सूखे नोरी क्या हैं और उन्हें कैसे बनाया जाता है? पोषण मूल्य, संरचना और शरीर पर प्रभाव। सूखे दबाए गए समुद्री शैवाल वाले व्यंजनों के लिए व्यंजन विधि।
सूखे नोरी समुद्री शैवाल विशेष प्रसंस्करण, अर्थात् सुखाने, दबाने और भूनने के बाद पोरफाइरा जीनस के खाद्य लाल समुद्री शैवाल से बना एक उत्पाद है। यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका के उपभोक्ताओं के लिए, प्राच्य व्यंजनों के प्रेमी, इस उत्पाद को सुशी या रोल बनाने के लिए एक घटक के रूप में जाना जाता है। सूखी नोरी को विभिन्न संतृप्ति के गहरे हरे या भूरे-हरे रंग की प्रेस की हुई चादरों के रूप में बेचा जाता है। स्वाद - कड़वा-नमकीन, आयोडीन, सुगंध - "समुद्र"। कोरिया में, केल्प के सूखे पत्तों को किम कहा जाता है।
सूखे नोरी के निर्माण की विशेषताएं
पहले, केवल अमीर लोग ही सूखे पोर्फिरी से बने पकवान की कोशिश कर सकते थे - इसकी कीमत अधिक थी। शैवाल ने केवल 1949 में सीप के पिंजरों में बीजाणु लगाकर बढ़ना सीखा। यह उस समय से था कि उत्पाद अधिक सुलभ हो गया, इसका उत्पादन उन कारखानों द्वारा किया जाने लगा जो समुद्री शैवाल को संसाधित करते हैं।
सूखे नोरी विनिर्माण प्रौद्योगिकी:
- शैवाल की झाड़ियों का एक ठोस लाल "कालीन", जिसकी पत्तियां 25 सेमी की लंबाई और 5 सेमी की चौड़ाई तक पहुंच गई हैं, विशेष संयोजनों की मदद से काटा जाता है, एक वैक्यूम पंप के साथ पानी को चूसता है। हवा में, पौधा जल्दी से ऑक्सीकरण करता है और रंग बदलकर हरा हो जाता है।
- कच्चे माल को सुखाया जाता है, धोया जाता है, एक ब्लेंडर जैसी मशीन में पिसा जाता है और धातु की ट्रे में लगे बांस के आसनों पर एक परत में बिछाया जाता है।
- गर्म हवा की एक निर्देशित धारा के साथ सूखते समय (अधिक सही ढंग से, भाप लेते हुए) दबाया जाता है।
- तलने को बड़े कड़ाही में (आमतौर पर घी के तेल में) किया जाता है, और अतिरिक्त दबाने की आवश्यकता हो सकती है।
- अंतिम उत्पाद - विभिन्न आकारों और कठोरता की चादरें - सीलबंद पैकेजों में पैक की जाती हैं। कच्चे माल को पेस्टी द्रव्यमान के रूप में बेचा जा सकता है - इसे प्लास्टिक के कंटेनरों में रखा जाता है।
सूखे नोरी को तैयार करने की प्रक्रिया पूरी तरह से स्वचालित है। वर्तमान में, कई किस्मों के उत्पाद प्राप्त होते हैं:
- ए, सोना या चांदी - एक सुनहरे रंग के साथ गहरे हरे रंग की चादरें, यहां तक कि चमकदार, प्लास्टिक। मुड़ने पर वे टूटते नहीं हैं।
- , लाल - रंग असमान है, भूरा है, मुड़ने पर प्रदूषण संभव है।
- सी, हरा - विषम रंग, गहरा हरा, भूरा, अक्सर टूट जाता है।
सूखे नोरी को घर पर कैसे बनाया जाता था यह अब सिर्फ किताबों में ही पढ़ा जा सकता है।
प्लेट या पास्ता स्टोर पर खरीदा जा सकता है, इसलिए वंचित लोग भी तटीय जल से समुद्री शैवाल एकत्र नहीं करते हैं। अतीत में, गोताखोरों ने पोर्फिरी के पत्तों को काटने के लिए चौड़े ब्लेड वाले चाकू का इस्तेमाल किया और उन्हें एक बेल्ट से जुड़े जाल में डाल दिया। किनारे पर, उन्हें पहले समुद्र के पानी में धोया जाता था और फिर बहते पानी में, एक वात में रखा जाता था। उन्हें संकुचित किया गया, कुचलने तक मिलाया गया। फिर उन्होंने अतिरिक्त नमी से छुटकारा पाने के लिए एक छोटे छिद्रित करछुल के साथ हरे गूदे को छान लिया और इसे चटाई पर रख दिया, जहां इसे धूप में सुखाया गया था। पहले से ही सूखी हुई चादरों को एक चटाई से ढक दिया गया था जिसके ऊपर विरल बुनाई थी और उत्पीड़न स्थापित किया गया था।
ध्यान दें! नोरी की महंगी किस्मों की तैयार चादरों पर जो धारियां देखी जा सकती हैं, वे अलग-अलग फाइबर नहीं हैं, बल्कि बांस की चटाई से बने पेंच के निशान हैं।
सूखे नोरी समुद्री शैवाल की संरचना और कैलोरी सामग्री
अंतिम उत्पाद का उच्च पोषण मूल्य भूनने के कारण होता है। स्टोर चादरें बेचता है जिसे बिना अतिरिक्त प्रसंस्करण के व्यंजनों के लिए एक घटक के रूप में तुरंत उपयोग किया जा सकता है।
सूखे नोरी की कैलोरी सामग्री 338-348 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 40 ग्राम;
- वसा - 2 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 40 ग्राम।
विटामिन का प्रतिनिधित्व विटामिन ए - 0.1 माइक्रोग्राम प्रति 100 ग्राम द्वारा किया जाता है।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- कैल्शियम, सीए - 100 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पीएच - 50 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.5 मिलीग्राम;
- आयोडीन, आई - 9 एमसीजी।
उच्च कैलोरी सामग्री के बावजूद, सूखे नोरी को अक्सर उन लोगों के आहार में पेश किया जाता है जो पोषक तत्वों के भंडार को फिर से भरने के लिए अपना वजन कम कर रहे हैं। एक विशेष रोल आहार भी है: 8 पीसी। नाश्ते के लिए, दोपहर के भोजन के लिए 6, रात के खाने के लिए 4। मुख्य बात यह है कि कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों को भरने के रूप में चुनना है।
सूखे नोरी के उपयोगी गुण
यह आधिकारिक तौर पर सिद्ध हो चुका है कि जिन लोगों के आहार में नियमित रूप से सूखे शैवाल के उत्पाद शामिल होते हैं, वे लंबे समय तक जीवित रहते हैं, उम्र बाद में, और उन्हें एथेरोस्क्लेरोसिस, स्ट्रोक और दिल का दौरा पड़ने की संभावना कम होती है।
सूखे नोरी लाभ:
- जीवाणुरोधी क्रिया। आंतों को उपनिवेशित करने वाले रोगजनक बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाएं।
- एंटीऑक्सीडेंट गुण - आंत में ऑन्कोलॉजिकल प्रक्रियाओं के विकास को रोकते हैं और एटिपिकल कोशिकाओं के उत्पादन को रोकते हैं।
- पेप्टिक अल्सर रोग और इरोसिव गैस्ट्र्रिटिस की संभावना को कम करता है।
- रक्त शर्करा के स्तर को सामान्य करता है।
- ओमेगा -3 और जटिल कार्बोहाइड्रेट की सामग्री के कारण मस्तिष्क के कार्य में सुधार करता है। वे ध्यान की एकाग्रता बढ़ाते हैं, बीसवीं शताब्दी के "संकट" के विकास को रोकते हैं - अल्जाइमर रोग।
- वे क्रमाकुंचन में तेजी लाते हैं, शौच स्थिर हो जाता है, शरीर विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के संचय से साफ हो जाता है।
- आहार फाइबर छोटी आंत में लाभकारी वनस्पतियों के विकास के लिए आदर्श स्थिति बनाता है।
- ओमेगा -3 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की उच्च सामग्री के कारण हृदय गति को स्थिर करता है।
- सेवन के बाद, तृप्ति की भावना लंबे समय तक बनी रहती है। यह वजन कम करते समय व्यवधानों से बचने में मदद करता है।
- वे ऑप्टिक तंत्रिका के शोष को रोकते हैं, दृष्टि के अंग के विकृति के विकास के जोखिम को कम करते हैं - ग्लूकोमा और मोतियाबिंद।
- हड्डी के ऊतकों और दांतों के इनेमल को मजबूत करें, पीरियोडोंटल बीमारी को रोकें। ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है।
- वे एनीमिया के मामले में स्थिति को बहाल करते हैं, रक्त में लोहे के स्तर को सामान्य करते हैं।
- वे अंतःस्रावी तंत्र और थायरॉयड ग्रंथि के काम को स्थिर करते हैं - सूखे नोरी की संरचना में आयोडीन की एक उच्च मात्रा को संरक्षित किया जाता है।
- आंतरिक और बाहरी उपयोग से त्वचा और बालों की गुणवत्ता में सुधार होता है।
लाल शैवाल और इससे बने उत्पादों का हाइपोएलर्जेनिक प्रभाव आधिकारिक तौर पर सिद्ध हो चुका है। हे फीवर और एटोपिक डायथेसिस के लिए "समुद्री उपहार" से दवाएं बनाने के लिए अब व्यापक परीक्षण चल रहे हैं।
लोक चिकित्सा में, सूखे शैवाल से स्टामाटाइटिस और मौखिक श्लेष्म की अन्य सूजन, हृदय प्रणाली और जोड़ों के विघटन से जुड़े कार्बनिक रोगों का मिश्रण बनाया जाता है।
आधिकारिक शोध ने पुष्टि की है कि जो लोग नियमित रूप से सूखे नोरी खाते हैं वे लंबे समय तक जीवित रहते हैं और बाद में उम्र बढ़ते हैं।
नोरी शैवाल के लिए मतभेद और नुकसान
किसी नए उत्पाद के साथ तुरंत प्रयोग न करें। "पहले परिचित" पर आपको अपने आप को एक छोटे से टुकड़े तक सीमित रखना चाहिए ताकि एलर्जी की प्रतिक्रिया को भड़काने न दें। आपको पॉलीवैलेंट एलर्जी, ब्रोन्कियल अस्थमा, पुरानी त्वचा संबंधी बीमारियों - एक्जिमा या सोरायसिस से सबसे ज्यादा सावधान रहना चाहिए।
सूखे नोरी छोटे बच्चों में गर्भावस्था, स्तनपान के दौरान नुकसान पहुंचा सकते हैं।
इस घटक के साथ व्यंजनों के उपयोग के लिए पूर्ण मतभेद कब्र रोग और अतिगलग्रंथिता हैं। शरीर में आयोडीन की अधिकता गंभीर विकृति से छुटकारा दिला सकती है।
इस तथ्य के बावजूद कि जिन व्यंजनों में सूखे नोरी को एक घटक के रूप में पेश किया जाता है, उन्हें व्यापक लोकप्रियता मिली है, जापानी व्यंजनों का अत्यधिक उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। कई चिकित्सा अध्ययनों से पता चला है कि यूरोपीय और एशियाई लोगों में छोटी आंत का उपनिवेश करने वाले सूक्ष्मजीवों की संरचना जापानियों के माइक्रोफ्लोरा से भिन्न होती है। एक जापानी रेस्तरां में हार्दिक भोजन पेट की ख़राबी के साथ समाप्त हो सकता है।
सूखे नोरी व्यंजनों
सूखे नोरी के जिक्र पर तुरंत रोल और सुशी का ख्याल आता है। लेकिन इस सामग्री से बने ये एकमात्र व्यंजन नहीं हैं।
सूखे नोरी समुद्री शैवाल व्यंजनों:
- क्रिस्प्स … चादरों के ढेर को नुकीले चाकू से बराबर वर्गों में काटा जाता है। एक बड़े कटोरे या कटोरी में 3-4 बड़े चम्मच रिफाइंड जैतून का तेल, 0.5-1 चम्मच मिलाएं। वसाबी, नमक। पन्नी के साथ एक धातु बेकिंग शीट को कवर करें, एक सिलिकॉन ब्रश का उपयोग करके मैरिनेड के साथ दोनों तरफ नोरी को चिकना करें, तिल के साथ छिड़कें, इसे एक शीट पर एक परत में बिछाएं और इसे 180 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में डाल दें। हर तरफ 2 मिनट तक बेक करें।
- चाज़ुके सूप को हिलाएं … सामन या किसी भी लाल मछली की पट्टिका को क्यूब्स में काट लें, उबाल लें, चावल को अलग से पकाएं - 300 ग्राम हरी प्याज का एक गुच्छा और नोरी की 1-2 शीट काट लें। चावल को प्लेटों पर रखा जाता है, मछली के 1-2 टुकड़े प्रत्येक में जोड़े जाते हैं, शोरबा के साथ डाला जाता है, सोया सॉस, प्याज, तिल और नोरी के साथ पकाया जाता है। वसाबी स्वाद के लिए।
- यूरोपीय सलाद … 2 आलू और गाजर उबाल लें। गर्म पानी में नोरी भिगोएँ, स्ट्रिप्स में काटें। पहली परत में कसा हुआ आलू बिछाया जाता है, काली मिर्च, नमक और मेयोनेज़ स्ट्रिप्स में लगाया जाता है। कटा हुआ ताजा खीरा, प्याज, फिर से आलू और मेयोनेज़ फैलाएं। पहले से निचोड़ कर, शैवाल फैलाएं। फिर पनीर की एक परत - अदिघे या फेटा, मेयोनेज़। ऊपर से कद्दूकस की हुई गाजर और पाइन नट्स छिड़कें। परतों को भिगोने के लिए एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें।
- ओनिग्री राइस बॉल्स … चावल उबालें, ठंडा होने दें। नोरी को छोटे वर्गों में काटा जाता है। वे अपनी हथेलियों को नम करते हैं, चावल को छोटे केक में रोल करते हैं, उन पर कोई भी फिलिंग डालते हैं - मछली, सब्जी या मिठाई, उदाहरण के लिए, क्रीम पनीर, चावल के साथ कवर। राइस केक को लम्बे कटलेट का आकार दें और नोरी में लपेट दें।
- स्क्वीड और बेकन के साथ रोल्स … चावल (2 कप अनाज और 2.5 कप पानी) पकाएं, ढक्कन के नीचे 14 मिनट तक उबालें, फिर कभी-कभी हिलाते हुए, ठंडा होने तक छोड़ दें। स्क्वीड फ़िललेट्स को डीफ़्रॉस्ट करें, 4-5 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटें, 6-8 सेकंड के लिए नमकीन पानी में उबलते पानी में उबालें। साथ ही ठंडा होने के लिए रख दें। बिना छीले, खीरे को लंबाई में काटकर "वेजिटेबल नूडल्स" प्राप्त करें। फ्राइड बेकन - बेहतर स्मोक्ड, पतले स्लाइस में भी, सभी तरफ से सुनहरा भूरा होने तक। भरने की मात्रा के आधार पर नोरी को 2 या 3 टुकड़ों में काटा जाता है। फोल्डिंग के लिए मैट पर चमकदार साइड फैलाएं, और गरम चावलों को समतल करते हुए, मोटे चावल पर फैलाएं। शैवाल को गीला करना आवश्यक नहीं है - गर्म चावल के संपर्क में आने के बाद, प्लास्टिसिटी बढ़ जाएगी। नोरी का आधा भाग चावल से भरें। बेकन, ककड़ी के स्लाइस शीर्ष पर रखे जाते हैं, कसा हुआ अदिघे पनीर के साथ छिड़का जाता है। अपनी अंगुलियों से रोल को कसते हुए, एक चटाई-चटाई का उपयोग करके रोल को रोल करें। मोटे-मोटे टुकड़ों में काट लें, एक प्लेट में निकाल लें। सोया सॉस या वसाबी के साथ परोसें।
- मिठाई मोती … चावल को नरम होने तक उबाला जाता है। एक ब्लेंडर के साथ एक हवादार प्यूरी में पीस लें, गेंदें बनाएं और उन्हें ओवन में ब्राउन होने तक 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पन्नी से ढकी शीट पर बेक करें। गेंदों को काट दिया जाता है, भरने से भर दिया जाता है - स्मोक्ड मछली या मीठा पनीर, समुद्री शैवाल में लपेटा जाता है। सोया सॉस के साथ परोसें।
सूखे नोरी समुद्री शैवाल के बारे में रोचक तथ्य
इस तथ्य के बावजूद कि सूखे केल्प के उपयोग का पहला उल्लेख 9वीं शताब्दी में मिलता है, इस घटक के साथ प्राच्य व्यंजन 20 वीं शताब्दी तक जापान और चीन तक नहीं पहुंचे। 1900 की शुरुआत में जापान जाने वाले अमेरिकियों ने सोचा कि स्थानीय लोग किस तरह का काला कागज खा रहे हैं।
दिलचस्प बात यह है कि असाकुसा क्षेत्र में टोक्यो के पास तट पर रहने वाले मछुआरे, जहां सबसे बड़ी पेपर मिलें बनाई गई थीं, सूखे शैवाल से प्लेट बनाने वाले पहले व्यक्ति थे।
सुशी की लोकप्रियता और उपलब्धता के लिए ब्रिटिश वैज्ञानिक कैथलीन मैरी ड्रू-बेकर को धन्यवाद देना चाहिए। यह वह थी जिसने पोर्फिरी उगाने की तकनीक विकसित की थी।
केल्प बीजाणु चट्टानों या समुद्र तल पर जड़ें नहीं जमाते हैं। उनके उभरने के लिए, पौधों और सीपों के बीच सहजीवन आवश्यक है। परिपक्व शैवाल नर और मादा कोशिकाओं को स्रावित करते हैं जो सीप के गोले को मिलाते हैं और फिर आक्रमण करते हैं।अंतिम परिपक्वता के बाद ही, मोलस्क अपने वाल्व खोलते हैं और पके हुए शंख बीज छोड़ते हैं, जो आगे पत्थरों पर तय होते हैं।
कटाई के लिए, सीप कालोनियों को पहले एक समुद्री जल पूल (या समुद्र के बाड़ वाले क्षेत्रों में) में उगाया जाता है। धातु के जाल की मदद से, शंख बीजाणु पकड़े जाते हैं, और जब वे जड़ लेते हैं, तो उन्हें उथले पानी में स्थानांतरित कर दिया जाता है। जाल बांस के डंडे से लगाए जाते हैं। कृत्रिम जलाशयों में, एक उच्च-श्रेणी का अंतिम कच्चा माल प्राप्त किया जाता है, जिससे पानी का निरंतर तापमान और लवणता बनी रहती है।
सबसे मूल्यवान मौसम की पहली फसल का पोर्फिरी है, जिसे प्राकृतिक परिस्थितियों में उगाया जाता है।
ऐसे कच्चे माल से सूखे नोरी की कीमत 90 सेंट प्रति पीस तक पहुंच जाती है। कुल मिलाकर, प्रति वर्ष 3-4 फसलें लेना संभव है। बुवाई के क्षण से लेकर कच्चे माल के संग्रह तक 40-45 दिन लगते हैं। यदि बहुत सारे अंकुर हैं, तो कुछ जाल निकाल दिए जाते हैं, और अंकुर जम जाते हैं।
सूखे शैवाल न केवल किस्मों से, बल्कि प्रकारों से भी विभाजित होते हैं:
- आवा-नोरी। ये कुचली हुई बिना भुनी हुई चादरें या सूखे समुद्री शैवाल हैं। वे विभिन्न जापानी व्यंजनों के लिए मसाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं, अक्सर नूडल्स के लिए।
- याकी-नोरी। स्वाद बढ़ाने के लिए सीवन को फिर से भुना जाता है। जिन लोगों ने आहार में समान वृद्धि की कोशिश की है, वे सार्डिन के साथ समानता पर ध्यान देते हैं। एक घटक के रूप में, ऐसे उत्पाद का उपयोग सूप और गर्म व्यंजनों के लिए किया जाता है। शाकाहारियों ने अक्सर इसे अपने आहार में शामिल किया है - यह स्वाद और पोषक तत्व दोनों में मछली और समुद्री भोजन के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प है।
- नोरी-माकी। यह एक उच्च श्रेणी का उत्पाद है। चादरें चमकदार, घनी होती हैं - ग्रेड गोल्ड या सिल्वर। दिलचस्प बात यह है कि जापानी ऐसी चादरों से न केवल सुशी और रोल बनाते हैं, बल्कि चावल के गोले बनाने के लिए उन्हें काटते भी हैं।
सबसे महंगे सूखे नोरी जापान में बनाए जाते हैं, और सबसे सस्ते वाले, जो अक्सर यूरोपीय सुपरमार्केट द्वारा पेश किए जाते हैं, चीन में बने होते हैं।
ताकि घर का बना सुशी निराश न हो, आधार चुनते समय, चादरों की गुणवत्ता पर ध्यान देने की सलाह दी जाती है। वे घने, चिकने किनारों के साथ, समान रूप से रंगीन होने चाहिए। लचीलेपन के लिए चादरों की जांच करना आवश्यक है - नाजुकता अस्वीकार्य है। यदि आप एक छोटे से काटने का स्वाद लेते हैं, तो आयोडीन और पौधे का स्वाद स्पष्ट रूप से महसूस होता है। चूंकि सूखे नोरी को पैक करके बेचा जाता है, इसलिए आपको खरीदते समय पैसे की बचत नहीं करनी चाहिए - आपको ग्रेड "ए" खरीदने की आवश्यकता है। पैक को खोलने के बाद जितनी जल्दी हो सके शैवाल का प्रयोग करना चाहिए। अधिकतम शेल्फ जीवन एक सप्ताह है।
सूखे नोरी के बारे में एक वीडियो देखें:
कभी-कभी अनफ्राइड प्लेट्स बेची जाती हैं। उनका उपयोग न केवल पाक उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है, बल्कि कॉस्मेटिक उद्देश्यों के लिए भी किया जा सकता है। सूखे नोरी का बाहरी उपयोग चादरों में जो अतिरिक्त प्रसंस्करण से नहीं हुआ है, सेल्युलाईट को समाप्त करता है, त्वचा को चिकना करता है, इसे चिकना करता है और रंजकता से छुटकारा पाने में मदद करता है। सूखे नोरी पर आधारित सबसे लोकप्रिय प्रक्रियाएं बॉडी रैप्स और फेस मास्क हैं।
