Carfilli पनीर: लाभ, हानि, व्यंजन विधि

2024 लेखक: Arianna Cook | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-12 18:13

Carfilli पनीर का विवरण। ऊर्जा मूल्य, रासायनिक संरचना, उपयोगी और हानिकारक गुण। किण्वित दूध उत्पाद के बारे में व्यंजनों और रोचक तथ्य।

Carfilli या Cairfilli यूके का एक अर्ध-कठोर पनीर है जिसे पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। बनावट - घने, भंगुर, ठोस कणों को शामिल करने की अनुमति है; रंग - सफेद या थोड़ा पीला (वृद्ध सिर के लिए), स्वाद - तैलीय, खट्टेपन के साथ नमकीन, खट्टे और युवा घास के संकेत के साथ। पपड़ी प्राकृतिक, बेज रंग की होती है, समय के साथ मोटी और काली हो जाती है। खट्टा दूध या सड़न की हल्की सुगंध के साथ गंध लजीज होती है। यह सिलेंडर के रूप में 25 सेमी व्यास और 3, 6-4, 7 किलोग्राम वजन के साथ निर्मित होता है। लंबे समय तक परिपक्वता के साथ, सिर के पार्श्व किनारे के बीच में एक अवसाद बनता है।

कारफिली पनीर कैसे बनाया जाता है?

प्रारंभिक कच्चा माल - गाय का दूध - एकत्र किया जाता है, 2-6 घंटे के लिए खुले टैंकों में रखा जाता है और उसके बाद ही पास्चुरीकृत किया जाता है। उन्हें पनीर डेयरी में ठंडा करके, बंद कंटेनरों में लाया जाता है। 4.5 लीटर कच्चे माल से, अंतिम उत्पाद का 600 ग्राम प्राप्त होता है।

कारफिली चीज़ बनाने का तरीका:

1. फीडस्टॉक को 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है, मेसोफिलिक स्टार्टर डाला जाता है, 30 मिनट तक रखा जाता है और उसके बाद ही मिलाया जाता है।
2. दही जमाने के लिए रेनेट डाला जाता है, कैल्शियम बनने की प्रतीक्षा में। पनीर के दाने काट दिए जाते हैं, क्यूब्स के किनारे 0.5-0.6 सेमी होते हैं।
3. धीरे-धीरे तापमान बढ़ाएं - 10 मिनट के लिए 1 डिग्री सेल्सियस तक, जोर से हिलाएं जब तक कि अनाज लगभग पूरी तरह से भंग न हो जाए। इस प्रक्रिया में 40 मिनट लगने चाहिए।
4. मट्ठा को अलग करना आसान बनाने के लिए पैन को झुकाकर अनाज को जमने दें। गठित पनीर परत को कई बार चालू करने की सिफारिश की जाती है।
5. मट्ठा निकाल दिया जाता है, और दही की परत को 2.5 सेमी चौड़े रिबन के साथ एक तेज चाकू से काट दिया जाता है और एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है। 10 मिनट के लिए "आराम" करने दें और 2 बार और शिफ्ट करें।
6. सारे मट्ठे को छान लें और दही के द्रव्यमान को हाथ से महीन छेद वाले सांचे में दबा दें। उत्पीड़न निर्धारित है: प्रत्येक 1-1.5 किग्रा - 5 किग्रा के लिए। 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
7. सिर को बाहर निकाला जाता है, नमक से रगड़ा जाता है और फिर से प्रेस के नीचे रखा जाता है।
8. कारफिली चीज़ को असली जैसा बनाने के लिए, नमकीन को दो बार और दोहराया जाता है, हर बार नमक से रगड़ा जाता है। अंतिम सलामी के बाद, उत्पीड़न को 20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।
9. एक जल निकासी चटाई पर, रेफ्रिजरेटर में सुखाएं, समय-समय पर इसे पलट दें - 5-7 दिन।
10. जब सिर सूख जाता है, तो जैतून का तेल सतह पर एक मोटी परत में लगाया जाता है।

पकने के लिए, पनीर को 13 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% की आर्द्रता वाले कक्ष में रखा जाता है। युवा कारफिली को 3 सप्ताह के बाद चखा जाता है, परिपक्व लोगों को 9-12 महीनों के बाद परोसा जाता है। इस समय के दौरान, स्वाद नींबू-तेल से तीखा नारंगी-शाकाहारी में बदल जाता है।

यह दिलचस्प है कि कारफिली के निर्माण के लिए वे हार्ड चीज की तकनीक का उपयोग करते हैं और साथ ही वे पेस्टी हो जाते हैं - अल्पकालिक उम्र बढ़ने के साथ, नाजुक - लंबी अवधि के साथ।

एक अनुभवी चीज़मेकर का रहस्य: स्वाद की जड़ी-बूटी और कसैलेपन को बढ़ाने के लिए, एक पतली पपड़ी बनने के बाद, सिर को सड़े हुए अंगूर के पत्तों की एक परत से लपेटा जाता है, और अम्लता बढ़ाने के लिए राई के आटे को रगड़ा जाता है।

Carfilli पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री

इस किण्वित दूध उत्पाद का ऊर्जा मूल्य अपेक्षाकृत कम है - शुष्क पदार्थ के सापेक्ष 45-48%, लेकिन उपभोक्ताओं को वसा रहित संस्करण - 31% भी दिया जाता है।

Carfilli पनीर की कैलोरी सामग्री 375 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:

• प्रोटीन - 23, 2 ग्राम;
• वसा - 31.3 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 0.1 ग्राम।

प्रति 100 ग्राम विटामिन:

• रेटिनॉल - 315 एमसीजी;
• कैरोटीन - 210 एमसीजी;
• विटामिन डी - 0.2 एमसीजी;
• विटामिन ई - 0.78 मिलीग्राम;
• थायमिन - 0.03 मिलीग्राम;
• राइबोफ्लेविन - 0.47 मिलीग्राम;
• नियासिन - 0.1 मिलीग्राम;
• ट्रिप्टोफैन - 5.5 मिलीग्राम;
• विटामिन बी 6 - 0, 11 मिलीग्राम;
• विटामिन बी 12 - 1.1 एमसीजी;
• फोलेट - 50 एमसीजी;
• पैंटोथेनेट - 0.29 मिलीग्राम;
• बायोटिन - 3.5 एमसीजी।

प्रति 100 ग्राम खनिज:

• सोडियम - 480 मिलीग्राम;
• पोटेशियम - 91 मिलीग्राम;
• कैल्शियम - 550 मिलीग्राम;
• मैग्नीशियम - 20 मिलीग्राम;
• फास्फोरस - 400 मिलीग्राम;
• आयरन - 0.70 मिलीग्राम;
• कॉपर - 0.14 मिलीग्राम;
• जिंक - 3.3 मिलीग्राम;
• क्लोरीन - 750 मिलीग्राम;
• सेलेनियम - 11 एमसीजी;
• आयोडीन - 46 एमसीजी।

कारफिली पनीर में वसा:

• संतृप्त फैटी एसिड - 19, 60 ग्राम;
• पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 0.90 ग्राम;
• कोलेस्ट्रॉल 90 मिलीग्राम

Carfilli पनीर की एक 100 ग्राम सेवा एक वयस्क व्यक्ति के आहार का 19% है जो एक निष्क्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है और कम कैलोरी आहार (2000 किलो कैलोरी) का पालन करता है। यह राशि आसानी से पचने योग्य प्रोटीन की आवश्यकता के 46% और शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक 45% वसा की भरपाई करती है। संतृप्त वसा स्थिर हार्मोनल कार्य और व्यायाम से पुनर्प्राप्ति के लिए आवश्यक है। उनकी कमी के साथ, उम्र से संबंधित परिवर्तन तेजी से विकसित होते हैं, प्रोटीन संरचनाओं का निर्माण धीमा या बंद हो जाता है।

कारफिली चीज़ के उपयोगी गुण

आहार में इस किण्वित दूध उत्पाद का नियमित परिचय एक तर्कहीन आहार में संक्रमण के दौरान, लंबी बीमारी के दौरान या अत्यधिक शारीरिक परिश्रम के बाद खोई हुई मांसपेशियों की मात्रा को जल्दी से बहाल करने में मदद करेगा।

कारफिली चीज़ के फायदे:

1. इसका शांत प्रभाव पड़ता है और अनिद्रा को दूर करता है। जब वजन को नियंत्रित करना आवश्यक हो, तो भाग कम करें और शाम 6 बजे से पहले सभी भोजन समाप्त करने का प्रयास करें। और फिर सोना मुश्किल हो जाता है - चम्मच के नीचे "बेकार"। पनीर का एक टुकड़ा 40 ग्राम जल्दी से भूख से राहत देगा और आपको सो जाने में मदद करेगा।
2. संरचना में नमक और क्लोरीन कीमती नमी को बनाए रखने, पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करने और मांसपेशियों में ऐंठन को रोकने में मदद करते हैं।
3. प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, विटामिन और खनिज कार्बनिक रिजर्व की भरपाई करता है।
4. कैल्शियम और फास्फोरस के लिए धन्यवाद हड्डी के ऊतकों को मजबूत करता है, हीमोग्लोबिन के उत्पादन में सुधार करता है - इसमें उच्च मात्रा में लोहा होता है।
5. पोटेशियम के कारण हृदय गति और रक्तचाप को सामान्य करता है।
6. मैग्नीशियम और थायरॉयड ग्रंथि का काम - आयोडीन - इंसुलिन के उत्पादन को स्थिर करने में मदद करता है।
7. आसानी से पचने योग्य प्रोटीन जो किण्वन के बाद पाचन तंत्र में प्रवेश करता है, पाचन में सुधार करता है और लाभकारी आंतों के वनस्पतियों की गतिविधि को बढ़ाता है। युवा पनीर खाने के बाद, पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली पर एक सुरक्षात्मक फिल्म बनती है, जो पेप्टिक अल्सर रोग या पुरानी गैस्ट्र्रिटिस के विकास को रोकती है।

यह किण्वित दूध उत्पाद स्वस्थ मजबूत पुरुषों के लिए सबसे उपयोगी है जो एक सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं।

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Carfilli पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान

छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली महिलाओं को दैनिक मेनू में एक और पूरक चुनना चाहिए - पनीर बहुत नमकीन है। उसी कारण से, इसे छोड़ दिया जाना चाहिए यदि एडिमा के गठन की प्रवृत्ति है, धमनी उच्च रक्तचाप के लगातार हमले, गाउट और आर्थ्रोसिस का तेज होना। पुरानी अग्नाशयशोथ, जठरशोथ, पेप्टिक अल्सर और कोलाइटिस के लिए सीमित उपयोग।

गाय के दूध से एलर्जी, गुर्दे की शिथिलता या सूजन संबंधी बीमारियों, बार-बार नाराज़गी, बिगड़ा हुआ पित्त स्राव और पाचन अंगों के रोगों के तेज होने की स्थिति में कारफिली पनीर नुकसान पहुंचा सकता है।

यह उत्पाद पनीर आहार के लिए उपयुक्त नहीं है, भले ही इसे 1-3 दिनों के लिए डिज़ाइन किया गया हो। बहुत अधिक वसा सामग्री।

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कारफिली पनीर रेसिपी

इस किस्म को पनीर की थाली में नहीं परोसा जाता है - यह अपने आप में अच्छा है। काली रोटी के साथ, यह पारंपरिक अंग्रेजी पेय - एले के लिए एक आदर्श नाश्ता है। ताजे सेब और सूखे मेवों के साथ स्वाद अच्छा लगता है। इसका उपयोग अक्सर बन्स और अन्य पेस्ट्री को सेंकने के लिए किया जाता है।

कारफिली पनीर रेसिपी:

• शाकाहारी सॉसेज … 200 ग्राम अंकुरित गेहूं को धोया जाता है, नमी को दूर करने के लिए एक छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है, 200 ग्राम बीट्स को बारीक पीस लें। सब्जी प्यूरी को एक चुटकी ऑलस्पाइस, 1 बड़ा चम्मच के साथ पकाया जाता है। एल एस्फेटाइड्स और समुद्री मोटे नमक, 1 चम्मच। हॉप्स-सनेली, 2 चम्मच। प्रोवेनकल जड़ी बूटी और 1 बड़ा चम्मच। एल सार्वभौमिक घरेलू मसाला। पनीर, २०० ग्राम, क्रम्बल किया हुआ और चुकंदर की ड्रेसिंग में जोड़ा गया।गेहूं के स्प्राउट्स को गूंथा जाता है और एक मोर्टार के साथ पीस लिया जाता है, बाकी सामग्री और मक्खन के साथ मिलाया जाता है - एक मानक पैक का 1/3। थोड़ा सा शाकाहारी कीमा बनाया हुआ मांस पन्नी पर फैलाया जाता है और लुढ़काया जाता है ताकि सॉसेज का आकार प्राप्त हो, रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाए। जमने पर, पन्नी को हटा दें और किनारों के चारों ओर बांधते हुए रूपों को प्लास्टिक में लपेटें। उबलते पानी में 30-40 मिनट तक पकाएं।
• 3 पनीर सॉस में लीक … ओवन को 220 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। लीक, ४०० ग्राम, समान टुकड़ों में कटा हुआ, लगभग ५-७ सेमी लंबा, उबलते पानी में नमक के साथ १०-१२ मिनट के लिए नरम होने तक उबालें। फिर उन्हें एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है और दूध में भिगो दिया जाता है (आप सोया या बादाम का उपयोग कर सकते हैं)। एक बेकिंग डिश को मक्खन से चिकना किया जाता है, लीक को बाहर निकाला जाता है और थोड़ा सा निचोड़ते हुए बेकिंग शीट पर रख दिया जाता है। लीक की गंध वाला दूध, 300 ग्राम, एक सॉस पैन में डाला जाता है, इसमें 40 ग्राम पनीर डाला जाता है - ऋषि के साथ चेडर, कारफिली और डर्बी, 25 ग्राम आटा और तरल गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। पनीर सॉस के साथ लीक डालो, कसा हुआ कारफिली, 50 ग्राम, 4 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। एल ब्रेड क्रम्ब्स को पीस लें और ऊपर से टमाटर के स्लाइस डालें। ऊपर से सुनहरा भूरा होने तक 30 मिनट तक बेक करें। तरल पूरी तरह से वाष्पित नहीं होता है, यह बुलबुला होना चाहिए। उबले हुए चिकन या उबली हुई मछली के साथ एक गर्म पुलाव परोसा जाता है।
• पनीर बन्स … एक सॉस पैन में पानी गरम करें - तल पर, 25 मिली, कटा हुआ मक्खन - 50 ग्राम, थोड़ा नमक डालें। 1 टेबलस्पून के साथ 100 ग्राम मैदा मिलाएं। एल स्टार्च और बाकी उत्पादों में भी जोड़ें। सभी चीजों को अच्छे से मिलाएं और उबाल आने दें। गर्मी से निकालें, ठंडा करें, 1 अंडे में चलाएं - 3 पीसी।, कसा हुआ कारफिली - 100 ग्राम डालें। बेकिंग शीट को चर्मपत्र से ढक दें, उस पर आटा फैलाएं, छोटे बन्स बनाएं। 220 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें। तैयार पके हुए माल को बड़ा करके ब्राउन किया जाता है। 50 ग्राम कसा हुआ पनीर कुचल लहसुन के साथ मिलाया जाता है - 2 शूल, साथ ही मेयोनेज़। आपको एक मोटी पेस्टी स्थिरता मिलनी चाहिए। बन्स को साइड कट के माध्यम से सॉस के साथ सीज किया जाता है।
• धनुष के साथ स्कोनस … एक सूखी गहरी प्लेट में आटा - 350 ग्राम, बेकिंग पाउडर - 10 ग्राम, मसाले - 3 ग्राम लाल और सभी मसाले पाउडर, नमक में मिलाएं। जमे हुए मक्खन - 120 ग्राम - छोटे टुकड़ों में कटा हुआ, 70 ग्राम कटा हुआ पनीर और 30 ग्राम कटा हुआ हरा प्याज के साथ मला। दोनों वर्कपीस संयुक्त हैं, लगातार हिलाते हुए, 180 मिलीलीटर ठंडे केफिर में डालें। यदि आटा पर्याप्त सख्त नहीं है और आपके हाथों से चिपक जाता है, तो आटा डालें। ओवन को 190 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। आटा एक परत में लुढ़का हुआ है, बहुत पतला नहीं है, एक गिलास के साथ हलकों को काट दिया जाता है। उन्हें चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर रखें, ऊपर से ब्रश से फेंटा हुआ अंडा डालें और समुद्री नमक छिड़कें। 15-20 मिनट तक बेक करें। यदि आटा उत्पाद बढ़ते हैं, तो थोड़ा। स्कोन कम सिलेंडर की तरह दिखते हैं। आप आटे से हलकों को नहीं काट सकते हैं, लेकिन इसे त्रिकोण या आयतों में विभाजित कर सकते हैं।
• वेल्श पुलाव … उत्पादों की तैयारी इस प्रकार है। 6 आलू कंदों को पतले स्लाइस में, 2 प्याज़ - छल्ले में, 2 लीक - 1 सेमी लंबे टुकड़ों में, 100 ग्राम कारफ़िली - छोटे क्यूब्स में काटें। ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। ड्रेसिंग मिलाएं: एक बड़ा अंडा, ५० मिलीलीटर ४०% भारी क्रीम, १०० मिलीलीटर दूध। सूरजमुखी के तेल के साथ एक बेकिंग शीट को चिकना करें, परतों में कटा हुआ सब्जियां और पनीर डालें, नमक और काली मिर्च डालें। जितनी अधिक परतें, उतनी ही स्वादिष्ट। डालो, पन्नी के साथ कवर करें और 40 मिनट के लिए सेंकना करें। फिर पन्नी को हटा दिया जाता है, कटा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और एक और 10 मिनट के लिए ओवन में छोड़ दिया जाता है। खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

कारफिली चीज़ के बारे में रोचक तथ्य

इस किस्म ने 1831 से लोकप्रियता हासिल की है। नुस्खा विशेष रूप से वेल्श खनिकों के लिए डिज़ाइन किया गया था। उन्होंने चेडर को आधार के रूप में लिया, लेकिन एक सघन बनावट हासिल की और चपटे सिलेंडरों का निर्माण किया। अपने हाथों से सपाट टुकड़े लेना अधिक सुविधाजनक है।

यह किण्वित दूध उत्पाद समरसेट में बनाया गया था (और अभी भी बनाया गया है), और चेडर को ट्रेन से पहुंचाया जाना था। इसके अलावा, इसे 2-3 सप्ताह में खाया जा सकता है - भुगतान में तेजी आ रही है, और लागत बहुत कम है, जो उपभोक्ताओं के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।1910 तक, उत्पादन का 85% युवा पनीर था।

विविधता को लगभग भुला दिया गया था। द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान पहली बार ऐसा करने से मना किया गया था। इंग्लैंड पूरी तरह से चेडर में बदल गया - यह पनीर सैनिकों के आहार में शामिल था। अन्य प्रकार के उत्पाद के लिए दूध नहीं बचा था।

दूसरा प्रतिबंध 1993-1996 में आया और यूरोपीय संघ के नौकरशाही कानूनों के कारण हुआ। सेनेटरी इंस्पेक्टर किसी भी तरह से सहमत नहीं हो पा रहे थे कि दूध का परिवहन खुले या बंद कंटेनर में कैसे किया जाए। कानून के अनुसार, कच्चे माल का परिवहन बंद रूप में किया जाना चाहिए, लेकिन मूल उत्पाद बनाने के लिए दूध को खुले टैंकों में रखना चाहिए। इस शर्त की पूर्ति के लिए अलग से बातचीत की जानी थी, और उत्पादन अपेक्षाकृत हाल ही में बहाल किया गया था - २१वीं सदी की शुरुआत में।

बहुत कम पेटू हैं जो एक वृद्ध उत्पाद पसंद करते हैं, इसलिए कारफिली को सक्रिय किण्वन के चरण में युवा, अपरिपक्व, बेचा जाता है।

बनावट और स्वाद को बनाए रखने के लिए भंडारण की स्थिति देखी जानी चाहिए

• छोटे स्लाइस को मोम पेपर में लपेटें, न कि क्लिंग फिल्म में, ताकि पनीर का दम घुट न जाए;
• एक फिल्म के साथ ऊपर और नीचे से बड़े टुकड़ों को कस लें, और बीच में, कटे हुए टुकड़ों के साथ खुला छोड़ दें;
• यदि आपने बहुत सारा पनीर खरीदा है, ताकि यह नमी न खोए और फटे नहीं, इसे नम धुंध से लपेटें।

यदि आप पनीर की प्लेट पर कारफिली परोसने की योजना बना रहे हैं, तो आपको इसे काटने से एक घंटे पहले - रेफ्रिजरेटर से अच्छी तरह से निकालना होगा। स्वाद तभी खुलेगा जब टुकड़ों को कमरे के तापमान पर गर्म किया जाएगा।

Carfilli पनीर के बारे में एक वीडियो देखें: