दही वाला दूध क्या है, इसे कैसे बनाया जाता है? किण्वित दूध उत्पाद की कैलोरी सामग्री और संरचना। क्या उपयोगी है और क्या हर कोई आहार में प्रवेश कर सकता है? दही वाले दूध से बने व्यंजन और रोचक तथ्य।
खट्टा दूध एक किण्वित दूध उत्पाद है जो केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन द्वारा तैयार किया जाता है। तथ्य यह है कि यह करना बहुत आसान है, नाम से ही संकेत मिलता है। ताजा पेय में एथिल अल्कोहल नहीं होता है। इसकी संरचना में "पुराना" 3-दिवसीय दही दूध पहले से ही केफिर जैसा दिखता है। पेय की स्थिरता सजातीय नहीं है, चमकदार थक्कों की उपस्थिति की अनुमति है, रंग सफेद है, स्वाद थोड़ा खट्टा, नरम है। एक प्रारंभिक उत्पाद के रूप में, आप किसी भी प्रकार के दूध का उपयोग कर सकते हैं - यहाँ तक कि वनस्पति दूध का भी, लेकिन गाय के दूध को प्राथमिकता दी जाती है। यूक्रेनी किण्वित पके हुए दूध को एक प्रकार का मूल उत्पाद माना जा सकता है।
दही वाला दूध कैसे तैयार किया जाता है?
एक स्टार्टर के रूप में, आप फार्मेसी में खरीदे गए टैबलेट के रूप में शेष मूल किण्वित दूध पेय, खट्टा क्रीम, दही या लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग कर सकते हैं।
घर पर दही जमाने की रेसिपी:
- खट्टा क्रीम पर … घर का बना दूध, 2 लीटर, 25 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, बाजार में खरीदा जाता है, पहले उबाला जाता है और ठंडा किया जाता है। 8 बड़े चम्मच में हिलाओ। एल तेल खट्टा क्रीम, बंद करें, एक स्थिर तापमान बनाए रखने के लिए कंटेनर को गर्म स्थान या गर्म पानी में रखें। आप 5-7 घंटे में वाइन का स्वाद ले सकते हैं। उपयोग करने से पहले रेफ्रिजरेट करना बेहतर होता है। दही का पेय भी इसी तरह तैयार किया जाता है.
- बाकी दही पर … पिछली बार बचे हुए दही के एक हिस्से को खमीर के रूप में प्रयोग किया जाता है। पूरे दूध को उबालकर 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। डिब्बे में डाला, 0.5 लीटर, प्रत्येक में 1, 5 बड़े चम्मच डालें। एल खट्टा और थोड़ी चीनी। नेकलाइन को कैनवास के कपड़े से बंद करें और 8 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर सेट करें। हिलाओ और फ्रिज में रख दो, जहां इसे कम से कम 6-8 घंटे के लिए रखा जाता है।
- त्वरित नुस्खा … 4 कप दूध उबाला जाता है, एक गिलास केफिर से ठंडा किया जाता है, एक दिन के लिए एक अंधेरी, गर्म जगह पर निकाल दिया जाता है।
- टेबलेट खट्टे पर … तैयारी के लिए अनुपात: 0.5 लीटर दूध, 1 टैबलेट। कच्चे माल को 60 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट किया जाना चाहिए, टैबलेट को कम करें, 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। फिर आप कंटेनर के एक तिहाई हिस्से में थोड़ा और दूध मिला सकते हैं, और 18-22 घंटे के लिए गर्म स्थान पर पकने के लिए रख सकते हैं। दान की डिग्री स्वाद से निर्धारित होती है।
- सोया दूध से … इस मामले में कोई खमीर की जरूरत नहीं है। दही वाले दूध को पकाने से पहले दूध को गर्म स्थान पर खट्टा करने के लिए डाल दिया जाता है और 18 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। स्वाद के लिए, यह पेय पारंपरिक से अलग नहीं है।
घर पर तैयारी की सादगी के बावजूद, किण्वित दूध पेय के उत्पादन की तकनीक काफी जटिल है। दूध को पहले से साफ और छानकर, पास्चुरीकृत किया जाता है। फिर इसे अलग किया जाता है, इष्टतम किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। यदि मेसोफिलिक संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है - 38 डिग्री सेल्सियस तक, थर्मोफिलिक - 40-45 डिग्री सेल्सियस तक। पेय को या तो टैंकों में पकने के लिए रखा जाता है, या पहले से ही बोतलों में पैक किया जाता है। पहले मामले में, दूध के मिश्रण को समय-समय पर हिलाया जाता है। 4-6 घंटे के बाद, उत्पाद ठंडा हो जाता है।
अब जलाशय विधि को वरीयता दी जाती है, क्योंकि सघन पॉलीथीन या टेट्रापैक का उपयोग पैकेजिंग के रूप में किया जाता है। औद्योगिक उत्पादन में, समरूपीकरण एक अनिवार्य तकनीकी संचालन है।
दही की संरचना और कैलोरी सामग्री
किण्वित दूध पेय का पोषण मूल्य आपको वजन घटाने के लिए इसे आहार में पेश करने की अनुमति देता है।
दही की कैलोरी सामग्री 59.3 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 2.9 ग्राम;
- वसा - 3.2 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 4.1 ग्राम;
- राख - 0.7 ग्राम;
- पानी - 89 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 22 एमसीजी;
- रेटिनोल - 0.02 मिलीग्राम;
- बीटा कैरोटीन - 0.01 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.03 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.13 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 43 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.38 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.02 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 7.4 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 0.34 एमसीजी;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 0.8 मिलीग्राम;
- विटामिन एच, बायोटिन - 3.39 एमसीजी;
- विटामिन पीपी - 0.8 मिलीग्राम;
- नियासिन - 0.1 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 144 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 118 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 16 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 51 मिलीग्राम;
- सल्फर, एस - 28 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 96 मिलीग्राम;
- क्लोरीन, सीएल - 98 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.1 मिलीग्राम;
- आयोडीन, आई - 9 एमसीजी;
- कोबाल्ट, सह - 1 माइक्रोग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.01 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 10 माइक्रोग्राम;
- मोलिब्डेनम, मो - 5 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 2 माइक्रोग्राम;
- फ्लोरीन, एफ - 20 एमसीजी।
- क्रोमियम, सीआर - 2 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 0.4 मिलीग्राम।
पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट मोनो- और डिसाकार्इड्स (शर्करा) द्वारा दर्शाए जाते हैं - 4.1 ग्राम प्रति 100 ग्राम।
दही में कोलेस्ट्रॉल (8 मिलीग्राम) और संतृप्त फैटी एसिड (1.5 ग्राम) भी होता है।
दही वाले दूध के फायदे और नुकसान न केवल शरीर की व्यक्तिगत धारणा पर निर्भर करते हैं, बल्कि उत्पादन की विधि और खमीर के प्रकार पर भी निर्भर करते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया प्रतिरक्षा के निर्माण, खाद्य प्रसंस्करण में सुधार और पोषक तत्वों के अवशोषण में शामिल होते हैं। बल्गेरियाई बेसिलस उम्र बढ़ने को धीमा कर देता है, और एसिडोफिलिक - पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास को रोकता है।
यदि उत्पाद को स्वास्थ्य सुधार के लिए आहार में शामिल किया गया है, तो आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि दही में ऐसा कुछ भी नहीं है जो आपके स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकता है। ऐसे योजक हैं जो लाभकारी प्रभावों को बेअसर कर सकते हैं - ये उच्च मात्रा में चीनी, कृत्रिम स्वाद और संरक्षक हैं जो शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं।
ध्यान दें! मूल किण्वित दूध पेय को 3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
दही के उपयोगी गुण
उत्पाद को हैंगओवर सिंड्रोम को जल्दी से खत्म करने, सिरदर्द से राहत देने की क्षमता के लिए लोकप्रिय रूप से मूल्यवान है। किण्वित दूध पेय में विषहरण गुण होते हैं, जीवन के दौरान जमा एथिल अल्कोहल और विषाक्त पदार्थों के क्षय उत्पादों के शरीर से तेजी से उन्मूलन को बढ़ावा देता है। इसलिए लीवर को साफ करने के लिए इसका इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है। ऐसे में 2 महीने तक रोज सुबह खाली पेट 1 गिलास पिएं।
दही वाले दूध का प्रयोग:
- लाभकारी आंतों के वनस्पतियों के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है, बृहदांत्रशोथ, जठरशोथ और अन्य स्थितियों के इलाज के लिए उपयोग किया जाता है, जिसका लक्षण पुरानी कब्ज है।
- रक्त वाहिकाओं की सफाई को उत्तेजित करता है। रचना बनाने वाले पदार्थ हानिकारक कोलेस्ट्रॉल के विघटन को तेज करते हैं, स्ट्रोक, इस्केमिक रोग, मायोकार्डियल रोधगलन के विकास को रोकते हैं।
- रक्तचाप को कम करता है।
- हड्डी और उपास्थि ऊतक को मजबूत करता है, श्लेष द्रव के उत्पादन को बढ़ावा देता है। फ्रैक्चर के बाद उपचार में तेजी लाता है।
- स्टामाटाइटिस, मसूड़े की सूजन के साथ श्लेष्म झिल्ली की स्थिति में सुधार करता है।
- इसका उपयोग धूम्रपान करने वालों सहित विभिन्न एटियलजि के ब्रोंकाइटिस में खांसी को दूर करने के लिए किया जाता है। ब्रोन्कियल अस्थमा के हमलों की आवृत्ति को कम करता है और अभिव्यक्ति की व्यथा को कम करता है।
- इसके नियमित सेवन से सांसों की दुर्गंध दूर होती है।
शिशुओं के लिए, आप 7 महीने से किण्वित दूध पेय को आहार में शामिल कर सकते हैं। आपको आधा चम्मच से शुरू करना चाहिए, और फिर धीरे-धीरे पूरक खाद्य पदार्थों की मात्रा में वृद्धि करनी चाहिए।
आपको गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान उत्पाद को छोड़ना नहीं चाहिए। दही के लाभकारी गुण माताओं और शिशुओं के स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।
बाहरी उपयोग धूप की कालिमा के बाद दर्दनाक संवेदनाओं को खत्म करने, चेहरे की कोमलता को बहाल करने, उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकने और उम्र के धब्बों की उपस्थिति को रोकने में मदद करता है। मेचनिकोव्स्काया दही दूध द्वारा सबसे स्पष्ट प्रभाव डाला जाता है - एक उत्पाद जो विभिन्न प्रकार के खमीर से समृद्ध होता है।
दही के अंतर्विरोध और नुकसान
उत्पाद के दुरुपयोग से दस्त हो सकते हैं। अनुमेय "खुराक" एक वयस्क के लिए प्रति दिन 0.5 लीटर से अधिक नहीं है, लेकिन फिर भी अपने आप को 250 मिलीलीटर तक सीमित करना बेहतर है, अर्थात एक गिलास एक दिन, अधिमानतः सुबह।
दही का नुकसान कम अम्लता के साथ अग्नाशयशोथ, जठरशोथ और पेप्टिक अल्सर का कारण बन सकता है। अगर आपको कोलेलिथियसिस या यूरोलिथियासिस, लिवर फेलियर का इतिहास है तो आपको बहुत अधिक किण्वित दूध नहीं पीना चाहिए।
बच्चों को तीन दिन का पेय नहीं दिया जाता है - इसमें 0.03-06% तक एथिल अल्कोहल, लैक्टिक एसिड किण्वन उत्पाद होते हैं। ऐसा किण्वित दूध उत्पाद मजबूत केफिर की गुणवत्ता के समान है।
दूध प्रोटीन से एलर्जी के साथ, आपको व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ दही वाले दूध को आहार में शामिल नहीं करना चाहिए।
दही वाले दूध की रेसिपी
अल्पकालिक भंडारण के किण्वित दूध उत्पाद के बारे में क्या अच्छा है - अगर यह खट्टा होने लगे तो इसे निपटाने की जरूरत नहीं है। आटा गूंथने और स्वादिष्ट बेक्ड माल बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। लेकिन दही का उपयोग करने का यही एकमात्र तरीका नहीं है। इसका उपयोग स्वादिष्ट डेसर्ट और नमकीन सॉस बनाने के लिए किया जा सकता है।
दही से स्वादिष्ट व्यंजन बनाने की विधि:
- गोभी पेनकेक्स … छोटे कांटे, लगभग 15 सेंटीमीटर व्यास के, कटे हुए हैं - बारीक की जरूरत नहीं है। नरम होने तक उबालें, ठंडा करें, 1 गिलास दही डालें, 3 अंडे डालें, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। मध्यम मोटाई का आटा गूंथ लें और पैनकेक को दोनों तरफ से सुनहरा होने तक तल लें। इस रेसिपी में आप ज्यादा ताजा दही का इस्तेमाल नहीं कर सकते हैं।
- बन्स … आटा, 2 कप, सूखा खमीर के साथ मिश्रित, 1 चम्मच, दही के 150 मिलीलीटर में डालें, 1 अंडे में ड्राइव करें, चीनी - 1 बड़ा चम्मच डालें। एल।, थोड़ा नमक, आप वेनिला जोड़ सकते हैं। आटे में मक्खन का एक टुकड़ा - 40 ग्राम डालें, नरम आटा गूंधें और 30 मिनट के लिए "चलने" के लिए छोड़ दें। फिर ओवन को 160 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट किया जाता है। आटे को एक परत में रोल करें, इसे भरने के साथ चिकना करें - रास्पबेरी या सेब जैम, लिंगोनबेरी जैम, इसे रोल करें, 4 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट लें। इसे चर्मपत्र कागज से ढके बेकिंग शीट पर रखें। 20 मिनट तक बेक करें। गर्म बन्स को मक्खन या खट्टा क्रीम से चिकना किया जाता है।
- सूजी पुलाव … एक गिलास दही में उतनी ही मात्रा में सूजी डालें और 40 मिनट तक खड़े रहने दें। एक गिलास चीनी के साथ 3 अंडे अलग से फेंटें। आटा, 1 गिलास, 1 चम्मच के साथ मिश्रित। बेकिंग पाउडर और वेनिला चीनी। सभी सामग्री को मिलाएं, अच्छी तरह मिलाएं। सिलिकॉन मोल्ड को सूरजमुखी के तेल से चिकना किया जाता है, आटा डाला जाता है, 180 डिग्री सेल्सियस पर बेक किया जाता है। 40 मिनट के बाद, ओवन से निकालें और पाउडर चीनी के साथ छिड़के।
- आइसक्रीम … एक किण्वित दूध पेय (1 एल) को एक ब्लेंडर कटोरे में डाला जाता है, 2 नींबू का रस और एक से ज़ेस्ट डाला जाता है, 0.5 किलो पाउडर चीनी मिलाया जाता है। पहले धीमी गति से मारो, फिर तेज गति से। सांचों में डाला और फ्रीजर में जम गया।
घर पर खट्टा दूध पीता है:
- मूंगफली का कॉकटेल … ब्लेंडर का कटोरा एक किण्वित दूध पेय से भरा होता है - 250 मिली, एक पके केले के स्लाइस, कई बीज रहित अंगूर, आधा बड़ा चम्मच पीनट बटर। स्वाद के लिए चीनी। परोसने से पहले ठंडा करें और आधे अंगूर और पिसे हुए मेवों से गार्निश करें।
- ठग … ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर के साथ किया जा सकता है। कटोरा एक गिलास दही, 2 बड़े चम्मच से भरा है। एल पहले से उबले सफेद बीन्स, 1 बड़ा चम्मच। एल गेहूं की भूसी, 12 सूखे खुबानी, टुकड़ों में काट लें। मिश्रण को पूरी एकरूपता में लाएं। परोसने से पहले ठंडा करें, स्वाद के लिए थोड़ा शहद या वेनिला चीनी डालें। और लाभकारी प्रभाव को बढ़ाने के लिए - 3-4 गोजी जामुन।
दही के बारे में रोचक तथ्य
रॉक नक्काशियों को देखते हुए, यह पेय अगले दिन प्राचीन लोगों द्वारा मवेशियों को वश में करने के बाद दिखाई दिया, जिसे बाद में उन्होंने दूध देना सीखा। रेफ्रिजरेटर नहीं थे और दूध खट्टा हो गया। तब उत्पादों का निपटान करने का रिवाज नहीं था - उन्हें प्राप्त करना बहुत कठिन था, और खट्टे थक्के खाने लगे।
बेशक, तब उन्होंने किण्वित दूध पीने के चिकित्सीय प्रभाव के बारे में नहीं सोचा था।अनुभवजन्य रूप से हमने जो एकमात्र सुधार किया है, वह है दही के द्रव्यमान को हिलाना और इसे आहार में शामिल करना, खट्टा करने के तुरंत बाद नहीं, बल्कि थोड़े समय के पकने के बाद।
हिप्पोक्रेट्स ने अपने लेखन में आंतों की भीड़ से पीड़ित रोगियों के शरीर पर पेय के लाभकारी प्रभाव का उल्लेख किया, लेकिन गुणों का आगे अध्ययन नहीं किया।
लेकिन सभी वर्ग की महिलाओं ने त्वचा और बालों पर घर के बने दही के प्रभाव की सराहना की। यह उसके लिए धन्यवाद था कि चेहरा सुस्त हो गया, चीनी मिट्टी के बरतन की तरह, अंदर से चमक रहा था।
बालों के विकास में तेजी लाने और गुणवत्ता में सुधार करने के लिए फॉर्मूलेशन, जिनका अभी भी उपयोग किया जाता है:
- साबुत किण्वित दूध पेय … जड़ों में रगड़ें और लंबाई के साथ वितरित करें। आप अपने सिर को तौलिये में लपेटकर रात भर छोड़ सकते हैं।
- सरसों के साथ … आधा गिलास पेय में एक चम्मच सूखे पाउडर को मिलाया जाता है, बालों के विकास के क्षेत्र में जोरदार मालिश आंदोलनों के साथ लगाया जाता है, 30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, क्लिंग फिल्म और एक तौलिया के साथ गर्म किया जाता है।
- बाहर गिरने के खिलाफ … 150 मिलीलीटर दही, 1 जर्दी, 2 बड़े चम्मच मिलाएं। एल मुसब्बर का रस। पौधे के जैविक गुणों को सक्रिय करने के लिए इसे मोटे कागज में लपेटकर 10 दिनों तक फ्रिज में रखना चाहिए। पूरे सिर पर लगाएं।
सूखे बालों को खत्म करने और खोपड़ी को नरम करने के लिए, वनस्पति तेल - अरंडी, बर्डॉक, समुद्री हिरन का सींग, जैतून या सूरजमुखी - को पेय में जोड़ा जाता है और युक्तियों से जड़ों तक लंबाई के साथ वितरित किया जाता है। 40 मिनट बाद धो लें।
किण्वित दूध पेय कई प्रकार के होते हैं, वसा की मात्रा में भिन्नता - 3, 2%, 4%, 6%, स्टार्टर कल्चर का प्रकार और दूध प्रसंस्करण की विधि।
औद्योगिक वातावरण में बने दही का वर्गीकरण:
- नियमित … प्रारंभिक कच्चा माल स्किम और संपूर्ण पाश्चुरीकृत दूध है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों - स्ट्रेप्टोकोकी को गोलियों में पेश किया जाता है।
- एसिडोफिलिक … सामान्य उत्पाद से अंतर यह है कि एसिडोफिलिक बैक्टीरिया को स्टार्टर कल्चर में पेश किया जाता है।
- मेचनिकोव्स्काया … अतिरिक्त स्टार्टर - बल्गेरियाई स्टिक।
- दक्षिण … खमीर खाना पकाने में प्रयोग किया जाता है।
- यूक्रेनी … पके हुए दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है।
- मिठाई … पूरे दूध को बल्गेरियाई स्टिक से पास्चुरीकृत और किण्वित किया जाता है। पकने की प्रक्रिया में, उत्पाद में बेरी जैम या जैम मिलाया जाता है।
- वरेनेट्स … प्रारंभिक सामग्री पके हुए दूध है, स्टार्टर 1: 1 के अनुपात में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और बल्गेरियाई बेसिलस का मिश्रण है।
दही से क्या पकाएं - वीडियो देखें:
उत्पाद की समाप्ति तिथि पैकेजिंग पर इंगित की गई है, इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए। खरीदने से पहले, आपको ध्यान से पढ़ना चाहिए कि लेबल पर क्या लिखा है। रचना में कृत्रिम रंग और स्वाद, दालचीनी, जैम, शहद, वैनिलिन, चीनी या फ्रुक्टोज मिलाया जा सकता है। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, सबसे उपयोगी पेय अतिरिक्त सामग्री के बिना है, और स्वाद बढ़ाने वाले, यदि आवश्यक हो, तो अपने दम पर जोड़ा जा सकता है।
