ परोसें।
- डोनट्स … नुस्खा जटिल है, और पाक कौशल के बिना पकवान तैयार नहीं किया जा सकता है। मिल्क पाउडर को पतला करके 750 मिली (आप नियमित स्किम्ड दूध का उपयोग कर सकते हैं)। एक फोड़ा करने के लिए गरम करें, कटा हुआ युवा बकरी पनीर को भंग कर दें, सब कुछ मोटा करने के लिए रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर 4 घंटे के लिए हटा दें। 180-200 ग्राम चीनी के साथ 9 अंडे की जर्दी को अलग से फेंटें जब तक कि मिश्रण सफेद न हो जाए, 2 बड़े चम्मच डालें। एल मकई और गेहूं का आटा। दूध-पनीर के मिश्रण से केक बनाएं, अंडे को अंदर से मैदा से फेंटें, एक गेंद में रोल करें और इसे वापस फ्रिज में रख दें ताकि फॉर्म जम जाए। जबकि डोनट फिलिंग ठंडा हो रहा है, बैटर को गूंद लें - गर्म पानी, थोड़ा जल्दी खमीर, चीनी, नमक, आटा। किण्वन के लिए 4 घंटे की अनुमति दें, उखड़ जाएं, फिर से उठने दें। शुगर को दूर करने के लिए अलग से खूबानी जैम, थोड़ी स्ट्रांग कॉफी और नीबू का रस मिलाएं। इसके साथ ही डीप-फैट तेल को उबालें और ओवन को 180°C तक गर्म करें। जमी हुई गेंद को लकड़ी की एक लंबी बुनाई सुई (पहले पानी में भिगोकर) पर चुभाया जाता है, आटे में डुबोया जाता है ताकि यह सभी तरफ से चिपक जाए, 45 सेकंड के लिए गहरी वसा उबलने में डूबा हुआ हो, फिर संसेचन के लिए एक मीठे मिश्रण में रखा जाता है और रखा जाता है। 1 मिनट के लिए ओवन में। इस तरह हर डोनट तैयार किया जाता है। पाउडर चीनी के साथ छिड़कें, एक बुनाई सुई के साथ परोसें।
- गर्मियों का सलाद … ईंधन भरने के लिए, 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। एल मीठा संतरे का रस, 1 चम्मच। नींबू का रस और 2 बड़े चम्मच। एल जतुन तेल। एक सलाद कटोरे में, नारंगी पट्टिकाओं को जोड़ा जाता है, विभाजन और बीज (2 फल) को हटाते हुए, 12 पके हुए चेरी के आधे हिस्से, अरुगुला, पत्तियों में विघटित (एक मुट्ठी में जितने पत्ते फिट होते हैं), तले हुए पाइन नट कर्नेल - समान मात्रा में।
तुरोश पनीर के व्यंजनों के लिए व्यंजन भी देखें।
शेवर चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
बकरी के दूध से किण्वित दूध उत्पादों का इतिहास प्राचीन ग्रीस में शुरू हुआ, लेकिन फ्रांसीसी ने इस कच्चे माल से सार्केन्स (I-II सदियों) के आक्रमणों की बदौलत किस्में तैयार करना शुरू कर दिया। बकरियों के झुंड के साथ लुटेरों का जत्था। जानवरों को बहुत सावधानीपूर्वक देखभाल की आवश्यकता नहीं होती है और वे लगभग सर्वाहारी होते हैं (घास, घास, शाखा चारा)। पीछे हटते हुए, सार्केन्स ने बकरियों को छोड़ दिया। और चूंकि उन्होंने चरागाहों को काफी खराब कर दिया था, गायों के पास पर्याप्त चारा नहीं था, और किसानों को बकरी के दूध का उपयोग करना पड़ता था।
यह ज्ञात है कि इस तरह के कच्चे माल का उपयोग करने वाले पहले देश के अटलांटिक तट के निवासी थे, जो अब चेर, लॉयर और इंद्रे के विभागों में रहते हैं। लेकिन इस तरह की चीज़ों ने केवल आठवीं शताब्दी में ही सामान्य पहचान हासिल की, इस समय उन्होंने नुस्खा में सुधार करना शुरू किया।
बकरी के दूध के शेवर को अभी भी एक कृषि उत्पाद माना जाता है, और उपभोक्ता को पेश किए जाने वाले सिर का 85% हिस्सा मोल्ड फसलों की शुरूआत के बिना बनाया गया युवा पनीर है। लेकिन बड़ी पनीर डेयरियां, जो अपेक्षाकृत हाल ही में इस किस्म को बनाना शुरू कर चुकी हैं, लंबे समय तक पकने वाली पसंद करती हैं।
इस पनीर का पहला संस्करण बुचे-डी-शेवर है, जो एक लॉग के रूप में निर्मित होता है। उत्तरार्द्ध, जिसे सबसे उत्तम माना जाता है, कोइर-डी-चेवरे है जिसका शाब्दिक अनुवाद "एक बकरी का दिल" है। सिर का आकार उस रूप में हृदय होता है जिसमें प्रेमी इसे चित्रित करते हैं।
गोरमेट्स शेवर को सफेद मोल्ड के साथ वरीयता देते हैं, जिसे लाल या सफेद फोर्टिफाइड वाइन से धोया जाता है। लेकिन फ्रांस के बाहर मूल उत्पाद से परिचित होना असंभव है - विविधता प्रमाणित नहीं है, और इसका निर्यात नहीं किया जाता है।
उपभोक्ता बेलारूस से पनीर का स्वाद ले सकते हैं, जो कि एक युवा शेवर की तरह मोल्ड और स्वाद के उपयोग के बिना क्लासिक नुस्खा के अनुसार बनाया गया है। मूल से अंतर चर्मपत्र में पैकेजिंग है। सतह पर पपड़ी बनने का समय नहीं है।
शेवर पनीर के बारे में वीडियो देखें:
