अंग्रेजी हार्ड पनीर बनाने का राज। पोषण मूल्य, रासायनिक संरचना और स्वास्थ्य प्रभाव। ग्लूसेस्टर कैसे खाया जाता है, पाक व्यंजनों और विविधता के बारे में रोचक तथ्य।
ग्लूसेस्टर एक यूके हार्ड चीज़ है जिसे 2 किस्मों में बनाया जाता है - सिंगल और डबल। प्रारंभिक सामग्री गाय का दूध, स्किम्ड या संपूर्ण है। बनावट - घनी, चिकनी, दृढ़, बिना आँखों वाली; रंग - वर्दी, हल्का या समृद्ध पीला, "पका हुआ तरबूज"। पपड़ी प्राकृतिक, भूरी, पतली और चिकनी हो सकती है, जिसमें फूली हुई सफेद फफूंदी लगती है और मोम या लेटेक्स से ढकी होती है। स्वाद - खट्टे से लेकर नमकीन तक, सूखे मेवे के स्पर्श के साथ। सुगंध मलाईदार से भूसे तक है। 1.5 से 5 किलो वजन के लंबे सिलेंडर के रूप में सिर।
ग्लूसेस्टर पनीर कैसे बनाया जाता है?
8 लीटर फीडस्टॉक से अंतिम उत्पाद का 1 किलो प्राप्त होता है। थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड और मेसोफिलिक गैस बनाने वाले बैक्टीरिया का एक परिसर स्टार्टर संस्कृति के लिए उपयोग किया जाता है; दही जमाने के लिए - रेनेट बछड़ा एंजाइम, एक संरक्षक के रूप में - कैल्शियम क्लोराइड और समुद्री नमक। एक पीला गूदा प्राप्त करने के लिए, प्राकृतिक एनाट्टो डाई मिलाया जाता है।
सिंगल ग्लूसेस्टर को ग्लूसेस्टर डबल चीज़ की तरह बनाया जाता है, लेकिन फीडस्टॉक अलग होता है। पहले विकल्प के लिए - स्किम गाय का दूध, दूसरे के लिए - पूरा दूध।
ग्लूसेस्टर पनीर बनाने के लिए एक छोटा एल्गोरिदम:
- दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है, खमीर डाला जाता है और 15 मिनट के लिए सक्रिय होने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिससे लगातार तापमान बना रहता है।
- पतला डाई और दही एंजाइम जोड़ें, फ्लोक्यूलेशन बिंदु निर्धारित करें और केल के बनने की प्रतीक्षा करें।
- पैन को गर्मी (या पानी के स्नान) से हटाए बिना, दही को कई चरणों में काटना होता है, यह सुनिश्चित करना कि सभी टुकड़े एक ही आकार के हों। पनीर के गिरते हुए टुकड़ों को नीचे से उठाकर, नीचे से ऊपर की ओर चलाते हुए चैक कीजिए.
- तापमान धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, 40 डिग्री सेल्सियस तक, 10 मिनट में 1 डिग्री से अधिक। जब दाना कड़ाही के तले में बैठ जाए, तो ध्यान से एक तिहाई मट्ठा निकाल दें।
- तरल के पूर्ण पृथक्करण के लिए, दही द्रव्यमान को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, जो कई परतों में मुड़ा हुआ धुंध से ढका होता है, मिश्रित होता है, जिससे तरल अलग हो जाता है। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, इस स्तर पर नमक डालें।
- मोल्ड को पनीर के कपड़े से ढक दिया जाता है, पनीर द्रव्यमान को दबाया जाता है और सब कुछ एक प्रेस के नीचे रखा जाता है। 1 किलो के जुल्म का वजन 13.5 किलो है। 10 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर उत्पीड़न का वजन बढ़ाकर 18 किलो करें और हर 20 मिनट में पलट कर 2 घंटे तक खड़े रहने दें। लोड को फिर से 4.5 किलो बढ़ा दिया जाता है और एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है।
- सुखाने को कमरे के तापमान पर तब तक किया जाता है जब तक कि पपड़ी स्पर्श करने के लिए सूख न जाए। हर 12 घंटे में पलट दें।
- उम्र बढ़ने की स्थिति: तापमान - 12 °, आर्द्रता - 80-85%। एकल संस्करण के किण्वन की अवधि 2 महीने है, एक डबल संस्करण 4 से 6 तक है। इंग्लैंड में, सिर को तहखाने में उतारा जाता है और एक दूसरे से 20 सेमी की दूरी पर सेट किया जाता है।
ग्लूसेस्टर डबल चीज़ के उत्पादन की विशेषताएं
: अनुभाग में सिर का एक उज्जवल रंग प्राप्त करने के लिए एनाट्टो की संख्या बढ़ाएँ; दही के दानों को हिलाते समय ताप तापमान बढ़ाएँ - दही का द्रव्यमान अधिक चिपचिपा, "रबर" हो जाता है। कुछ पनीर निर्माता अतिरिक्त रूप से पीसने के लिए एक चक्की (एक रसोई इकाई जो दिखने और क्रिया में सबमर्सिबल ब्लेंडर जैसा दिखता है) का उपयोग करते हैं।
ग्लूसेस्टर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
किण्वित दूध उत्पाद में वसा की मात्रा अधिक होती है - कम से कम 55%। ऊर्जा मूल्य के मामले में, यह अपने समूह - चेशायर और चेस्टर की किस्मों से आगे निकल जाता है।
ग्लूसेस्टर चीज़ (डबल) की कैलोरी सामग्री 405 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 24.6 ग्राम;
- वसा - 34 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.1 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- रेटिनॉल - 345 एमसीजी;
- कैरोटीन - 195 एमसीजी;
- विटामिन डी - 0.3 एमसीजी;
- विटामिन ई - 0, 64 मिलीग्राम;
- थायमिन - 0.03 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.45 मिलीग्राम;
- नियासिन - 0.1 मिलीग्राम;
- ट्रिप्टोफैन - 5.8 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6 - 0, 11 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 12 - 1.3 एमसीजी;
- विटामिन बी 9 - 30 एमसीजी;
- बायोटिन - 3.1 एमसीजी।
खनिज:
- सोडियम - 590 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 79 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 660 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 23 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 460 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.40 मिलीग्राम;
- कॉपर - 0.03 मिलीग्राम;
- जिंक - 1.8 मिलीग्राम;
- क्लोरीन - 900 मिलीग्राम;
- सेलेनियम - 12 एमसीजी;
- आयोडीन - 46 एमसीजी।
ग्लूसेस्टर चीज़ में वसा प्रति 100 ग्राम:
- संतृप्त फैटी एसिड - 21, 30 ग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 1, 00 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल - 100-135 मिलीग्राम।
ग्लूसेस्टर का 100 ग्राम टुकड़ा कैलोरी के मामले में एक वयस्क के पूर्ण दैनिक आहार का 1/5 है। जिन लोगों को अपने वजन पर नजर रखनी होती है उन्हें पता होना चाहिए कि इस तरह का नाश्ता प्रोटीन और वसा की जरूरत का 50% पूरा करता है।
पनीर आहार के लिए, ग्लूसेस्टर जड़ी-बूटियों और फलों के संयोजन में भी उपयुक्त नहीं है। सक्रिय प्रशिक्षण के बावजूद, वजन कम नहीं होगा। वसा की परत को तोड़ने पर शरीर ऊर्जा बर्बाद नहीं करेगा, क्योंकि उसे आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन और लिपिड की पर्याप्त मात्रा प्राप्त होती है, जिससे आप जल्दी से ऊर्जा निकाल सकते हैं।
ग्लूसेस्टर चीज़ के फायदे
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, उत्पाद कैलोरी में उच्च है। 1 किलो मांस के लिए 1 पौंड (0.46 किग्रा) एक पूर्ण प्रतिस्थापन है। लेकिन ग्लूसेस्टर पनीर के फायदे न केवल पोषण मूल्य में उच्च हैं।
उत्पाद के उपयोगी गुण:
- मांसपेशियों के ऊतकों को टूटने से बचाता है।
- अंधेरे से प्रकाश की ओर बढ़ने पर अनुकूलन की क्षमता को बढ़ाता है और इसके विपरीत दृष्टि में सुधार करता है।
- यह शरीर की सुरक्षा को सक्रिय करता है, आंतों के वनस्पतियों की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है जो छोटी आंत को उपनिवेशित करते हैं।
- भोजन के पाचन को तेज करता है, आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास को रोकता है।
- तंत्रिका और शारीरिक परिश्रम के बाद एनीमिया, थकावट से जल्दी ठीक होने में मदद करता है।
- नींद को बढ़ावा देता है, अनिद्रा से राहत देता है।
- हड्डी के ऊतकों को मजबूत करता है, त्वचा, नाखूनों और दांतों की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है।
यह किस्म बच्चों के लिए सबसे उपयोगी है। यह साइकोफिजियोलॉजिकल विकास का समर्थन करता है, विकास को तेज करता है। आहार में इस तरह के अतिरिक्त के साथ महिलाएं हार्मोनल परिवर्तनों को अधिक आसानी से सहन कर सकती हैं और शांत हो सकती हैं। स्वादिष्ट उत्पाद अवसाद के विकास को रोकने में मदद करता है और रजोनिवृत्ति में संक्रमण की सुविधा प्रदान करता है।
ग्लूसेस्टर चीज़ रेसिपी
एक पनीर प्लेट पर, एकल उप-प्रजाति को अक्सर मजबूत लाल और अर्ध-सूखी सफेद वाइन के साथ परोसा जाता है। और डबल का उपयोग सॉस और गर्म व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है, सलाद में जोड़ा जाता है, ग्रिल पर तला जाता है।
ग्लूसेस्टर पनीर व्यंजन विधि:
- जूलीएन्ने … चिकन स्तन, ४०० ग्राम, आधा पकने तक सूरजमुखी के तेल में ढक्कन के नीचे तला हुआ। एक बहुत बारीक कटा हुआ प्याज डालें और 3-4 मिनट के लिए मिलाएँ। 300 ग्राम शैंपेन को स्लाइस में काट लें और पैन में डालें। अब मांस को तैयार होने के लिए लाया गया है और नमी को दूर करने और सभी अवयवों पर एक सुनहरा क्रस्ट पाने के लिए कुछ और मिनटों के लिए हलचल करें। एक गिलास भारी क्रीम में डालें - कम से कम 30%, इसे उबालने दें, नमक, काली मिर्च। ऊपर से 200 ग्राम कद्दूकस किया हुआ ग्लूसेस्टर डालें और ढक्कन के नीचे पनीर को पिघलाने के लिए पर्याप्त समय के लिए छोड़ दें। तत्काल सेवा। आप पकवान को जड़ी-बूटियों - सलाद के पत्तों या तुलसी के साथ पूरक कर सकते हैं।
- पनीर बन्स … पनीर के 300 ग्राम रगड़ें। आधा अंडे, 1 कप मैदा, नमक, सूखे लहसुन के साथ मिलाएं, एक अतिरिक्त जर्दी और थोड़ा नींबू काली मिर्च डालें। सख्त आटा गूंथ लें और इसे पहले क्लिंग फिल्म में लपेट कर फ्रिज में रख दें। ३० मिनट के बाद, आटे को एक पतली परत में रोल किया जाता है, मक्खन और व्हीप्ड प्रोटीन के साथ चिकना किया जाता है और बाकी पनीर के साथ छिड़का जाता है। 2-2.5 सेंटीमीटर चौड़े रिबन में काटें, बन्स को रोल करें। आटा सुनहरा होने तक 180-200 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें। यदि बन्स छोटे हैं, तो उन्हें पैन-फ्राइड या डीप-फ्राइड किया जा सकता है।
- मलाईदार सॉस में स्पेगेटी … 150 ग्राम बेकन या बहुत वसायुक्त हैम के छोटे क्यूब्स में काटें, 100 ग्राम ग्लूसेस्टर के साथ रगड़ें। कोल्ड कट्स को मक्खन में फ्राई करें, ताकि फैट को पिघलने का समय न हो और टुकड़े ब्राउन हो जाएं। स्पेगेटी, 200-300 ग्राम, अल डेंटे तक उबालें, ताकि वे तैयार हों, लेकिन अलग न हों।हैम के साथ एक फ्राइंग पैन में आधा गिलास लो-फैट (15-20%) क्रीम डालें और लहसुन की निचोड़ी हुई लौंग डालें, तरल को आधा वाष्पित होने दें। पनीर में डालें और आग पर 3-4 मिनट के लिए उबाल लें, ताकि सब कुछ गाढ़ा हो जाए। स्पेगेटी को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है और फिर पैन में स्थानांतरित कर दिया जाता है। एक और 5 मिनट के लिए ढककर छोड़ दें। परोसते समय प्रत्येक प्लेट पर सोआ छिड़कें।
- शाही सलाद … शाही चिंराट की तुलना में 300 ग्राम झींगा को छीलकर उबाल लें। 150 ग्राम ग्लूसेस्टर और 2 कठोर उबले अंडे पीस लें, एक बड़े ताजे खीरे को क्यूब्स में काट लें। झींगा को आधा में काटें और नमकीन ट्राउट, 200 ग्राम, पतली स्ट्रिप्स में काट लें। 3 बड़े चम्मच में ड्रेसिंग के लिए मिलाएं। एल खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ (आप वसा सॉस को सलाद दही के साथ बदल सकते हैं और डिजॉन सरसों की एक बूंद जोड़ सकते हैं), आधा नींबू का रस डालें और एक सजातीय स्थिरता लाएं। सभी सामग्रियों को मिलाएं, सॉस में डालें, ध्यान से ताकि चिंराट के टुकड़ों को नुकसान न पहुंचे, मिश्रण करें। लेटस के पत्तों पर परोसें।
- पनीर का सूप … एक पैन में 2 प्याज़, 2 अजवाइन के डंठल और 3 आलू को मक्खन में फ्राई किया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि भविष्य में सभी सामग्री जमीन है, आपको उच्च गुणवत्ता वाले फ्राइंग प्राप्त करने के लिए बारीक काटने की जरूरत है। यदि पैन गहरा है, तो सूप को पैन में तलने के लिए स्थानांतरित किए बिना पकाएं। 0.5 गिलास सफेद शराब में डालो। व्यंजन को गर्मी से निकालें और 3-4 मिनट तक खड़े रहने दें। फिर से आग लगा दें, 1, 5-2 लीटर शराब डालें, आलू और अजवाइन के पकने तक उबालें। विसर्जन ब्लेंडर को कम करें, चिकनी होने तक सब कुछ बाधित करें, 200 ग्राम कसा हुआ पनीर डालें, 100 ग्राम 20% क्रीम, 3 बड़े चम्मच डालें। एल गेहूं का आटा, एक तिहाई चम्मच जायफल, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार। वे एक ब्लेंडर के साथ फिर से गर्मी से हटाए बिना, फिर गैस बंद कर देते हैं। जबकि सूप का उपयोग किया जाता है, क्राउटन, प्याज के छल्ले तले हुए होते हैं, 100 ग्राम ग्लूसेस्टर के साथ रगड़ते हैं। सर्व करते समय प्रत्येक प्लेट में प्याज के छल्ले डालें, थोड़ा कसा हुआ पनीर डालें। क्राउटन के साथ परोसें।
ग्लूसेस्टर चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
सबसे पहले, इस किस्म के निर्माण के लिए प्रारंभिक कच्चा माल भेड़ का दूध था, लेकिन कृषि के उच्च स्तर तक बढ़ने के साथ, 15 वीं शताब्दी तक, उन्होंने गाय के दूध का रुख किया। नस्ल "ग्लूस्टरशायर" की प्रयुक्त दूध उपज। उत्पादन मौसमी था - गर्मी।
ग्लूस्टरशायर काउंटी के घास के मैदानों में, विशेष जड़ी-बूटियाँ उगाई गईं - कैरोटीन (विटामिन ए) की एक उच्च सामग्री के साथ। इसलिए, पनीर बनाने वाले दूध की उपस्थिति से बता सकते हैं कि जानवर कहाँ चरते थे। भविष्य में, पनीर द्रव्यमान की एक समान छाया एनाट्टो डाई की मदद से हासिल की जाने लगी और साल भर के उत्पादन में बदल गई।
लेकिन इस तथ्य के बावजूद कि अब फीडस्टॉक की आवश्यकताएं नरम हो गई हैं (विभिन्न नस्लों की गायों से दूध एकत्र किया जाता है), इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद के लिए धन्यवाद, ग्लूस्टरशायर झुंड को पुनर्जीवित किया गया है। 1972 तक केवल 68 जानवर ही बचे थे। वर्तमान में, ऐसी 800 से अधिक गायें हैं यह उनके दूध से है कि एकल उप-प्रजाति बनाई जाती है, और इसका मूल्य डबल से काफी अधिक है। सिंगल ग्लूसेस्टर केवल काउंटी के भीतर बेचा जाता है और पीडीओ प्रमाणित है।
पहले से दी गई रेसिपी के आधार पर, वे पनीर का एक और संस्करण बनाते हैं - कॉटस्वोल्ड्स। ग्लूसेस्टर डबल चीज़ की तरह तैयार, केवल नमकीन बनाने के चरण में कटा हुआ हरा प्याज पंख और चिव्स डालें। कॉटस्वोल्ड्स के गुण ग्लूसेस्टर के समान हैं।
ग्लूसेस्टर (कूपर्स हिल) के क्षेत्र में एक छोटे से शहर में, प्रतियोगिताएं 250 वर्षों से आयोजित की गई हैं: एक 2 किलो डबल ग्लूसेस्टर सर्कल एक खड़ी ढलान पर लुढ़का हुआ है, और जो कोई भी रुकता है और जीतता है वह जीतता है। पुरस्कार यह सिर है। प्रतिभागी गिरते हैं, लुढ़कते हैं, कभी-कभी गंभीर रूप से घायल हो जाते हैं। १८वीं शताब्दी में, जोश को एक महीने के लिए परिवार को खिलाने की क्षमता से समझाया जा सकता था, अब - केवल उत्साह से। बीमा कंपनियां इस तरह के मनोरंजन को रोकने का मुद्दा उठा रही हैं, लेकिन अभी तक सफलता नहीं मिली है। अंग्रेज परंपराओं को पवित्र मानते हैं।
ग्लूसेस्टर चीज़ के बारे में वीडियो देखें:
