मशरूम सुखाने के बारे में सब कुछ, किस प्रकार का उपयोग किया जाता है, कच्चा माल कैसे तैयार किया जाता है, मौजूदा सुखाने के तरीके, उत्पाद को कैसे संरक्षित किया जाए और इससे सीज़निंग के साथ पाउडर बनाया जाए। मशरूम को सुखाना भविष्य में उपयोग के लिए तैयार करने के तरीकों में से एक है। लेकिन नमकीन या अचार के विपरीत, यह उत्पाद के सभी उपयोगी गुणों, व्यंजनों में इसकी गहरी सुगंध को बरकरार रखता है और शरीर द्वारा बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है। हालांकि, सभी किस्में सुखाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं, उनमें से कुछ में कड़वाहट होती है और इसलिए इसे ताजा या नमकीन बनाया जाता है। उपयुक्त प्रसंस्करण उनमें से अप्रिय स्वाद को हटा देता है। जिन मशरूमों को सुखाया जा सकता है, उन पर आज चर्चा की जाएगी।
सुखाने के लिए क्या मशरूम लेना है
मशरूम लैमेलर, मार्सुपियल और ट्यूबलर हैं। उनके अलावा, दो और प्रजातियां हैं - टिंडर फंगस और चेंटरेल। घर पर, आप सूख सकते हैं:
- ट्यूबलर मशरूम … बोलेटस, बकरी, सभी प्रकार के बोलेटस, बोलेटस, ओक, पोलिश मशरूम, मॉस और पोर्सिनी मशरूम। उन सभी में कैप के नीचे एक स्पंजी परत होती है, जिसमें सबसे छोटी ट्यूब होती है।
- परतदार … Champignons, विभिन्न प्रकार के छाता मशरूम, शरद ऋतु, सर्दियों और गर्मियों में शहद agarics, हिरण मशरूम, ऊनी तराजू और हैंगिंग। इन मशरूम की टोपी के नीचे पतली प्लेटों को रेडियल दिशा में सघन रूप से व्यवस्थित किया जाता है। वोल्शकी, दूध मशरूम और रसूला को सुखाने की सिफारिश नहीं की जाती है, उनके दूधिया रस में बहुत कड़वाहट होती है।
- धानी … ये मोरेल और व्हाइट ट्रफल हैं। उनके पास एक आकारहीन, झुर्रीदार शरीर और विशेष बैग में स्थित बीजाणु होते हैं। सफेद ट्रफल एक महंगी विनम्रता और काफी दुर्लभ है, इसलिए एक साधारण गर्मी के निवासी द्वारा इसकी तैयारी शायद ही संभव हो। मोरेल सशर्त रूप से खाने योग्य मशरूम हैं और इन्हें कम से कम दो महीने तक खुली हवा में सुखाना चाहिए। इस समय के दौरान, उत्पाद से विषाक्त पदार्थ गायब हो जाते हैं, और यह उपभोग के लिए सुरक्षित हो जाता है।
- पॉलीपोर्स … ये शाखित और भिन्न प्रकार की टिंडर कवक, साथ ही भेड़ मशरूम हैं।
- चेंटरेलेस … यह मशरूम एक अलग परिवार का है। पहली नज़र में, चेंटरलेस लैमेलर मशरूम की तरह दिखते हैं, लेकिन लैमेलस के बजाय, उनमें गूदे की तह होती है। सूखे उत्पाद में थोड़ी कड़वाहट होती है।
मशरूम को सुखाने के लिए कैसे तैयार करें
सुखाने से पहले उन्हें धोना है या नहीं, इस पर अलग-अलग राय है। लेकिन ठोस अनुभव वाले मशरूम बीनने वाले केवल उन्हीं मशरूम को धोते हैं जो खाना पकाने, अचार बनाने या अचार बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। यह उन्हें रेत, मिट्टी, काई, पत्तियों, सुइयों से साफ करने और थोड़े नम नायलॉन के कपड़े से पोंछने के लिए पर्याप्त है।
सुखाने के लिए, आपको लचीला, स्वस्थ और मजबूत मशरूम का चयन करना होगा जो क्षतिग्रस्त नहीं हैं। बोलेटस, चैंटरेल्स और हनी एगारिक्स में, पैर आमतौर पर काट दिए जाते हैं।
मशरूम को पूरी तरह से सुखाया और काटा जा सकता है। पहले मामले में, उन्हें आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाना चाहिए, फिर वे समान रूप से सूख जाएंगे। दूसरे में, मशरूम को इच्छानुसार मोटे स्लाइस या क्वार्टर में काट दिया जाता है। बोलेटस, बोलेटस और पोर्सिनी मशरूम के पैरों को 3-4 सेंटीमीटर लंबे कॉलम या 2 सेंटीमीटर मोटे सिलेंडर में काटा जा सकता है।
चेंटरेलस, बोलेटस, हनी एगारिक्स और फ्लाईवर्म के लिए, आमतौर पर केवल कैप का उपयोग सुखाने के लिए किया जाता है। मोरेल पूरे सूख जाते हैं।
सलाह! कटे हुए मशरूम को सुखाना तुरंत शुरू कर देना चाहिए, ऐसे में उत्पाद अपनी गुणवत्ता और रंग को बरकरार रखेगा।
घर पर मशरूम कैसे सुखाएं
मशरूम को सूखा माना जा सकता है यदि वे वजन में हल्के दिखाई देते हैं, थोड़ा झुकते हैं, और थोड़े प्रयास से टूट जाते हैं। सूखे मशरूम स्वाद और सुगंध में ताजे के समान होने चाहिए। 10 किलो ताजे मशरूम से आमतौर पर 1-1.5 किलोग्राम सूखे उत्पाद निकलते हैं। आप मशरूम को अलग-अलग तरीकों से सुखा सकते हैं, जिनमें से मुख्य नीचे वर्णित हैं।
मशरूम को धूप में ठीक से कैसे सुखाएं
इस तरह का सूखना धूप, साफ दिनों में खुले, हवा से उड़ने वाले स्थान पर, धूल और बारिश से सुरक्षित होने पर संभव है। हवा में, मशरूम को पूरी तरह से सुखाया जा सकता है या केवल सुखाया जा सकता है, फिर ओवन या स्टोव में सूखी अवस्था में लाया जा सकता है। यदि मौसम खराब हो जाता है और बादल बन जाते हैं, तो प्रक्रिया को अस्थायी रूप से निलंबित कर दिया जाना चाहिए, क्योंकि उत्पाद नमी उठा सकता है, जिसकी उसे आवश्यकता नहीं है। धूप में सुखाने के लिए, मशरूम को मछली पकड़ने की रेखा, सुतली या एक मजबूत मजबूत धागे पर फँसाने की ज़रूरत होती है ताकि वे एक-दूसरे को न छूएँ, और फिर उन्हें मक्खियों और धूल से धुंध से ढककर लटका दें। ऐसे "मोतियों" के लिए आप लकड़ी के ब्लॉक या बोर्ड से विशेष आरामदायक स्टैंड बना सकते हैं।
धूप के मौसम में प्राकृतिक रूप से सूखना 5-7 दिनों तक रहता है। स्लाइस में काटे गए मशरूम को दो दिनों से अधिक समय तक नहीं सुखाना चाहिए। इस मामले में, उनके प्राकृतिक रंग को संरक्षित किया जाएगा।
मशरूम को ओवन में कैसे सुखाएं
इस प्रयोजन के लिए, एक बेकिंग शीट के बजाय, एक "मानक" या विशेष रूप से निर्मित ग्रिड का उपयोग किया जाता है, जिसे इसके स्थान पर स्थापित किया जाता है। उस पर मशरूम को एक पतली परत में रखें और उन्हें ओवन के तापमान पर 45 डिग्री सेल्सियस पर सुखाना शुरू करें। इस मामले में, वे अंधेरा नहीं करेंगे।
जब मशरूम थोड़ा सूख जाता है, तो तापमान 60-70 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाया जा सकता है, हवा के आदान-प्रदान को सुनिश्चित करने के लिए ओवन के दरवाजे को थोड़ा खुला रखा जाना चाहिए। यदि कई ग्रेट्स हैं, तो उत्पाद को समान रूप से सुखाने के लिए उन्हें समय-समय पर प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए।
यदि कोई ग्रेट्स नहीं हैं, और आप उन्हें बनाने के लिए भी अनिच्छुक हैं, तो सुखाने की प्रक्रिया बेकिंग शीट पर की जा सकती है, इसे पहले बेकिंग पेपर से ढक दिया जाता है। मशरूम को आकार और व्यवस्थित किया जाना चाहिए ताकि वे स्पर्श न करें। बाकी सुखाने की प्रक्रिया उपरोक्त विधि के समान है।
यदि मशरूम की प्लेट और कैप एक ही आकार के हैं, तो वे एक ही समय में सूखते हैं। तैयार सूखे मशरूम को ओवन से हटा दिया जाना चाहिए, और बाकी को समय-समय पर पलटते हुए, वांछित स्थिति में लाया जाना चाहिए।
मशरूम को ड्रायर में कैसे सुखाएं
आप घर के बने बक्से, ड्राफ्ट या मजबूर वायु प्रवाह का उपयोग करके अपना खुद का मशरूम ड्रायर बना सकते हैं।
बक्से प्लाईवुड से बने होते हैं और 50 मिमी चौड़े तख्ते होते हैं। वे नीचे के रूप में 15 मिमी से अधिक के सेल के साथ एक जाल का उपयोग करते हैं। निचले दराज को दूसरों की तुलना में थोड़ा बड़ा बनाया जाता है, क्योंकि इसमें गाइड जुड़े होते हैं, जिसके साथ ऊपरी दराज स्लाइड करते हैं। उनकी संख्या आमतौर पर 10 टुकड़ों से अधिक नहीं होती है, और पूरी संरचना 30-40 सेमी के स्तर पर स्थित होती है। इसका ऊपरी हिस्सा प्लाईवुड की छत से छाया प्रदान करता है। छत और ऊपरी दराज के बीच का अंतर 10 सेमी है।
इकट्ठे ढांचे को एक मसौदे में रखा जाना चाहिए। मशरूम के सुखाने में तेजी लाने के लिए, इसे एयर कलेक्टर से लैस किया जा सकता है। यह विभिन्न कोणों पर संरचना से जुड़ी प्लाईवुड की दो शीटों से बना है। फिर ड्रायर को हवा का सामना करते हुए स्थापित किया जा सकता है।
सभी बक्सों के जालों पर एक पतली परत में रखे गए मशरूम को आकार के अनुसार छाँटना चाहिए। संरचना के माध्यम से वायु परिसंचरण के कारण, वे सूख जाते हैं।
मशरूम को इलेक्ट्रिक ड्रायर में कैसे सुखाएं
इस उपकरण का सुविचारित डिज़ाइन मशरूम को सुखाते समय बहुत समय बचाता है और इसके लिए निरंतर पर्यवेक्षण और उपस्थिति की आवश्यकता नहीं होती है। इलेक्ट्रिक ड्रायर में पैलेट के रूप में कई स्तर होते हैं, जिनमें से प्रत्येक प्रकृति के कटे हुए उपहारों से भरा होता है।
मशरूम के टुकड़ों को ड्रायर के प्रत्येक स्तर पर एक समान परत में रखा जाना चाहिए। तापमान को 55 डिग्री सेल्सियस और दो से छह घंटे के समय पर सेट करने के बाद, डिवाइस के काम करने के दौरान आप दूसरा काम कर सकते हैं।
मशरूम को इस तरह से सुखाने की अवधि उनके टुकड़े करने की मोटाई पर निर्भर करती है। पतली प्लेटें तेजी से सूखती हैं, और एक छोटी संख्या भी सूखती है। इसलिए, इलेक्ट्रिक ड्रायर में पांच या छह पैलेट नहीं, बल्कि दो या तीन स्थापित करते समय, उत्पाद की तत्परता को कुछ घंटों के बाद जांचना चाहिए, अन्यथा इसे ओवरड्राय किया जा सकता है। यदि मशरूम की प्लेटें मुड़ी हुई और सूखी दिखने पर थोड़ी लचीली हैं, तो उपकरण को बंद किया जा सकता है।
मशरूम को माइक्रोवेव में कैसे सुखाएं
मशरूम को इस तरह से सुखाने के लिए, उन्हें छीलकर 5 मिमी मोटी प्लेटों में काटने की जरूरत है, फिर एक तार रैक या प्लेट पर बिछाएं और उत्पाद के साथ माइक्रोवेव नियामक को 100-180 डब्ल्यू की शक्ति पर 20 मिनट के लिए सेट करें। जब समय समाप्त हो जाए, तो स्टोव के दरवाजे को हवादार करने के लिए 5-10 मिनट के लिए खोला जाना चाहिए। इस समय के दौरान, मशरूम द्वारा छोड़ी गई अतिरिक्त नमी का गहन वाष्पीकरण होगा। इस प्रक्रिया को 3-4 बार और दोहराया जाना चाहिए। काम का परिणाम सूखे मशरूम या उनके अर्ध-तैयार उत्पाद हो सकते हैं, जो आगे सिकुड़न के अधीन हैं। यह मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है। सुखाने की प्रक्रिया काफी लंबी और थकाऊ होती है, खासकर अगर ओवन की मात्रा कम हो।
रूसी ओवन में मशरूम कैसे सुखाएं
मशरूम को सुखाने से पहले, राख को निकालने के लिए ओवन के नीचे झाडू दें और आग से पानी या भोजन, यदि कोई हो, के साथ किसी भी कंटेनर को हटा दें। सुखाने के दौरान, मशरूम को ओवन के चूल्हे के संपर्क में नहीं आना चाहिए। इसलिए, यदि ब्रैड्स या झंझरी के पैर नहीं हैं, तो ईंटों को उनके नीचे "किनारे पर" स्थिति में रखा जाना चाहिए।
सुखाने के लिए तैयार किए गए मशरूम को उनकी टोपी के नीचे या बुनाई सुइयों पर फँसाए हुए ग्रेट्स पर रखा जाना चाहिए। जब भट्ठी के बाद भट्ठी में तापमान 70 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है, तो स्टैक्ड या स्ट्रंग उत्पाद को इसमें लोड किया जा सकता है। ओवन में एक उच्च तापमान की सिफारिश नहीं की जाती है - मशरूम जल सकते हैं, और 50 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर वे धीरे-धीरे सूख जाते हैं, वे खट्टा और खराब हो सकते हैं।
मशरूम को ओवन में सुखाने की प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण कारक नमी को हटाना है, जो कच्चे माल से वाष्पित हो जाती है। इस प्रक्रिया को सुनिश्चित करने के लिए, ओवन के स्पंज को दो ईंटों पर रखा जाना चाहिए, जिसके बीच हवा के प्रवाह के लिए एक अंतर होना चाहिए।
सुखाने की प्रक्रिया की शुरुआत में, चिमनी को किसके लिए खोलें? द्वार का मुड़ने वाला फाटक। मशरूम को सुखाने की प्रक्रिया में, इसे धीरे-धीरे बंद कर देना चाहिए।
उत्पाद का सूखना असमान है। बड़े मशरूम कैप अधिक धीरे-धीरे सूखते हैं, छोटे वाले तेजी से। इसलिए, सूखे मशरूम को समय पर हटा देना चाहिए, अन्यथा वे अपनी सुगंध और स्वाद खो सकते हैं, और कम सूखे मशरूम थोड़ी सी नमी से फफूंदी लगने लगते हैं।
मशरूम पाउडर कैसे बनाये
इस उत्पाद को तैयार करने के लिए सूखे मशरूम का उपयोग किया जा सकता है। इन्हें टुकड़ों में तोड़ लें और कॉफी ग्राइंडर में पीस लें। कुचलने की प्रक्रिया में, मशरूम के रेशों की फिल्में नष्ट हो जाती हैं, और उत्पाद नए गुण प्राप्त कर लेता है: यह शरीर में अधिक आसानी से अवशोषित हो जाता है और इसमें बेहतर सुगंध और स्वाद होता है। कुचले जाने पर पोर्सिनी मशरूम विशेष रूप से अच्छे होते हैं।
पीसते समय सुरक्षा के लिए, मशरूम पाउडर में उसके कुल वजन के 5-10% की मात्रा में बारीक नमक मिलाया जाता है। उत्पाद के स्वाद पर जोर देने और सुधारने के लिए, आप इसमें विभिन्न पिसे हुए मसाले मिला सकते हैं: जीरा, ऑलस्पाइस, सूखे अजमोद, अजवाइन के पत्ते, आदि।
खाना पकाने के अंत में चूल्हे को बंद करने से एक मिनट पहले मशरूम पाउडर को गर्म भोजन में मिलाया जाता है। इसके अलावा, यह सलाद, मुख्य पाठ्यक्रम और सूप के लिए एक आम मसाला के रूप में प्रयोग किया जाता है। सुगंधित आमलेट बनाने के लिए अंडे को फेंटते समय मशरूम पाउडर डाला जाता है। उत्पाद को एक कसकर बंद कांच के कंटेनर में स्टोर करें, एक अंधेरी जगह में रखा गया है। मशरूम पाउडर की गुणवत्ता को कम किए बिना ऐसी स्थिति में 1 साल तक स्टोर किया जा सकता है।
सूखे मशरूम भंडारण नियम
सूखे मशरूम, विशेष रूप से पाउडर के रूप में, अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक होते हैं। वे आसानी से हवा और विभिन्न विदेशी गंधों से नमी उठाते हैं। इसलिए, ऐसे उत्पाद को अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में स्टोर करें। एक कंटेनर के रूप में, आप नमी-सबूत बैग और ढक्कन के साथ धातु या कांच के जार का उपयोग कर सकते हैं। इस उद्देश्य के लिए लिनन और धुंध बैग भी उपयुक्त हैं, लेकिन इस मामले में, मशरूम को उन उत्पादों से अलग किया जाना चाहिए जिनमें तेज गंध होती है। यदि किसी कारण से मशरूम ने नमी को अवशोषित कर लिया है, तो उन्हें जल्दी से छाँटा जाना चाहिए और फिर से सुखाया जाना चाहिए।
उत्पाद के दीर्घकालिक भंडारण के लिए, जबकि मशरूम सूखने के बाद अपनी गर्मी और नाजुकता बरकरार रखते हैं, उन्हें तुरंत बाँझ और सीलबंद कांच के जार में रखा जा सकता है।कंटेनरों को टी = 90 डिग्री सेल्सियस पर निष्फल किया जाता है: लीटर के डिब्बे - 50 मिनट के भीतर, आधा लीटर - 40 मिनट।
आप इस तरह से जार से हवा निकाल सकते हैं: इसके ढक्कन में थोड़ी शराब डालें, आग लगा दें और जार को तुरंत बंद कर दें। इस मामले में, ईंधन के दहन के लिए कंटेनर में सभी ऑक्सीजन की खपत होती है, इसलिए कंटेनर में एक वायुहीन स्थान बनता है। उसके लिए धन्यवाद, मशरूम को मोल्ड से ढंका नहीं जाएगा, भले ही उनमें कुछ अवशिष्ट नमी हो।
मशरूम कैसे सुखाएं - वीडियो देखें:
खाना पकाने से पहले, सूखे मशरूम को धोया जाना चाहिए और फिर कई घंटों तक पानी में फूलने के लिए छोड़ देना चाहिए। उत्पाद को परिणामस्वरूप जलसेक में उबाला जाता है। बोन एपीटिट, सब लोग!
