ओक्साका पनीर और खाना पकाने की सुविधाओं का विवरण। ऊर्जा मूल्य और विटामिन और खनिज संरचना। मानव शरीर, पाक उपयोग और विविधता के इतिहास पर प्रभाव।
ओक्साका मेक्सिको का एक अर्ध-कठिन पनीर है, जो मूल रूप से बकरी के दूध से और बाद में गाय के दूध से बनाया जाता है। इसका गलनांक कम होता है, जो इसे खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग करता है। गंध - मसालेदार, लजीज, तीखा; स्वाद - नरम, मीठा, तैलीय; रंग - सफेद, लेकिन यह थोड़ा पीला भी होता है; कोई पपड़ी नहीं। सिर की तुलना रस्सी के "खाल" से की जा सकती है - पनीर रिबन विभिन्न आकारों की तंग गेंदों में घाव कर रहे हैं। खेतों पर, विविधता कभी-कभी पट्टियों के रूप में उत्पन्न होती है। उन्हें स्वाद के लिए धूम्रपान किया जा सकता है।
ओक्साका पनीर कैसे बनाया जाता है?
फीडस्टॉक की गुणवत्ता के बावजूद, मट्ठा का पिछला बैच या एलबी युक्त जीवाणु संस्कृतियों का एक परिसर। डेलब्रुएकी एसएसपी। बुल्गारिकस। बछड़ा रेनेट का उपयोग दही जमाने के लिए किया जाता है। अगर आप पाश्चुरीकृत दूध लेते हैं तो उसमें कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं। पाश्चराइजेशन 72 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।
शुरुआती चरणों में, ओक्साका पनीर मोत्ज़ारेला की तरह तैयार किया जाता है। दूध को 38 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें, ड्राई स्टार्टर कल्चर डालें। पानी के स्नान में एक निरंतर तापमान बनाए रखा जा सकता है, या स्टार्टर कल्चर जोड़कर, बैक्टीरिया की सक्रियता को तेज करने के लिए कंटेनर को लपेटें।
वैट की सामग्री को हिलाएं, पहले से पतला रेनेट डालें, केल के बनने की प्रतीक्षा करें, इसे बड़े क्यूब्स में काट लें - 5 सेमी के किनारों के साथ। कंटेनर की सामग्री को हिलाए बिना, एक बड़े स्लेटेड चम्मच के साथ सभी टुकड़ों को बाहर निकालें। और उन्हें मट्ठे में डुबोएं - 2 घंटे के लिए समान तापमान वाले पानी के स्नान में छोड़ दें। यह चरण बहुत महत्वपूर्ण है: यदि आप अंडरएक्सपोज़ करते हैं, तो पनीर सख्त होगा और खिंचाव नहीं होगा; यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो धागे सूखने पर उखड़ जाएंगे।
इसके अलावा, ओक्साका पनीर अपने स्वयं के एल्गोरिदम के अनुसार बनाया जाता है:
- मट्ठा को 87-88 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और पनीर के द्रव्यमान को लगातार लकड़ी के स्पैटुला के साथ तब तक गूंधा जाता है जब तक कि यह खिंचाव शुरू न हो जाए।
- श्रमिक (आमतौर पर दो) कठोर पनीर को फैलाते हैं, श्रमसाध्य प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए कैनवास पर निशान बनाते हैं। सबसे पहले, चौड़ी पट्टियों को लकड़ी के स्पैटुला पर घाव किया जाता है, जिसके साथ दही को गूंथ लिया जाता है, फिर फैलाया जाता है, चौड़ाई में कमी की जाती है, और हाथों पर घाव किया जाता है। टेपों को उनकी लोच बढ़ाने के लिए लगातार गर्म पानी में भिगोया जाता है।
- जब वांछित बनावट प्राप्त हो जाती है, तो पूरे स्ट्रेचिंग द्रव्यमान को पतली स्ट्रिप्स में खींच लिया जाता है, तुरंत उन्हें बिना टूटे ठंडे नमकीन स्नान में डुबो दिया जाता है। किण्वन को स्थायी रूप से रोकने के लिए यह किया जाना चाहिए। सभी धारियां एक ही चौड़ाई की हैं और सबसे बढ़कर एक तैरती हुई नागिन की तरह दिखती हैं।
- टेप को बड़े करीने से बाथटब से निकालकर टेबल पर रख दिया जाता है। अब उन्हें बहुत जल्दी और बड़े करीने से पनीर के सिरों में रोल करने की जरूरत है। यह ओवरएक्सपोजिंग के लायक है - वे सूख जाते हैं और उखड़ने लगते हैं। इस प्रक्रिया में पनीर डेयरी के सभी कर्मचारी शामिल हैं। पनीर रिबन के घने "खाल" को 1-2 दिनों के लिए 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मेज पर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयारी सतह की जांच करके निर्धारित की जाती है।
वैसे, एक छोटा बैच बनाकर, आप सूखे नमक के साथ अचार बना सकते हैं - ठीक टेबल पर। इस मामले में, स्वाद अधिक स्पष्ट है। क्रस्ट नहीं बनता है, सिर को क्लिंग फिल्म में पैक किया जाता है ताकि वे सूख न जाएं। खेत के विकल्प चर्मपत्र या ताड़ के पत्तों में लिपटे हुए हैं। रेफ्रिजरेटर में 1 सप्ताह तक - विविधता का एक सीमित शेल्फ जीवन है।
ओक्साका पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
बकरी के दूध का उपयोग करते समय उत्पाद का ऊर्जा मूल्य बढ़ जाता है। सच है, वर्तमान में, खेतों में भी, इसका उपयोग बहुत ही कम किया जाता है या "कोमलता" और "क्रीमनेस" को बढ़ाने के लिए एक अतिरिक्त घटक के रूप में पेश किया जाता है।
वजन कम करने वालों के लिए एक विकल्प तैयार किया जाता है - स्किम दूध से, लेकिन यह मांग में नहीं है, क्योंकि यह अधिक कठोर है।
ओक्साका पनीर की कैलोरी सामग्री 356 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 22, 60 ग्राम;
- वसा - 28, 26 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 2.87 ग्राम;
- राख पदार्थ - 4, 11 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 55.0 एमसीजी;
- बीटा-कैरोटीन - 4.0 एमसीजी;
- विटामिन डी - 0.5 एमसीजी;
- विटामिन ई - 0.2 मिलीग्राम;
- विटामिन के - 2.4 एमसीजी;
- विटामिन बी 2 - 0.2 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 3 - 0.2 मिलीग्राम;
- विटामिन बी4 - 15.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5 - 0.2 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6 - 0.1 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9 - 8 एमसीजी;
- विटामिन बी 12 - 1 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम खनिज संरचना:
- कैल्शियम - 661, 0 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.5 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 26 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 443 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 86 मिलीग्राम;
- सोडियम - 705 मिलीग्राम;
- जिंक - 3 मिलीग्राम;
- सेलेनियम - 14.5 एमसीजी
कोलेस्ट्रॉल सामग्री - 105, 0 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम अमीनो एसिड:
- आइसोल्यूसीन - 1, 225 ग्राम;
- ल्यूसीन - 2, 123 ग्राम;
- लाइसिन - 1.548 ग्राम;
- वेलिन - 1, 426 ग्राम;
- ग्लूटामिक एसिड - 5.072 ग्राम;
- प्रोलाइन - 2, 403 ग्राम।
ओक्साका पनीर का एक 100 ग्राम टुकड़ा कैल्शियम के लिए दैनिक आवश्यकता का 66%, फास्फोरस के लिए 63%, जस्ता के लिए 27%, कोबालिन के लिए 41% प्रदान करता है। यानी पूरे दिन के लिए ऊर्जा की आपूर्ति प्रदान करने के लिए, 150 ग्राम किण्वित दूध उत्पाद खाने के लिए पर्याप्त है। हालांकि, यह अनुशंसित नहीं है - पाचन अंगों पर भार बहुत अधिक है। अनुमेय "खुराक" प्रति दिन 60-80 ग्राम है।
ओक्साका चीज़ के स्वास्थ्य लाभ
दिन के दौरान दक्षता बनाए रखने के लिए इस किस्म का उपयोग शरीर के विटामिन और खनिज भंडार को फिर से भरने का एक अच्छा अवसर है। यह आधिकारिक तौर पर सिद्ध है कि सप्ताह में 3-5 बार आहार में शामिल करने से रक्त शर्करा का स्तर कम हो जाता है।
ओक्साका पनीर के लाभ:
- नाखूनों और उपकला ऊतकों की गुणवत्ता में सुधार करता है, पुनर्जनन को तेज करता है, छीलने को समाप्त करता है।
- रक्तचाप का एक स्थिर स्तर बनाए रखता है, माइग्रेन के हमलों की आवृत्ति और गंभीरता को कम करता है।
- इसका एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव है, आंतों के लुमेन में जमा होने वाले मुक्त कणों को अलग करता है।
- एनीमिया के विकास को रोकता है, सर्दी की जटिलताओं से जल्दी ठीक होने में मदद करता है।
- गठिया और ऑस्टियोपोरोसिस के विकास की संभावना को कम करता है।
- रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करता है।
- हड्डी के ऊतकों की ताकत को बढ़ाता है और कोशिका झिल्ली की पारगम्यता को कम करता है।
- मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार करता है और गुर्दे के कार्य को सामान्य करता है। द्रव हानि रोकता है।
- ल्यूकोसाइट्स - श्वेत रक्त कोशिकाओं के स्थिर उत्पादन का समर्थन करता है।
इसकी उच्च फास्फोरस सामग्री के कारण, ओक्साका पनीर कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ाता है, शारीरिक परिश्रम में वृद्धि से निपटने में मदद करता है, और स्थिर हृदय गति को बनाए रखता है। सक्रिय प्रशिक्षण के साथ, यह वजन घटाने में तेजी लाता है और शरीर में वसा के ऊर्जा में रूपांतरण को बढ़ावा देता है।
गर्भावस्था के दौरान इस किस्म के उपयोग पर प्रतिबंध है, लेकिन केवल आकार के मामले में। एक स्थिति में महिलाएं हमेशा कुछ नमकीन चाहती हैं, और एक छोटा सा टुकड़ा न केवल इस लालसा को संतुष्ट करेगा, बल्कि पोषक तत्वों की कमी को भी भर देगा। संरचना में बी विटामिन की उच्च मात्रा भ्रूण तंत्रिका ट्यूब के गठन को सामान्य करती है।
ओक्साका चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
कई कारणों से दुरुपयोग से बचना चाहिए। उत्पाद की बढ़ी हुई वसा सामग्री को ध्यान में रखना आवश्यक है, जिसके कारण तेजी से वजन बढ़ने और पाचन अंगों के पुराने रोगों के तेज होने की संभावना बहुत अधिक है। अधिक खाने पर, ओक्साका पनीर पुरानी अग्नाशयशोथ, उच्च अम्लता की पृष्ठभूमि के खिलाफ गैस्ट्र्रिटिस, पित्त संबंधी डिस्केनेसिया में सबसे बड़ा नुकसान पहुंचा सकता है।
अत्यधिक लवणता से जल-इलेक्ट्रोलाइट संतुलन का उल्लंघन होता है, एडिमा का निर्माण, कब्ज और विलंबित पेट फूलना। यदि आप उपयोग के लिए सिफारिशों का उल्लंघन करते हैं, तो रक्तचाप बढ़ जाता है, सिरदर्द अक्सर होता है। कार्डियोवास्कुलर सिस्टम के काम में एथेरोस्क्लेरोसिस और पैथोलॉजिकल परिवर्तन का खतरा बढ़ जाता है। यदि आपको दूध प्रोटीन से एलर्जी है तो आपको इस उत्पाद को आहार में शामिल नहीं करना चाहिए।
ओक्साका चीज़ रेसिपी
इस किस्म का उपयोग कैसे और किसके साथ करना है, इस पर कोई निश्चित नियम नहीं हैं।इसे फलों के साथ ही खाया जाता है - ताजा और सूखा, सलाद में जोड़ा जाता है, स्थानीय वाइन और किसी भी गुणवत्ता और ताकत की बीयर से धोया जाता है। इसके आधार पर कई मेक्सिकन और स्पेनिश व्यंजन बनाए जाते हैं। वह देश की संस्कृति में इतना "निहित" है कि मेक्सिकन लोग उसे अपने "दिमाग की उपज" मानते हैं।
ओक्साका पनीर व्यंजन विधि:
- केसाडिला … एक टेफ्लॉन या गर्मी प्रतिरोधी फ्राइंग पैन तैयार करें ताकि आप उस पर "सूखा" तल सकें। एक कटोरी में 150 ग्राम मध्यम-पिसी हुई कॉर्नमील डालें, 60 मिलीलीटर गर्म पानी डालें, लेकिन गर्म पानी नहीं, थोड़ा नमक और जैतून का तेल डालें। नरम आटा गूंथ लें ताकि वह हथेलियों से चिपके नहीं, 4 बॉल्स में बाँट लें। लगभग 15 मिनट के लिए "आराम" करने दें। फिर प्रत्येक टुकड़े को केक में रोल किया जाता है। इसे बहुत पतला और असमान होने से बचाने के लिए, कटिंग बोर्ड को क्लिंग फिल्म में लपेटना और उसके माध्यम से दबाना बेहतर है। यह वही है जो असली मेक्सिकन शेफ करते हैं। बिना तेल के 2 तरफ से बहुत धीरे से तलें। यदि आप ओवरएक्सपोज़ करते हैं, तो टॉर्टिला झुकेंगे नहीं, यदि आप इसे नहीं रखते हैं, तो वे नम रहेंगे। केक को एक दूसरे के ऊपर और ढक्कन के नीचे रखें ताकि वे बासी न हों। एक बाउल में 4 अंडे फेंटें, नमक, अजवायन, काली मिर्च का मिश्रण डालें। उसी कड़ाही में, 4 आमलेट को 2 तरफ से थोड़े से तेल में तल लिया जाता है। ओक्साका रगड़ना, और अधिक। पनीर के साथ एक गर्म टॉर्टिला छिड़कें, एक आमलेट फैलाएं और इसे आधा में मोड़ो (डिश परोसने के मामले में एक तातार किस्टी जैसा दिखता है)। यदि एक अनुभवहीन रसोइया चिंतित है कि टॉर्टिला अभी भी कच्चे हैं, तो आप उन्हें 1-2 मिनट के लिए माइक्रोवेव में रख सकते हैं। लेकिन ध्यान रखें: अगर पनीर पक जाता है और गाढ़ा हो जाता है, तो डिश इतनी स्वादिष्ट नहीं लगेगी।
- पेस्टो सलाद … आधा नींबू का रस, एक चौथाई नींबू का रस, ताजा पुदीना का एक गुच्छा और तुलसी के पत्तों की समान मात्रा के साथ एक खाद्य प्रोसेसर का कटोरा, जैतून का तेल में डालें - आधा गिलास, लाल मिर्च के साथ छिड़के - चखना। जोड़ने की जरूरत नहीं है। सलाद मिश्रण, १५० ग्राम (स्वाद के लिए पत्तियों का विकल्प), हाथ से टुकड़ों में फाड़ा, २ मोटी आड़ू के साथ मिश्रित, टुकड़ों में कटा हुआ और २०० ग्राम कटा हुआ ओक्साका। ईंधन भरना। स्वाद के लिए हल्के से भुने हुए पाइन नट्स या बादाम मिलाए जा सकते हैं।
- पिघला हुआ पनीर के साथ चोरिज़ो … ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। पैन गरम किया जाता है, जैतून का तेल डाला जाता है, 2 मीठी मिर्च के टुकड़े (चौकों में कटे हुए) और एक लाल प्याज (पतले आधे छल्ले) 5 मिनट के लिए तले जाते हैं। आपको एक सुर्ख पपड़ी के प्रकट होने की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है। छिलके वाली और कटी हुई मिर्च की फली, कुचले हुए लहसुन की 3 कलियाँ, रस के साथ डालें। 2 बड़े टमाटरों को एक पैन में रखा जाता है, जिसमें से सबसे पहले छिलका निकाला जाता है, 2 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोकर क्यूब्स में काट लिया जाता है। सब कुछ पाउडर में पेपरिका के साथ छिड़कें, नमक डालें, सीताफल डालें और 4-5 मिनट के लिए उबलने दें। फ्राइंग पैन बंद कर दें। गर्मी प्रतिरोधी रूप को अंदर से लहसुन के तेल से रगड़ा जाता है, कसा हुआ ओक्साका, वनस्पति सॉस, पनीर के साथ फिर से, और इसी तरह, जब तक सामग्री समाप्त नहीं हो जाती है। मोल्ड को ओवन में रखा जाता है। जब मोल्ड में पनीर बुदबुदाना बंद कर दे तो डिश तैयार है। जबकि सब कुछ बेक हो रहा है, बेकन, हैम, शिकार सॉसेज की एक थाली को बिना धोए उसी पैन में तला जाता है, ताकि वसा पिघल जाए। कोरिज़ो को ओवन से बाहर निकालें और ऊपर से रोस्ट डालें। उन्हें तुरंत प्लेटों पर बिछाया जाता है और गर्मागर्म परोसा जाता है।
- पनीर के साथ सालसा … बारीक कटा हुआ अजमोद - 2 बड़े चम्मच से मैरिनेड तैयार किया जाता है। एल।, 0.5 चम्मच। अजवायन, 3 बड़े चम्मच। एल रेड वाइन सिरका और 2 बड़े चम्मच। एल जतुन तेल। उत्पादों के प्रकार, लाल प्याज का आधा सिर, 4 क्रीम टमाटर (त्वचा को छोड़ा जा सकता है), 2 लहसुन के छिलके, 2 पके एवोकाडो और 150 ग्राम कसा हुआ पनीर को ध्यान में रखते हुए लगभग समान टुकड़ों में काटें। 3-4 घंटे के लिए छोड़ दें। इस समय, चिप्स तैयार किए जाते हैं। पहले से वर्णित नुस्खा के अनुसार बनाए गए टॉर्टिल्स को 6 भागों में काट दिया जाता है, एक बेकिंग शीट पर बिछाया जाता है, इसे पहले चर्मपत्र के साथ कवर किया जाता है, लाल मिर्च के साथ छिड़का जाता है। ओवन को 190 ° C पर प्रीहीट करें, भविष्य के चिप्स के साथ एक बेकिंग शीट डालें और 17-20 मिनट तक बेक करें। कुरकुरे क्रिस्प्स को आराम करने दें।सालसा के साथ परोसें।
- बरिटो … 50 ग्राम मीठी मिर्च, 2 टमाटर, 1 प्याज का सिर बराबर टुकड़ों में काट लिया जाता है, और उबला हुआ चिकन स्तन, 150 ग्राम, स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। एक पैन में सब्जियों को सूरजमुखी के तेल की एक छोटी मात्रा के साथ 3 मिनट के लिए भूनें, लगातार हिलाते हुए, कुक्कुट के स्ट्रिप्स डालें और एक और 3 मिनट के लिए खड़े रहें। नमक, काली मिर्च, बारीक कटा हरा धनिया डालें। बर्नर को कम से कम पेंच करें, पैन की सामग्री में डिब्बाबंद बीन्स की एक कैन जोड़ें, पहले तरल को सूखा दें, और आधा मकई का - बिना अतिरिक्त अचार के। सभी को अच्छी तरह मिलाया जाता है। टॉर्टिला पर भरावन फैलाएं और इसे पैनकेक की तरह रोल करें। ओवन को 180-190 ° पर प्रीहीट करें, भविष्य के बरिटोस को सूरजमुखी के तेल से सने हुए बेकिंग शीट पर फैलाएं, उन्हें कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के। सेंकना। जब स्प्रिंकल पिघल जाए तो इसे निकाल लें।
रेब्लोचोन चीज़ रेसिपी भी देखें।
ओक्साका चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि इस प्रकार का किण्वित दूध उत्पाद इटली का एक उपहार है। इसका इतिहास यूरोपीय महाद्वीप के गर्म देश में शुरू हुआ - यह मोत्ज़ारेला के साथ इसकी समानता की व्याख्या करता है। नुस्खा को डोमिनिकन भिक्षुओं के साथ साझा किया गया था जो 17 वीं शताब्दी की शुरुआत में मैक्सिकन आदिवासियों के लिए मसीह का वचन लाए थे। दिलचस्प बात यह है कि इस तथ्य के बावजूद कि स्पेन में पनीर मुख्य रूप से गायों के दूध से बनाया जाता था, पहले तो बकरी को कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल करने का प्रयास किया गया था।
यह ये जानवर थे जिन्हें स्पेनियों ने मेक्सिको में पेश किया था। आखिरकार, स्थानीय आबादी ने भोजन के उद्देश्य से "बिन बुलाए मेहमान" के आने से पहले केवल कुत्तों और मुर्गे को पाला - ज्यादातर टर्की। सबसे पहले, बकरियों ने नया क्षेत्र विकसित करना शुरू किया - उन्हें परिवहन करना आसान था, इसलिए बकरी का दूध ओक्साका के लिए पहला कच्चा माल था। लेकिन जैसे ही गाय दिखाई दीं, बकरी का दूध छोड़ दिया गया।
बीसवीं शताब्दी के मध्य तक, रिबन टेबल पर नहीं, सभी स्वच्छता और स्वच्छता आवश्यकताओं को देखते हुए, बल्कि लाल-गर्म ईंटों पर खींचे जाते थे। उस समय, विविधता को केवल ताजा खाया जाता था, और सूखे का उपयोग विभिन्न व्यंजनों के निर्माण के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में किया जाता था। अब ऐसा रेस्तरां खोजना असंभव है जो इस पनीर का स्वाद न दे।
ओक्साका पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
